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1、饮饮 食食 与与 健健 康康浙江大学医学院 朱永平1健康的重要性w健康不是一切，没有健康就没有一切！w健康是1，妻子、孩子、位置、帽子、票子、房 子、车子、圈子，都是后面的0。1，0、0、0、0、0、0、0、0w健康是最大的财富！需要管理！2疾病的发生、发展过程和干预策略健健 康康疾疾 病病处于 低危险 状态进入 高危险 状态发生 早期 改变出现 临床 症状不 同 的 预 后疾 病临床干预预防干预3保持健康的“秘诀”w平和心态w充足睡眠w均衡饮食w有氧运动w戒烟少酒4饮食的重要性w“民以食为天”w“病从口入”5三聚氰胺w美国食品药品管理局（FDA）2007年调查发 现，进口自江苏徐州安营生物技
2、术开发公司 和山东滨州富田生物科技有限公司的部分小 麦蛋白粉和大米蛋白粉中含有三聚氰胺。w初步认为宠物食品中含有的三聚氰胺（掺杂 了6.6%三聚氰胺）是导致宠物（猫、狗） 中毒死亡的原因。 6三聚氰胺w三聚氰胺（cyanuramide），分子式 C3H6N6。又称蜜胺、2,4,6- 三氨基-1,3,5-三 嗪。为白色单斜棱晶。w三聚氰胺是一种重要的有机化工中间产品， 主要用来制作三聚氰胺树脂。789三聚氰胺w目前三聚氰胺被认为毒性轻微，大鼠口服的 半数致死量大于3 g/kg体重。w动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系 统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱 发膀胱癌。 w工业品价格：9500
3、10300元/吨1011121314饮食与健康一、概念一、概念 二、饮食的基本要求 三、食品营养与健康 四、食品卫生与健康 五、有关饮食的几个问题 15一、概念w w饮食：饮食：饭菜（Noun）、吃喝（Verb）。通俗地说 ，应该包括饮料和食物（食品）。w w饮料：饮料：以补充人体水分为主要目的的食品。软饮料 （矿泉水、果蔬汁等），含酒精饮料。经加工制成的适于供人或牲畜饮用的液体, 尤 指用来解渴、提供营养或提神的液体。如酒、茶、 啤酒、汽水及各种果汁等。16一、概念w w食物：食物：可供食用的东西。w w食品：食品：可以供人食用的东西。一般指加工以后的食 物。17一、概念 （续）w w健康：
4、健康：世界卫生组织（WHO）在1946年定义如 下：健康不仅是没有疾病（disease）或病痛（ infirmity），而且是一种躯体上、精神上以及社 会上的完全良好状态。w wHealthHealth is a state of complete physical, mental and social well-being and not merely the absence of disease or infirmity. The definition has not been amended since 1948. （ http:/www.who.int/suggestions/faq/
5、en/index.ht ml）1819一、概念 （续）w导致疾病的原因和条件包括以下几个方面：物理性因素：物理性因素：机械暴力、温度（高温与低温） 、电流、电离辐射、气压（高气压与低气压）化学性因素：化学性因素：化学毒物 生物性因素：生物性因素：病原微生物（细菌、螺旋体、真 菌、立克次体、衣原体、支原体、病毒）以及 寄生虫（原虫、蠕虫等）20一、概念 （续）u导致疾病的原因和条件包括以下几个方面：营养性因素：营养性因素：不足或过多。缺氧和氧中毒也可归入此类 。遗传性因素：遗传性因素：导致分子病或染色体病。遗传易感性是指 易患某种疾病的素质而言。先天性因素：先天性因素：指能损害正在发育的胎儿的有
