《广东SPAR连锁超市商品知识培训教材之葡萄酒－葡萄酒酿造工艺（PPT 27页）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《广东SPAR连锁超市商品知识培训教材之葡萄酒－葡萄酒酿造工艺（PPT 27页）（27页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、广东 葡萄酒 广东 来自资料搜索网 (海量资料下载 广东 葡萄酒的起源 葡萄品种的分类 葡萄酒的分类 葡萄酒酿造工艺 葡萄酒与健康 葡萄酒贮藏 葡萄酒鉴别 广东 葡萄种植的纬度限制：北纬 3052度 ， 南纬 1542度 。 中国的山东省与法国波尔多酒区纬度一样 至少在 7000年前，人类就已经开始饮用葡萄酒 最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区 欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊 葡萄酒的起源 广东 阿利歌特 - 白葡萄 品丽珠 赤霞珠 佳丽酿 霞多丽 歌笼白 佳美 琼瑶浆 梅鹿辄 灰比诺 黑比诺 葡萄品种的分类 广东 赤霞珠： 是世界著名的红葡萄酒品种之一。
2、赤霞珠属欧亚种。别名解百纳，和蛇龙珠、品丽珠同姐妹系。赤霞珠原产法国波尔多 在红酒世界中，苏维翁始终最受欢迎。它皮厚而果实细小， 能抵抗一般霉菌和疾病，种植容易， 适宜种植于排水良好的砾石土壤， 酿制而成的酒经陈年后，会生成多元的香味和口感。 葡萄品种 赤霞珠 ”的红葡萄品种 广东 赤霞珠： 有经验的酿酒师会视该年的天气来调整品种的比例。苏维翁本身带有黑加仑子，黑莓子等香味，橡木桶培养后添加了香草，杉木，烟熏等味道，香气和口感变得更为复杂 酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年才适合饮用。其酒香以黑色水果 (如黑茶 樱桃和李子等 )，植物性香 (如青草和青椒 ) 及烘焙香 (
3、如烟草，咖啡和烟熏味等 )为主。特优产区可经数十年以上的陈年 葡萄品种 赤霞珠 一能进天堂供神用的”的酒 广东 霞多丽： 也译作查当妮或莎当妮，是原产于法国的白葡萄品种 。因其极强的适应环境的能力、产量高、较易管理和花费少，在世界各地广泛种植 ，凉爽地带出产的霞多丽酒最有代表性的当属法国夏布利（ 区的酒，以清新爽口，活跃的高酸度而著名，带些柑橘类水果的果香，甚至有些钢硬和矿物质的口感 ，霞多丽葡萄酿制的酒与橡木可产生完美的结合，法国勃艮第 (产的优质白葡萄酒为经典代表 葡萄品种 霞多丽 ”的葡萄品种 广东 红葡萄酒 / 白葡萄酒 / 桃红葡萄酒 / 葡萄酒的分类 一： 按色泽分类 葡萄酒的颜色
4、是从哪里来的 ：葡萄皮确定的 广东 干葡萄酒 / 含糖量 半干葡萄酒 / 含糖量 半甜葡萄酒 / 含糖量 甜葡萄酒 /含糖量 50g/L 葡萄酒的分类 二：按含糖量分类 标准含糖量 ： 干杯的由来： 广东 品种纯正 成熟 葡萄酒酿造工艺 一：精选葡萄 广东 红酒的 颜色和口味主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液和皮接触，以释出这些多酚类物质。 葡萄梗的单宁较强劲通常会去掉 葡萄酒酿造工艺 二：破皮去梗 广东 将葡萄汁和皮一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。 温度要适中，温度高可以加深酒的颜色，但超过 32 会杀死酵母并失去葡萄的新鲜果香。 葡萄酒酿造工艺 三：浸皮发酵 广东
5、 压榨时的压力必须控制好 从压榨机里流出的第一，第二阶段的葡萄汁是品质纯正，味道甜美，质量最好的 葡萄酒酿造工艺 四：榨汁 广东 装桶陈酿 葡萄酒酿造工艺 五：陈酿 橡木桶 时，有一定数量的好木桶也成为一个好葡萄酒厂的象征，有时候木桶的价值会高于葡萄酒厂总投资的 20% 广东 水 ： 葡萄酒里面有 80% 的成份是水，来自葡萄的皮和果肉 酒精 乙醇 占了葡萄酒所有酒精的 99%，给予葡萄酒入口后的灼热感，以及带出香味的作用。次外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。 甘油 因为酒精发酵的过程而产生，给予葡萄酒圆润油滑的口感 葡萄酒的成分 葡萄酒里面有大约 600 种化学分子组成 我们
