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1、主讲：斯 波 成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司专业针对鸡精复合调味料的调配、制粒、烘干及其生产过程中存在的问题，将和诸位进行探讨。鸡精的调配：纯白汤型火锅专用炒菜专用 耐高温蒸煮生产新技术：节能、降耗新工艺无产热连续造粒鸡精吸潮研究实现鸡精生产连续自动化、高效节能、降耗、维修少，加之对不吸潮的鸡精原料的运用，解决工艺不合理、造粒难、维修难、能耗高、损耗大等一系列难题。 (一)纯白汤鸡精的调配根据市场的需求状况，我们特研究纯白汤型鸡精生产技术。对于鸡精和高汤一起使 用的现状，将高汤和鸡精的鲜味进行融合， 即得到使用便捷的纯白汤型鸡精。原料比例 食盐盐34% 味精40 % I
2、+G1.2 % 白砂糖8 % 麦芽糊精5 % 进进口纯纯白汤汤骨素1.5 % 富农纯鸡农纯鸡 粉1001 2.1 % 口感改良剂剂 微量 葱白粉1.1 % 玉米淀粉7.1 %纯白汤型鸡精配方产品特点：A、长时间蒸煮仍保持纯白色汤 B、具有鲜味和骨汤的口感C、使用方便，不用花费时间、精力可制高汤D、便于规范餐饮连锁标准化作业E、不同于采用白色素、植脂末的效果对于火锅连锁店需要的大量火锅鸡精的需要，针对这一些现象专门研发适用于火锅专用的鸡 精。 1.火锅鸡精主要体现如下特点：A、经长时间蒸煮不混汤B、长时间蒸煮香味持久C、长时间蒸煮仍清澈透明D、口感要很好原料比例 食盐盐22% 味精56% 白砂糖
3、6% I+G2.8% 火锅鸡锅鸡 精专专用糊精2% 火锅鸡锅鸡 精专专用鸡鸡肉 粉2%鸡鸡精专专用姜黄色素少许许 肉香原料F010.1% 口感改良剂剂微量 肉香原料F0220.1% 火锅鸡锅鸡 精专专用填充 剂剂9%火 锅 专 用 鸡 精 配 方3.火锅鸡精生产原料具体要求A、食盐-溶解后仍清澈透明B、味精-溶解至加热仍清澈透明（有味精溶解不清澈 ）C、白砂糖-溶解后仍清澈透明，不含杂质D、火锅鸡精专用麦芽糊精-溶解仍清澈透明E、火锅鸡精专用鸡肉粉-这很关键，更换许多品牌 的鸡肉粉均很难达到这一效果，主要出现问题是： 悬浮、上浮、沉淀、分层。蒸煮2-4H仍清澈透明，这不是一般鸡肉粉所能实现的，
4、在任何溶解过程坚决不会出现悬浮、沉淀、 分层、上浮、混浊、浑汤现象。F、肉香原料，浓度高，香味浓而纯正，建议 稀释后应用作提香提味用。添加0.05%即可， 这是肉味的核心，不是所有的香料可以做到。 这决定着产品适合消费者最关键的部分，没有 肉香的体现就不能体现鸡精的特色风味。G、火锅鸡精专用填充剂-溶解后清澈透明4.火锅鸡精生产注意 事项 A、严格执行配方B、对于性能较差的制粒设备，用以上配方进行生产时会比较困 难，可以通过少量加料，保持旋转叶片和压片之间空隙死料 在1-2公斤即可，也可以调整旋转叶片和压片来实现，也可通 过改变设备的功率实现。死料-是经过两次或两次以上重复挤压仍未从筛孔挤出的
5、物 料。它热量高，是成型剂和配料之间在快速旋转和挤压的过 程形成的，合理控制料槽中的死料成为关键。C、混合均匀D、高温蒸煮2-8H不会产生沉淀、分层、上浮、浑汤、悬浮等现 象对于炒菜专用鸡精是大众化鸡精的销售趋势，根据炒菜型鸡精的增鲜、增味特点。(三)炒菜型鸡精的调配原料比例 食盐盐35% 味精（99%）42% I+G2% 麦芽糊精4% 专专用复合降盐剂盐剂0.3% 白砂糖7% 炒菜型鸡鸡精专专用鸡鸡肉粉4.4% 口感改良剂剂微量 炒菜型鸡鸡精专专用清香鸡鸡肉粉1.5% 洋葱粉0.4% 蒜粉0.2% 鸡鸡精专专用姜黄色素微量 富农纯农纯 肉粉10012.8% 香葱精油0.4%炒菜型专用鸡精配方
6、炒菜型鸡精是目前市场上的主流，按照用途来分类和说明的，并没有直接销售的细分的炒菜型鸡精产品。这类鸡精主要体现清香、肉味持久、鲜味延伸的特点，专有的特色以致能获得消费者的认可。（四）耐高温蒸煮鸡精的调配耐高温蒸煮系列鸡精主要用于长时间高温蒸煮的炖品、炖菜、烧菜、高汤蒸饺、蒸菜等系列，这成为新型复合耐蒸煮调味鸡精的现状和需求。耐 高 温 蒸 煮 鸡 精 配 方原料比例 食盐盐21 % 味精52% I+G1.8 % 白砂糖7% 麦芽糊精5% 耐蒸煮鸡鸡精专专用鸡鸡肉粉2.5% 富农纯鸡农纯鸡 粉10012% 耐蒸煮鸡鸡精专专用4258（专专供 ）0.1%玉米淀粉8.6% 鸡鸡精专专用姜黄色素微量 口
