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1、 专题1 传统发酵技术的应用n 课题1 果酒和果醋的制作自主学习：n一、果酒制作的原理p酵母菌的代谢类型p果酒发酵的适宜条件p酵母菌来源p发酵原理完成世纪金榜P1自主学习部分思考：n为什么在酒精发酵过程中往往“先通气 后密封”？p通气的目的是使酵母菌进行有氧呼 吸大量繁殖p密封的目的是使酵母菌进行无氧呼 吸产生酒精自主学习：二、果醋制作的原理n醋酸菌的代谢类型n果醋中醋酸产生的原理n果醋发酵所需的条件n所需的醋酸菌来源完成世纪金榜P2主题2自主学习自主学习：n三、实验实验设计与操作过程p实验流程p发酵装置p选择材料并处理p防止发酵液被污染p控制好发酵条件 完成世纪金榜P2主题3自主学习三、实验
2、设计与操作：n果酒和果醋实验流程示意图挑选 葡萄冲洗榨汁酒精 发酵醋酸 发酵果酒果醋无氧 制酒 有氧 制醋 果酒、果醋的发酵装置示意图果酒、果醋的发酵装置示意图出料口？排气口？充气口？排出CO2便于取样检查 和放出发酵液胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染制酒时关闭， 制醋时打开思考与讨论：n为什么葡萄应先冲洗后去枝梗？为什么 不能反复冲洗？p防止杂菌感染p避免冲去表皮上的酵母菌n发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空 间？p利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成优 势种群。p防止由于产生CO2导致发酵液的溢出。果酒制作的果酒制作的结果分析与评价n n评价：评价：pp成功制作的葡萄酒应成功制作的葡萄
3、酒应色泽鲜艳、爽口、色泽鲜艳、爽口、 柔和，有浓郁的果实香味柔和，有浓郁的果实香味。n n课题拓展：课题拓展：pp如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于 酵母菌的发酵作用？酵母菌的发酵作用？pp如何检验果汁发酵后是否有酒精产生？如何检验果汁发酵后是否有酒精产生？ 用显微镜观察原理:在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈 。酒精发酵后是否有酒精产生,可用 检验。重铬酸钾灰绿色 操作步骤试管甲试管乙试管丙发酵液2mL 蒸馏水酒精 3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液现象2mL3滴3滴3滴3滴 灰绿色橙色果酒制作的果酒制作的结果分析与评价2mL灰绿色3滴 3滴果醋制作的果醋制作的结果分析与评价n n评价：评价：pp成功制作的果醋为成功制作的果醋为琥珀色或棕红色琥珀色或棕红色，具，具 有特有的有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，果香，酸味柔和，稍有甜味， 不涩。不涩。n n课题拓展：课题拓展：pp如何用简单易行的方法证明葡萄醋中的如何用简单易行的方法证明葡萄醋中的 确有醋酸生成？确有醋酸生成？pp嗅味、品尝，及通过检测和比较发酵前嗅味、品尝，及通过检测和比较发酵前 后的后的PHPH值。值。
