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1、葡萄酒基础知识 简介主讲人:常媛媛 2008.03.11第二节 认识葡萄v葡萄在生物学上属被子植物门、双子叶植物 纲、蔷薇亚纲、鼠李目、葡萄科、葡萄属、 真葡萄亚属,是进化史上最古老的植物之一 。v据圣经传说,亚当和夏娃被驱逐出伊甸园时 ,唯一的身外之物就是夏娃头上戴着的那一 顶用葡萄藤编织的帽子。v从此,葡萄被人们视为神圣之物,幸福和吉 祥的象征。诗人说:“神将葡萄赐予人类, 人们则将葡萄酿制成酒,从此便有欢乐。”葡萄的分类v葡萄栽培历史悠久,全世界的栽培品种在800010000个以 上,分类方法也不尽相同。v根据品种起源与特征,可将葡萄分为:欧亚种、美洲种和欧 美杂交种,另外还有一些欧亚种
2、与欧亚种的杂交,美洲种与 美洲种的杂交。v欧亚种卷须间歇,果皮与果肉粘着不易分离,丰产、含 糖量高、含酸量低、风味优美;抗寒性、抗病性较差,绝大 多数品种对葡萄根瘤蚜没有抵抗力。 是鲜食、酿酒、制干、 制汁的最好原料。v美洲种卷须连续,果皮易与果肉分离,种子与果肉不易 分离;具有特殊的狐臭或草莓香味。可作为选育抗逆性品种 和作为砧木或选育砧木的原材料。v欧美杂交种为欧亚种与美洲种的杂交种,集两个种的优 秀品质,但在遗传上会随着时间的变化愈来愈接近美洲种; 常见品种有红地球、巨峰等。葡萄的分类v按品种的用途分类v1、鲜食品种(生食品种)v要求v- 果实外形美观,品质优良,适于运输和贮藏。v- 果
3、穗中大,紧密度适中。v- 果粒大,整齐一致,无核,白色、红色和黑色。v代表品种:v白色:牛奶、意大利、莎巴珍珠、白玫瑰、葡萄园皇后、花 叶白鸡心、牛奶、白香蕉、乍娜等;v红色:龙眼、玫瑰香、红鸡心、巨峰、高墨、龙宝等;v深紫色:黑汉、黑鸡心、黑奥林、康太、藤稔等。葡萄的分类v按品种的用途分类v2.酿酒品种v佐餐葡萄酒:v果实中等含糖量(1622%),中等或较高含酸量0.831.14%);v出汁率高,有清香味;v制红酒的品种要求色素较浓艳。v甜葡萄酒:v果实含糖量高(2236%),含酸量低(0.40.7%);v香味浓,红酒要求色泽浓艳。v代表品种:v红色:黑比诺、佳利酿、法国兰、梅尔诺、赤霞珠、
4、品丽珠等;v白色:白比诺、米勒、琼瑶浆、雷司令、赛美蓉、霞多丽等;v酿酒、鲜食兼用:龙眼、玫瑰香、牛奶等。葡萄的分类v按品种的用途分类v3、制干品种v要求v含糖量高、含酸量低,香味浓,无核或少核。v葡萄干质地柔软,色泽均匀,皱痕细密,风味适宜。v在贮藏期间,果皮不发生粘连现象。v代表品种:v 无核白、无核红、京早晶、大无核白、京可晶等。v4、制汁品种v传统灭菌法:汁液必须在灭菌后保持原有的香味,代表品种康可(美洲 种)。v过滤灭菌法:白雷司令、沙斯拉(欧洲葡萄)。v法国南部: 阿拉蒙、佳利酿。v中国常用:多为玫瑰香,少数为佳利酿及柔丁香。葡萄的分类v按品种的用途分类v5、制罐品种v要求:果粒大
