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1、闽菜风味欢迎观看闽菜历史闽菜的历史空间十分深邃。从夏 初到汉末，有关闽菜的文献资料 便荦荦 大观。唐宋时期，泉州成 为海上丝绸 之路的起点，饮食业 也借此高歌猛进。从盛唐到大明， 漳州是中国海派文化的中心，番薯 、番茄、番麦等外洋物产纷纷 从 福建流入中国。及至近代，西方殖 民主义者踏浪而来，也带来了西方 的饮食理念，中西融合，闽菜开始 大放异彩。闽菜细分又有福州菜、 闽南菜、闽西菜三种不同风味。:闽菜的特点n一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。由于福建的 地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海。苍 茫的山区，盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞 、河鳗、甲鱼等山珍野味；漫长的浅海滩涂 ，鱼、虾、蚌、鲟等海鲜
2、佳品，常年不绝。 平原丘陵地带则稻米、蔗糖、蔬菜、水果誉满 中外。山海赐给的神品，给闽菜提供了丰富 的原料资源，也造就了几代名厨和广大从事烹 饪的劳动者，他们以擅长制作海鲜原料，并 蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面独具特色。二、刀工巧妙，一切服从于味。闽菜注重刀工， 有“片薄如纸，切丝如发，剞花加荔“之美称。三、汤菜考究，变化无穷。闽菜 重视汤 菜，与多烹制海鲜和传统 食俗有关。四、烹调细腻 ，特别注意调味。闽菜的烹调细 腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制 汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表 现在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻； 巧用醋，酸能爽口，味清淡则可保持原味。因而 有甜而
3、不腻，酸而不淡而不薄的盛名特色菜1.佛跳墙 2.淡糟炒香螺片 3.炒西施舌 4.醉糟鸡 5.沙茶焖鸡块 6.七星丸 7.油焖石鳞 佛跳墙n来历:佛跳墙至今已有100多年历史。据传最初出自清朝同治末年 (1876年)福州官钱局一位官员夫人之手，后经闽菜奠基者郑春发加以细 心改进而定型。有一天，福州官钱局的这位官员在家宴请福建布政使周 莲。官员夫人对烹任颇有研究，便效法古人将鸡、鸭、猪肉和几种海鲜 加上佐料，一并放人空酒坛内煨制，名曰“福寿全”。酒坛上桌启盖后 ，香气扑面，周莲品尝后更是赞不绝口。回衙后，周莲仍然惦念不忘， 遂命衙厨郑春发登门求教仿制。郑春发掌握制作方法后，又根据烹饪的 “色、香、
4、味、型”四大要素，在用料、宰杀、浸泡、剁切、装坛和调 味方法上做了改进，尤其是多用海鲜，少用畜肉，使之更加荤香可口。 后来郑春发集资经营聚春园莱馆。一天，一批举人、秀才到聚春园聚会 ，“福寿全”这道菜抬上桌后，坛盖一打开，立刻满堂溢香，众人拍手 叫绝，纷纷吟诗赞美，其中有两句诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅 跳墙来”。从此，“福寿全”就被易名为“佛跳墙”。制作方法n佛跳墙是将鸡、鸭、鱼、参等原料用文火煮沸后装入酒坛，加入鲜汤，密封坛口 ，文火烘煨，待鲜汤收汁时揭开封口，再加进鸡汤及调味佐料，重新密封烘煨而 制成煲类菜肴。此菜配料考究，做工精细，集中了闽菜在选料、刀工、火候等方 面的特点，味美醇
5、厚，色香俱全，是福州地区的一道集山珍海味之大全的传统名 菜，誉满中外，被各地烹任界推为闽系菜谱的“首席菜”。 炒西施舌醉糟鸡七星丸传统名店n1.聚春园菜馆(福州)n2.新南轩酒家(厦门)聚春园酒家n闽帮著名菜馆，至今已有100多年历史。最初 该菜馆除经营传统名菜外，还承包布政、按察 、盐、粮四司道衙署的伙食。后来声誉日隆， 成为政府官员、外国领事馆人员及侨商宴请的 场所。菜馆以本地的山珍海味为原料，着重鲜 活。名菜“佛跳墙”、鸡汤川海蚌、凤胎鱼翅、 醉糟鳗鱼、“燕子归巢”、“梅开二度”、“雪山潭 虾”等，是该店的招牌菜。新南轩酒家n该菜馆的菜肴以福州口味为正宗，兼收 闽南、潮汕、北方等地风味特色。 新南 轩酒家经营一百多种名菜名点，其中以 状元拜塔、八仙过海、红烧刺参、红焖 鲍鱼、原汤鱿鱼、八宝芙蓉蟹等为代表 。 该菜馆精心制作的民间传统佳点韭菜 盒，在东南亚颇有盛名。 谢谢观看再见Byebye
