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1、组员：09市场营销（1）班：彭容娇、冯燕平、黄永光、黎杰财冯嘉茵、黄伟纯、沈栩、庄梦娜胡惠玲、朱迪思09市场营销（2）班：梁远喜、游小艳09市场营销（3）班：陈长安、卓创金、苏雪霞、陈汝玲陈敏婷、赖桂珠、吴清浪、高宝珠组长：09市场营销（3）班：陈康华甜味食品香精的应用主要内容(1) 软饮料的加香(2) 冷食、冷点的加香(3) 乳制品的加香一、软饮料的加香v软饮料是指不含酒精(或酒精含量占全容量的1以下)的 饮料。v根据是否含有二氧化碳分为两大类，即碳酸饮料和非碳酸 饮料。(1) 碳酸饮料又可分为四类：v水果类：柑桔和一般水果。v药草、辛香类：可口可乐、滋补剂、营养保健饮料、运 动型饮料等。v
2、乳类：奶油苏打水、牛奶色克（milk-shake）等。 v无香类：天然和人工矿泉水、蒸馏水、太空水。 (2) 非碳酸饮料可分为：v果实饮料：果汁水、果实蜜、果味糖浆。v乳类饮料：乳酸饮料等。v嗜好饮料：咖啡、茶、可可等。(一) 清凉饮料1、用于清凉饮料的香精香料形态分类：四类 水溶性香精：用于饮料时通常加入 0.1左右，香精溶解后，饮料清澈透明。因香精中含有相当量的乙醇所以挥发性高，应尽可 能选择在食品制造后期并易于均匀混合的工序加入，加入 后必须把加热温度控制在最小程度。它的香气特征是轻快 、纤细。 油水两用型香精：这种香精是以沸点高、外观粘稠的丙二醇或丙三醇之类为溶剂，因使用高沸点的溶剂，
3、所以头香完整保香性好。1、用于清凉饮料的香精香料形态分类：四类 乳化香精：v乳化香精除了使饮料产生天然果汁的混浊效果外，主要是调香。v由于乳化香精中的香料微液滴有稳定的水溶性并受到保护，所以香气 的发散性弱、侧重于进入口中以后的呈味性。 饮料香基：v这是一种在美国经常使用的食品乳化香精，这种香精除了含有香气成 分外，还含有酸味剂、甜味剂和食用色素，因此具有综合的效果。v如可口可乐公司、百事可乐公司在中国销售的可口可乐、百事可乐、 雪碧等品牌的饮料，从美国运来己调配好的饮料香基，加入经处理的 水后，杀菌、灌装即为成品。饮料香基的特点是使用简便、易于保守 配方机密。(一) 清凉饮料(一) 清凉饮料
4、2、 一般制造工艺流程 (一) 清凉饮料3、有代表性的碳酸饮料和所用的香精 (1) 汽水v它的定义为pH值在24.6之间、填充二氧化碳的饮料。如雪碧、七喜 等。v汽水要求有清澄、透明的外观，通常加入0.1左右的水溶性香精， 起调香作用。香精和其它辅料溶解后饮料清澈透明。必要时选择以丙 二醇或丙三醇为溶剂的油水两用型香精。 (2) 水果苏打水v从外观来看，一般都有很鲜明的水果般颜色，在香味方面则强调水果 感，清凉性居次要地位，CO2气体的压力较弱。v有时为了强调天然感使用乳化香精，并加入乳化剂和稳定剂，同时加 入有特色的酸味剂。如天津的“山海关”。v需要注意的是，加入或不加入CO2对香精的选择有
5、很大的影响，因为 CO2有强调苦味和把香气巧妙地遮蔽起来的作用。加香率一般在 0.1 0.2左右。 (一) 清凉饮料3、有代表性的碳酸饮料和所用的香精(3) 可乐型v如可口可乐和百事可乐，使用的香精以可乐豆的提取物和白柠檬为主 ，配以肉桂、肉豆蔻、姜、芫荽等多种辛香料，以及一些药草的精油 或浸提物，其中有著名的毒品古柯叶的提取物（可口），古柯叶中的 古柯碱虽然被提走，但仍有少部分残留，并存留了咖啡因。其他的可 乐型饮料大都含有咖啡因。这些物质经过巧妙调和后，香气具有奇妙 的魅力。v酸味剂为磷酸、着色剂为焦糖，并加入咖啡因补强。这些物质对于饮 料滋味的清爽、浓郁、和协都起重要的作用。v各种香料的