5、、肉厚、皮薄、汁少、种子小或无核、有香味 。v代表品种:无核白、无核红、大粒无核白、牛奶、白鸡心, 京早晶等。v6、砧木品种 v主要是抗根瘤蚜砧木,根据其土壤适应性可分为八类:耐石 灰性土壤、耐干燥坚硬土壤、耐湿硬土壤、耐低湿地、适于 沙土瘠地、适于肥沃壤土、适于腐殖质土壤、耐盐力强。葡萄的分类v按品种的成熟期分类v主要根据从萌芽到果实充分成熟所需的天数。可分为极早熟 、早熟、中熟、晚数和极晚熟五类。v品种类型 天 数 活动积温 代表品种(10) 极早熟 100115 20002400 早玫瑰 莎巴珍珠 奥利文 早 熟 115130 24002800 葡后 花叶白鸡心 无核紫 中 熟 1301
6、45 28003200 玫瑰香 巨峰 法国兰 晚 熟 145160 32003500 龙眼 白羽 白雅 极晚熟 160以上 3500以上 金皇后 瓦沙玫瑰葡萄一年的生长周期v无论是什么类型的葡萄酒,都是以葡萄浆果为原料生产的。 葡萄浆果的成熟度决定着葡萄酒的质量和种类,是影响葡萄 酒生产的主要因素之一。在大多数葡萄酒产区,只有用成熟 度良好的葡萄果实才能生产品质优良的葡萄酒;好的年份也 往往是指夏天的气候条件有利于果实充分成熟的年份。v但在气候较为炎热的地区,由于葡萄果实成熟很快,为了获 得平衡、清爽的葡萄酒,应尽量避免葡萄过熟;在有的产区 ,根据采收时期的早迟,既可生产具有一定酸度、果香味浓
7、 的干白葡萄酒,也可生产酸度较低、醇厚饱满的红葡萄酒或 具有一定残糖的葡萄酒。v因此了解葡萄的生长周期、果实的成熟和果实中的成分及其 在成熟过程中的转化,并根据需要进行控制,是保证葡萄酒 质量的第一步。葡萄一年的生长周期v葡萄的生长周期,即葡萄植株从伤流到冬眠整个一年的生长 过程。v伤流期:在当春天的温度上升到10时,葡萄一年的生长周 期就开始了若是弄破树皮,你会发现有很多汁液流出,这种 现象就叫伤流,伤流液的主要成分是水,但还含有少量的营 养物质,过分伤流不利于葡萄植株的生长;v萌芽期:在四月初到四月中旬(和各地气温有很大关系), 葡萄新芽萌发,然后出现第一片新叶,接着新梢开始生长。v开花期
8、:到五、六月份,花瓣开始形成,接着就是开花,葡 萄开花采用帽状脱落的方式。现在栽培的品种都是两性花, 是自花授粉。一般不用疏花,但有些鲜食品种,为了保持果 穗的整齐程度,会采用整穗的措施。葡萄一年的生长周期v花落后形成幼果(座果)。葡萄浆果从座果开始至完全成熟 ,还需要经历以下不同的阶段:v幼果期这个时期持续的时间从座果开始,到转色期结束 。在这一时期,幼果迅速膨大,并保持绿色,质地坚硬。糖 开始在幼果中出现,但其含量不超过1020g/L。相反,在 这一时期中,酸的含量迅速增加,并在接近转色期时达到最 大值。v转色期转色期就是葡萄浆果着色的时期。在这一时期, 浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解,
9、白色品种果色变浅, 丧失绿色,呈微透明状;有色品种果皮开始积累色素,由绿 色逐渐转为红色、深蓝色等。浆果含糖量直线上升,由 20g/L上升到100g/L,含酸量则开始下降。葡萄一年的生长周期v成熟期从转色期结束到浆果成熟,大约需3550天 。在此期间,浆果再次膨大,逐渐达到品种固有大小和 色泽,果汁含酸量迅速降低,含糖量增高,其增加速度 可达每天45g/L。v在葡萄浆果成熟过程中,果实中的主要成分也在发生变 化。在成熟过程中,浆果中糖的含量不断增加,平均每 月可增加20倍;含酸量降低,在成熟时趋于稳定。v从开花到果实成熟通常需要90-100天v过熟期在浆果成熟以后,果实与植株其它部分的物 质交
