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1、中国八大菜系菜系,也称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技 艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地 方风味特色,并为社会所公认的中国的菜肴流派 。我国的菜系,是指在一定区域内,由于气候、 地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长 历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和 风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在 烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形 成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也 逐渐出名,于是形成了我国的“八大菜系”。八大菜系的构成八大菜系:鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、 苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。 八大菜系中的四大菜系:四川菜、山东菜 、江浙菜、广东菜 冀菜形成菜系的主
2、要因素当地的物产和风俗习惯。如中国北方多牛羊,常以牛羊肉做菜;中国南方多产水产、家禽,人们喜食鱼、肉;中 国沿海多海鲜,则长于海产品做菜。 各地气候差异形成不同口味。一般说来,中国北肴以浓厚,咸味为主;方寒冷,菜中国华东地区气候温和,菜肴则以 甜味和咸味为主,西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味。各地烹饪方法不同 形成了不同的菜肴特色。如山东菜,北京菜擅长爆、炒、烤、熘等;江苏菜擅长蒸、 炖、焖、煨等;四川菜擅长烤、煸炒等;广东菜擅长烤、焗、炒、炸等中国的烹饪技艺历史悠久 汉族发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、 烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等
3、烹饪方式,又向其他民族学习了扒、涮等方式,用来制 作各种菜肴。经历代名厨传承至今,形成了各具特色的菜系:除影响较大的川菜(四 川)、鲁菜(山东)、苏菜(江苏)、粤菜(广东)四大菜系之外,还有浙菜(浙江 )、闽菜(福建)、徽菜(徽州)、湘菜(湖南)、本帮菜(上海)等地方菜系,代 表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。川菜 川菜是中国八大菜系之一,主要由重庆、成都及川北、川 南的地方风味名特菜肴组成,烹制方法有煎、炒、爆、熘 、锅贴等近40种3000余种。川菜的味型之多,居各大菜 系之首。 水煮牛肉 与口水鸡鲁菜 鲁菜历史悠久,影响广泛,善于以葱香调 味,以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精
4、细享誉海内外。德州扒鸡与炒葱椒鸡苏菜 苏菜 江苏菜系江苏菜用料以水鲜为主,刀 工精细,注重火候,擅长烛、烟、熄、糯 ,追求本味,清鲜本和,咸甜醇正。贵妃鸡翅与清炖蟹粉狮子头浙菜 浙菜 浙江菜系杭州菜制作精细,变化多样 ;宁波菜鲜咸合一,注重保持原味;绍兴 菜入口香酥绵糯,汤鲜味浓。千菜焖肉与龙井鱼片粤菜 粤菜 广东菜系粤菜主要由广州、潮州、东 江三种风味组成,选料广泛广博奇异,善 用生猛海鲜,刀工干练,清淡爽口。清蒸鲈鱼与白切鸡 湘菜 湘菜 湖南菜系。湖南菜简称湘菜,以品种 丰富,味感鲜明而富地方特色,名师辈出 ,自成一系而闻名于世。玻璃鲜墨与腊味合蒸闽菜 闽菜 福建菜系 闽菜经历了中原汉族文化和 当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成 ,清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜。葱白炒虾球与小炒牛肉徽菜 徽菜 安徽菜系皖南菜向以烹制山珍海味而 著称,擅长炖、烧,讲究火功。芡大油重 ,朴素实惠。善于保持原汁原味。裹烧茭白与花姑甜鸡