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1、复 习食品的污染与预防食品的污染与预防1食品污染按污染物性质分类 生物性污染 化学性污染 物理性污染 (放射性污染)2食品的生物性污染 A 微生物污染: *细菌性污染:涉及面最广、影响最大、问题最多 *真菌毒素污染:真菌广泛存在于自然界中,其产 生的毒素致病性强。如黄曲霉毒素 *病毒性污染:如口蹄疫 B寄生虫及其虫卵 C昆虫的污染3食品的主要化学性污染 *农药和硝酸盐 *渔药和兽药 *重金属 *食品添加剂 *包装材料 *食品加工中形成的有害物质4 污染食品的3类细菌 A 致病菌: B 条件致病菌: C 非致病菌5食品的细菌污染指标反映食品卫生质量的细菌污染指标: *细菌总数:为食品的一般卫生指
2、标 *大肠菌群:为食品被粪便污染的指标 *致病菌:食品中不允许有致病菌的检出。6 食品的腐败变质 A定义:B 食品腐败变质的原因 *微生物的作用: *食品本身的因素:营养组成、性质(pH等)、结构组成、酶 *环境因素:光线、温度、湿度、空气 *三者互为条件、相互影响、综合作用 C 卫生检验食品腐败变质的检验主要从四方面进行: 感观检验:气味、色泽、质构 物理检验:粮食千粒重:霉变粮食变轻荧光检测黄曲霉毒素(365nm紫外光照) 化学检验:蛋白质类食品腐败鉴定的化学指标是挥 发性盐基总氮(TVBN值):P235油脂类食品:过氧化值、酸价、碘值 微生物检验:细菌总数、大肠菌群(致病菌)D 食品腐败
3、变质的危害 1)产生厌恶感 2)降低或丧失食品营养价值 3)引起食物中毒或潜在性危害:急性中毒:腐败变质食品常引起急性中毒,轻者多以急性 胃肠炎症出现:呕吐、腹泻、发烧,重者呼吸、循 环、神经系统出症状,会危机生命。慢性毒性或潜在危害:如黄曲霉毒素污染食品的 长期食用导致病症等。E 食品腐败变质的控制 1)采购食品时应新鲜,无腐败变质。 2)食品在生产、加工、运输、储存等过程中,严格 执行操作规程和有关食品管理规定,防止食品污染 。 3)合理储藏食物,控制细菌繁殖。如高温灭菌、低 温抑菌、脱水抑菌、提高酸度或盐分含量、添加许 用防腐剂、辐照保藏等方法。 7 霉菌及霉菌毒素对食品的污染 (1)霉
4、菌概念: 是菌丝体比较发达而无较大子实体 的一部分丝状真菌的俗称,寄生或腐生生存(2)与食品的关系:两重性 A有益 发酵:酱、豆腐乳用的根霉、毛霉制曲,酿酒用的曲霉、酵母菌 制药:抗生素(如青霉素、先锋霉素、头孢霉素) B有害 食品腐败变质,世界平均每年2%谷物霉变!产生毒素 食物中毒,“三致作用”(3)霉菌毒素 A 定义:产毒霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代 谢产物。目前已知的霉菌毒素约200余种。 B 不同食品的主要霉菌玉米、花生:黄曲霉;小麦、玉米:镰刀菌;大米:青霉 C 毒性:按其毒性作用性质分为肝脏毒:黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素肾脏毒:桔毒霉素;神经毒:黄绿青霉素(4)影响霉菌生长产
5、毒因素: 水分: 湿度: 温度:20-40均能生长,产毒温度略低于生长最适温度 霉菌繁殖一般需氧(5)重要的霉菌毒素:目前一般按产生毒素的霉菌名称进行分类与命名,主要 有:黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰孢菌毒素、展青霉素 、黄绿青霉素。(6)污染食物特点:季节性、地方性8主要霉菌毒素黄曲霉毒素(AFT)“黄曲霉”、“寄生曲霉”代谢产生的结构相似的一类化 合物,目前结构已明确,共有10余种,分为B系及G系两 大类,均为二呋喃香豆素衍生物(1)理化性质: a分子量:312-346 b耐酸、耐热 在280时,发生裂解一般在烹调加工的温度下破坏很少! c怕碱 pH9-10迅速分解:利用此性质可加碱去毒
