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1、油脂与糖果巧克力油脂的应用(1)可可脂的性质可可脂甘三酯分布可可树可可果甘三酯98.0% 甘二酯0.3%-0.5% 单甘酯0.1%游离脂肪酸1.0%甾醇0.2%生育酚150-200ppm 磷脂0.05%-0.13%可可脂的成分POS36%-42%SOS23%-29%POP13%-19%15相对密度0.970-0.99840折射率1.4565- 1.4570熔点30-35碘值35-40皂化价188-195SFC N20 65-80N30 35-55N35 0-2N40 0可可脂的理化性质3328结结晶类类 型熔点( )17. 323.325. 527.533.836. 3可可脂的结晶习性曲线 A
2、:形成、三种晶型混合时的熔化曲线 曲线 B:形成稳定的晶型时的熔化曲线 曲线 C:形成稳定的晶型时的熔化曲线1:将浆料的温度维持在45-50并保温30min-1hr 2:在搅拌的情况下缓慢冷却到28-29(20min) 3:维持数分钟后将温度升高2-3(33) v调温程度和冷却曲线之间存在一种相关性可可脂的替代品(CBR) Cocoa butter replacer代可可脂(CBS) Cocoa butter substitute替可可脂(CBX) Cocoa butter extender类可可脂(CBE) Cocoa butter equivalent少于4%的可可脂在CBS中少于4%的C
3、BS在可可脂中约5%-20%的CBX在可可脂中约5%-20%的可可脂在CBX中0%-100%使用可可脂0%-100%使用CBEC-36(LLL etc) C-38(LLM etc) C-40(LMM etc)POP POS SOSPEE SEE AEE硬度、脆度、抗热性能 迅速熔化性能风味释放的快慢口融性能、蜡状感油脂的融化特性与固体脂肪含量(SFC)曲线图棕榈果棕榈果肉棕榈果仁棕榈油 Palm oil棕榈仁油 Palm kernel oil固体棕榈油 Palm stearin液体棕榈油 Palm olein棕仁硬脂 Palm kernel stearin棕仁液体油 Palm kernel o
4、leinCBE、CBR 的制取途径类类可可脂 CBE 替可可脂CBX 固体棕榈油( stearin) 20% IV:33液体棕榈油( olein) 80% IV:56Soft PMF 50% IV:47Super olein 50% IV:65Hard PMF 40% IV:36Mid olein 60% IV:54棕榈油(Palm oil) IV:52棕榈榈仁油 (IV: 18)棕仁油硬脂 (IV:6.5) 35%棕仁液体油(IV:23) 65%CBS (Moulding fat) CBS (Coating fat) CBS (Coating fat) FNH2H2H2不同种类代可可脂(CB
5、S)的制取方法替可可脂CBX的性能特征制作巧克力时无需调温没有产生皂味的危险口感温和、风味释放较慢和天然可可脂的相容性优于CBS结晶收缩性小,结晶速度慢,脆性稍差可可脂、乳脂对替可可脂(CBX)结晶的影响代可可脂CBS 的性能特征制作巧克力时无需调温有锐利的口熔性,口感清爽结晶细腻,产品光泽度好,质地坚脆结晶迅速,冷却时间短与天然可可脂相容性差,有产生皂味的危险0/10020/8040/6060/4020/800/100可可脂、乳脂对代可可脂(CBS)结晶的影响巧克力制品常见质量问题巧克力制品起霜 脂霜:1. 同质多晶理论 2. 油脂迁移理论 糖霜:砂糖的再结晶巧克力制品产生皂味 月桂酸类脂肪
