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1、 超市食品安全与卫生管理山东省卫生厅卫生监督所王桂春l 民以食为天，病从口入。食品安 全关系到民生、大众的健康，社会 的和谐与安定。党和政府，人民群 众高度关注，因此，食品安全是一 个非常重要的社会问题,涉及到社会 的方方面面。 国际组织对食品安全的重视uWHO 将食品安全作为全球公共卫生领域的重点 (2000年第53届世界卫生大会)。 uWHO/FAO及世界各国均加强了食品安全工作，包括机构设置、强化或调整政策法规、监督管理和科技投入。近年来国际上发生的食品安全恶性事件u 英国“疯牛病”、“口蹄疫”u 日本O157:H7食物中毒(90年代, 10000人）u 日本“雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒
2、u 美国、法国肉制品“李斯特杆菌”中毒u 比利时“二恶英”事件食品污染和食源性疾病对经济造成重大损失u美国每年有7200万人患食源性疾病(总人口的30%)，损失3500亿美元。u 英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达52亿美元；因宰杀“疯牛”损失高达300亿美元。u 比利时发生的二恶英污染事件损失达13亿欧元政治后果l二恶英事件，使欧洲乳、鸡、牛肉等食品的出口在全球范围内受阻，而造成比利时政府内阁倒台 (1999年)。l德国因发生疯牛病导致卫生和农业部长辞职(2001年)。贸易纠纷l 欧盟与美国、加拿大的激素牛肉案-美、加每年经济损失分别为1.16亿美元和 1130万加元；-欧盟向美
3、、加出口税增加100%（惩罚性）；-每个国家打官司的费用每年高达数十万美 元。我国食品安全问题不容忽视u 微生物性食源性疾病u “菜篮子”的化学性危害u 出口食品受阻u 食品污染家底不清致病微生物引起的食源性疾病u食源性甲型肝炎（1988 年上海, 30万人)。u O157:H7大肠杆菌食物中毒（2001，江苏、安徽等2万人中毒，177人死亡）u沙门氏菌食物中毒（1999，宁夏肉品，1000人)“菜篮子”的化学性危害l温家宝副总理2001年两次批示l 以农药和兽药残留、环境污染物和霉菌毒素等的污染为突出。l “瘦肉精 (克仑特罗)”中毒事件（杭州 近 100人中毒 2000.3 ，广东及广西8
4、00人中毒 ，2001.11）l大米涂油上色事件（ 19992000 ）食品出口受阻l畜禽肉（特别是冻鸡）兽药残留 欧盟、日本l冻虾仁氯霉素残留；l畜禽肉、蔬菜、茶叶农药残留 欧盟、日本；l鸭肉禽流感病毒 韩国；l酱油氯丙醇 欧盟；l花生黄曲霉毒素；l美国FDA以有害物质超标为由，在 6个月内扣留 634批中国出口食品（1999.8-2000.1)食品的化学污染l农药残留l重金属l环境内分泌干扰物 二恶英等l兽药残留l生物毒素 霉菌毒素等农药残留我国有180多种原药和800多种制剂，仅原药 年产量就达38万余吨，位居世界第2位。-甲胺磷 毒菜-有机磷、拟除虫菊酯-有机氯（90年代我国出口到英国
5、兔肉6批被 检出-666）全世界每年至少有2万人死于农药污染，100 万人得病。兽药残留l抗生素：四环素、氯霉素、青霉素、链霉素 等l磺胺类：SMZ、磺胺异恶唑等l抗寄生剂：克球酚、左旋咪唑、敌百虫等l激素类：已烯雌酚、丙酸睾丸素、地塞米松l生长促进剂：克仑特罗（b-兴奋剂）l镇静剂：卡唑心安、氮哌酮兽药残留的危害（1）l 畜禽吃药人受害（2006年多宝鱼事件）l过敏：如青霉素l细菌耐药性：抗菌素与磺胺l菌群失调：抗菌素与磺胺类l再生障碍性贫血：氯霉素l耳聋：链霉素、双氢链霉素、卡那霉素兽药残留危害（2）l致畸：丁苯咪唑、丙硫咪唑、苯硫苯胺酯、苯硫苯苯咪唑、苯咪唑等l致突变：如洛硝咪唑 l致癌
6、：如克球酚、已烯雌酚 l内分泌干扰效应： 雌激素：已烯雌酚、 雄激素：丙酸睾丸素、 肾上腺激素： 地塞米松 b-兴奋剂：如克仑特罗 b -阻断剂：如卡唑心安食品添加剂卫生目前我国允许使用的食品添加剂 有20多类1500余种（香料接近1100种 ），分天然和合成两大类。食品添加剂的毒性（1）-急性和慢性中毒（亚硝酸盐、磷酸氢二 钠，50年代日本“森永”乳粉12000人中毒 ，死130人， 70年代仍有11%患者有脑神 经症状）-引起变态反应（糖精可引起皮肤瘙痒症 、日光过敏性皮炎；苯甲酸可引起哮喘 等一系列症状；香料中很多物质可引起 呼吸道器官发炎、喉头浮肿、支气管哮 喘、口腔炎、血管性浮肿等；
