《风味物质、口味缺陷及应对措施-青啤李华》由会员分享，可在线阅读，更多相关《风味物质、口味缺陷及应对措施-青啤李华（38页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2008年战略目标及行动计划专业 协同 执行 鼎力支持市场啤酒中主要风味物质、口味缺陷及应对措施青岛啤酒集团李 华专业 协同 执行 鼎力支持市场主要内容啤酒的基本感官指标 啤酒中主要风味物质 啤酒中主要风味缺陷及应对措施 外来异味 主酵产生，后酵不减少的风味 主酵产生，后酵减少的风味 其它口味缺陷专业 协同 执行 鼎力支持市场啤酒的基本感官指标1、外观： 透明度:清亮透明，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物(非外来异物). 浊度:(保质期内)不超过0.9EBC。影响啤酒清亮度的因素很多：麦汁、酒液的过滤效果、发酵液的基本特性（冷热凝固物去除是否彻底、酵母是否强壮，有酵母自溶的酒液通常难以过滤）
2、、啤酒的稳定性（生物、非生物稳定性差的啤酒会发生各种不同因素的浑浊沉淀）。专业 协同 执行 鼎力支持市场2、泡沫 形态:泡沫洁白细腻,持久挂杯.颜色和形态：似奶油,啤酒倒入洁净的杯中，立即有泡 沫升起.持久性：泡沫持久，缓慢落下.挂杯性能：泡沫边缘挂杯，沫体落下后应有泡沫附着 在杯壁上.泡持性(s):优质啤酒:瓶装:200；听装:170高分子可溶性氮含量、异-酸含量、CO2等对泡 沫形成有利。啤酒的基本感官指标专业 协同 执行 鼎力支持市场3、香气和口味优质的啤酒要求有明显的酒花香气、口味纯正、爽口，酒 体协调,柔和，无异香、异味。啤酒香气 啤酒的香气包括酒花香、麦芽香和发酵时糖、含氮物质代谢
3、产生的芳 香物。酒花香气是酒花中的酒花油类物质在啤酒中良好溶解结合所表 现出来的一种特有的清澈酒花香味；麦芽香气是麦芽在焙焦时产生的 一种本身的香味；发酵的芳香物质以酯类为代表，啤酒中的主要酯类 是乙酸乙酯和乙酸异戊酯。口味纯正“纯正”即表示啤酒除了由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中 产生正常的本质味道外，无其他异杂味。啤酒的基本感官指标专业 协同 执行 鼎力支持市场4、酒体协调，柔和、爽口和杀口 “柔和”表示啤酒的香气和各种味觉协调，不能有某一种 口味太强或太弱，引起不愉快的刺激感。 “爽口”实际上是啤酒口味质量的一种综合概念，不纯正 的啤酒难爽口。爽口与二氧化碳含量有关，无气的啤酒不
4、会爽 口。 “杀口”表示啤酒饮用后，啤酒中溶解的二氧化碳在口中 分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉。啤酒的基本感官指标专业 协同 执行 鼎力支持市场主要内容啤酒的基本感官指标 啤酒中主要风味物质 啤酒中主要风味缺陷及应对措施 外来异味 主酵产生，后酵不减少的风味 主酵产生，后酵减少的风味 其它口味缺陷专业 协同 执行 鼎力支持市场啤酒中的风味物质风味分为气味和口味。啤酒中已检出的800多种化合物中 与啤酒风味密切有关的有100多种。其中，醇占20%，酯25%，羧 基化合物21%，酸18%，硫化物6%啤酒中有些风味物质在气味和口味中都可以感觉到。啤酒 喝入口中，气味逆流进入嗅觉
5、。口感是嗅觉和味觉的综合感受主要气味成分麦芽香、酒花香、生青味（乙醛）、酯香、 硫化物、溶剂味、双乙酰、污染臭、高级醇、酵母味、苯酚味 、霉味等主要口味成分甜味、酸味、涩味、咸味、麦皮味、铁腥味（ 金属味）、异苦味、腻厚感、寡淡、老化味、焦糊味等专业 协同 执行 鼎力支持市场啤酒中的风味物质专业 协同 执行 鼎力支持市场啤酒中的风味物质专业 协同 执行 鼎力支持市场主要内容啤酒的基本感官指标 啤酒中主要风味物质 啤酒中主要风味缺陷及应对措施 外来异味 主酵产生，后酵不减少的风味 主酵产生，后酵减少的风味 其它口味缺陷专业 协同 执行 鼎力支持市场啤酒的口味缺陷及应对措施外来异味霉味铁腥味涂料味