6、配比和着香率都是该公司的核心机密，少有公开。 (一) 清凉饮料3、有代表性的碳酸饮料和所用的香精(4) 奶类v奶油苏达水、牛奶色克等饮料一般是指冷饮店出售的表 面浮有冰淇淋的水果苏达水，或牛奶和糖浆等混合而成 的发泡饮料等。但饮料中不一定含有牛奶成分，欧美等 国的奶油苏达水一般就不含乳类成分而是用香精来表现 乳类香气，并且外观是透明的。v香气成分以香草为主，配合柑桔、蜂蜜，有时加入玫瑰 等香精。目前，由于乳类成分在碳酸饮料中能保持稳定 的乳化状态，所以含有二氧化碳的乳类饮料已经进入市 场，主要采用香橙、柠檬、圆柚、香瓜、草莓等香精。(二) 果实饮料v从完全不含果汁全凭香精表现果实感的制品到含有
7、多 量果汁的制品都可以叫作果实饮料。制造工艺如图。 v加香一般在均质前进行，加香率一般在0.20.3之间，多数情况下香精与乳化剂同时使用，以强调天 然感。 (二) 果实饮料(1) 果味饮料 v不含果汁或只含少量果汁的饮料。v使用以香橙为代表的柑桔系列香精，但许多其他果实香精 也都适用，香精与乳化剂同时使用。v它和碳酸饮料的区别是更加强调天然感，清凉性次之。(2) 含果汁的清凉饮料(fruitade) v饮料中果汁含量在10以上，所适用的水果种类和香精的使用方法与上述果味饮料大致相同，但必须考虑香精和果 汁间的调合以及加热过程中的香味劣化等具体问题。 (二) 果实饮料 (3) 果汁饮料(frui
8、ts juice drink) v果汁含量在50以上，果汁含量多并不一定会提高呈味嗜 好性，有时反而使人感到有过于酸涩、味道过浓和后感有点苦等缺点。v这类饮料加香在于矫正果汁含量过多时的弊病（如过于酸 涩或味道太浓）、加强香气的新鲜感、补充果汁因加工过 程中香气的损失，其次才是为了表现香精本身的香气。 (4) 天然果汁 v使用香精的目的和果汁饮料相同，但只限使用天然香料。 因此只能使用天然精油和果汁浓缩时的回收香气物质。 (二) 果实饮料(5) 果肉型饮料(nectar) v此类型饮料虽因果实种类不同而有一定的差别，但其中都含有百分之 几十的果泥，是一种粘稠状的饮料，如曾流行一时的各种果茶。v
9、强调呈味满足感，使用香精的目的是补充因加工过程中香气的损失和 增加花色品种，香精与果汁饮料相同。 (6) 果子露(国外也叫果味糖浆，syrup) v除用于夏季刨冰等特殊食品外，已几乎没有市场。饮用时加水稀释5 6倍。v所用的香精是不含天然品的低档次香精，并且预先制成各种瓜果类型 后直接加入制品中，属于典型的三精一素制品。(三) 乳类饮料 v这类饮料最初是为了使不喜欢吃牛奶的儿童提高嗜好性而设计，用乳 、脱脂乳或发酵乳制成的饮料，种类非常广泛。v在我国较闻名的品牌有娃哈哈和乐百氏等系列乳类饮料。 v一般加香率为0.40.5，在均质前加入香精，并与乳化剂同时使用。v调入牛奶后容易产生香气效果的香精
10、有咖啡、巧克力、草莓和一些水 果香精，为了补强牛奶的香气必须添加牛奶香精或奶油香精。v这类饮料与果实饮料非常匹配，可以组合成各种类型，这时除了加入 牛奶香精或奶油香精外，也可加入其他香精，其要求可参照果实饮料 部分。 (三) 乳类饮料 1、乳类饮料中使用的香精 v根据不同消费群体的不同嗜好，乳类饮料的种类非常多，比纯 奶更受欢迎。 (1) 牛奶水果饮料中使用香橙、草莓、菠萝等香精，加香率一般为 0.1。有时配合果汁或果肉一起使用，加入量视香气、味道效 果和成本合算后确定。v加香时，应先在低温搅拌下把果汁加入牛奶、砂糖和稳定剂的 混合液中，然后加入香精和酸味剂，经过灭菌、冷却、填充、 封口等过程
11、最后得到成品。 (2) 有代表性的乳类饮料有牛奶咖啡、牛奶水果饮料等。咖啡和牛 奶的香气很匹配，牛奶香气可以使咖啡香气变得柔和，而咖啡 香气则可掩盖牛奶的腥膻气味。 v制作牛奶咖啡饮料时，先在牛奶、脱脂乳、砂糖、咖啡提取物 或速溶咖啡的混合液中加入香精，再按照制作牛奶水果饮料的 过程制作。 (三) 乳类饮料2、乳酸菌饮料中使用的香精 v这类饮料是用脱脂乳和乳酸菌发酵制成的，有的保留 活菌，有的则经灭菌措施，但以活菌乳酸菌饮料为现 在流行的趋势。v活体乳酸菌饮料有两种类型，分别是浓厚型和单纯型 。v浓厚型流行于日本等国，其生产过程如图所示。(三) 乳类饮料 (1) 浓厚型所用的香精以柑桔类的香橙