7、柠檬黄可 引起支气管哮喘、血管性浮肿等）食品添加剂的毒性(2)-体内蓄积（国外在奶粉、饮料中加入维生素A， 儿童摄食后36个月，总摄入量达到2584万国 际单位时出现食欲不振、便秘、失眠、肝脏舯大 、脱毛、症挛、头痛、复视、四肢痛疼等症状； 动物实验大量食用维生素A，出现畸形；维生素D 过量摄入也可引起慢性中毒）-食品添加剂转化产物问题（焦碳酸二乙酯形成强 烈致癌物质氨基甲酸乙酯，亚硝酸盐形成亚硝基 化合物）-禁止使用的添加剂（甲醛、硼酸、硼砂、-萘酚 、水杨酸、吊白块、硫酸铜、黄樟素、香豆素l食品添加剂使用过程中存在问题l使用违禁化学品；（苏丹红)l超范围、超限量使用。（色素染大 米、瓜子）
8、食品生产经营卫生安全管理的基本要求l食品卫生法规定食品生产经营单位及 其 管理部门负责本系统的卫生管理工作。为做 好自身卫生管理工作，应做到：l 建立卫生管理组织；l 健全完善各项卫生、安全管理制度；l 配备专职或兼职食品卫生管理员；l 加强从业人员健康查体；l 强化从业人员卫生、法律、职业道德等知识 培训。l建立个人健康及培训档案。从业人员健康要求l从业人员(包括新参加或临时参加工作的人员)应每 年进行健康检查和卫生、法律知识及职业道德培训 ，取得健康合格证明和培训合格证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 （包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者 渗出性皮肤病以及其
9、他有碍食品卫生疾病的人员， 不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长 疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口 或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即 脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的 病症或治愈后，方可重新上岗。 食品销售、加工卫生l 食品卫生法规定了食品生产经营企业 生产经营过程卫生要求。个人卫生要求：l从业人员必须持有效健康合格证和培训合格 证。l养成良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤 剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡。工作 时应穿戴清洁的工作服，不留长指甲、不涂 指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒 指等饰物。接触直接入口食品时
10、，手部应进 行清洁并消毒，注意个人卫生。食品加工人员还应做到：手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须 把双手洗净才能进行工作。上班前不许酗酒， 工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍 食品卫生的活动。操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料 ，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不 直接接触食品的工作。不准穿工作服、工作鞋进厕所或离开生产加工 场所。 生产车间不得带入或存放个人生活用品，如 衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。卫生设施的管理洗手、消毒池，更衣室，厕所等卫生设 施，应有专人管理，建立管理制度，责 任到人，应经常保持良好状态。工作服的管理 工作服包括工作衣、裤、发帽、鞋靴、 口罩
11、、围裙、套袖等卫生防护用品。 工作服应有清洗制度。凡直接接触食品 的工作人员必须每日更换。其他人员也 应定期更换，保持清洁。食品采购卫生要求l供应商资质审核评估：包括证件是否齐全有效(卫 生许可证、营业执照、生产许可证、税务登记证 等），进口商品在国内未进行商标注册的，进口 商要出示承诺书。供应商为进出口贸易公司时， 应提供中华人民共和国外商投资企业批准证书或 对外贸易经营者备案登记表。l派员到生产企业实地考察。l进货时应索取产品（含包装材料）有效证件（卫 生许可证、营业执照、生产许可证、保健食品批 准证书等）和同批产品检验报告。检验报告必须 是经省级以上计量认证认可的检测部门出具的报 告，检
