现代饭店餐饮部的运行与经营管理

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1、现代饭店餐饮部的运行与经营管理上海旅游高等专科学校上海师范大学旅游学院 饭店管理系李勇平 学习方式：全国招生 函授学习 权威双证 国际互认认证项目：注册高级职业经理、人力资源总监、营销经理、财务总监、酒店经理、企业培训师 、品质经理、生产经理、营销策划师、物流经理、项目经理、广告策划师等高级资格认证。颁发双证：通用高级职业经理资格证书（全国通用钢印证书）MBA高等教育研修结业证书 （随证书附全套学籍档案与高等教育人才推荐函）收费标准 ：仅收取1280元 网址： 报名电话：13684609885 咨询教师: 王海涛老师地址：哈尔滨市道外区南马路120号职工大学109室美华教育。近千本MBA职业经

2、理教程免费下载 -请速登陆： 近千本MBA职业经理教程免费下载 -请速登陆：PART A ：导论PART B ：饭店餐饮餐单的筹划与设计制作PART C ：饭店餐饮原料的采购与库存管理PART D ：饭店餐饮产品的生产管理PART E ：饭店餐饮产品的销售管理PART F ：饭店餐饮产品的服务管理PART A:现代饭店餐饮部的运行与经营管理 导论 本部分学习目的：1.了解社会中餐饮机构的主要表现形式；2.了解餐饮及餐饮业在人们日常生活及社会生活中 的地位；3.掌握决定餐饮经营管理水平的五大基本要素；4.了解饭店餐饮部的地位、任务及与其它部门的相 互关系；5.明确宾馆餐饮与社会餐饮之间的主要区别

3、及宾馆 餐饮在企业内的自我定位； 6.了解饭店所有制与经营机制的发展趋势 ；7.掌握饭店餐饮组织形态及劳动分工方面 发展的指导思想并加以具体应用；8.熟悉餐饮日常运作中的一些具体的新做 法；9.选择餐饮经营场所时主要应考虑哪些因 素；10.如何挑选餐饮经营场所；11.餐饮经营场所的获取主要有哪些途径， 各种获取途径的优缺点分析第一节 社会中各种餐饮机构的表现形式 及餐饮业的地位一、餐饮机构的表现形式：（一）、专业（独立）餐饮机构专业经营餐饮业务或以餐饮业 务为主业的餐饮机构。 （二）、附属餐饮机构餐饮业务附属于一个规模更大 的企业内，其餐饮业务围绕着所附属的 主体企业的核心业务展开进行。主要表

4、现形式：宾馆餐饮机构康体中心餐饮机构娱乐中心餐饮机构（三）注意机构性餐饮企业二、餐饮业在社会中的地位（一）、古今中外人们对餐饮的定位1. 民以食为天。2食色，性也。3饮食的重要性从中国传统的节 日中体现出来。4.在马斯洛“需求层次理论”中的地位。5.在西方人“5F”（五种本能）中的地位。Feeding-饮食Fucking- 男女之事Flocking-合群Fighting-好胜（尤其是男性）Flee away-逃生（危及生命时）（二）、餐饮业在今日中国经济生活中的地位1.近年来全国餐饮年均销售额2007年，餐饮业实现零售额12352亿 元，占全国GDP比重达5%，同比增长 19.4%，连续17年

5、保持两位数的高速增 长；全年上缴利税逾1155亿元，占全国 财政收入2.25%。 2. 近几年来全国餐饮年销售增长率平均在15%20%之间（三）、决定餐饮经营好坏的五大基本要素 1质量根本 2. 价格基础 3. 成本关键 4. 服务依托 5. 文化升华 第二节 饭店餐饮部在饭店中的地位和任务一、饭店餐饮部在饭店中的地位 饭店 房务部 餐饮部 康乐部 商品部 行政等诸部门（一）、餐饮部生产满足人们基本生活需求的 产品 （二）、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 （三）、餐饮部管理、服务水平直接影响饭店 声誉 （四）、餐饮部的经营活动是饭店营销活动的 重要组成部分 （五）、餐饮部是饭店用工最多的部门

