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1、现代食品微生物学第2章 食品中常见微生物及研究动向惠 明 (选编)o 细菌o 酵母o 霉菌习惯称法：食品中常见的微生物食品中微生物的一般分类o 原核微生物：n细菌 n放线菌 n其它：蓝细菌、螺旋体、立克次氏体、衣原体、支原体 o 真核微生物： n霉菌 n酵母 o 非细胞生物： n病毒一、食品中常见的细菌假单胞菌属（Pseudomonas）革兰氏阴性、需氧、无芽孢、端生鞭毛、能运动，在自然界分布极广，常见于水、土壤、植物体。某些菌株有极强的分解脂肪和蛋白的能力，污染食品后能在食品表面迅速生长，一般能产生水溶性荧光色素，粘液，影响食品风味。在低温下生长良好，常引起冷藏食品的腐败变质。典型的假单胞菌
2、绿脓杆菌（Pseudomonas aeruginosa）广泛分布于自然界及正常人皮肤、肠道和呼吸道，是临床上较常见的条件致病菌之一。内毒素、外毒素A、弹性蛋白酶、胶原酶、胰肽酶等，其中以外毒素A最为重要 荧光假单胞菌Ps.fluorescens：在低温下生长，使肉腐败生黑色腐败假单胞菌Ps.nigrifaciens： 在动物性食品上产生黑色素，发生变质菠萝软腐病假单胞菌Ps.ananas：菠萝果实腐烂，使受侵害的果实部位变黑黄单孢菌属Xanthomonas 植物的病原菌，产水不 溶黄色素，菌落一般呈黄色，是生成黄原胶的重要菌株o 嗜盐菌 halophilic bacteria最适盐浓度为 30
3、%，最小盐浓度为 12%，通常在腌制食品中可以发现o 产碱杆菌属 Alcaligenes革兰氏阴性棒状杆菌、不能分解糖类产酸、能产生黄色棕色的色素，分布极广，存在于水、土壤、饲料、人畜肠道内。能引起乳品及其它动物性食品变粘，能在培养基上产碱。醋酸杆菌属Acetobactero 幼龄为阴性，老龄为阳性，无 芽孢，运动或不运动，有较强 的氧化能力，能将乙醇氧化为 醋酸。o 发酵工业常用它生成食用醋、 葡萄糖酸、维生素C，目前国内 工业使用的主要是中科院微生 物所的1.41号菌。o 对酿酒工业有害，常使酒变酸 。布鲁氏杆菌属 Brucellao人畜共患病原菌，简称布病，又称波浪热 。临床特征为长期发
4、热、多汗、关节炎、 肝脾肿大，易复发变为慢性。o布氏杆菌为革兰阴性短小杆菌，0.3 2.5m，分羊、牛、猪、犬、森林鼠及绵 羊副睾等6型。羊型最小，对人类的致病力 最强，猪型次之，牛型较弱，犬型偶尔可 感染人。在土壤、皮毛、乳制品中，可生 存数月，对常用消毒剂抵抗力弱。无外毒 素，致病力与活菌及其内毒素有关。 o常导致牛的流产弧菌属Vibrioo 短小、呈弧形弯曲的革兰阴性细菌。菌体 一端有单鞭毛，运动活泼，无芽胞，需氧 或兼性厌氧。 o 霍乱弧菌，致病原因为霍乱肠毒素、细菌 的粘附作用，潜伏期一般为1d左右。病人 表现为严重的呕吐、腹泻。腹泻物常呈米 泔水样。严重的脱水、外周循环衰竭、代 谢
5、性酸中毒，甚至休克、死亡。 o 副溶血性弧菌。是一种嗜盐性弧菌，本菌 常呈多形态性，有鞭毛，无荚膜和芽胞, 对酸敏感，一般在1%食醋中5min即死。人 因进食未煮熟的海产品或污染该菌的盐渍 食物而感染，引起食物中毒。发光菌属 Photobacteriumo 主要存在于深海鱼类，可用于 侦测环境中毒性物质存在浓度 之指针微生物 o 某些种类之海洋属发光菌，为 虾类之致死性病源菌，对养殖 相关之畜产业，造成相当大冲 击。 o 美国海军所发展的海底高科技 通讯系统，会因为环境中所存 在之发光菌而干扰其通讯之正 确性。大肠菌群o 是指一群好氧或兼性厌氧，在37能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，