6、的水解巧克力浆料过稠 温度 水分 乳化剂 脂肪含量 精炼时间巧克力制品不够硬脆 油脂的选取 巧克力配方 低共熔现象 油脂在其它糖果中的功能特性优良的化学稳定性:使糖果制品不易氧化变质,延长货架寿命。较高的熔点:可使糖果在炎热的夏天不致产生油脂渗润。良好的塑性:可使糖果组织滑润,保持外形而不坍塌、变形和破裂。适当的硬度:可使糖果组织不致太软而带有油腻感。优良的口感:可使糖果口感滑爽,风味更佳。 如何选择糖果油脂 油脂作为糖果的重要组成材料,对糖果的产品色泽、风 味、结构 形态、保存性、营养价值起着非常重要的作用。 不是所有的油脂都适合制作糖果,必须经过精心挑选。 专业的糖果 油脂应具备: 良好的
7、气滋味和口感,愉快的色泽; 无任何氧化酸败味或其他杂味; 具有合适的软硬度便于糖果结构形状的保持; 良好的热稳定性和抗氧化稳定性以保证糖果的货架寿 命; 优良的乳化能力以帮助糖果系统的乳化稳定性; 合适的价格和品质稳定性;高档奶糖的顶级油脂-天然奶油 突出自然纯正的奶脂肪风味与口感。 v “金味”天然奶油:属BUTTER。 来源于牛奶:84%乳脂肪、16%水、2%非脂乳固体。 纯正的奶脂肪香味衬托出糖果独特的口感与风味,是制作上等奶糖的首选。 含有来自牛奶中的天然乳化剂-牛奶蛋白质和奶磷脂,赋于糖果高品质的乳化稳定性。(天然、自然、乳化效果好、风味好) v “金味”天然无水奶油:属MILK F
8、AT。 来源于牛奶:100%乳脂肪。 纯正的奶脂肪香味衬托出糖果独特的口感与风味,是制作上等奶糖的首选。 熔点低(28-34度),口溶性好,赋予糖果柔软润滑的口感和香味。 应用注意点。 使用企业。乳化性能突出、奶油香味浓郁的酥油( BUTTER OIL SUBSTITUTE)“金鹂”特级酥油 来源于精制动物脂肪和植物油的混合物;配有天然奶油,提升糖果的奶 油香味与口感。 色泽金黄;不含水分;100%油脂;油脂塑性好,光亮细密,操作性非常 好。 配有高浓度的乳化剂,使油脂与糖浆、水融合更加容易并有助于乳化系 统保持稳定。油脂产品专业的设计不仅方便了生产,提高了效率,还有 利糖果在储存过程中保持稳
9、定,不容易渗油 。 “金鹂”无水精品酥油 来源于精制动物脂肪和植物油的混合物;有愉快的奶油香味,有助于糖 果风味与口感的提升。 色泽金黄;不含水分;100%油脂;油脂塑性好,光亮细密,操作性非常 好。 配有乳化剂,有一定的乳化能力。应用注意点。使用企业。对糖果结构、保型、香气释放有好处的专业油脂v “金鹂”氢化椰子油HCN32 v “金鹂”专用油脂HB32 都属100%精制氢化油脂;不含水分;风味清淡;与风 味型奶油或酥油搭配使用效果最佳。 油脂结晶以及在口腔里融化的速度都非常快,且熔点 低(30-34度),糖果香味释放特别快又淋漓尽致。 HCN32在30度以下较硬,HB32在25度以下较硬,
10、用户 要根据季节和糖果品种区别选择来保证糖果的保形性 。 不含乳化剂,用户在使用时要注意添加乳化剂以保证 乳化效果。 使用企业。“金鹂”高级白奶油(MARGARINE) 典型的焦香糖果风味;同时具备良好的油水乳化能力 来源于精制动物脂肪和植物油的混合物;典型的焦香甜味衬托了 糖果愉快的风味与口感。 乳白色;含16%以下的水分;油脂塑性好,光亮细密,操作性非 常好。 已经过预乳化处理,因此在使用过程中很容易与糖浆、水融合均 匀并帮助乳化系统保持稳定。 应用注意点。 使用企业。 特殊糖果用油介绍“金鹂”代可可脂HK36 属100%精制氢化油脂;不含水分;风味清淡; 推荐用于瑞士糖(用油量低,水果风味较多,依靠油脂的特殊结构来获 得糖果的保型性) 该油脂结晶以及在口腔里融化的速度都非常快,且熔点低(35-37度), 糖果香味释放特别快又淋漓尽致。 该油脂在25度以下很硬,这是利于糖果保型性的原因。 不含乳化剂。 “金鹂”专用油脂HP60 属100%精制氢化油脂;不含水分;风味清淡; 推荐用于口香糖胶基或泡泡糖胶基。 因其熔点高,在口腔里可耐反复咀嚼也不会软化。 不含乳化剂。 使用企业。高档巧克力制品用油 “金鹂”高档代可可脂BS2000/SUPER10000 “金鹂”高档巧克力涂层脂N1500 “金鹂”高档软芯油CHOCAO-HE 使用企业。