12、、柠檬为主，一般采用柑桔原油和无萜精油。v除了可以单独使用香橙香精之外，还可采用加入2530柠檬香精的混用型，这种类型不仅能够遮盖发酵乳特有的发酵臭，同时可以产 生清凉感，使嗜好性显著提高。v一般加香率为 0.5左右。 (2) 单纯型活体乳酸菌饮料是使脱脂乳发酵后加入灭菌砂糖糖浆和香精，经过搅拌、冷却、填充、冷藏、出料等过程制成的。v香精香型以香草为主，配合使用少量香橙、柠檬、草莓、葡萄、苹果 等水果香精。因为在使用香草香精时配合使用微量的水果香精可以取 得遮盖发酵臭的效果，并使香气具有特征。v加香率为0.4左右。 (四) 粉末饮料或固体饮料 v如速溶咖啡、果珍、高乐高、麦乳精、豆浆精，以及最
13、 近迅猛发展的速溶茶类饮料和泡腾饮料，据专家预计泡 腾饮料将在我国市场上迅速崛起，并占一定的份额。v固体饮料的制造工艺分为混合吸附型和喷雾干燥型。v着香率一般为0.8左右，因为饮用时加水稀释，最终 饮品的着香率为0.1。v要注意区分着香率和加香率两个概念，加香率是指在生 产时加入香精的百分率；着香率是指在最终产品中含香 精的百分比。 (四) 粉末饮料或固体饮料 (1) 混合吸附型v采用粉末香精(最好是胶囊型粉末香精)，加香如图所示的工艺中分二次加入。现在以这种工艺制造的固体饮料 （如麦乳精、豆浆精等）已不多见，被其他类型的饮料 所替代。v泡腾饮料采用胶囊型粉末香精，并如图 所示工艺的筛 别后加
14、一道压片工序。 (四) 粉末饮料或固体饮料(2) 喷雾干燥型采用液体香精，所用的香型与品种，和一般饮料类似，加香见图。 (五) 豆乳饮料1、加入香精的目的(1) 掩蔽豆乳固有的豆腥气，这在欧美等国是非常重要的，因为他们对豆腥气特别敏感，而且不适应这种气味。v现在一般不采用加香的方式来掩蔽豆腥味，而是采用以下两种方法的 结合使用而除臭： 磨豆浆时保持温度在80以上或将脱皮大豆在沸水中煮 30分钟，钝化或抑制脂肪氧化酶活性，防止产生豆腥味。 采用真空脱臭的方法除去豆乳中固有的不良气味。(2) 为了增加豆乳的花色品种，可加入各种水果类香精、牛奶类香精、咖啡香精和香草香精。各种形态的香精都可以使用，但
15、最好是乳化香精 。加香率和加香方式与其他饮料相同。 (五) 豆乳饮料2、豆乳的生产流程图二、冷食、冷点的加香v这类食品包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍 等产品。v在所用香精方面倾向于强调各种香精能互 相取长补短、香气融合为一，加工成为一 个完整的商品；对于每种香精具有鲜明个 性的要求居于次要地位。v在这类食品中香精所起的作用越来越重要 ，可以说对公司的生存有决定意义。 冰淇淋类食品的加香 1、对香精的要求v这类食品属于嗜好食品范畴，所以香气十分重要。香精调配应注意以 下几点。 香精的香气和冰淇淋基质的气味必须协调一致。如其香气必须和奶油等乳类香气相称；在果汁冰淇淋和果肉冰淇淋中，香精与果汁、果肉
16、之间香气和谐很重要；对于品种日益增多的冰冻甜食来说，所用的香 精不仅与冰淇淋基质要和谐，就是与搭配冰淇淋一道食用的点心、饼 干等也需保持和谐。 低温时必须能达到香气平衡，而且香气散发性或挥发性好。低温对于香精有利的方面是可以利用对温度和光比较敏感的天然香料，只有这 些香料最有可能调配出种类丰富的香气。 香精在冰淇淋基质中能均匀分散，但有例外的情况。 冰淇淋类食品的加香 2、冰淇淋的一般生产工艺v香精大多在冰淇淋基质杀菌后至冷冻前，分几次加入，一般着香率在0.1左右；调味汁和果仁等在填充时加入，其加入量视具体品种而定，并且调味汁和果仁等在加入前要杀菌和冷却。 冰淇淋类食品的加香 3、所使用香精的主要形态(4种) (1) 水质香精 v这种形态香精的芳香成分容易在水中溶解、分散，不仅在冰淇淋基质中能够混合均匀、操作简便，而且具有低温 时香气易于散发这一优点。 (2) 乳化香精 v香气比水质香精柔和，并可以产生很强的浓厚感。v有牛奶、咖
