食物中能够被人体消化、吸收、利用的六大营物

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1、1.食物中能够被人体消化 、吸收、利用的六大营物 ？蛋白质、脂类、糖类 、 维生素、无 机盐、水2.食物中的基本营养物质？也是生命中的基础有机化学物质（三大供能物质 ）- 第四章 生命中的 基础有机化学物质 第一节 油 脂初识油脂血液检查报告知识结构 一、油脂的组成和结构1.定义2.组成3.结构4.分类二、油脂的性质 1. 物理性质2.化学性质三、油脂的用途一.油脂的组成和结构 油和脂肪统称为油脂, 只含碳、氢、氧 三种元素；是由三分子高级脂肪酸与一 分子甘油脱水酯化形成的酯,属于酯类。1.定义:3.结构 :2.组成 ：4.分类 ：R1、R2、R3-烃基（可能饱和也 可能不饱和），R1、R2、

2、R3可以 相同也可以不同，若相同时称为 单甘油酯，若不尽相同时称为 混甘油酯。（注：饱和链烃基含量高的油脂熔点 较高，常温时呈固态，固态油脂常称 为脂肪；不饱和烃基含量高的油脂 熔点通常较低，常温时呈液态，液态 的油脂常称为油。）甘油三酯烃 基：单甘油酯、混甘油酯常温下的状态：油、脂肪二.油脂的性质 ？家里做汤放的油为什么浮在水面？衣服 上的油渍为什么用水洗不掉，而用汽油可 洗干净？1、物理性质:油脂难溶与水，易溶于有机溶剂；比水 轻（密度在0.90.95g/cm3之间), 触摸时有 明显的油腻感。纯净的油脂无色、无嗅、无味，一般油 脂因溶有维生素、色素而有色有味。天然油 脂都是混合物，所以没

3、有固定的熔沸点CH2OCR1CH OCR2CH2OCR3OOO碳碳双键 可以发生加成反应 、氧化反应酯基 可以在酸、碱溶液中发生水解反 应2.油脂的化学性质油脂兼有酯类和烯烃 的性质（1）.加成反应液态的油 固态的脂肪油脂的氢化或油脂的硬化C17H35COOCH C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H33COOCH + 3H2C17H33COOCH2C17H33COOCH2催 化 剂加热油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（人造脂肪、 硬化油）硬化油性质稳定，不易被氧化变质，方 便储存和运输。2、油脂的化学性质（人造脂肪 ）（1）.油脂的氢化(硬化)液态的油 固态的脂肪氢化或硬化油

4、脂 + 3氢氧化钠 1甘油（丙三醇）+ 3高级脂肪酸钠2、油脂的化学性质油脂 + 3水 1甘油（丙三醇）+ 3高级脂肪酸酸 （2）油脂的水解（2）油脂的水解酸性条件下:C17H35COOCH+3H2O 3C17H35COOH+CHOHCH2OHCH2OH C17H35COOCH2C17H35COOCH2稀H2SO4（硬脂酸甘油酯 ） （ 硬脂酸 ） （甘油）硬脂酸甘油酯+3水 3硬脂酸+甘油油脂在人体内的消 化过程也是通过水 解反应完成的。碱性条件下硬脂酸甘油酯+3氢氧化钠 3硬脂酸钠（肥皂）+甘油油脂在碱性条件下的水解反应CH2OHCH2OH C17H35COOCH+3NaOH 3C17H3

5、5COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH2(KOH)(C17H35COOK)钾肥皂、软肥皂、液体皂钠肥皂、硬肥 皂肥皂的制造：油脂与NaOH 溶液用蒸气加热搅拌肥皂、甘油等 混合液加热、搅拌、加入食盐细粒，静置分层 盐析上层：肥皂液 下层：甘油等取上层物质加松香、硅酸钠等压滤、干燥成型成品肥皂加入无机盐使某些有机物 降低溶解度，从而析出的过程， 属于物理变化。这里的盐析是指加入食盐使 肥皂析出的过程。 油脂的变质酸败动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“

6、哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗氧化剂。资料卡片三、油脂的用途1.主要食物（供能、促进维生素吸收）2.工业原料CH2OCR1CH OCR2CH2OCR3OOO小 结水解反应饱和：化学性质稳定常温下为固态脂肪不饱和：化学性质不稳定可以氧化及加成常温下为液体油制高级脂肪酸、肥皂等造硬化油、 人造脂肪等结构 性质 用途巩固练习1.下列关于牛油的各项叙述中不正确的 是（ ）牛油属于酯类化合物 牛油没有固定的熔沸点 牛油是高级脂肪酸的甘油酯 牛油是纯净物D2.下列有关油脂的说法错误的是（ ）A油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯， 属于酯类B油脂的水

7、解的反应叫做皂化反应C天然油脂大多数是由混甘油酯构成的混合 物D油脂里饱和烃基的相对含量越大，熔点越 高B3.(00广东高考) 可以判断油脂皂化反应 基本完成的现象是( )A反应液使红色石蕊试纸变蓝色B反应液使蓝色石蕊试纸变红色C反应后静置，反应液分为两层 D反应后静置，反应液不分层D4.（2006海南）下列有关油脂的叙述中错误的是（ ）A从溴水中提取溴可以用植物油作萃取剂B用热的纯碱溶液去油污效果更好C硬水使肥皂去污能力减弱是因为发生了沉淀反应D用热的纯碱溶液可区别植物油和矿物油A5关于油脂的说法中，不正确的是 。 A.油脂无固定熔、沸点 B.油脂属于酯类 C.油脂不溶于水，比水轻 D.酒精