6、害因素，如 化学物质、药物、病毒。免疫性因素：免疫性因素：过敏、自身免疫性疾病、免疫缺陷性疾病 （易感染、易患肿瘤）精神、心理和社会因素：精神、心理和社会因素：精神因素（忧虑、悲伤、恐惧 、沮丧等不良情绪）、变态心理、社会因素经济、文化 、环境（既是自然又是社会因素）、战争、贫穷等21饮食与健康一、概念 二、饮食的基本要求二、饮食的基本要求 三、食品营养与健康 四、食品卫生与健康 五、有关饮食的几个问题 22二、饮食的基本要求w食品的基本要求：色、香、味、形、口感w食品的医学要求：营养、卫生23二、饮食的基本要求（续） 生理上的需求（民以食为天） 卫生的饮食 精神上的享受（饮食文化）食品、营养
7、、卫生三者之间的辨证关系！24饮食与健康一、概念 二、饮食的基本要求 三、食品营养与健康三、食品营养与健康 四、食品卫生与健康 五、有关饮食的几个问题 25三、食品营养与健康1.人体必需的营养素：糖类脂肪（动物脂肪、植物脂肪）蛋白质（动物蛋白、植物蛋白）维生素矿物质和微量元素纤维素26三、食品营养与健康（续）2.营养的主要问题是平衡：饮食重要的是平衡和卫生 平衡就是互补（“木桶效应”）27三、食品营养与健康（续）3.一般每人每天的食物量（4+2+1）： w肉类：50克 w蛋类或水产类：50克 w豆制品：豆腐100克或干豆制品（豆腐干、千张、素几） 50克 w蔬菜：400500克（其中一半以上是
8、有色的，最好是绿色 的） w牛奶：300毫升可用全脂奶粉按1:4（体积比）冲泡w水果：适量 w主食：大米。适当食用小麦、玉米、燕麦、蕃薯等。28三、食品营养与健康（续）4.配菜的基本原则：荤素搭配花色搭配29三、食品营养与健康（续）w 荤： 肉 类：禽：鸡、鸭等畜：猪、牛、羊等蛋 类：鸡蛋、鸭蛋水产类：鱼类(淡水、海水)贝类(蛤、螺等)奶 类：牛奶、羊奶、奶制品30三、食品营养与健康（续）w 素： 蔬菜类：叶菜：青菜等茎菜：芹菜等根菜：萝卜、胡萝卜、土豆等花菜：黄花菜、甘蓝(西兰花)、花菜等豆类：毛豆、豌豆、豆制品等瓜果类：菜瓜：南瓜、冬瓜等水果：苹果、桔子、草莓等坚果：核桃、开心果、腰果等菌
9、藻类：蘑菇、香菇、木耳等海带、紫菜等31三、食品营养与健康（续）4.配菜的基本原则：荤素搭配花色搭配5.参考菜谱32饮食与健康一、概念 二、饮食的基本要求 三、食品营养与健康 四、食品卫生与健康四、食品卫生与健康 五、有关饮食的几个问题 33四、食品卫生与健康1.食品的污染问题 随着人类生活方式的改变 和环境污染物的复杂化，除加强对传统上易 出现的食品卫生问题的预防和管理外，要不 断认识和研究在食物中新出现的污染问题（ 意外污染物？如丙烯酰胺、三聚氰胺等）， 加强其生物学作用和流行病学研究，加强食 品污染物检测方法学的研究。34四、食品卫生与健康（续）2.各类食品的卫生问题 在加强对冷饮、奶制
10、 品、学生课间餐、囊虫猪肉等易出现卫生问 题的食品管理的同时，要加强对新型食品， 如转基因食品、保健食品、新资源食品的卫 生问题及食用安全性的评价研究。35四、食品卫生与健康（续）3.食物中毒等食源性疾病及其预防 传统的食 物中毒包括：细菌性食物中毒、真菌及其毒 素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中 毒及化学性食物中毒。要研究食物中毒的新 的病原物质（O157:H7大肠杆菌、导致疯牛病 的朊病毒（Prion）、流行病学特点、发病 机制、中毒表现及预防措施等。36饮食与健康一、概念 二、饮食的基本要求 三、食品营养与健康 四、食品卫生与健康 五、有关饮食的几个问题五、有关饮食的几个问题 37五