6、可以大致分为六大类： 广东 酸 酒石酸 苹果酸 挥发性酸 糖对于不甜的红白酒，酒精发酵结束后剩余含糖量每公升大约小于 2g。有甜味的酒，则保留较多的剩余含糖量 葡萄酒的成分 葡萄酒里面有大约 600 种化学分子组成 我们可以大致分为六大类： 广东 酚类 花青素 单宁 香气 葡萄酒的成份会因为时间而不断地改变，尤其是香气上的整体表现，这是许多人把葡萄酒视为有生命的原因 葡萄酒的成分 葡萄酒里面有大约 600 种化学分子组成 我们可以大致分为六大类： 广东 “法国矛盾”之迷 饮葡萄酒老少皆宜，既可满足人们的浪漫情调，又不至于因酒精含量而醉态百出，它含有 250多种成份，能直接被人体吸收 滋补作 助
7、消化作用 利尿作用 杀菌作用 葡萄酒与心血管病的防治 葡萄酒与健康 葡萄酒与美容 葡萄酒与健美 广东 要求合适的温度 ： 11左右 要求避光，因为紫外线会使酒早熟 水平放置，保持软木塞湿润，防止空气进入，葡萄酒氧化 避免过于潮湿，以防细菌滋生 湿度在 65间 葡萄酒贮藏 广东 色泽上，对强光照一下酒身，稍带反光，优质葡萄酒澄清、透明、无浑浊和沉淀。优质葡萄酒应有接近原品种果实的真实色泽。 白葡萄酒应微黄中带绿或呈禾杆黄及金黄，总体是晶亮冰白，富有光泽，凡呈杂褐色的，说明质量较差。红葡萄酒应呈红色、紫红色或石榴红，经陈酿的红葡萄酒呈宝石红、血红或暗红，总体上红润晶烁，晶莹剔透。凡液面呈深褐色者，
8、质量较差 葡萄酒鉴别 广东 酒香上，打开闻一闻，优质的葡萄酒应具有芬芳悦怡的葡萄果香及厚实馥郁的酒香。果香来自品种的天然香气，酒香是酿造和贮藏过程中形成的，陈酿时间越长，酒香越浓郁持久，醇香绵长 葡萄酒鉴别 广东 喝在口中，干白葡萄酒应有清新、爽怡、纯净感。而干红应具有干爽、醇厚、绵长、圆润感，各种口味均衡统一恰到好处，凡串味或与典型口味不符者，质量欠佳 从包装上看，检查软木塞是否正常塞在瓶口。如果凸的很明显或酒瓶有异常粘液，则说明在运输与储藏过程中受损，酒的品质会受到影响 葡萄酒鉴别 人的舌头各部分是有分工则重的，如舌尖对甜敏感，两侧对酸敏感，舌后部对苦涩敏感，而整个口腔和喉头对辛辣都敏感
9、广东 观察杯中酒的色泽和澄清度，起泡葡萄酒的起泡情况。在光线良好的情况下，避免日光直射，最好在白色背景前观察。色泽包括色调和色度，通过色泽可以了解酒令、品种及其特点。年轻的红酒以紫红色为主，带有蓝色色调；陈酿红酒则是红色中带有黄微棕的色调。不同的红酒原料品种赋予不同的红色色调而呈现出品种的典型性。 优质产品呈现澄清透明的光亮感，富有光泽。色深的红葡萄酒虽不透明澄清但同样富有光泽。 葡萄酒鉴别 品酒三部曲之一：观其色 二：闻其香 三：尝其味 广东 葡萄酒的香气具有复杂性和多样性，其中包括来源于品种自身的果香、源于发酵的酒香及陈酿期间产生的醇香。分别在静止、摇动和剧烈摇晃的情况下，仔细嗅闻香气的种
10、类、变化、优美感及浓郁程度。新鲜产品散发出优雅、纯正并且具有明显品种香气的果香，陈酿型产品的香气以醇香为主。优质产品的香气给人美好的感受，陶醉其间充分体味其协调、平衡、细腻优雅的感觉 葡萄酒鉴别 品酒三部曲之一 二：闻其香 广东 欣赏了悦目的外观，沁人心脾的香气后，轻啜一口用舌头上的味蕾品味其愉悦的流体质感。葡萄酒中丰富的物质成分在舌头的不同部位上表现出酸、甜、苦、咸，并展现出浓淡程度、平衡性、骨肉感等综合感受。仔细品味后，顺畅、圆润、丰满、细腻的感觉勾画出优质佳酿的形象。虽然品种、工艺、气候、土壤等因素不同，使各种佳酿的风味及典型性不同，但给予人们同样美妙的享受。 葡萄酒鉴别 品酒三部曲之 三：尝其味 广东 检查是否有酒液渗漏 检查软木塞是否突出于瓶口 把酒瓶对着强光源，通过瓶身看酒体是否有“絮状”的沉淀物 开瓶后闻一闻酒的味道，是否有“酸腐”的味道，而没有了酒香味 把酒倒入杯中酒体是否变色 检查葡萄酒变质的方法 广东 红葡萄酒： 14之间最适宜 白葡萄酒： 8之间最适宜 甜葡萄酒： 6之间最适宜 葡萄酒的适宜温度