6、主要包括埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、肠杆菌属、克雷伯氏菌属 。o 食品卫生意义：1.作为粪便污染食品的指示菌；2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌埃希氏菌属Escherichiao 大肠埃希菌（E.coli）通称大肠 杆菌，是所有哺乳动物大肠中的 正常寄生菌，一方面能合成维生 素B及K供机体吸收利用。另一方 面能抑制腐败菌及病原菌和真菌 的过度增殖。但当它们离开肠道 的寄生部位，进入到机体其他部 位时，能引起感染发病。有些菌 型有致病性，引起肠道或尿路感 染性疾患。o 肠出血性大肠杆菌（Enterohemorrhagic E.coli,EHEC）:引起散发性或暴发性出血性结肠炎，可产生志贺氏毒素样
7、细胞毒素。EHCO的主要菌型是O157：H7，还可有O26、O等 柠檬酸杆菌属 Citrobactero直杆菌、直径约1.0，长2.0-6.0m，单个和成对。与 肠杆菌科的一般定义相符。通常不产生荚膜。革兰氏 阴性，通常以周生鞭毛运动。兼性厌氧。有呼吸和发 酵两种类型的代谢。氧化酶阴性。接触酶阳性。o化能有机营养，能利用柠檬酸盐作为惟一碳源。硝酸 盐还原到亚硝酸盐。发酵葡萄糖产酸产气。甲基红试 验阳性。VP试验阳性。o常见于人和动物的粪便，或许是正常肠道栖居菌。时 常作为条件致病菌分离自临床样品。也见于土壤、水 、污水和食物中。o模式种：弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacterfreundii)
8、。 肠杆菌属Enteric bacillio 直杆状，宽0.6-1.0m1.2- 3.0m，符合肠杆菌科的一般定 义。革兰氏阴性，周生鞭毛(通常 4-6根)运动。兼性厌氧，最适生 长温度为30，多数临床菌株在 37生长，有些环境菌株37时 生化反应不稳定。o 广泛分布于自然界，普遍存在于 人和动物中。克雷伯氏菌属（Klebsiella） o 为革兰氏阴性杆菌。主要有肺炎 克雷伯氏菌(K.peneumoniae)、臭 鼻克雷伯氏菌(K.ozaenae)和鼻硬 结克雷伯氏菌 (K.rhinoscleromatis)。 o 肺炎克雷伯氏菌对人致病性较强 ，是重要的条件致病菌和医源性 感染菌之一。 欧
9、文氏菌属 Erwiniao 细胞直杆状，单生，成对，有时成链。革兰氏阴性 ，周生鞭毛运动，兼性厌氧，但有些菌种厌氧生长 微弱。最适生长温度27-30。可利用丙二酸盐、 延胡索酸盐、葡萄糖酸盐、苹果酸盐作为惟一的碳 源和能源，但不能利用苯甲酸盐、草酸盐或丙酸盐 。 o 作为植物的病原菌、腐生菌或附于植物的菌群成员 。曾从人体肠道及化脓扁桃体中分离到 o 果胶酶产生菌，水果腐烂的原因，可以从中分离。沙雷氏菌属Serratiao 菌体直杆状，直径0.5- 0.8m，长0.9-2.0 m， 端圆。符合肠杆菌科的一 般描述。通常周生鞭毛运 动。兼性厌氧。菌落大多 数不透明，有些虹彩；白 色、粉红或红色。
10、 o 液化沙雷氏菌、粘质沙雷 氏菌 致病菌变形杆菌属Proteuso 直杆菌，革兰氏阴性。以周生鞭毛 运动。大部分菌株在含琼脂或明胶 的营养培养基的潮湿表面上能做环 形运动形成同心环，或扩展成均匀 的薄层。符合肠杆科的一般定义。 o 广泛存在于水、土壤腐败的有机物 以及人和动物的肠道中，为条件致 病菌，多为继发感染，如慢性中耳 炎、创伤感染等，也可引起膀胱炎 、婴儿腹泻、食物中毒等 o 食物中毒一般分为胃肠炎或过敏反 应两种表现 沙门氏菌属o 直杆菌，0.7-1.5m2.0- 5.0m，符合肠杆菌科的一般定 义。革兰氏阴性。通常运动(周生 鞭毛)。兼性厌氧 o 对人致病，引起肠伤寒，肠胃炎 和
11、败血症，也可能传染人类以外 的其他多种动物。某些血清变型 是严格的寄主适应型。 o 沙门氏菌在水中能存活2-3周，粪 便中可活1-2个月 o 一般用血清学方法检测o 侵袭力、内毒素、 肠毒素 o 伤寒沙门氏菌Salmonella typhi志贺氏杆菌属Shigellao 需氧或兼性厌氧。营养要求不高，能在普通培养基上生长，最适温度为37，最适pH为6.4-7.8。o 通称痢疾杆菌，是细菌性痢疾的病原菌。在幼儿可引起急性中毒性菌痢，死亡率甚高 微球菌属 Micrococcuso 细胞球形，直径0.52.0m，成对、四联或成 簇出现，但不成链。革兰氏阳性。罕见运动， 不生芽孢。严格好氧。菌落常有黄