6、d脂溶性: 主要存在于粮油及其制品中 e. 波长365nm紫外线上发荧光 检验花生时,将有荧光的花生删除掉(2)毒性与致癌性:剧毒。 急性毒性:肝脏毒,肝细胞变性、坏死、出血等肾脏细胞变性、坏死等急性病变 慢性毒性:少量持续摄入引起肝脏纤维细胞增生,甚至肝硬化等慢 性损伤。 致癌性:最强化学致癌物,AFTB1最强 (3)污染食品的状况:黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品,其中以花 生和玉米污染最严重,麦子、大米和高粱较少被污染 (4)黄曲霉毒素的控制措施 防霉:控制温度、湿度、食品中水分、氧气含量防止食品被虫咬、鼠伤,可使用防霉剂。 去毒:加碱分解毒素、物理吸附:植物油碾轧加工:去除麸皮、胚部毒素
7、挑选霉粒、加水搓洗 其他:高压破坏、臭氧、紫外线、微生物 加强食品监测:制定和执行卫生标准(5)食品中AFTB1的最高允许量标准我国食品中黄曲霉毒素Bl允许量标准(GB276l-81)规定 如下: 玉米、花生仁、花生油 不得超过20gkg 玉米及花生仁制品(按原料折算) 不得超过20 gkg 大米、其它食用油 不得超过10 gkg 其它粮食、豆类、发酵食品 不得超过5g kg*婴儿代乳食品 不得检出9 赭曲霉毒素:由曲霉属和青霉属产生的至少包括 7种结构相关的一组霉菌代谢产物,包括赭曲霉毒 素A、B 、C、D,其中赭曲霉毒素A是已知的毒性 最强的物质。耐热,微溶于水,在紫外光照射下产 生微绿色
8、荧光。10镰刀菌毒素:主要由镰孢菌属产生的一大类真菌毒素,包括单端孢霉 烯族类(如T-2毒素,主要污染玉米小麦),玉米赤霉烯酮类 (玉米污染最严重,主要作用动物生殖系统),伏马素(动物 肝损伤,主要污染玉米),丁烯酸内酯等11变质甘蔗中毒:节菱孢霉产生的毒素3硝基丙酸引起的中枢神经系 统急性中毒,多发于我国北部初春季节12展青霉毒素:青霉属和曲霉属若干菌种产生的真菌毒素,可在许多水果和粮 食作物中检出,尤其是腐烂苹果和苹果汁中,可高达1mg/kg。13病毒性污染(1)禽流感:禽流行性感冒的简称,是一种由A型流感病毒引起禽类 从呼吸系统到严重全身败血症等多种症状的传染病。 这类流感病毒有大量天然
9、宿主,野生禽类尤其是鸭、鹅等野生水禽 长期携带这种流感病毒,导致禽流感在鸟类之间广为传播。带有病 毒的野生禽鸟与家禽接触,病毒会通过粪便等渠道传染给家禽。禽流感可分为高致病性、低致病性和非致病性三大类。(2)口蹄疫:口蹄疫是一种由口蹄疫病毒引起的偶 蹄动物共患的一种急性、发热性、高度接触性的人 畜共患传染病。*病原菌:口蹄疫病毒 *易感动物:偶蹄动物如牛、羊、猪等,人偶尔 亦受感染 *发生和流行有明显的季节性,冬、春季容易流行 *人感染方式:饮病乳、食病肉、接触病畜而感染 感染者潜伏期一般为23天,最多为8天,发病多 突然14食品的农药污染(1)按化学组成及结构可分为:有机磷、有机氯、氨基甲酸
10、酯、拟除虫菊酯、有机砷、有机汞等类型 (2)污染途径 *施用农药对农作物的直接污染 *作物从污染的环境中吸收农药 *生物富集作用:以水生生物最为明显 *其他来源的污染:如事故性污染 (3)有机氯农药:我国主要使用的有六六六、DDT等高效、广谱、稳定、脂溶性,能在环境和食品中长期 残留;进入人体后主要蓄积于脂肪组织,慢性毒性作用主要 侵害肝、肾、神经系统我国于1983年停止生产,1984年停止使用。(4)有机磷农药: *高效、广谱、代谢快、易分解、水溶性,残留时 间短,生物体内易分解,一般不发生慢性中毒(5)其它:氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等高效低毒低残留(6)预防控制措施 *发展高效、低毒、低
11、残留农药,严禁剧毒农药在蔬菜上使用 *合理使用农药,限制施药到收获的间隔期 *建立农药法规标准,健全农药保管、使用制度农药安全使用标准 GB4285-89 *综合防治、开发生物农药、培育抗性品种,发展有机农 业、生态农业15食品的金属毒物污染 (1)金属毒物污染食品的途径*工业三废污染:直接污染、环境污染*食品加工过程的污染机械设备、管道容器、包装材料、运输工具*农药和食品添加剂的污染金属农药(有机汞、有机砷等)或农药不纯含有金属杂质、含有 金属杂质的食品添加剂(2)铅对食品的污染:*污染源:*危害:动物蓄积90在骨骼。主要损害造血、神经系统、胃肠道、肾脏对儿童危害更大:损害脑组织,智力发育迟