12、测项目为商品执行标准的全项目。 （齐 二药事件）产品验收l卸货前检查送货车辆应保持清洁。如对温度有要 求的商品应确定商品的温度，记录送货 车辆温度，并记录存档。l商品包装检查核对订货单，所送商品是否和所定商品 一致。外包装名称和包装内商品名称一 致。包装有无破损、受潮，外包装清洁, 内外包装无破损，商品的形状完好等。l商品质量的基本检查商品应清洁，并符合企业相关验收标准。商品 无损伤、腐烂现象，无寄生虫或已受虫害现象。 对温度有要求的商品应确定商品的温度与包装上 指示温度一致，冷冻商品没有曾经解冻痕迹等。l 定型包装（ 预包装）食品的验收收货时，应索取产品检验合格证和专用送货单 。对运输工具、
13、产品标签（包括食品名称、配料 表、 生产者和经销者的名称和地址、生产日期、 保质期、储藏条件、执行标准、卫生许可证号等 内容）进行检查、验收，同时做好记录。检查食品的保质期，确保其在允收期限范围内 。确保包装完好并符合相关要求，数量、批次和 送货单一致。 l非定型包装食品（包括生鲜食品）的验收收货时，应索取产品检验合格证明，专用送货 单据，国家或地方执法机构规定的相关证明文件 ，如屠宰、加工、检疫、销售的许可证明，相关 载具的清洁消毒证明等。察看产品的色泽、气味 等,对产品质量进行验收，同时做好记录。检查商品的剩余保值期，确保在允收期限内； 对保质期较短的生鲜产品须根据实际情况提高允 收期要求
14、。检查包装和运输条件（如温度、湿度、卫生 状况等）是否符合法定要求，有无交叉污染危险 ，数量、批次和送货单是否一致。 食品运输卫生运输工具(包括车厢、船仓、各种容器等) 应符合卫生要求。要专用车（船仓）， 并根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏 、保温等设施。运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿 轻放，防止损伤成品外形；且不得与有 毒有害物品混装、混运，作业终了，搬 运人员应撤离工作地，防止污染食品。生鲜食品的运输，应根据产品的质量和 卫生要求，由专门的运输工具进行。 食品储存卫生仓库容量应与生产能力相适应。按品种、 批次分类存放，防止相互混杂。仓库不得 贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品 。食品
15、码放时，与地面、墙壁应有一定距离 ，便于通风，并按食品规定的温度存放。 要留出通道，便于人员、车辆通行；要设 有温、湿度装置，定期检查和记录。并做 到先进先出。库房要有防鼠、防虫等设施，定期清扫、 消毒，保持卫生。库内灭鼠不能用毒饵， 可用粘鼠板、电子猫等方法。散装食品卫卫生管理 l国家卫生部于2003年颁发了散装食品 卫生管理规范。l运输散装食品必须使用专用运输工具， 并在符合食品保存条件的状态下运输。 出厂的散装食品必须采用符合卫生标准 要求的包装材料和容器进行密封包装， 并在标签上标明以下内容：食品名称、 配料表、生产者和地址、生产日期、保 质期、保存条件、食用方法、包装规格 。同时应附
16、有检验合格证明。 l进货后，应按照所采购食品的保存条件 的要求进行储存，防止二次污染。l经营者应按照“生熟分开”的原则设定散 装食品销售区域。生、熟食品销售地点 应保持一定距离，不得在同一区域内销 售，防止交叉污染。l散装食品的销售区域应具有明显的区分 或隔离标志并保持清洁，严禁放置废弃 物处理设施和销售任何非食品物品，并 且根据所销售食品的需要，设置相应的 温度调节、洗涤、消毒和存放设备、设 施。 l销售直接入口食品和不需清洗即可加工的散 装食品，必须符合以下卫生要求：l1、食品由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包 装服务。销售人员操作时须戴口罩、手套和帽子。l2、销售的食品必须有防尘材料遮盖，确保食品不能 被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志 。l3、在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识 出食品名称