6、酚味/药品味专业 协同 执行 鼎力支持市场1、霉味主要由原料、辅料、添加剂、加工助剂（酶制剂、硅藻土 、硅胶等）水等和污染带来。2、铁腥味主要铁容器溶出的铁溶入啤酒或酿造水、原辅料中含铁量 较高。水中含铁量0.1mg/L以下较理想，最高不能超过0.2mg/L。啤 酒中铁含量不能超过0.2mg/L。 啤酒的口味缺陷及应对措施专业 协同 执行 鼎力支持市场3、涂料味主要是发酵设备内涂料质量不好或配置不当，以及新涂料容 器未做处理，使啤酒带有涂料或药味。4、酚味/药品味氯酚，苯酚象医院的消毒水味。主要是源于酿造水中若有霉味，则可与 水消毒所用的漂白粉或氯化合生成氯酚或氯苯酚。啤酒的口味缺陷及应对措施
7、专业 协同 执行 鼎力支持市场应对措施：通过品评把关，防止原料、水等带来异味进入生产环节对酿酒用原料、辅料、添加剂、加工助剂（酶制剂、硅 藻土、硅胶等）包装物等与啤酒接触的材料进厂品评把关。原水（自来水、井水）、酿造水、稀释水、激沫水、每 天品评，了解水的口味变化和把关。最后冲洗水品尝,避免残留.对储存原料定期品尝，了解变化。搞好工厂卫生（环境、设备、仓库、立仓等）对新设备的刷洗除去异味啤酒的口味缺陷及应对措施专业 协同 执行 鼎力支持市场主要内容 啤酒的基本感官指标 啤酒中主要风味物质 啤酒中主要风味缺陷及应对措施 外来异味 主酵产生，后酵不减少的风味 主酵产生，后酵减少的风味 其它口味缺陷
8、专业 协同 执行 鼎力支持市场 高级醇酒精的，花香的，溶剂的酯类 水果，香蕉啤酒的口味缺陷及应对措施二氧化硫硫磺的，烧灼感有效防止啤酒的老化 有机酸酸味主酵产生，后酵不减少专业 协同 执行 鼎力支持市场5、高级醇啤酒中高级醇的形成主要有两个途径： 氨基酸降解生成相应的醇。亮氨酸异戊醇；异亮氨酸活性戊醇；颉氨酸异丁醇；苯丙氨酸苯乙醇；酵母发酵糖类合成自身繁殖所需氨基酸时的副产物（高级醇）。啤酒的口味缺陷及应对措施-高级醇专业 协同 执行 鼎力支持市场5、高级醇高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满、香气协调，但含量过低，啤酒寡淡，过高则会给人不愉快的苦涩味、刺激的酒精味，还会有腻厚感。高级醇也叫杂醇
9、油，低沸点的杂醇油特别是异戊醇使人感到头疼即“上头”。高级醇中异戊醇含量最高，占50%。啤酒的口味缺陷及应对措施-高级醇专业 协同 执行 鼎力支持市场6、酯类酯的形成主要是糖代谢过程由醇类和羟酸的酯化反应生成。适当的酯香与酒花香气协调配合，形成啤酒独特的清爽酒香。若例乙酸异戊酯含量太高，会破坏啤酒应有的风味而产生 香蕉水似的溶剂味，带来异香、不愉快的苦味。啤酒酯类中含 量最多的是乙酸乙酯，占30-60%，其次是乙酸异戊酯。啤酒的口味缺陷及应对措施-酯类专业 协同 执行 鼎力支持市场7、硫化物味啤酒中的硫味主要来自SO2、H2S、DMS等含硫化合物硫化物来源：制麦发芽过程生成的DMS前驱体（S-
10、甲基蛋氨酸）在烘烤时分解产生DMS。焙焦温度高、水分低，可减少DMS含量； 麦汁煮沸时含S氨基酸分解产生DMS。强烈煮沸可除去大部分DMS，麦汁冷却前的麦汁高温沉淀时间应尽量控制在2hr以内； 酵母代谢产生SO2、H2S ； 发酵过程污染杂菌如黄杆菌、足球菌、乳酸杆菌等，则会产生大量的H2S、乙硫醇、DMS等啤酒的口味缺陷及应对措施-硫化物味专业 协同 执行 鼎力支持市场啤酒的口味缺陷及应对措施酸味8、酸味酸味来源：麦芽、麦汁（加酸调节）发酵过程过滤槽等设备刷洗不净、微生物污染专业 协同 执行 鼎力支持市场啤酒的口味缺陷及应对措施备压罐液位温度通氧高级醇高高低低酯类高高低高有机酸/低低二氧化硫低低高高采取如下措施，有利于减少相应风味专业 协同 执行 鼎力支持市场 乙醛青苹果，青草双乙酰 奶油，奶油糖果啤酒的口味缺陷及应对措施2，3-戊二酮甜味，蜂蜜，香水味乙偶姻奶油，不干净主酵产生，后熟减少专业 协同 执行