6、二、饭店餐饮部在饭店中的任务 （一）、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有 形产品 （二）、向宾客提供满足需要的、恰倒好处的 服务 （三）、增收节支，开源节流，搞好餐饮经营 管理 （四）、为饭店树立良好的社会形象三、饭店餐饮部与饭店其它业务部门的 （一）、与前厅部的关系1.主动向前厅部提供相关餐饮活动、宴 会等的计划，获得前厅部的支持、安排（如 ：客房、指示牌等的安排、准备）2.通过前厅部提供的信息，做好如下工 作：（1）预测用餐人数；（2）安排团队用餐；（3）为VIP房间提供相应物品；（4）决定哪些客人可以赊帐（二）、与销售部的关系1.销售部同时负责大型餐饮活动的推销 ；2.销售部向餐饮部提供营

7、销信息；3.餐饮部向销售部提供各种专业促销资 料，与销售部携手各种餐饮促销活动。（三）、与采购部的关系1.在制定新菜单时，协助列出原料采购规 格书。2.与采购部协商，制订合理的采购数量和 采购计划，避免和减少计划外采购。3.餐饮部通过采购部及时掌握新设备、新 原料等的行情。（四）、与财务部的关系1.协助财务部做好营业日报表（及时、准 确）。2.向财务部及时提供餐饮成本状况，做好 成本控制（“新锦江”成本控制模式）。（五）、与工程部的关系1.在工程部帮助下，制定设备的保养、 维护计划。2.协助工程部做好设备的基础保养工作 ，遇职责以外的情况，及时向工程部报修。（六）、与安保部的关系1.在安保部帮

8、助下，制定各种突发事件 的应急预案，并开展相应的培训。2.事先将餐饮重大业务活动通知安保部 ，做好安全保卫工作。第三节 宾馆餐饮经营管理发展趋势一、几个基本问题： （一）、宾馆餐饮与社会餐饮(宾馆餐饮以外 的餐饮机构)的主要区别1.市场定位2.产品形式3.销售价格4.用餐氛围5.餐饮服务（二）、宾馆餐饮在企业内的自我定位1服务住客2面向社会 （三）、宾馆餐饮目前面临的主要压力1源自社会餐饮的压力2源自洋快餐的压力3源自企业本身体制的压力二 、宾馆餐饮企业所有制与经营机制的发展趋 势（一）、来自企业内部的发展1“现代企业制度”的内容现代企业的产权制度现代企业的组织制度现代企业的管理制度2产权、经

9、营管理权相互关系的三种形式（ 发展三部曲）资产拥有者兼资产经营管理者资产拥有者聘用职业管理者经营管理资产拥有者对资产进行股份制改造3“改制”的理论与实践上市（Go to Public）内部全员股份制（Going Private）资产拥有者出让部分股份给业务骨干管理层融资收购（M.B.OManagement Buyouts）（二）、来自企业外部的促进1 海外的实践2 境内的尝试三、宾馆餐饮企业组织形态及劳动分工方面的发展趋势 （一）、发展指导思想1“职能化”（专业化）分工适用于中型以上规 模的餐饮企业2“一专多能”适用于小型餐饮企业（二）、发展的表现形式1 生产机构的设置中心厨房的设置（主厨房、

10、切配中心）管事部工作的全面到位以产品为核心的组织分工（组菜承制制）2 前台服务的分工设立专职点菜员岗位设立Busboy岗位 四、宾馆餐饮日常运作中的发展趋势（主要指 中餐）（一）、主要特征1.中餐各菜系间的交融2.借鉴西餐的可用之处（二）、具体表现1.原料选择引进西餐原料（1）洋蔬菜 （西兰花、西芹、荷兰豆 ）（2）洋水产 （三文鱼、鳕鱼、深海鱼 头、大龙虾等）选用本地野菜为原料，其中成为全国性原料 的有：（1） 木耳菜（紫角叶）（2） 芦蒿2生产烹饪借用西餐烹饪方法（焗 、用锡纸包裹原料加 工等）宾馆餐饮烹饪方法（1） 标准化（简化）生产针对零点、团队 、会议等餐饮消费（2） 个性化（功夫菜

