单冻虾仁HACCP模式

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1、如何建立HACCP计划前提（基础）计划：cGMP&SSOP 前期步骤： 1、管理层的承诺（MANAGEMENT COMMITMENT）：得到公司上层官员如业 主、经理或主管人员的支持，即授权 HACCP小组制定、实施一个HACCP计划。 2、HACCP培训：对HACCP小组成员原则上 要进行全面的HACCP培训。Date1前提计划l以GMP基础，SSOPl至少包括： SSOP 人员培训计划 维护保养计划 产品回收计划（Recall） 产品识别代码计划（批次管理）Date2预备步骤(Preliminary steps)l组成HACCP小组l产品描述l销售和储存方法l用途、食用方法和消费人群l建立

2、和确认加工流程图l清洁消毒计划 Date3常用前提计划实例 l结构和布局 l对供应商的控制 l原/辅材料规格标准 l生产设备 l员工卫生l培训Date4常用前提计划实例(续) l化学药品的控制 l接收、储藏和运输 l追踪和回收计划l虫害控制l其他前提计划 Date53、组成HACCP小组：l人员组成应由不同专业的人员组成，包 括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验 室的人员，也可以包括外面的专家。l要求受过HACCP培训或通过实践获得同等 知识，熟知食品安全危害和HACCP原理。l工作任务制定HACCP计划，书写SSOP，验 证和实施HACCP体系。l以上工作包括HACCP小组名单，应记录在

3、HACCP体系中。 Date6建立HACCP计划的18个步骤l 预备步骤l步骤1 一般资料l步骤2 描述产品l步骤3 描述销售和贮藏方法l步骤4 确定预期用途和预期消费 者l步骤5 建立流程图Date7危害分析工作单 步骤6 建立危害分析工作单 步骤7 确定与品种有关的潜在危害 步骤8 确定与加工过程有关的潜在危 害 步骤9 填写危害分析工作单 步骤10 判断潜在危害 步骤11 确定潜在危害是否是显著危 害 步骤12 确定关键控制点（CCP）Date8HACC计划表 步骤13 填写HACCP计划表格 步骤14 建立关键限值（CL） 步骤15 建立监测程序监测什么怎样监测监测频率谁监测 步骤16

4、 建立纠偏行动程序 步骤17 建立记录保存系统 步骤18 建立验证程序Date9步骤步骤1 1 一般资料一般资料步骤步骤2 2 描述产品描述产品步骤步骤3 3 描述销售和贮藏方法描述销售和贮藏方法步骤步骤4 4 确定预期用途和预期消费者确定预期用途和预期消费者Date10步骤 建立流程图 l目的：提供产品从原料收购到成品销售整个 加工过程及有关配料步骤的清晰、简明的描 述，以便进行危害分析，建立计 划。l要求：流程图要包括涉及加工过程的所有 步骤，特别要注意包括辅料添加、贮藏等步 骤。小组要在对加工过程认真考 察了解的基础上，首先写出对每个加工步骤 的简单概述，然后用方框图清晰、准确、完 整地

5、表示。l验证：流程图建立后，小组要 进行现场验证，以确保流程图的准确性。 Date11单冻虾仁HACCP模式*12目 录 前言 关于建立HACCP办公室的通知 关于实施2OOO年单冻虾仁HACCP计划的发布 令 第一部分：一般信息和产品描述 第二部分：SSOP计划 第三部分：工艺叙述和流程图 第四部分：危害分析 第五部分：HACCP计划表Date13目 录 第六部分：SSOP/HACCP记录表 第七部分：其它前提计划A、人员培训计划 B、工厂维修保养计划 C、产品回收计划 D、产品识别代码计划 E、冻虾仁产品纠偏计划 F、HACCP计划验证程序Date14前 言l本HACCP手册设计于单冻虾仁

6、的生产，单冻虾仁的原料来自于中国 东海非污染海域，鲜虾原料由当地渔船捕捞，由本公司专用海上收 购船在海上或公司专用码头收购。本公司的码头位于XX市专用码头 ，地址为XXXXXXX号。l 本手册按照AFDO危害分析和关键控制点培训教程和FDA 水产和水产品危害控制指南加以制定，本手册的目的是达到美国 FDA强制性的海产品HACCP的法规21CFR第123部分的要求。lHACCP(危害分析和关键控制点)是一种食品安全体系，食品企业应 用HACCP体系对影响产品的各种危害进行评估，通过对产品的危害 分析，确定关键控制点，实施对危害的有效控制，使食品危害预防 、消除、降低到可接收水平。其目的是确保产品

7、的安全性，并能用 文件方式证明生产的产品是安全的。l本工厂建于XXXX年，并于1998年按照美国FDA21CFR第110部分 食品生产的现行良好操作规范（CURRENT GOOD MANUFACTURING PRACTICE IN MANUFACTURING， PACKING，OR HOLDING HUMAN FOOD）的规定进行改建。l本工厂具有操作人员XX人，其中管理人员20人。经XXXX培训和发 证的HACCP人员12人。工厂建立了HACCP办公室负责对工厂的 HACCP系统实施管理。 Date15关于建立HACCP办公室的通知l为了按照美国FDA海产品的HACCP法规的要求（21CFR

8、第123部 分）组织对美单冻虾仁的生产和出口，经研究决定建立HACCP 办公室，办公室的有关工作人员任命如下：lHACCP小组负责人刘圣本，负责本厂的HACCP计划的领导职责 ，包括协调HACCP计划的制定、实施和监督，确保工厂按照所 制定的HACCP计划运作。lHACCP办公室的人员包括业经XXXX培训并发证的人员组成， 包括XX（加工车间主任）、XXX（质检部主任）、XX（质检 部副主任）、XX（加工车间副主任）、XX（加工车间质管员 ）、XXX（质检部）、XXX（检验室）组成。lHACCP办公室负责本加工厂的HACCP计划制定、评估和修改 HACCP计划，并审查HACCP记录。l 特此通

