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1、第一章 营养配餐的准备第一部分 营养配餐员中级技能n一.市场调查市场调查就是了解市场，搞清楚市场需求和市场 供应两方面的情况。n二.了解就餐对象基本情况1.确定调查内容(1)就餐者的人数.性别.年龄 (2)就餐者的工作性质.劳动强度及所处的外界环境条件(3)机体条件2.选择适宜的调查对象3.确定调查方法4.总结调查结果第一节 市场调查n三.了解食物原料库存与时价1.了解库存的方法2.了解时价的方法n四.相关知识1.就餐对象的调查方法2.不同地域的饮食习俗3.部分少数民族的饮食习俗4.库存报表与报价单知识第二节 成本核算n一.核算营养餐的成本1.核算一道菜点的成本将所需主.辅料的重量分别与其单价
2、相乘，得出各自 价 格后，相加之和即为菜点成本。2.核算营养套餐的成本将主食及各道菜点成本相加，即为营养套餐的成本。3. 核算学生营养餐的成本（1）依据菜单开出带量食谱，列出各类食物的需要量。（2）依据报价单确定各类食物的单价。（3）根据各类食物需要量及其单价核算营养餐成本。n二.相关知识1.营养套餐菜单知识2.餐饮菜单定价第三节 卫生督导n一. 检查个人和环境卫生1.检查个人卫生的程序及内容2.检查环境卫生的程序及内容n二.餐具的消毒1.餐具消毒检查程序2.餐具消毒制度n三.相关知识1.卫生监督检查制度2.餐（炊）具的消毒方法餐（炊）具的消毒方法有物理方法和化学方法之分， 常用的有高温消毒.
3、紫外线消毒.消毒柜热风干燥消毒。（1）餐具的高温方法1）高温消毒2）消毒液消毒3）紫外线消毒（2）炊具的消毒方法第四节 烹饪原料的感官质量检验n一.烹饪原料的感官质量检验1.蔬菜与水果2.畜肉及家禽3.鱼和水产品4.禽蛋类n二.烹饪原料的感官质量检验的常用方法1.视觉检查2.嗅觉检查3.触觉检查4.味觉检查第二部分 营养配餐员高级技能第一章第一章 营养配餐的准备营养配餐的准备n一.日本人的饮食习俗n二. 新加坡人的饮食习俗n三.印度人的饮食习俗n四.泰国人的饮食习俗n五.英国人的饮食习俗n六.法国人的饮食习俗n七.意大利人的饮食习俗n八.德国人的饮食习俗n九.俄国人的饮食习俗n十.美国人的饮食
4、习俗第一节 不同国家的饮食习俗n一.一般宴会的成本核算n二.相关知识1.宴会菜单知识2.宴会定价知识 第二节 成本核算第三节 高档烹饪原料的质量检验和 保管 n一.高档烹饪原料的质量检验和科学保管n二. 相关知识1.高档原料的检验2.高档原料的保管第二章 营养食谱的制定第一部分 营养配餐员中级技能n1.计算不同人群单人每餐及全日能量、营养 素需要量；学会使用食物成分表。n2.设计和确定主食、副食的品种及数量。n3.制定带量食谱；使用营养配餐软件调整营 养餐食谱。 本章学习目标第一节 全日、每餐能量摄取量和营养 素供给量的计算n一.计算方法1.能量需要量的计算方法（1）使用食物成分表，确定就餐者
5、能量需要量从食物成分表可以直接查出各个年龄段人群的能量需 要量。（2）不同人群营养配餐能量需要量的计算计算步骤1）根据成人的身高，计算其标准体重。公式为 标准体重（kg）=身高（cm）-1052）根据成人的体质指数（BMI），判断其属于正常、 肥胖还是消瘦。公式为体质指数（kg/m）=实际体重（kg）/身高的 平方（m）中国人的体质指数在18.523之间为正常，23属超 重，2530属肥胖，30属极度肥胖，18.5属消瘦。3）了解就餐对象 体力活动及胖瘦情况，根据成人日 能量需要量表确定能量供给量。公式为 全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）*单位 标准体重能量需要量（kcal/kg）
6、2.主要营养素的计算方法和步骤（1）计量单位及换算（2）计算方法和步骤1）计算每餐能量需要量 三餐能量分配比例为：早餐 占30%，午餐占40%，晚餐占30%，可将全日能量需要 量按此比例进行分配。2）分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质占 12% 15%，脂肪占20%30%，碳水化合物占 55%65%（若取中等值计算则蛋白质占15%、脂肪占 25%、碳水化合物占60%），据此可求得三类产能营养素 在各餐中的能量供给量。根据本地生活水平，调整确定上述三类产能营养素 占总能量的比例。3）分别计算三类产能营养素每餐需要量根据三类产能营养素的能量供给量及其能量系