12、或红的色调 o 藤黄微球菌 ，又称溶壁微球菌，可以用来测定 溶菌酶的活力。原理是溶菌酶溶解细菌的细胞 壁，从而降低细菌悬液的浊度，可用分光光度 计测定这一反应。葡萄球菌属 Staphylococcuso 葡萄球菌直径约0.81.0m，呈 葡萄串状排列，革兰染色阳性。 无鞭毛，不能运动。无芽胞 o 葡萄球菌属（Staphylococcus） 至少包括有20个种。其中金黄色 葡萄球菌是人类的一种重要病原 菌，引起许多严重感染。表皮葡 萄球菌和腐生葡萄球菌是人体正 常菌群。金黄色葡萄球菌o 无鞭毛，不能运动。无芽胞 o 葡萄球菌溶血素 o 杀白细胞素 o 肠毒素 o 剥脱性毒素 o 中毒性休克综合症
13、毒素 o 凝固酶 o 耐热核酸酶李斯特氏菌Listeriao 无芽孢，短杆菌，革兰氏阳性，周生鞭毛，低温下可以生长，在冷藏食品中可发现，o 人畜共患病原菌，引起人的脑膜炎、败血症、肺炎等乳酸菌 Lactic Acid Bacteria凡能利用糖类产生乳酸的细菌统称乳酸菌， 一般无芽孢，一般不运动，球形或杆形，革兰氏 阳性，包括了18个属的微生物，主要有： o链球菌属Streptococcus o明串珠菌属 Leuconostoc o乳球菌属Lactococcus o乳杆菌属Lactobacillus o片球菌属Pediococcus o双歧杆菌属Bifidobacterium链球菌属Strep
14、tococcuso革兰氏阳性球菌，呈长链或短链状排列。o有些是人畜病原菌：牛乳房炎的无乳链球 菌（Sc.agalactiae），人咽喉炎的溶血链 球菌。o有些引起食品的变质：粪链球菌（ Sc.faecalis），液化链球菌（ Sc.liquefaciens）。o有些是食品制造菌株：乳链球菌（ Sc.lactis） 乳酪链球菌（Sc.creamoris）明串珠菌属 Leuconostoc革兰氏阳性，菌体呈圆形或卵园形，链 状排列，异型乳酸发酵，常存在于水 果蔬菜上，能在高浓度糖的食品中生 长。肠膜明串珠菌Leuconostoc mesenterides荚膜为特有胞外多糖， 葡聚糖成分，用来生成右
15、旋糖酐，可 以作为代血浆主要成分。戊糖明串珠菌Leuconostoc dextranium ，乳品发酵剂，一般在28发酵24h 以上乳球菌属Lactococcuso 革兰氏阳性，兼性厌氧，不运动，球或卵园 形，单生，成对或成链，有时细胞伸长似杆 状，不能在45下生长，这是区别链球菌和 肠球菌的特性。 o 主要有乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳 脂亚种（生牛奶）、植物乳球菌（冷冻豌豆 ）等。乳杆菌属Lactobacillus革兰氏阳性杆菌，短链或长链 排列，不能运动，常在牛乳和植物 中发现，常用来制作乳酸、干酪、 酸乳等，主要有：o植物乳杆菌Lactobacillus plantarumo干酪乳
16、杆菌Lactobacillus caseio保加利亚乳杆菌Lactobacillus bulgaricus（德氏乳杆菌保加利亚 亚种）o 嗜酸乳杆菌 Lactobacillus acidophilus o 德氏乳杆菌 Lactobacillus delbrueckii o 短乳杆菌 Lactobacillus brevis片球菌属Pediococcuso 细胞圆球形，在直角的两个平面交替分裂成四联状，但不普遍，一般成对生，单生罕见，不成链状排列，革兰氏阳性，不运动。 o 嗜盐片球菌Pediococcus halophilus: 能在 20%浓度的盐上生长。是酱油酿造中的主要乳酸菌之一，赋予酱油良好风味。双歧杆菌属Bifidobacteriumo 1899年法国巴斯德研究院蒂赛尔 首先从母乳喂养的婴儿粪便中分 离，革兰氏阳性，多形态杆菌， 呈Y形、V形、弯曲、勺状等。o 常用作微生态制剂，主要菌株是 两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、婴 儿双歧杆菌、短双歧杆菌、青春 双歧杆菌等。o生物屏障作用：双歧杆菌
