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1、银鹭食品有限公司工艺培训教材 关于 自资料搜索网 (海量资料下载 关于 缩写，是由食品的危害分析和关键控制点两部分组成的一种系统的管理方式。 运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学，质量控制和危险性评估等方面的原理和方法，对整个食品链，即对食品 原料的种植、饲养、收获、加工、流通和消费过程中存在和潜在的危害进行危险性评估，找出对最终产品质量影响的关键控制点，并采取相应的预防控制措施，在危害发生之前就控制它，从而使食品达到较高的安全性。其核心是制定一套方案来预防在食品生产过程中可能出现的影响食品安全的危害。 而传统的终产品检测方法只能对终产品是否安全合格作出评价，不能从根本上解决问题。 明 这些
2、基础包括： 良好生产操作规范 （ ,卫生标准 操作规范（ 及完善的设备维护保养计划，员工教育培 训计划等。 企业应该已经具备在卫生环境下对食品进行加工的生产条件。 产品名称：银雪柠檬味碳酸饮料 重要的产品特性： 总酸 （ 以一分子水柠檬酸计 ） ；可溶性固形物 ( 20 折光仪计 ) ； 二氧化碳气容量(20 时容积倍数 ) 产品组成：碳酸水 、 白砂糖 添加剂： 柠檬酸 、 安赛蜜 、 阿斯巴甜 、 食用香料 、 苯甲酸钠 食用方法：开盖后直接饮用 包装：纸箱 、 彩印商标 、 500 保质期：十二个月 销售地点 :中国 标签说明：产品品牌 、 名称 、 配料 、 净含量 、 执行标准 、
3、生产厂家 、 保质期 、 生产日期 预定用途和消费者：一般消费者 贮存、运输方式：常规贮存、洁净运输 雪的生产主要包括以下四道工序：水处理工序、配制工序、实罐工序、半成品工序。 2. 工艺流程图 处理 1自来水 产所需的自来水必须充足并符合 749 生活饮用水 卫生标准或者进口国的规定； 质要求未经污染 ， 所含农残 、 重金属 、 微生物等各项指标符合食品卫生规定 ， 经卫生部门每年不少于两次对水质卫生检测 。 2水处理 氧 对脱氧罐进行冲洗； 开启真空泵 ， 使其形成规定的真空度 ， 进原水入脱氧罐 ， 控制液位高于低液位极限 ， 抽取脱氧后的水进入下一道工序 。 离子交换器 脱氧罐脱氧后
4、的水再经过钠离子交换器进行软化 ， 降低水中的阳离子浓度； 过钠离子交换器后 ， 水质的硬度须不超过 否则必须使用 10%食盐水进行树脂再生 ， 使再生后的水质硬度在规定范围； 天用水冲洗 （ 反洗 ） ， 使用前用水彻底冲洗 。 滤 钠离子交换器后的软化水先经过 1 过 1 碳酸饮料卫生清 、 消毒管理 的相应规定对过滤滤芯进行清洗 、 消毒 。 外线消毒 过滤后的水质再经紫外灯照射消毒 ， 紫外谱线在20004000纳米之间； 产过程中应经常检查紫外灯光照亮度 ， 若有异常应及时停机或对紫外灯进行维护 ， 紫外灯累计工作小时不超过 500小时 。 紫外线消毒后的处理水再经扳式换热器进行冷却
5、； 软水与洗瓶水进行色度 、 浊度 、 总硬度等各项指标进行检查并记录 ， 经处理后的合格处理水送往生产车间 。 3二氧化碳净化处理 采用的二氧化碳原料应符合 0621的标准要求 ， 须向正规生产厂家进行采购 ， 原料进厂须经过检验合格后方可使用； 检验合格的二氧化碳先经过 40 左右温水加热升温，调压至 再经 3% 消毒； 上道工序后的二氧化碳再经过 1% 然后经活性炭吸附 、 除臭 ， 最后进入二氧化碳贮罐； ， 对各种净化液的配比量及二氧化碳压力正常情况进行不定期检查 。 4白砂糖 、 添加剂验收 采用的原料或添加剂应按 原辅料检验标准 符合工艺所需的品种 、 保质期要求 ， 向正规生产
