餐饮行业（集体食堂）食品卫生知识培训教材（PPT 77页）

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1、餐饮业（集体食堂）食品卫生 知识培训 台山市卫生监督所 更多资料在资料搜索网 ( 海量资料下载 2017/3/18 主要内容 一、场所和设施的卫生管理要求 二、食品采购及储存的卫生管理要求 三、食品加工的卫生管理要求 四、从业人员的卫生管理要求 五、集体食堂的卫生管理制度 六、经营单位职责与要求 七、食物中毒常识 2017/3/18 一、场所和设施的卫生管理要求 （一）选址与布局卫生管理要求 （二） 食堂必须具备的工作间 （三）各类加工操作间卫生要求 2017/3/18 （一）选址与布局卫生管理要求 1 1.（场所）必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池 25米以上，环境整洁。

2、建、扩建，其建筑设计和竣工验收必须经过卫生行政部门的审查。 工和供应品种及数量相适应。进餐人数 100人以下者，厨房总面积（不包括用餐场所）应不少于 30 ， 100人以上者，每增加 1人，厨房面积相应增加 。 更多资料在资料搜索网 ( 海量资料下载 2017/3/18 （一）选址与布局卫生管理要求 2 加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相对独立，又相互连接。 料与成品、生食品与熟食品应分别存放，以防止交叉污染。 2017/3/18 (二 )食堂必须具备的工作间 1、食堂必须有相对独立的食品原料仓库 2、粗加工间 3、食品加工操作间（烹调间） 4、配餐销售间 5、餐具洗消

3、间 6、自制冷荤凉菜、糕点的食堂，必须设置单独的熟食间和点心间 2017/3/18 (三 )各类加工操作间的卫生要求 1 1、厨房地面应以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，并贴有 上的资片墙裙。天花应用防霉涂料覆涂。应有完善的防蝇、防尘、防鼠设施，配置纱门、纱窗、木门下端有金属防鼠板，下水道出口处有金属隔栅。应有存放废弃物的带盖垃圾桶。 2、原料粗加工间应分设洗菜池和洗肉池各 2个以上，有条件的应专设水产品清洗池。加工间、水产品的操作台、用具和容器应与蔬菜分开使用。加工原料应用容器盛放，并置于平台或层架上。 2017/3/18 (三 )各类加

4、工操作间的卫生要求 2 3、烹调间应设隔墙烧火炉灶，并有良好的排烟排气设备。应设有细加工、配料操作台及食用具存放柜。 4、配餐销售间应设有洗手、消毒、更衣设施，并配置食物输送窗、配餐台、销售窗和空气消毒装置。 5、餐（饮）具洗消间应设固定专用洗、冲、消三级池，并配备餐具保洁柜。所用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，并严格按说明书使用。有条件的，应配备高温消毒柜。重复使用的餐、饮具及盛放直接入口食品的容器使用前必须清洗与消毒，应符合国家有关卫生标准。 2017/3/18 （三）各类加工操作间的卫生要求 3 6、原料仓库应设存放食品原料的平台或货架，通风良好。食品原料应当分类、分架、隔墙、离地存

5、放，调味品用有盖容器盛放。冷库或冰箱（柜）应分架（柜）存放生、熟食品；且标识清楚。 7、点心间应配备半成品操作台、烘烤炉（箱）和专用凉冻柜或成品柜。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口点心的操作间以及制作冷荤凉菜的熟食间，应当设置空气消毒和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并应配备空调和冷藏设施。 2017/3/18 0 (三 )各类加工操作间的卫生要求 4 8、冷荤凉菜、熟肉间：制售冷荤凉菜时必须符合卫生要求，做到专人、专室、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设备。 9、其它：（ 1）食品加工用的机械、用具、容器必须符合卫生要求。（ 2）用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必须分开专门使用，并做到

6、标志清楚、定位存放、用后洗净。（ 3）用餐场所应设置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自来水装置，并保持环境卫生。（ 4）使用二次供水或自备水源作为饮用水的，水质必须符合国家 生活饮用水卫生标准 2017/3/18 1 二、食品采购及储存卫生要求 1 （一）采购人员要注意的事项 1、食品采购人员要严格把好食品的采购关。在采购食品时（定点采购），必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。 2、采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。 3、采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验报告单以及购物凭证。 2017/3/18

