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1、第一篇 小麦制粉与面制食品生产第一章 小麦品质及小麦制粉n1按播种季节划分 可分为春小麦和冬小麦。长城以 北地区，冬季严寒，小麦不能越冬，在春季播种，当年 秋天收获，称春小麦。长城以南，小麦秋季播种，越冬 后，春季返青，夏季收获，称冬小麦。我国以种植冬小 麦为主。春小麦籽粒两端尖，腹沟深，皮层较厚，出粉率较低。n2按皮色划分 可分为白皮小麦和红皮小麦。白皮小 麦籽粒呈黄白色或浅黄色，红皮小麦籽粒呈深红色或红 褐色。我国群众习惯上偏爱白皮小麦，白皮小麦的市场 价格也高于红皮小麦。n3按胚乳质地划分 可分为硬质小麦和软质小麦。胚 乳质地紧密，呈半透明状的称为角质，凡角质部分占截 面积一半以上的籽粒
2、，称角质粒，含角质粒70%以上的 小麦，称硬质小麦。胚乳横断面呈白色粉状，不透明的 称为粉质粒，含粉质粒70%以上的小麦，称软质小麦。 一般而言，硬质小麦中蛋白质含量和湿面筋含量均高于 粉质小麦。第一节 小麦品质一、小麦的分类一、小麦的分类n第一类，白色硬质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦 类不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦；n第二类，白色硬质春小麦；n第三类，白色软质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦 粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦；n第四类，白色软质春小麦；n第五类，红色硬质冬小麦，种皮为深红色或红褐色的 麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦，n第六类，红色硬质春小麦
3、；n第七类，红色软质冬小麦，种皮为深红色或红褐色的 麦粒不低于90%，软质率不低于70%春小麦；n第八类，红色软质春小麦；n第九类，混合小麦，不属于上述八类的小麦。根据我国小麦质量标准，商品小麦可分为九类根据我国小麦质量标准，商品小麦可分为九类n小麦籽粒结构与品质有很大关系，小麦籽粒由皮层、胚 乳和胚组成，其结构如图1-1。n小麦皮层：由表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层和 糊粉层组成。外面五层纤维素含量高，糊粉层由大量厚 壁细胞组成，富含B族维生素和矿物质、蛋白质含量较 高。在磨制精度较高的面粉时，糊粉层随麸皮除去。n胚(或胚芽)：位于麦粒背部的下端，是小麦开始发芽的 部位，也是小麦中营养价
4、值最高的部分，其中蛋白质含 量2535%，脂肪611%，灰分4%以上，还含有少量的可溶性糖、多种酶和维生素。由于麦胚性质不稳定,其 中的脂肪易被氧化变质,加工时也不磨入面粉中。n胚乳：是加工面粉的主要部分，由胚乳细胞组成，含大 量的淀粉和蛋白质，二者结合程度影响小麦质地，根据 质地分硬质和软质。二、小麦的籽粒结构及营养物质的分布小麦的构造1 小麦外形（腹面） 2 小麦横切面 3 小麦纵切面（示意）小麦子粒的纵切面及横切面 1、茸毛 2、胚乳 3、淀粉细胞（淀粉粒充填于蛋白质间质之中） 4、细胞的纤维 壁 5、糊粉细胞层（属胚乳的一部分，与糠层分离） 6、珠心层 7、种皮 8、管状细 胞 9、横
5、细胞 10、皮下组织 11、表皮 12、盾片 13、胚芽鞘 14、胚芽 15、初生根 16、胚根鞘 17、根冠 18、腹沟 19、胚乳 20、色素束 21、皮层 22、胚表1-1 各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布（，以干物质计）物质种 类胚乳糊粉层皮层胚总计淀粉100100蛋白质6520510100脂肪255520100纤维 素515755100糖8018.51.5100n小麦品质是指小麦对某种特定用途的满足程度。特定 用途不同，对小麦的品质要求也不同。如适用于生产 蛋糕的小麦通常都不适用于生产面包，生产馒头的小 麦常常不适于生产饺子。n小麦品质性状分类 以往的分类方法将小麦品质分为 加工