6、厂家的原料供应商采购 ， 并符合国家 、 行业相关标准要求； 料要求无污染 ， 所含农残 、 重金属 、 微生物其它特种危害物质等各项指标符合食品卫生规定； 料包装 、 运输 、 储存过程中要求无污染 、 无损坏 ， 回收的原料应尽快使用 。 5白砂糖溶解 产前对溶糖罐 、 管道用 82 以上热水进行清洗 、 消毒； 糖与水的比例在在溶糖罐中加热一定量 90 以上热水（糖：水为 2： 1），将验收合格的白砂糖按工艺需要量缓慢加入溶糖罐中进行搅拌溶解，再进行循环溶解后将糖浆冷却至30 以下，溶解完毕后，经色泽等感官项目检验合格，关闭溶糖搅拌电源，将糖液输入贮糖缸； 糖时所需的温度 、 时间按工艺
7、或作业指导书执行 ， 溶解完毕后 ， 关闭溶糖搅拌电源 ， 将糖液输入配料罐； 班前 ， 按要求清洗溶糖罐 、 输送管道 ， 清理现场卫生 。 6汤汁配制 、 过滤 制前检查仪器 、 设备 、 配料用具的清洗 、 消毒情况； 工艺要求对原料的种类 、 数量等进行复核 ， 并按规定的加料顺序进行投料 、 定容； 时清洗 、 更换过滤网； 格按 配制工序操作规程 进行操作并进行相关记录 ，经各项指标检验合格后方可送入灌装车间； 时检查环境 、 个人 、 工器具卫生情况 。 7塑料米验收 采用的塑料米应按向正规生产厂家的原料供应商采购，并符合国家、行业相关标准要求； 料要求无污染 ， 所含重金属及其
8、它化学物质等各项指标标准要求及食品卫生规定； 盖 料包装 、 运输 、 储存过程中要求无污染 、 无损坏 ， 回收的原料应尽快使用 。 8制盖 机前检查制盖设备的正常情况 ， 设备卫生 、 加料斗卫生 、 工器具卫生情况； 制盖工序作业操作规程进行规范作业 ， 并按制盖间消毒管理程序进行人员 、 设备的消毒； 好的盖子必须包装完好 ， 合格品与不合格品要加以区分标识 ， 并注明生产日期 、 班次 、 数量 、 批号等进行储存 ，经检验合格后的瓶盖方可用于生产 ， 9制胚 胚 胚前对供料设备进行检查 ， 对注胚原料的品名 、 色泽 、干湿度 、 型号等进行定时确认； 注胚作业指导书 规定的作业流
9、程进行规范作业，并在按作业规程在开机及长时间停机时对模具进行不同形式的保养； 机后操作工须对设备各种参数运行情况及成胚外观质量进行定时检查 、 记录 ， 装胚用干净的塑料筐或纸箱 ， 内衬塑料薄膜 ， 防止瓶胚污染； 格品与不合格品要加以区分标识 ， 并注明生产日期 、 班次 、 数量 、 批号等进行储存 。 瓶 10吹瓶 瓶前检查瓶胚的生产日期 、 瓶胚质量 、 规格的正常情况 ， 包装物的完整性 、 洁净度 ， 开机前检查设备部件的状态 、设备卫生 、 加料斗卫生 、 工器具卫生等； 吹瓶作业指导书 规定的作业流程进行规范作业； 产过程中机台操作人员定时对瓶子的瓶口端面 、 螺纹完整 、
10、刮伤等情况进取行检查 、 记录 ， 随时随机检查瓶子外观质量 、 容量及耐压情况进行检查 、 记录； 吹瓶间消毒管理程序进行人员 、 设备的消毒 ， 并进行记录 。 瓶 11空瓶清洗 瓶在清洗前 ， 须倒尽瓶内可能夹带的杂物 、 剔除受到严重污染的空瓶； 瓶在使用前必须用自来水 （ 余氯不低于 进行线上冲洗 ， 空瓶在清洗消毒时与灌装前必须倒置 ， 充分滤干； 生产要求控制水压、水量进行充分清洗，洗好的空瓶尽量即时使 用 ， 未用完的空瓶下班后注意滤干 ， 并做好 空瓶清洗消毒记录 。 12瓶盖消毒 检验合格的瓶盖用于生产中 ， 生产前检查瓶盖的生产日期 、 型号 、 质量情况 ， 包装物的完
11、整性 、 洁净度等； 比 盖经紫外灯消毒 ， 应定时检查紫外灯的亮度及辐照情况 。 13混比 产前对混比器 、 注入机及管道进行清洗 、 消毒 （ 按 碳酸饮料卫生清洗 、 消毒管理 及 混合作业指导书 进行 ） ； 整 进行开机混合 ， 将混比过程记录于 混比机操作记录表 中 ， 并调整糖浆 、 水比例至产品工艺要求； 用合格糖水清洗注入罐 ， 碳化罐液位达到要求后 ， 送糖水至注入罐进行生产； 产后的清洗 、 消毒步骤同生产前的清洗 、 消毒方式进行 ， 使系统无余料； 产中观察二氧化碳的供应情况 ， 定时检测产品的折光度 、 二氧化碳含量 ， 并进行记录 。 装 14灌装 作好开机前的各项准