7、数，可 求出三餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。蛋 白 质 ：4Kcal/g 脂 肪 ：9kcal/g 碳水化合物 ： 4kcal/gn二.相关知识能量和主要营养素的确定原则是根据我国居民膳 食营养素参考摄入量（DRIs）为依据 。1.DRIs的内容及应用平均摄入量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）2.营养素分类1）能量 碳水化合物2）宏量营养素 蛋白质，脂类， 糖类。3）微量营养素 矿物质（包括常量元素和微量元素）， 维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）。4）其他膳食成分 膳食纤维 、水、其他生物活性物质。3.食物成分表n一.品种、数量的确定方法
8、和步骤1.主食品种、数量的确定 主食的品种、数量主要根据各类主食选料中碳水化合物 的含量确定。2.副食品种、数量的确定计算步骤（1）计算主食中含有的蛋白质质量。（2）用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质质量，即 为副食应提供的蛋白质质量。（3）副食中蛋白质的2/3由动物性食物提供，1/3由豆 制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量 。 （4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。（5）设计蔬菜的品种与数量。 第二节 主食、副食品种和数量的确定n二.相关知识1.主食品种和数量的确定原则粮食用量必须参照就餐人员的进食量确定。确定每人平均粮食用 量后，应在三餐中进行分配，并与三餐的能量分配基本保
9、持一致， 早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。2.副食品种和数量的确定副食的食用量应在已确定主食用量的基础上决定。3.膳食平衡理论 （1）营养配的十大理论餐（2）酸性食物与碱性食物（3）钙、磷平衡（4）钾、钠平衡（5）铁、锌平衡 n一.食谱调整与确定的方法与步骤1.一餐、一日和一周食谱的调整与确定方法 （1）一餐食谱的确定一般选择一至两种动物性原料，一种豆制品，三至四 种蔬菜，一至两种粮谷类食物，根据选择的食物即可计算并 写出带量食谱。 例如：主食 米饭（大米95g），馒头（面粉100g）。副食 鱼香鸡片（鸡脯肉70g、木耳15g、冬笋30g、 胡萝卜15g），银耳扒豆腐（南豆腐60g、
10、水发银耳15g、黄 瓜15g），香菇油菜（水发香菇15g、油菜150g）（2）一日食谱的确定 一般选择两种以上动物性原料，一至两种豆制品及多 种蔬菜，两种以上的粮谷类食物原料。例如：早餐 蛋糕、金银卷、花生米、腐乳、拌三丝。午餐 米饭、小枣花卷、发烧翅根、木犀肉、熏干芹菜 。晚餐 烙饼、二米粥、清蒸鲤鱼、豆芽菠菜、榨菜丝。第三节 食谱的调整与确定（3）一周食谱的确定应选择营养素含量丰富的食物，精心搭配，以达到膳食 平衡。 2.机关团体食堂营养食谱确定（1）脑力劳动者的配餐1）配餐原则控制能量的供给量。多选富含不饱和脂肪酸，具有健脑功能的食物，如坚果类 、种子类、鱼类、虾类以及牡蛎等水产品 。提
11、高优质蛋白的供给量，可多选择鸭、兔 、鹌鹑、鱼、 牛肉、大豆及其制品。提供以单糖类为主的碳水化合物，多选择玉米、小米 、干枣、桂圆、蜂蜜等。注意补充B族维生素，多选择香菇、鲜鱼、核桃、芝麻 等。2）配餐示例 见表225。（2）不同劳动环境工作人员的配餐1）高温环境下作业人员的配餐配餐原则a.为补充随汗液丢失的大量矿物质，应提高钠、钾、镁、 钙、磷等矿物质的供给量。b.增加维生素的供给量，包括维生素C、B族维生素以及维 生素A等。c.合理增加能量和蛋白质的供给量。d.合理安排进餐时间。配餐示例 见表226。2）低温环境下作业人员的配餐配餐原则a.保证充足的能量，日能量供给量应在4000kcal以
