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1、中国八大菜系菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技 艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地 方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派 。我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、 地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长 历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和 风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在 烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形 成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也 逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。八大菜系的构成八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、 苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。 八大菜系中的四大菜系：四川菜、山东菜 、江浙菜、广东菜 冀菜形成菜系的主
2、要因素当地的物产和风俗习惯。如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中 国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。 各地气候差异形成不同口味。一般说来，中国北肴以浓厚，咸味为主；方寒冷，菜中国华东地区气候温和，菜肴则以 甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。各地烹饪方法不同 形成了不同的菜肴特色。如山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；江苏菜擅长蒸、 炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炸等中国的烹饪技艺历史悠久 汉族发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、 烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等
3、烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制 作各种菜肴。经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系：除影响较大的川菜（四 川）、鲁菜（山东）、苏菜（江苏）、粤菜（广东）四大菜系之外，还有浙菜（浙江 ）、闽菜（福建）、徽菜（徽州）、湘菜（湖南）、本帮菜（上海）等地方菜系，代 表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。川菜 川菜是中国八大菜系之一，主要由重庆、成都及川北、川 南的地方风味名特菜肴组成，烹制方法有煎、炒、爆、熘 、锅贴等近40种3000余种。川菜的味型之多，居各大菜 系之首。 水煮牛肉 与口水鸡鲁菜 鲁菜历史悠久，影响广泛，善于以葱香调 味，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精
4、细享誉海内外。德州扒鸡与炒葱椒鸡苏菜 苏菜 江苏菜系江苏菜用料以水鲜为主，刀 工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯 ，追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。贵妃鸡翅与清炖蟹粉狮子头浙菜 浙菜 浙江菜系杭州菜制作精细，变化多样 ；宁波菜鲜咸合一，注重保持原味；绍兴 菜入口香酥绵糯，汤鲜味浓。千菜焖肉与龙井鱼片粤菜 粤菜 广东菜系粤菜主要由广州、潮州、东 江三种风味组成，选料广泛广博奇异，善 用生猛海鲜，刀工干练，清淡爽口。清蒸鲈鱼与白切鸡 湘菜 湘菜 湖南菜系。湖南菜简称湘菜，以品种 丰富，味感鲜明而富地方特色，名师辈出 ，自成一系而闻名于世。玻璃鲜墨与腊味合蒸闽菜 闽菜 福建菜系 闽菜经历了中原汉族文化和 当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成 ，清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜。葱白炒虾球与小炒牛肉徽菜 徽菜 安徽菜系皖南菜向以烹制山珍海味而 著称，擅长炖、烧，讲究火功。芡大油重 ，朴素实惠。善于保持原汁原味。裹烧茭白与花姑甜鸡
