啤酒工艺学---精品课件

《啤酒工艺学---精品课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《啤酒工艺学---精品课件（334页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、啤酒工艺学主讲 张云瑞山东轻工业学院第一章 啤酒酿造原料 第一节 大麦一、大麦的品种 （一）根据用途分类饲料大麦 颗粒不均匀，谷皮较厚，蛋白 质含量较多，产量高，成熟早。食用大麦 胶质物多，颗粒较小，蛋白质 含量较高，产量高，成熟早。 啤酒专用大麦 粒大饱满，谷皮薄，淀粉 含量高，蛋白质含量低。第一章 啤酒酿造原料 第一节 大麦（二）根据种植时间分类春大麦 清明节前种植，成熟度不够整齐，休眠期较长。冬大麦 在秋后种植，成熟度整齐，休眠期较短。 （三）根据外观色泽分类白皮大麦 成熟后谷皮呈淡黄色，有光泽，籽粒肥大饱满，淀粉含量高，发芽整齐。黄皮大麦 成熟后谷皮呈黄色，颗粒小，淀粉含量少。紫皮大麦

2、 成熟后谷皮呈淡紫色，颗粒小，淀粉含量少，谷皮较厚。第一章 啤酒酿造原料 第一节 大麦（四）根据麦穗形态分类直穗大麦 成熟时麦穗直立，有二、四、六棱大麦之分。曲穗大麦 成熟时麦穗下垂，穗长而细，均为二棱大麦。 （五）根据生长形态分类六棱大麦 是大麦的原始形态。麦穗断面呈六角形，有六 行麦粒围绕一 根穗轴而生，籽粒不够整齐，相 对蛋白质含量较高，淀粉含量较低。四棱大麦 是六棱大麦的变种，它的籽粒不像六棱大麦那样对称，有二对 籽粒互为交错，此大麦粒小且不整齐，谷皮较厚，蛋白质含量较高。二棱大麦 也是六棱大麦的变种，沿穗轴只有对称的二行籽粒，因此籽粒 饱满、整齐、颗粒大，相对淀粉含量高，蛋白质含量低

3、。第一章 啤酒酿造原料 第一节 大麦二、大麦的结构（一）胚 由胚芽、胚根、盾状体和上皮层组成。 盾状体与胚乳衔接，功能是将胚乳内的养料供给生 长的胚芽、胚根。（二）胚乳 是胚的营养仓库。由淀粉细胞层和脂肪 细胞层组成。淀粉细胞层是胚乳的核心。细胞之间 的空间处由蛋白质组成的骨架支撑，外部被糊粉层 包围。糊粉层是产生各种水解酶的场所，也是有生 命的组织，也进行呼吸作用。 （三）皮层第一章 啤酒酿造原料 第一节 大麦谷皮 在麦汁制备时可作为过滤介质而被利用。果皮 刚收获的大麦，果皮的外表面有一蜡质层， 对赤霉酸和氧是不透性的。种皮 是一种半渗透性薄膜，可渗透水及某些离子 ，却不能渗透高分子物质。三

4、、大麦的化学组成 （一）水分 12%左右 （二）碳水化合物1、 淀粉 占总干物质重量的58%65%。2、纤维素 占总干物质重量的3.5%7.0%。第一章 啤酒酿造原料 第一节 大麦3、半纤维素与麦胶物质-葡聚糖是半纤维素的重要组成部分。胚乳半纤 维素主要含-葡聚糖及少量的戊聚糖，不含糖醛 酸；谷皮半纤维素主要含戊聚糖及少量的-葡聚 糖和糖醛酸。麦胶物质在组成上与胚乳半纤维素无 差别，只是分子量比半纤维素低。4、低糖 大麦中含有2%左右的低分子糖类，包括蔗 糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、葡二果糖以及少量的 棉子糖。这些糖类可以作为胚芽、胚根萌发时的营 养以及呼吸消耗。 第一章 啤酒酿造原料 第一节

5、大麦（三）蛋白质 啤酒酿造用大麦要求蛋白质含量适中，以 9%12%为宜。大麦中的蛋白质主要是简单蛋白质，可以分为四类：1、清蛋白（麦白蛋白） 占蛋白质总量的4%。分为B1和B2 两组，B1组在煮沸时被除去，B2组可能与多糖结合，对啤酒泡 持性起重要作用。2、球蛋白（麻仁球蛋白）占蛋白质总量的31%。分为四个 组分（、），-球蛋白是引起啤酒混浊的重要物 质。第一章 啤酒酿造原料 第一节 大麦3、醇溶蛋白（胶蛋白）占蛋白质总量的36%。 有五个组分（、），其中和 组分是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的重要成分。是 麦糟蛋白的主要组成分。4、谷蛋白 占蛋白质总量的29%。和醇溶蛋白 一样，是构成麦糟蛋白质