12、上。产 能营养素的合理来源为碳水化合物48%50%，脂肪35%37%， 蛋白质14%15%。b.合理的增加脂肪的供给量对机体防寒具有积极意义，但 应注意动物性脂肪不宜过多。c.低温环境下机体抵抗力低，应急能力差，需增加维生 素A的供给量。配餐示例 见表227。3）高低压环境下作业人员的配餐配餐原则a.为提高机体对低压和高压环境的耐受力，每日应供给 充足的能量。b.适当增加富含铁的食物。c.增加优质蛋白的摄入量。d.增增加维生素的供给量。e.适当减少食盐的摄入量。f.提倡多餐制。4）噪声与振动环境下作业人员的配餐配餐原则a.适当增加能量和蛋白质的供给量。b.适当增加脂肪的供给量。c.增加维生素A
13、的供给量d.提高维生素E的供给量。e.提高矿物质镁的供给量。5）接触有害物质作业人员的配餐配餐原则a.应供给充足的蛋白质。b.必须严格控制脂肪的摄入量。c.提高碳水化合物的摄入量。d.增加含锌食品。e.提高维生素的供给量。 6）粉尘环境下作业人员的配餐配餐原则 a.增加优质蛋白质，每日在90100g左右。b.增加维生素的摄入量，如维生素B6、C、D等。7）有害生物因素及放射性物质环境下作业人员的配餐配餐原则a. 供给充足的优质蛋白质。b. 控制膳食中脂肪的摄入量。c.补充微量元素丰富的食物，如牛羊肉及水产品。d.增加维生素A、C的供给量。3.幼儿园食谱的确定（1）膳食选配原则1）选择营养丰富的
14、食品，多吃时令蔬菜、水果。2）配餐要注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、干 稀搭配、咸甜搭配等。3）少吃油炸、油煎或多油食品、肥肉及刺激性强的酸辣食 品等。4）经常变换食物的种类，烹调方法多样化、艺术化。（2）食谱的编制4.中小学生食堂营养食谱的确定（1）寄宿制学校学生营养食谱的确定1）合理分配能量。2）合理的膳食组成。3）保证含钙、铁及维生素A、B2、C的食物。4）膳食多样化。（2）中小学生营养午餐食谱的确定1）应遵循“营养、卫生、科学、合理“的原则，体现平衡 膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足学生生长发育 的需要。2）主食做到粗细粮搭配。3）副食应做到动物性食品与豆制品、梗茎菜、绿
15、叶菜、瓜 类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。4）制定学生营养餐食谱应掌握以下几点：每周食谱不重样。食谱应尽量选择富含维生素、矿物质丰富的食物，如豆 腐、鸡肝、海带、胡萝卜等。食谱制定要注意结合季节特点。 合理搭配菜肴，以利进餐。，5）考虑操作间的加工能力，保证食谱切实可行。6）合理烹调，减少食物中营养成分的损失。5.老年人营养食谱的确定(1)配餐原则1）能量供给合理，体重控制在标准范围内。2）适当增加优质蛋白质的供应量。3）控制脂肪的摄入量，全日不超过40g。食用动物油要 适量。4）不要单一食用精米、精面。每天应食用适量粗粮。5）控制食盐的摄入量，全日应控制在46g。6）补充钙磷和维生素。7）增加膳食纤维的摄入。8）注意一日三餐（或四餐）的能量分配。（2）全日食物量牛奶250g，鸡蛋40g，鱼肉类50100g，谷类 350400g，豆制品50100g，蔬菜500g，水果100g， 糖10g，烹调油10g。总计：蛋白质7080g，脂肪39g，碳水化合物362g， 总能量2119 kcal。n二.相关知识1.营养食谱的调整与确定原则根据我国膳食指导方针，结合膳食管理的整体要求，再膳 食调配过程中应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量 适宜和经济合理的原则。（1）保证营养平衡1）满足人体能量与营养素的需求2）膳食中提供能量的食物比例适当3）蛋白质和脂肪的来源与食物构成合理4）