9、知l 舟山市水产联合公司冷冻制品厂l 一九九七年六月十八日Date16关于实施2002年单冻虾仁HACCP 计划的发布令l为了保证本公司生产的单冻虾仁符合美国FDA海产品 HACCP法规（21CFR第123部分）和食品生产的良好 操作规范（CGMP）的要求，现将经HACCP办公室于 1999年12月份经修改后重新制定的HACCP计划印发 下达给你们，请你们严格按照计划认真执行。做到从 原料到成品有专人负责，严格把关，不断健全和完善 管理体系，确保产品在符合美方法规的基础上进行加 工。l本颁布令从2002年1月1日起开始实施。本厂各有关部 门、各生产岗位具体操作工人均需毫无例外地执行此 颁布令。

10、厂长：（兼HACCP办公室主任）二一年十二月二十五日Date17一般信息和产品描述l A、一般资料l工厂名称：XXXXXXX公司l工厂地址：XX省XX市XXX路XXXX号l注册代号：4X00/02000lHACCP计划首次制订时间：1998年3月Date18一般信息和产品描述B、 产品描述 产品种类：虾类（shrimp） 最终产品单体结冻生虾仁（individually quick frozen raw， peeled shrimp/prawn） C、包装方式：内套塑料袋（1磅/袋），外装纸箱（24袋/箱 ） D、 销售和贮存方法：冷冻贮存和发运（-18） E、 预期用途和消费者：消费前充分加

11、热后方可食用，消费 对象为普通公众。Date19卫生标准操作程序（SSOP） l略：Date20工艺叙述 l工厂名称：XXX水产公司l产品：单冻生虾仁（去肠腺和不去肠腺）l加工过程/步骤：l 1、鲜虾接收：直接从渔民渔船上收购或用本公司 收购船在海上收购，渔民在海上使用亚硫酸盐对鲜虾 进行处理，以防止虾体黑变。在本加工厂专用码头上 卸货，经检验合格后接收（SO2检测），原料虾运至 工厂原料接收区，在接收区换框清洗，然后层冰层虾 做保鲜处理后，用电梯运送至冷藏区。l 2、冷藏：原料虾存放在清洁的容器中，用片冰保 鲜，层冰层虾片冰压顶。保鲜间温度低于7.2，虾 体温度低于4。Date21工艺叙述

12、l 3、去头去壳去肠腺：保鲜加冰的原料从冷藏间进 入粗加工间，分送到操作台上，用手工去头、去壳、 去肠腺。用清水清洗后放入4以下的冰水中，用车 子送到精加工区进行分级。粗加工车间温度控制在 20以下。l 4、清洗：用清洁水清洗后，然后用4以下的冰水 降温。精加工车间温度控制在20以下。l 5、分级：在清洁区由加工人员在工作台上按虾仁 大小分级，拣出断裂破碎和鲜度不好的虾仁，并存放 在各自容器中。通常虾仁半成品直接单冻制成成品， 有时需将半成品冻结并贮藏供今后再加工使用。Date22工艺叙述 l 6、半成品冷冻：将分级后的虾仁装盘（其 容量为10Kg）置于-28的平板结冻机或结冻 间内冻结，冻结

13、后的虾仁中心温度在-15以 下。l 7、半成品冻藏：将冻结后的虾仁置于-18 以下的冷藏库中按规格、批号推放使用。Date23工艺叙述 l 8、半成品解冻：将半成品冻块虾仁放在操 作台上静止空气自然解冻或流水解冻，室温 不超过18，解冻至半化冻状态。l 9、清洗:用清洁的流动水洗净后并保存在 4以下的冰水中。l 10、单冻：将清洗后的虾仁摆放在单冻机 上，加工人员将其均匀地放置于输送带上， 用-30冻结温度进行速冻，速冻后虾仁温度 需达-15以下。Date24工艺叙述 l 11、镀冰衣：将单冻后的虾仁置于04 的冰水中35秒， 室温控制在10以下。l 12、称量：使用鉴定准确的台秤按规定要 求

14、进行称量。l 13、包装材料接收：用清洁、密封和保养 良好的车辆运输，经 HACCP办公室会同 车间检验合格后，指定批号分别存放于干燥 的仓库内。Date25工艺叙述 l 14、包装材料贮藏：包装材料按内包装和 外包装材料分别存放在物料包装仓库内，加 盖塑料薄膜以防止包装材料受到污染。l 15、包装/贴标：把称量后的虾仁装入清洁 卫生的塑料袋中，如含有亚硫酸盐，必须贴 标签声明，然后放入双瓦楞纸箱中。l 16、装外纸箱：产品称重贴标后，按客户 要求装入外纸箱内，外纸箱上标明产品生产 的日期、代码和批号。包装完毕，成品送入 冻藏库。Date26工艺叙述 l 17、冻藏：所有成品立即送入-18以下冻 藏库中，按规格、 批号分别推放。l 18、出厂发运：所有货运冷冻集装箱和运 输船舱均应预冷至-18以下。Date27单冻虾仁工艺流程图 l鲜虾接收l l 2、 冷 藏 l l 3、 去头、去壳、去肠腺 l l 4、 清 洗 l l 5、 分 级 6、半成品冷冻 7、半成品冷藏l l 9、 清 洗 8、半成品解冻l l 10、 单 冻 l l 11、 镀 冰 衣 l l 12、 称 量 13