11、、有关饮食和健康的几个问题1.怎样淘米？ 2.吃苹果是否需要削皮？ 3.喝哪种水好？ 4.山核桃好吃吗？ 5.怎样洗青菜？ 6.能吃油炸、腌制、熏烤、发酵（美味 ）食品吗？38五、有关饮食和健康的一些问题7.喝什么酒好？ 8.安全的饮酒量是多少？ 9.转基因食品安全吗？ 10.如何喝牛奶？ 11.味精好？鸡精好？ 12.洗洁精能用吗？39五、有关饮食和健康的一些问题13.适度节食有好处吗？ 14.冬季要注意些什么？ 15.高血脂病人能吃鸡蛋吗？ 16.何时刷牙？ 17.早吃好、午吃饱、晚吃少，对吗？ 18.不吃早饭，有什么害处？40祝大家健康、快乐每一天！41附录 ：参考菜谱一类类 (肉类类)
12、二类类 (蛋或水产产)三类类 (豆制品)四类类 (蔬菜)汤类汤类星期一红烧 大 排清蒸黄鱼肉末豆腐香菇菜心西红柿蛋汤星期二炒猪肝鲳鱼家常豆腐炒四季豆榨菜肉丝汤星期三红烧鸡 翅带鱼猪血豆腐包心菜紫菜开洋汤星期四卤猪肉西红柿炒蛋玉米碗豆菠菜萝卜排骨汤星期五肉末蒸蛋米鱼红烧 素几蒿菜长瓜虾皮汤42香港卫生署卫生事务部的谭燕琼和李伟安对清除蔬菜 甲胺磷污染方法进行研究，结果令人十分失望。将蔬菜在室温下用清水中冲洗1小时只能除去65% 的甲胺磷，纵使再继续冲洗过程，情况亦不会有大 改善。加入各种洁净剂，包括洗洁精、高锰酸钾、过氧化 氢、碳酸氢钠及醋于清水中，亦对于清除蔬菜上的 甲胺磷没有显著的改善作用。
13、比较各种处理方法，以在沸水中浸泡最为有效,在 浸泡1分钟后,蔬菜上残留的甲胺磷减少已超过九成 。43冬季需要注意些什么？w注意血压： 冬季血压偏高，要注意控制 起床3个半分钟：静卧、坐起、下床w注意呼吸道、消化道疾病复发w适量多摄入些高热量食物 牛羊肉 肉皮44w限量饮食（dietary restriction, DR）延长寿命 降低肿瘤的发生率4546中国居民膳食指南（2007）w指南主体框架一般人群膳食指南特定人群膳食指南平衡膳食宝塔47一般人群膳食指南(6岁以上的正常人群)p食物多样，谷类为主，粗细搭配p多吃蔬菜水果和薯类p每天吃奶类、大豆或其制品p常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉p减少烹调油
14、用量，吃清淡少盐膳食p食不过量，天天运动，保持健康体重p三餐分配要合理，零食要适当p每天足量饮水，合理选择饮料p如饮酒应限量p吃新鲜卫生的食物48特定人群膳食指南w 根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。 包 括:孕妇乳母婴幼儿学龄前儿童儿童青少年老年人群w其中6岁以上各特定人群的膳食指南是在一般人群膳食指南 10条的基础上进行增补形成的。49膳食宝塔 w底层：谷类食物，每人每天应摄入250g400g。 w第二层：蔬菜和水果，每天应摄入300g500g和 200g400g。 w第三层：鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应摄 入125g225g（鱼虾类50g100g，畜、禽肉 50g75g，蛋类25g50g）。 w第四层：奶类和豆类食物，每天应吃相当于鲜奶 300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g50g的大 豆及制品。 w第五层：烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或 30g，食盐不超过6g。5051