12、缓 ,眼病等。(3)砷 *污染源: *危害:各种砷化物均有毒性,砒霜最强。无机砷 毒性大于有机砷。均易被肠道吸收主要蓄积于毛发、指甲,其次是皮肤长期摄入引起慢性中毒:腹泻,消瘦;皮疹,肢 体末梢坏疽;神经衰弱、神经炎;(4)汞 *污染源: *污染途径:环境污染,作物吸收,生物富集 *危害:有机汞(如甲基汞)大于无机汞表现为神经系统中毒症状,亦可在肝、肾、 脑中积蓄*无机汞在环境中经微生物作用能转化为有机汞*甲基汞致水俣病。(5)镉 *污染源: *污染途径:水稻、贝类、烟叶对镉富集能力强人体中镉主要通过食物和香烟进入,蓄积于肾、 肝、心、肺等处 *危害:长期摄入可引起慢性中毒,导致骨痛病。(6)
13、铬*污染源:*危害:六价铬具有强烈的毒性。对皮肤、粘膜有 强烈的腐蚀性,进入体内可引起胃粘膜炎,可发生 胃粘膜炎,可发生毒物性肾炎及尿毒性致死。六价 铬具有致癌作用。16 多氯联苯(PCBs) (1)结构:*全球性环境污染源之一 (2)性质:稳定,抗酸、碱、高温,不燃烧,绝缘 ,导热性好,脂溶性 (3)危害:高度稳定性和脂溶性急性:皮疹;恶心、呕吐;肝功能紊乱 17 食品N-亚硝基化合物的污染 (1)简介是一类致癌性和毒性都非常强的物质,包含亚硝胺和 亚硝酰胺类只要有胺和亚硝酸盐两个前体物,就可在适宜的条件 下进行体内或体外合成。 (2) N-亚硝基化合物及其前体物质在食物中的分布 A 亚硝酸
14、盐:天然食物中:水、土壤中的硝酸盐,一定条件下生成亚 硝酸盐;蔬菜中有较多硝酸盐,存放、腌制时生成亚硝酸 盐;粗盐:含硝酸盐和亚硝酸盐 食品添加剂:防腐剂:鱼肉类(抑制肉毒杆菌、芽孢杆菌)发色剂:B 胺类化合物:含有-N=结构的化合物:胺、酰胺、肽等新鲜食品中胺类物质都很低,当蛋白质分解成Aa,再 脱羧即成胺类,一些发酵食品及咸鱼中胺类较高,红辣椒 等香辛料中,胺含量也较高C N-亚硝基化合物一般天然食物中含量低微,但一些经特殊加工食品中 含量较高: 盐腌海产品:香辛料、海产品中的胺海产品、粗盐、发色剂中的亚硝酸盐 熏、烤肉制品:油煎咸肉片 发酵食品:豆酱、酱油,啤酒(麦芽加热干燥) 霉变食品
15、:霉变玉米中亚硝酸盐、仲胺增加百倍(3)危害 *一次大剂量投服,导致肝出血、肝坏死等急性肝损伤 *长期小剂量,慢性肝损伤,导致肝癌 *实际上对任何器官都有引发肿瘤的能力 *亚硝胺可通过胎盘屏障和乳汁引起子代肿瘤 (4)预防措施A改进加工和贮藏工艺 *防霉变 *严格控制亚硝酸盐、硝酸盐的添加量 *少用粗盐 *加工中加入Vc等抗氧化剂,抑制亚硝胺的合成 *食盐与香辛料使用前分开包装、存放 *硝酸盐含量高的蔬菜低温贮存,常温下缩短存放 B 农作物施用钼肥可有效降低硝酸盐含量,增加Vc含量18 多环芳烃(PAHs)对食品的污染 (1)概述多环芳烃:两个或两个以上苯环稠合在一起的芳香族烃类化合物及其衍生
16、物目前已发现200余种,多具致癌性,最具代表的为:苯并 (a)芘 (2)污染途径食品熏制:煤、木材不完全燃烧食品焙烤:高分子化合物经高温裂解、环化聚合加工过程污染:沥青、润滑油、石蜡、油墨环境中的苯并(a)芘污染:环境中广泛存在,通过食物链 和生物富集作用 (3)对人体的危害对动物具有强致癌性:胃癌致突变作用(4)预防措施*综合治理三废,减少环境中苯并(a)芘的污染*改进食品加工方法研制新型发烟器:控制生烟温度;对烟过滤选择良好的加热方式:电炉、远红外线加热,不用煤、柴无烟熏制法严格控制加工过程,预防容器、机械渗漏或加工 生产用食用油作润滑剂,不在柏油马路上晒粮食和 油料种子。 *去毒:用吸附法可去除部分;用日光或紫外线照 射食品也能降低含量。 * 制定标准,加强监督和管理19食品添加剂的卫生 (1)食品添加剂使用中的主要卫生问题 A 超剂量、超范围使用 B 使用不符合卫生标准的食品添加剂*常见的食用合成色素:胭脂红、苋菜红、赤藓红 、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝(2)危害*蓄积,急、慢性中毒,三致