8、在油脂中溶解度很小6能发生皂化反应的是 。 A.甘油 B.植物油 C.硬脂酸 D.油酸7.下列不属于油脂的是 A.花生油 B.润滑油 C.菜籽油 D羊油练习DBB8、下列关于油脂的叙述不正确的是 A.油脂属于酯类 B.油脂没有固定的熔沸点 C.油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D.油脂都不能使溴水褪色9.区别植物油和矿物油的正确方法是 A、加入水中，浮在水面上的为植物油 B、尝一尝，能食用的为植物油 C、点燃，能燃烧的为矿物油 D、加入足量的NaOH溶液共沸煮，不再分层的为 植物油DDCH2OH | CH OH + | CH2OHHOOC-R1HOOC-R2HOOC-R31mol 甘油3mol 高级脂

9、肪酸CH2OCR1CH OCR2 + 3H2OCH2OCR3OOO高级脂肪酸甘油酯R1、R2、R3均表示高级脂肪酸的烃基浓H2SO4硬脂酸 C17H35COOH软脂酸 C15H31COOH饱和脂肪酸油酸 C17H33COOH 不饱和脂肪酸2.常见的高级脂肪酸（十八酸）（十六酸，棕榈酸） （9十八碳烯酸） 亚油酸 C17H31COOH （9，12十八碳二烯酸）1什么叫高级脂肪酸？含碳原子数比 较多的脂肪酸3C17H33COOH + CHOH C17H33COOCH + 3H2O CH2OHCH2OH C17H33COOCH2C17H33COOCH2 （油酸甘油酯）一种高级脂肪酸甘油酯浓H2SO4

10、3C17H35COOH + CHOH C17H35COOCH + 3H2O CH2OHCH2OH C17H35COOCH2C17H35COOCH2硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油一种高级脂肪酸甘油酯浓H2SO4如何理解“酯”和“油脂” ？酯：无机含氧酸或有机羧酸与醇通过酯化反应 而得到的有机化合物。如：CH3CH2ONO2 CH3COOCH2CH3油脂：是油和脂肪的统称；从化学成分上讲油 脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯，是酯类化合物 中的一种。脂肪：由饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯。油：由不饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯。项目形成酯的醇形成酯的酸内 涵脂酯固定为甘油任何醇高级脂肪酸有机酸和无 机含氧酸专 指

11、 油 脂包 含 油 脂甘油三酯CH2OC-C17H35CH OC-C17H35CH2OC-C17H35OOO非油脂 油脂CH2OC-CH3CH OC-CH3CH2OC-CH3OOOCH2OC-C17H33CH OC-C17H33CH2OC-C17H33OOOCH2OC-C17H31CH OC-C17H33CH2OC-C17H35OOO单甘油酯混甘油酯纯天然的 油脂大都为是混甘油酯C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H33COOCH2C15H31COOCH2C17H33COOCHC17H31COOCH2C17H35COOCH2C15H

12、31COOCHC15H31COOCH2C17H31COOCH2下列甘油酯哪些是单甘油酯？哪些是混甘油酯？A BC D练习二、油脂的分类油脂油脂 肪植物油脂呈液态， 称为油如：菜籽油、花生油 豆油、棉籽油动物油脂呈固态， 称脂肪 如：猪油、牛油属于酯类油脂的存在主要来源于动物油和菜籽油、花生油、豆油、 棉籽油等天然植物。 （1）亲水基肥皂结构中 COONa或COO是极性基团，极易溶 于水，具有亲水性； （2）憎水基肥皂结构中的烃基 R，不溶于，但极易溶于有机溶剂 ，具有亲油性质； （3）肥皂的去污过程2、肥皂的去污原理组成油脂的多数脂肪酸在人体内都能合成，只有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等在人体内

13、不能合成。但它们又是维持正常生命活动不可缺少的，必须从食 物中摄取，这些脂肪酸称为必需脂肪酸。亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中。在植物油中，亚油酸的含量比较高，动物油中亚油酸的含量较少。亚油酸的学名是（顺）9，12-十八碳二烯酸，结构式是CH3（CH2）7CH=CH-CH2-CH=CH（CH2）4COOH脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说， 植物油和海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸的含量较高。必需脂肪酸用盐、豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素；用荤油做菜，可先放

14、一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。 资料卡片资料卡片练习：1.下列关于油脂的叙述中，不正确的是（ ）A油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物B油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯C油脂是酯的一种D油脂都不能使溴水褪色D课堂练习练习：2下列说法中正确的是（ ）A液态的植物油经过催化加氢可以生成硬化油B天然油脂大多由混甘油酯分子组成的C油脂在酸性条件下水解，可提高肥皂的产量D脂肪分子里烃基的相对含量大，熔点就高AB课堂练习练习3、区别植物油和矿物油的正确方法是（ ）A、加NaOH溶液、加热 B、加溴水、振荡C、加银氨溶液、加热D、加水、振荡A课堂练习4、下列物质中，不属于天然高分子化合物的是（ ）A、牛油 B、棉花 C、酚醛树脂 D、蚕丝A、C5、通过一步反应就能实现的是（ ）A、FeS2Fe