6、的主要成分，也是由多种 组分构成。 （四）脂肪 大麦中含有2%3%的脂肪。发芽时， 部分脂肪被消耗，部分经酶促反应转化为甘油和脂 肪酸。麦芽脂肪大部分留在麦糟中，有很少部分进 入麦汁。第一章 啤酒酿造原料 第一节 大麦（五）无机盐 占干物质重量的2.5%3.5%。主要成分 有钾、磷、硅、钠、钙、镁、铁、硫、氯等。无机盐是胚芽和 酵母不可缺少的营养物质，其中最重要的无机盐是磷酸盐（钾 、钙、镁）。磷酸盐不仅是酵母的营养成分，而且也是一种化 学缓冲剂，在发芽、糖化、发酵和成品酒中，对正常酸度均有 调节和稳定作用。 （六）维生素 大麦富含维生素，集中分布在胚和糊粉层等 活性组织中，有VB1、VB2、

7、VB6、VC、VH、泛酸、叶酸等多 种维生素。 VB复合体是酵母极为重要的生长素。 （七）多酚物质 大麦含多酚物质约0.1%0.3%,主要第一章 啤酒酿造原料 第一节 大麦存在于糊粉层和种皮中。麦汁煮沸时，多酚物质和蛋白质结合 ，生成不溶性沉淀物。 四、啤酒酿造对大麦质量的要求 （一）感官检验1、外观和色泽 新鲜、干燥、皮壳薄、色泽淡黄 而有光泽，是成熟大麦的标志。2、气味 有麦秆香味，咀嚼有淀粉味，并略带甜味。 第一章 啤酒酿造原料 第一节 大麦3、夹杂物 不超过2%为宜。4、麦粒整齐度 要求大麦颗粒大小均匀整齐，品种单一，不夹 杂其它品种。不同产地，不同年份的大麦应分别存放。5、麦粒形态

8、要求粒大、饱满、皮薄、具有细密的纹道。 （二）物理检验1、公石重量 100L麦粒的重量。约6872kg。2、千粒重 1000粒大麦的重量。3545g3、均匀度 是指不同腹径大麦颗粒的比例。腹径在 2.52.8mm之间的大麦为一级大麦；2.22.5mm之间为 二级大麦。4、胚乳状态（切断试验） 把大麦粒从纵面或横面切开，可以 看到三种状态：粉质粒、玻璃质粒、半玻璃质粒 第一章 啤酒酿造原料 第一节 大麦玻璃质粒大麦难以浸透和发芽，玻璃质粒分为永久性和暂时性两 类：暂时性玻璃质粒是淀粉颗粒堆积过密所致，经过浸麦和发芽 后，即可消失，不影响大麦的品质；永久性玻璃质粒则形成于细 胞结构中，发芽时很难溶

9、解。 5、发芽力和发芽率 发芽力是指大麦在适宜的条件下发芽三天 ，发芽麦粒占总麦粒的百分数。发芽率则是发芽五天，发芽麦粒 占总麦粒的百分数。发芽力表示大麦发芽的均匀性，发芽率表示大麦发芽的能力。6、水敏性试验水敏性是指大麦吸收较多水分后，抑制大麦发芽的现象。第一章 啤酒酿造原料 第一节 大麦7、吸水能力 水温为14，浸渍3天，大麦含水 量为45%以上为满意。 （三）化学分析1、水分 12%左右2、大麦淀粉含量和浸出物含量淀粉含量一般在58%65%之间，浸出物一般 在72%80%之间，高于淀粉含量14.75%3、蛋白质含量 9%12%之间为佳。第一章 啤酒酿造原料 第二节 辅助原料一、使用辅助原

10、料的目的降低生产成本，提高啤酒质量。二、辅助原料的种类1、大米须经过精碾，除去大米表皮的蛋白质细胞层，降 低蛋白质含量，减少脂肪含量。一般采用碎粒的籼 米比较经济。2、玉米必须脱胚；应用新玉米。第一章 啤酒酿造原料 第二节 辅助原料3、小麦4、大麦5、糖类和糖浆6、酶制剂三、使用辅料应注意的问题1、辅料使用量应考虑麦芽的糖化能力。2、辅料的使用不造成过滤困难。3、有利于降低啤酒生产成本。4、有利于提高啤酒的质量，风味人们能接受。第一章 啤酒酿造原料 第三节 酒花一、酒花的化学组成 （一）酒花油 酒花油的成分在200种以上，分为两类：一类是碳氢 化合物，另一类是含氧化和物。 （二）- 酸 是啤酒