6、品质和营养品质两大类，加工品质中以包括一次 加工品质（又称磨粉品质）和二次加工品质（又称食 品加工品质）两类。这种分类法是比较粗略的，随着 研究的深入，发现一些小麦籽粒性状与小麦品质有很 大的关系，因而也成为品质性状。小麦的蛋白质性状 是一类重要的品质指标，既与营养品质有关，也与加 工品质有关，因而也单列成一类。据此，可将小麦品 质性状分为籽粒品质性状、营养品质性状、磨粉品质 性状、食品品质性状和蛋白质品质性状五类。 三、小麦品质的概念及分类 小麦品质性状籽粒品质性状：营养品质性状： 化学成分磨粉品质性状： 出粉率、灰分含量、白度、动力消耗食品品质性状蛋白质品质性状：水分、杂质和不完善粒、千粒
7、重、容 重、种子发芽试验、硬度、种皮颜色蛋白质含量、湿面筋含量、蛋白质 组成、沉淀值等小麦品质性状分类小麦子粒品质性状 n水分：小麦水分测定是小麦制粉中润水工序的依 据。另外，水分也是粮食储藏中要监控的一个关 键指标。高水分粮食由于有较强的呼吸作用等生 理活动，极不耐受储存。因之，小麦储存时水分 含量应控制在安全水分以下。小麦的安全水分在 12.5%左右。标准测定方法是电烘箱干燥法 。n杂质和不完善籽粒： 杂质是小麦中非小麦的一切 成分，如砂石、土块、草籽、异种粮粒等。不完 善籽粒是有缺陷但尚有食用价值的小麦籽粒，如 破损粒、未熟粒、虫蚀粒、发芽粒等。样品中的 杂质含量和不完善籽粒综合反映了小
8、麦在收获储 存过程中的品质状况，这两者的比例越大，则品 质越差。四、小麦籽粒品质性状四、小麦籽粒品质性状小麦籽粒品质是与小麦颗粒性状有关。由大量籽粒形成的粮小麦籽粒品质是与小麦颗粒性状有关。由大量籽粒形成的粮 堆有其群体性状，这些性状影响着小麦在储存和加工。堆有其群体性状，这些性状影响着小麦在储存和加工。n千粒重：是指1000粒风干种子的绝对质量。千粒重 的大小反映了籽粒的大小和质地、饱满程度等。 千粒重适中的小麦其籽粒均匀程度好，在加工中 出粉率较高。秕瘦籽粒的千粒重低，出粉率低； 千粒重过高的籽粒会因为籽粒的整齐程度下降， 在加工中并不能显示出其优越性。n容重：是指1L小麦的绝对质量。容重
9、是小麦检验 的一项重要指标，我国现行的小麦收购定等就是 以容重为依据的。容重与粮食籽粒的形状、大小 、饱满程度、整齐程度、质地、化学成分、水分 、杂质、腹沟深浅等多种因素有关，因之可以视 为上述因素的一个综合反映。容重大的小麦一般 出粉率高，因此面粉加工厂愿意采用容重高的小 麦为原料。容重的测定用容重器进行。根据容重 将小麦分为5等，低于5等的为等外小麦。种 类类容重（g/L）不完善粒 (%)杂质杂质 (%)水 分色泽泽 气味等级级最低指 标标总总量其中，矿矿 物质质 北 方 冬 小 麦17906.01.00.512.5正常2770 3750 4730 5710 南 方 冬 小 麦17706.
10、01.00.512.5正常2750 3730 4710 5690 春 小 麦1770 6.01.00.513.5正常2750 3730 4710 5690小麦等级标准（87年4月）小麦等级标准（2000年4月）种 类类容重（g/L）不完善粒 (%)杂质杂质 (%)水分（ ）色泽泽 气味等级级最低指标标总总量其中，矿矿 物质质小 麦17906.01.00.512.5正常 2770375047308.0 571010.0n硬度：是指压碎小麦所用的力。小麦的硬度 和籽粒质地有明显的关系，一般认为是由于 蛋白质基质之间的连续性以及蛋白质与淀粉 之间的粘结性导致的，角质小麦硬度大，蛋 白质含量和湿面筋含
11、量高，而粉质小麦硬度 小，淀粉含量相对较高。小麦硬度与质地的 关系为一些专用小麦的选择提供了一个依据 。n角质与粉质为不可遗传性状，受耕作方式、 土壤状况、收获前的气候影响极大，而硬度 为可遗传性状，受环境影响较小。n研磨功耗法：加一定的力将小麦压碎，测定 其力的大小；n颗粒指数法（PSI）：将一定量的小麦粉碎 一定时间，筛理后看筛上留存物的多少，硬质 麦因为难于破碎，则筛上留存多；n研磨时间法：粉碎小麦至一定的颗粒度，视 所用粉碎时间的多少，硬度大的小麦所用的粉 碎时间长； n研磨体积法：将一定量的小麦粉碎同样时间 ，倾入试管中测定其体积，因为硬度麦结构致 密，故体积小麦；n用近红处（NIR