11、）生产针对宴会等餐 饮高档消费 3 调味手段由直接调味转变为部分菜肴的间接调 味4 食品营养由定性描述为主转变为借鉴定量的方 法5 菜单结构标量菜单的出现6菜肴呈现家常化、平民化迷宗化（反传统化）如：杭州菜中的鸭血鱼圆煲、文蛤油条汤 、蛏子炒鳝丝、茄子炒四季豆等7管理重点由注重管理结果转至管理结果与管 理过程并重（效果、效率并重）8.服务环境规模的两极化氛围的多元化 (知青餐厅、忆苦思甜餐厅、 离婚餐厅等主题餐厅)9.服务设施点菜系统（计算机、条形码点菜系统）摄像监控系统餐具10.服务方法19801990年代 强调服务态度19901990年代末 强调服务程序、服 务标准1990年代末今 强调个

12、性化服务第四节 餐饮经营场所地点的确定 （本节内容主要涉及的是独立的餐饮机构）正确（准确）选择餐饮经营场所的意义：服务好所定位的客户，获取相应的利 润；获得理想的工商、税务登记部门；寻找适宜的经营氛围（行政、公安、 卫生等方面）一、选择餐饮经营场所时考虑的因素 （一）区域经济1可支配收入（恩格尔系数）2餐饮企业一般应选择在经济繁荣、经济 发展速度较快的地区 （二）区域规划1了解区域规划中目标投资地的性质商业区、文化区、旅游区、居住区、工业区 等性质不同，消费者的构成也不同，要求进 行针对性的准备2了解区域规划中目标投资地是否在拆建 计划中，何时拆建（三）文化环境1文化环境主要指： 文化教育、民

13、族习惯、宗教信仰、社会风尚、 价值观念、消费时尚、文化氛围等2文化环境的不同，影响餐饮经营投资的 风格、档次、规模等（四）竞争状况 1直接竞争因素同种(类)经营项目，同样规格、档次的餐饮 企业 2非直接竞争因素不同经营项目，或同项目但档次、风格不同 的餐饮企业 (五) 地点特征商业区、文化区、旅游区、居住区、办公区 、混合区等（六）经营成本1土地价格或建筑物租金 2能源供应3原料供应及价格水平4人力资源状况及薪资水平5税费负担6获取贷款的难易度及利率的高低 （七）经营面积 （八）交通状况 （九）社区服务二、餐饮企业经营区域的确定（一）营业区域的确定餐饮企业的营业区域是指能光顾企业 的 顾客的地

14、理分布范围。影响营业区域确定的因素主要有：1区域内人口增长特点（1）急速成长地区：人口年增长率在3以上(2) 成长的地区：人口年增长率在13（3）停滞的地区： 人口年增长率在02（4）衰退的地区： 人口年减少率在02（5）自然淘汰地区：人口年减少率在2以上当研究的地区属于逐渐发展的地区，就有 利于选址开店；反之则开店的潜力就小。 2区域的经济特征经济活动频繁；商业活动萎缩。 3餐饮企业距主要顾客所在地的距离主要客人能在10分钟内抵达（无论以何种 交通形式）其它因素还有：企业经营规模（规模越大，市场幅射面就 越广）企业知名度（知名度越高，市场幅射面就 越广）企业垄断性（垄断性越高，市场区域就越

15、大）综上分析，人口、交通、环境及地区发展前景是 选择理想营业区域必须考虑的因素。餐饮企业 投资者应根据竞争和其他影响拟建餐饮企业需 求量的因素，修正初步确定的市场区域范围， 最后确定拟建餐饮企业的营业区域。 （二）餐饮营业区域内客源特征：1区域内人口的特点：（1）区域内人口的发展趋势、人口素质 影响了对餐饮的需求量；（2）区域内人口年龄结构、职业结构影响了餐饮消费习惯和消费方式：（3）流动人口对餐饮消费的影响2不同客源对餐饮的要求： （1）商店等服务部门的购物者对餐饮的要求 （购物者） （2）酒店、商住楼客人对餐饮的要求（住 客） （3）交通枢纽中心附近的过客对餐饮的要求 （过客）(4) 学校师生对餐饮的要求（日常用餐） （5）行政机关人员对餐饮的要求（招待、 应酬）三、餐饮企业经营场所的选择（一）目标市场原则1工薪收入者选择普通居民区、工薪阶层工作区域，经营 中低挡菜品，快餐、自助餐等。2商务人员