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1、第三章 各类食品的营养价值食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 食品营养价值*（nutritional value）是指食物中所含营养素和热能满足人体营 养需要的程度v 食品营养价值的概念l 营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高l 营养素的质量营养素是否容易消化、吸收和利用l 营养质量指数v 食品营养价值的评定v 营养质量指数的概念*营养质量指数（Index of nutritional quality, INQ ）是指营养素密度（待测食品中某营养素与其
2、参考摄入量 的比）与能量密度（该食物所含能量与能量参考摄入量 的比）之比。 INQ= - = -某营养素密度能量密度某营养素含量/该营养素参考摄入量所产生的能量/能量参考摄入量INQ=1, 表示食物的该营养素的供给与能量达到平衡INQ1, 为食物的营养价值高INQ50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素 Ev 豆类的营养价值3）CHO约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低 聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素2大豆中的抗营养因素*影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（protease inhibito
3、r，PI）2）植酸（phytic acid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮 v 豆类的营养价值1）蛋白质约35-40%，属优质蛋白，被称为“田里的肉”2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多 （50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素 E 3）碳水化合物约25-30%，其中50%为人体不能消化的 棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素5）大豆中还含有多种生理活性物质，如大豆皂甙、大 豆异黄酮等，表现出降血脂、抗氧化、抗衰老、抗 肿瘤、免疫调节等作用（一）CHO糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果蔬菜水果含糖种类
4、、数量与种类、品种有关（二）Vit是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源v 蔬菜水果的营养成分（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等 。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2促进食欲，有利于消化3其它生物活性物质1应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切 碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关先洗后切，急火快炒，现做现吃3水果以生食为主，不受烹调加热影响v 加工、烹调对蔬菜、水果营
5、养价值的影响v 只摄取蔬菜水果可以吗？蔬菜水果对维持健康非常重要，那么只摄取蔬菜水果 是否能满足机体充分的营养呢？No ! 只是蔬菜水果B族维生素 和维生素D会严重不足一天只是吃水果蔬菜配合糙米和全麦面包NoYes（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低 。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇 动物内脏v 畜肉类的营养价值（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解 逐渐（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。
6、铁绝大部分以血色素铁形式存在（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸 ，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜 肉鲜美v 禽肉的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白 鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）v 鱼类的营养价值（二）Fat1-10%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化
7、率高（ 95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为 1070mg/100g），虾子896mg/100g（三）矿物质1-2%钙含量畜禽肉海鱼含碘丰富（四）VitVit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法， 137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素 与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等（二）奶粉1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉v 奶制品的营养价值（一）蛋白质含3%左右，消化吸收率达87%-89%
8、（二）Fat3%-7%，也易消化吸收（三）碳水化合物主要为乳糖，含量为3.4% 乳糖不耐症v 鲜奶的营养价值（四）矿物质钙、磷、钾含量较高；贫铁（五）Vit是Vit B2、维生素A的重要来源维生素D含量不高v 鲜奶的营养价值（三）酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些 同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整 肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症v 牛奶的营养价值&牛奶有害论l 牛奶中的钙含量高，且吸收好l 牛奶中还含有优质蛋白、脂质以及 磷、钾、酶等矿物质，vitA、B等多种 营养素 乳糖促进钙吸收牛奶中的酪蛋白增加肠道钙的溶解度牛奶有害论： 牛奶是牛吃的 ，不是人吃的 喝牛奶不补钙 反减钙 为了远离慢性 病，请尽早断奶 1Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量 ，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆 固醇3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集 中在蛋黄4一般加工对营养素损失不大5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃v 蛋类的营养价值