12、）品质测定仪直接测定。 硬度测定目前尚无统一的标准，试验室可用以下几种测定方法：硬度测定目前尚无统一的标准，试验室可用以下几种测定方法：n小麦和面粉中的化学成分不仅具有营养价值， 对粮油食品加工工艺也有很大影响。主要化学 成分是淀粉、蛋白质、水分、脂肪，还含有少 量的矿物质(灰分)、维生素和其它成分。n小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦 的营养价值,而且小麦蛋白质还是构成面筋的主 要成分,因此它与面粉的工艺性能有着极为密切 的联系。n小麦籽粒中各个不同部分蛋白质分布是不均匀 的。n面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为清蛋 白、球蛋白、醇溶蛋白（麦胶蛋白）和谷蛋白 。五、小麦的营养品质性状
13、五、小麦的营养品质性状（一）（一） 蛋白质蛋白质n清蛋白：可溶解于水中n球蛋白：可溶解于稀盐溶液中n醇溶蛋白：可溶解于60-70中性乙醇溶液中n麦谷蛋白：可溶于稀酸或稀碱溶液中n醇溶蛋白和麦谷蛋白统称为水不溶性蛋白n醇溶蛋白和麦谷蛋白可以与水结合,形成面筋， 称为面筋蛋白。醇溶蛋白影响面筋的延展性， 麦谷蛋白影响面筋的弹性。可溶性蛋白n碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，主 要包括淀粉、糊精、纤维素以及各种游离糖和聚戊糖 。在制粉过程中，纤维素和聚戊糖大部分被除去，纯 面粉的碳水化合物主要是淀粉、糊精和少量糖。n1. 淀粉n小麦籽粒中的淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳细胞中 。n淀粉化：淀
14、粉不溶于冷水，但淀粉可以在悬浮液中 吸水膨胀，当外界加热使悬浮液达到某一温度以上时 ，淀粉分子中原来排列整齐的胶束被破坏，形成糊状 的淀粉溶液，这个过程称为淀粉的糊化。n淀粉回生：已经糊化的淀粉在常温下放置一段时间后 ，溶液中的淀粉分子运动减弱，分子趋向于平行排列 ，相互靠拢，彼此以氢键结合成大于胶体的质点而沉 淀。因淀粉分子羟基较多，分子间结合得特别牢固， 以至于不再溶于水中，也不易被淀粉酶水解。这种现 象叫淀粉的回生或老化。（二）碳水化合物（二）碳水化合物淀粉种类开始糊化温度完全糊化温度 小麦6568 粳米5961 糯米5863 大麦5863 玉米5572 马铃薯5963 高粱6975表1
15、-5 各种淀粉的糊化温度n分子构造：直链淀粉分子呈直链状，在溶液中空间障碍 小，易于取向，易于回生；支链淀粉分子呈树枝状，在 溶液中空间障碍大，不易回生。n分子大小：直链淀粉中分子量大的，取向困难；分子量 小的，易于扩散；只有分子量适中的直链淀粉分子才易 于回生。n淀粉种类：支链淀粉可以起到缓和直链淀粉回生的作用 ，故支链淀粉所占比例较高的淀粉溶液回生速度慢。n浓度：淀粉溶液浓度在3060%时最容易发生回生作用 。水分在10%以下的干燥状态，淀粉难以发生回生作用 。npH：溶液pH为2、pH为9时易于发生回生作用。金属离子 和酸根离子的存在可以延缓回生作用的发生。n温度：温度下降时，缓慢冷却淀
16、粉溶液，可以使淀粉分 子有时间取向排列，故可以加重回生速度；而迅速冷却 ,使淀粉分子来不及取向，可以减小回生速度。淀粉回生与淀粉的种类及其比例、分子的大小、溶液的淀粉回生与淀粉的种类及其比例、分子的大小、溶液的pHpH值及值及 温度等因素有关，其一般规律如下温度等因素有关，其一般规律如下: :n1.降低食品含水量10%。（广泛应用，一般采用烘干法 。）n2.使食品含水量保持在70%。（密封包装并杀菌保存。 ）n3.食品速冻-20 以下，但冷冻淀粉粘性降低，影响口感 。n4.食品保藏于60 以上，但此法不现实。n5.食品pH维持在4以下。（加入Vc ）n6.采用含支链淀粉较高的粮食品种加工食品，从而延缓老 化时间。n7.食品加工中不使用硬水，因硬水中钙离子能促使淀粉老 化。n8加工食品时，使淀粉尽量 化。n9.添加乳化剂可抑制淀粉链间氢键的形成，防止老化。n10.改变淀粉结构，消除老化基础。（膨化法）防止含淀粉食品老化的措施：防止含淀粉食品老化的措施：n破碎淀粉粒吸水力较高,可以使面团发软。一般要控