7、感改良剂剂微量以上生产的鸡精溶解后经过2-8小时高温蒸煮均不会产生色泽变浅、沉淀、分层、上浮、浑汤、悬浮等现象。鸡精复合调味料发展趋 势：a、趋于纯肉味b、趋于头香醇和、柔和c、趋于以肉厚味为核心、重于回味d、热溶解冷却后鲜度持久、食用不口干二、高效节能、连续无 产热、自动化鸡精生产 新技术旋转式制粒鸡精存在的问题：1.含味精40%以上的高档鸡精无法进行连续造粒2.细颗粒无法造粒，颗粒细易损坏筛网3.制粒机配件（压片、旋转片、转轴）变形致造粒 难4.流化床损耗达3-15%,能耗大，比新工艺浪费20-40 千瓦时5.料桶中堆积的死料较多死料：在料桶中旋转3周以上不能被制成颗粒挤出筛网的物 料，称
8、为“死料”，死料大于3公斤的现象，称为“死料过 多”。6.制粒严重发热，有的制粒20分钟就发热，导致设 备无法运行 7.筛网损坏较严重8.需要添加润滑油9.维修工作量大，更换配件多高效、节能鸡精生产技术优势 ：A、连续制粒不产热1、含40-90%味精的配方能正常制粒。2、循环冷却水，用于旋转刀和筛网、物料之间摩擦 产生的热量通过这个循环水箱的循环水流动带走，这 和一般设备的油箱有很大区别，这个位置没有油箱， 也不需要添加润滑油，这是一般设备所不能实现的。B、可实现细颗粒；造粒过程中料桶里的死料在1.5-2公斤，料槽内不留死料，这是和一般造粒设备最大的区别，一般制粒过程中含有大量的的物料。这样很
9、难出现出面条和不出粒现象，合理根据配方调整相当关键。C、造粒结束之后料桶内物料可以达到98%被挤出；（这是一般造粒机所不能达到的）图1 造粒机内部结构旋转片、压片、转轴的尺寸、幅度及其运转时 的有效空间，控制死料的数量图2 造粒机两个电机、水或油冷却、连续运转、无产热、不需润滑油，不拆卸便可用水冲洗，物料完全被挤出。图3 造粒机电源接头、进水接头、出 水接 头、污水接头图4 新型高效节能降耗流化床D、制粒机配件设计合理，不变型，不需加润滑油； 维修情况或者造粒设备通态运行状况，更换配件少； 轴承不容易坏；最大的优点是旋转刀片和转接触的部 分不变形，不会因食盐腐蚀而变形。E、造粒机可以直接用水冲
10、洗；动力系统正常运转达 到无换油、无维修。图5 流化床低震动现场试 验图6 自动化螺旋输送设备F、高效混合3分钟/次 G、自动化生产线4-6人/1500吨/年 H、高效节能，如1500吨/年，每小时节省 20KW I、流化床震动小 J、干基成品率达到99%三、判断原料吸潮新技术鸡精吸潮的原因很多，涉及到原料、工艺、包装、生产环境等多个方面。现我本人从鸡精所用的原料方面来分析吸潮的原因： （一） 鸡精所用原料的吸潮能 力生产鸡精所用的肉香原料有肉香基、鸡肉膏、鸡肉粉三大类，这些原料本身的吸潮性将会影响到生产出来的鸡精的吸潮性。肉香基一般情况不会引起鸡精吸 潮，原因如下：一是用量很少二是没有可导致
11、吸潮的因子有的酶解物和鸡肉膏添加0.05%也 会导致鸡精放置很短时间就会吸潮。有很多高档鸡精的吸潮是由酶解物所 引起的，这个问题可以通过是否添加酶解 物的实验得出结果，众多生产厂家和香精 香料研发者、推广者都能做这样的验证。鸡肉粉对于鸡精吸潮的处理从原料就开始，酶解后的物料及工艺是否合理直接影响鸡精的吸潮成程度。将原料放置于空气中，其对比状况参见变化图及其说明：图1 两种鸡肉粉吸潮前后的对比放置3天后吸潮的状态吸潮前的状态图2 A鸡肉粉放置3天之后的状态 图3 B鸡肉粉放置5天之后的状态 图4 放置30天之后的吸潮状态 通过以上对比得出：添加在鸡精里面的鸡肉粉是引起鸡精吸潮 的判断方式之一（二
12、）鸡精配方须合理 搭配鸡精生产用的原料都是极容易引起鸡精吸潮的原料，只有经过科学合理的复配之后，才能生产出理想的鸡精。各种原料的配比不合理，是导致鸡精吸潮的主要原因之一。例如：uA-生产的鸡精极易吸潮，尤其使用过程中吸 潮更严重，包装袋边上甚至会出现水珠uB-生产的鸡精和先前的鸡精吸潮性能差别很 大原 料白砂糖食盐盐味精麦芽糊精 A9%25%55%6% B6%29%55%3%（三）严格按生产工艺执行 标准库房，完全达到规范化防吸潮标准物料的处理温度对返潮有影响不产热制粒对物料破坏较小，经烘干后返潮过程较短烘干合理，吸收空气中的水分达到水分平衡较容易处理水分排放方式，合理控制鸡精吸潮性能更多了解查询：lucky2008519 中国食品产业网 交流：26-28日光大国际酒店 B2120 联系：13541124639 斯波
