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1、酒水知识酒水知识与分类o 第一节酒水的分类o 第二节酒的简述o 第三节含酒精饮料的分类o 第四节无酒精饮料的分类第一节 酒水的分类o酒水也被称为饮料,从其功能角度来讲,饮 料是能够供给人体水分及营养物质,并经过 一定的工艺制作出来的供饮用的液体食品。 通常我们认为,酒水是一切含酒精性饮料和 无酒精性饮料的统称,所以酒可以分为含酒 精性饮料和无酒精性饮料两大类。o1.含酒精饮料o2.无酒精饮料含酒精饮料o酒精饮料是“酒水”中的“酒”,指含有酒精, 可饮用的液体,一般酒精含量为0.5% 75.5%。酒类饮料具有令人兴奋,麻醉的 特殊作用,带有一定的刺激性。日常生活中 的酒类饮料主要有:烈酒,葡萄酒
2、,啤酒, 黄酒,药酒等。无酒精饮料o无酒精饮料是“酒水”中的“水”,是指不含酒 精的饮用品。无酒精饮料的作用主要是解渴 ,提神及补人体水分。无酒精饮料是近现代 食品工业的产物,主要包括:软饮料,果蔬 饮料,乳制品饮料等。第二节酒的简述o酒是指以粮食,果实,植物等淀粉或含有其 它糖分或淀粉的植物为原料经过发酵,蒸馏 ,配制等生产工艺而得到的含乙酵并带有刺 激性的饮料。关于酒的起源说法较多,在我 国古代有仪狄酿酒,杜康酿酒的说法。1.酒的成分o酒的主要成分是醇,它分为甲醇和乙酵。乙酵的特性在很大的程度上决定 酒的特性。乙酵是无毒液体,并且是人体血液中不可缺少的组成部分。乙 酵的主要物理特性是:常温
3、下呈液态,无色透明,易挥发,易燃烧,沸点 为78.3,冰点为-114;不易感染细菌,刺激性强,可溶解酸,碱和 少量油类,可溶于水;乙酵与水相互作用释放出热,体积收缩。在乙酵浓 度为53 的水溶液中,乙酵与水分子结合最紧密,因而刺激性相对较小。 适量饮酒,有益身体,可促进食欲、强心提神、促进睡眠,还可以降低因 脂肪沉积引起的血管硬化、阻塞的概率。但是,长期大量饮用烈酒对人体 器官有很大的损害,会造成视力减退、消化道病变、心血管病变等。o 甲醇又称木醇,它能无限溶解于酒精和水中,有刺鼻气味。甲醇有毒 性,对人体的神经系统和视神经的盲点有毒害。因此,对于酒中甲醇的含 量有限定性要求。我国规定,一般粮
4、食原料酿造的白酒中,甲醇不得超过 0.04克/100毫升。o 酒中还有其它多种物质,主要包括水分、总醇类、总醛类、总脂类、 糖分、杂醇油、矿物质和微生物等。这些物质虽然在酒中所占比重很小, 但对酒的质量以及酒的色、香、味、体等品鉴要素会有所不同的影响和作 用,并决定了酒所具有的口味。2.什么是酒度o酒度是指在某一温度下,酒液中乙醇的含量。目前,国际上酒度表示法主要有三种。o标准酒度。标准酒度Alcohol by Volume是法国著名化学家盖.吕萨克发明的 ,又被称为盖.吕萨克酒度,或用缩写GL表示。它是指在温度20的条件下,每100毫 升。酒液中酒精的含量,是一种体积表示法。通常用百分比表示
5、,因此也被称为酒精度 百分比法。这种表示法比较容易理解,使用也最为广泛。例如威士忌一般为40Vol或 43Vol,即每100毫升酒液中含酒精40mL43或ml。一般在酒精浓度后,都会加上 “VOL”以示与重量计算的区分。自1983年开始,欧共体统一使用标准酒度表示法,用 “”表示。o英制酒度(Degrees of Proof UK)也就是英式Proof法,又称为Sikes。英制酒度中 的酒精纯度( Proof )是标准酒度的1.75倍。英制酒度是18世纪由英国人克拉(Clark )创造的一种计算方法。由于欧共体采取了统一的酒度表示法,因此英制酒度目前使用 得较少。o美制酒度。美制酒度(Degrees of Proof U.S )也就是美式Proof法,美制酒度也是 用酒精纯度“Proof ”表示, Proof之值等于酒精度百分比的两倍,如80prool=40Vol 。美国、加拿大等国家都是用此种方法来表示酒度的。英制酒度和美制酒度的发明都早 于标准的出现,它们都用酒精纯度“Proof ”来表示。三种酒度之间可以通过以下公式进 行换算:o标准酒度1.75=英制酒度 o标准酒度2 =美制酒度 o英制酒度8/7=美制酒度 第三节:含酒精性饮料的分类