11、中苦味的主要成分，具有强烈的苦味和很强的 防腐能力，可降低啤酒的表面张力，增加啤酒的泡沫稳定性。含 量为5%11%。 （三） - 酸 也是苦味物质，但不如- 酸 强。含量为11%。 （四）多酚物质 是一个混合物，主要包括单宁、花色苷，是引起啤 酒混浊的主要成分。对啤酒酿造有双重作用。 二、酒花的储存 避高温、防氧化。 三、酒花的质量标准 四、酒花制品 第一章 啤酒酿造原料 第三节 酒花（一）酒花粉及酒花颗粒 （二）酒花浸膏 干燥酒花以有机溶剂按逆流分配 原理萃取。常用的有机溶剂为苯、甲苯、二氯甲烷 、三氯甲烷、甲醇、乙醇等。酒花浸膏因不含单宁 等物质不宜单独使用。 （三）异构浸膏 普通酒花浸膏

12、在碱性溶液中加热 ，或在乙醇中于Ca+、Mg+存在的条件下加热 处理，使- 酸异构化，再用有机溶剂提纯。 （四）酒花油 一种是常温酒花油蒸馏液，另一种 是低温酒花油蒸馏液。第一章 啤酒酿造原料 第四节 水啤酒生产用水可分为五个方面，即酿造用水、冷却用水、洗涤用水、锅炉用水、制麦 用水。生产淡色啤酒应以软水为主；生产浓色啤 酒可以选用暂时硬度偏高的水；锅炉用水必 须是软水防止产生水垢；冷却用水即需要是 软水，同时还要求含金属盐少，防止产生腐 蚀作用；浸麦用水以中等硬度的水为好；洗 涤用水则不能含微生物。第一章 啤酒酿造原料 第四节 水一、啤酒酿造用水水质要求及水质与酿造的关系（一）糖化用水的质量

13、要求1、外观 无色透明，无悬浮物及沉淀物。2、口味 有清爽的味感。无咸、苦、涩等异味 。3、pH值 67为宜。4、硬度 总硬8以下为宜，暂硬2 5为好 。5、有机物 高锰酸钾消耗量应为03mg/L。第一章 啤酒酿造原料 第四节 水6、总溶解盐类 固形物的含量以150200mg/L为宜。7、铁盐 以不超过0.3mg/L为佳。铁盐的存在会氧化麦汁中的单 宁，增加麦汁色度，使啤酒带有铁腥味并易发生混浊。8、锰盐 0.1mg/L以下为好。微量锰盐有利于酵母生长，过量则 使啤酒缺乏光泽，口味粗糙。9、硅酸盐 以SiO3计，应在30mg/L以下。过量则麦汁不清，发 酵时形成胶团，影响发酵和啤酒过滤；引起啤

14、酒胶体混浊；使啤 酒口味粗糙。10、其他金属离子 重金属离子的含量必须符合饮用水的标准。 过量抑制酵母和酶的活性，并使啤酒出现早期混浊，对人体健康 也是有害的。第一章 啤酒酿造原料 第四节 水11、硫酸钙 11.5g/L为宜。12、氯及氯化物 氯含量不超过0.3mg/L 。氯化物最适含量为2060mg/L。13、氮化合物 硝酸盐应在0.2mg/L以下 。亚硝酸盐和氨态氮最好不检出。14、有害微生物 37下培养24h，1mL水 中细菌总数不得超过100个，不得有大肠杆 菌和八联球菌存在。第一章 啤酒酿造原料 第四节 水（二）水的硬度是指溶解在水中的碱金属盐的总和，而钙 盐和镁盐是硬度指标的基础。

15、德国硬度 每升水中含有10mg的氧化钙 为1度。一般水质硬度在130之间。04为 最软水；4.18.0为软水； 8.112.0为普通软水；12.118.0 为中等硬水；18.130为硬水。第一章 啤酒酿造原料 第四节 水水的硬度有三种：暂时硬度：是钙和镁的碳酸氢盐溶解于水 中的硬度。永久硬度：是钙和镁的硫酸盐、硝酸盐或 氯化盐等溶解在水中的硬度，又称非碳酸盐 硬度。负硬度：是溶解在水中的钾和钠的碳酸氢 盐和碳酸盐。负硬度的存在使水呈碱性。第一章 啤酒酿造原料 第四节 水（三）水中钙、镁离子对啤酒酿造的影响1、水中钙、镁的碳酸氢盐的降酸作用 Ca(HCO3)2+2KH2PO4 CaHPO4 +K2HPO4+2H2O+2CO22、水中钙、镁重碳酸盐的缓冲作用Ca(HCO3)2 Ca2+2HCO3-HCO3-+H+ H2CO33、水中钙、镁硫酸盐的增酸作用第一章 啤酒酿造原料 第四节 水3CaSO4+4K2HPO4Ca3(PO4)2+2KH2PO4+3K2SO44、钙、镁离子的其他作用钙离子：保护-淀粉酶的耐热性，促进麦汁 澄清，增加酵母凝聚性。镁离子：对啤酒风味不利，但是某些酶的辅 酶因子。第一章 啤酒酿造原料 第四节 水二、酿造用水的改良和处理方法水质改良的方法主要有以下几类：1、机械过滤 除去水中的浮杂物，改善水的色