7、 2 二、食品采购及储存卫生要求 2 （二）禁止采购的食品 1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的； 2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的； 3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 4、超过保质期的； 5、标签标识不完整的定型包装食品； 6、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。 2017/3/18 3 二、食品采购及储存卫生要求 3 （三）采购食品及食品原料要有专人负责验收、登记，建立进货台账。 （四）入库保管的食品及食品原料，要分类上架存放，做到离墙（ 60 ）、 离地（ 30 ）；并要做到先进先出。 （五）需冷藏的食品原料、熟食品应置于冰箱（

8、冰柜）保存，冷藏时间还宜超过 24小时，并要对冰箱等冷藏设备进行清洁，保证冷藏效果。 2017/3/18 4 二、食品采购及储存卫生要求 4 （六）食品存放要严格做到生熟分开存放，避免交叉污染。 （七）杀虫剂、灭鼠药、硝酸盐、亚硝酸盐等有毒有害物质不得在食品库房、食品加工和进餐场所内存放。 2017/3/18 5 三、食品加工卫生要求 1 1、必须采用新鲜洁净的原料制作食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。 2、肉类和豆类食品必须充分加热，确保煮熟煮透后才能出售。在外购买的熟肉制品必须重新加热方可销售。 3、禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。

9、 更多资料在资料搜索网 ( 海量资料下载 2017/3/18 6 三、食品加工卫生要求 2 4、禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响人体健康的食品 。 5、在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏时间不得超过24小时；冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售。剩余食品应与新加工食品分开出售。 2017/3/18 7 四、从业人员的卫生管理要求 1 1、食品从业人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得“ 健康合格证 ”并经卫生知识培训合格后方可上岗。 2、凡患有 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动

10、性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的 ，不得从事直接接触入口食品工作。 2017/3/18 8 四、从业人员的卫生管理要求 2 3、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、皮肤湿疹等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 2017/3/18 9 四、从业人员的卫生管理要求 3 4、从业人员的个人卫生习惯：从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净整洁的工作服、帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指；不得有面对食品打喷

11、嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 2017/3/18 0 五、集体食堂卫生管理制度 1 集体食堂管理制度包括： 1食堂卫生检查制度 2、餐具消毒管理制度 3、从业人员健康检查制度 4、食堂从业人员卫生知识培训制度 5、食品采购验收制度 2017/3/18 1 五、集体食堂卫生管理制度 2 6、食品留样管理制度饭菜留样必须坚持 48小时 7、原料采购索证登记制度 8、配餐间管理制度 9、五病调离制度： 痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病。 2017/3/18 2 五、集体食堂卫生管理制度 3 10、仓库管理制度 11、操作间管理制度 12、粗加工

12、管理制度 对于上述制度，必须完善，分类管理，形成档案 2017/3/18 3 六、经营单位职责与要求 1 （一）必须领取 食品卫生许可证 ，并要示证经营。 （二）单位法人或负责人是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。 （三）设立专职或兼职的食品卫生管理员，对本单位的食品安全工作进行管理。其管理职能： 对执行情况进行督查； 2017/3/18 4 六、经营单位职责与要求 2 发现不符合卫生要求的行为及时制止并提出改进意见； 患有碍食品卫生疾病的人员做好岗位调离工作； 2017/3/18 5 六、经营单位职责与要求 3 如实提供有关情况。 （四）建立突发事件的应急处理机制 止生产经营

13、活动，并向政府部门或卫生部门报告； 合卫生部门进行调查，并如实提供有关资料和检验样品； 回已出售的食品，把事态控制到最小范围。 2017/3/18 6 七、食物中毒常识 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。 ” 其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。 我国 “ 摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性 (不属于传染病 )的急性、亚急性疾病 ” 称为食物中毒。 食源性疾病 重大食物中毒（下列情况之一）： 1、中毒人数 50人以上； 2、患者 1人或以上死亡； 3、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒 。 感染性 中毒性 重大食物中毒 一般食物中毒 传染病暴发、流行 纳入“突发公共卫生事件” 管理 2017/3/18 8 食物中毒分类 （按致病原因分） 能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为 病原体或致病因素。 根据病原体的不同性质，常将食物中毒分为四类： 细菌性食物中毒； 真菌毒素食物中毒； 有毒动植物中毒； 化学性食物中毒。 另由于检测手段、报告时间等及其它因素致未能检出病原，但符合流行病学特征，经专家按一定程序可定性为 不明原因食物中毒。