10、换基本停止。果实的相对含糖量可以由于水分的蒸 发而提高(果汁浓度增大),浆果进入过熟期。过熟作用 可以提高果汁中糖的浓度,这对于酿造高酒度、高糖度 的葡萄酒是必须的。葡萄一年的生长周期v继续生长期在果实采摘之后,葡萄树还要经过 一个继续生长期,又可称为木质化期,就是让它的 枝条继续成熟,为过冬季积累营养物质。这个时期 要求葡萄叶都是完好无损的,而等赤霞珠一些品种 ,其秋叶颜色是紫红色。v落叶休眠期落叶之后,随着气温的下降,葡萄 进入休眠期,这个过程会一直持续到来年三月末到 四月初(地区间有差异)。影响葡萄品质的因素v葡萄酒的品质,除了酿造技术的影响,更重要的是取决于 葡萄原料,而葡萄的品质首先
11、决定于葡萄园的一系列因 素。v在这些因素中,气候和土壤是自然因素,它们一方面限 制了葡萄栽培区域,另一方面又决定了葡萄酒的成分。v栽培技术在一定范围内,也能影响葡萄的生理状况和生 长发育,从而影响浆果和最终产品的特征。v除以上三个因素外,所使用的葡萄品种,对葡萄酒的特 征和质量起着决定性的作用。对于同一类型葡萄酒,不 同的葡萄品种具有不同的浆果成分,因此,用之生产的 葡萄酒的特点亦不相同。气候因素的影响v专家认为,某一品种在某一地区的栽培可能性,首先决定于 其热量需求。v通常情况下,生长周期较短的品种,可栽培在气候较凉爽的 地区,并能达到所需要的成熟度,而生长周期长的品种在这 些地区则很难成熟
12、。相反,在温度较高的地区,生长周期长 的品种可以成熟而周期短的品种成熟则过快,从而降低其产 品质量和优雅度。v很显然,早熟品种应栽培在温度较低的地区,而晚熟品种则 应栽培在温度较高的地区。当然,这些原则还受春季低温和 秋季多雨等因素的影响.v在某一地理范围内,气候条件决定了可生产的葡萄酒种类 (甜型、起泡、普通、白或红葡萄酒等),而土壤条件则使 在以上各种情况下的最终产品获得其特殊的个性。土壤与栽培条件的影响v土壤也起着重要的作用,比较肥沃的土壤可提高长 势和产量,但影响产品质量;而贫瘠土壤的影响正 好相反。粘土、钙质土、砾质土以及沙质土等不同 土壤类型亦可影响葡萄酒的特性。v栽培技术措施可以
13、在一定程度上改变品种对日光能 的需求。低干栽培、短枝修剪、高密度、限制产量 和限制灌溉,可有利于浆果成熟,这对于那些光照 不足的地区具有特殊意义。栽培技术决定于葡萄种 植者,他们可以在气候和土壤条件允许的前提下 ,通过栽培技术的控制,获得所需产品的特性。品种对葡萄品质的影响v葡萄品种的特异性,即葡萄品种的遗传特性,决定了其糖、 酸、芳香物质、酚类物质以及其它物质的含量和产量,从而 决定了其产品的种类和质量,亦决定了它是否适于生产某类 产品。v由于各种葡萄品种的正常浆果成分的差异,它们可适于酿造 不同类型的葡萄酒:。v糖度高、酸度低、易于过熟,适于生产甜型葡萄酒;v酸度高、糖度低,适于生产起泡葡
14、萄酒或蒸馏酒;v糖度、酸度均高,适于生产耐贮、需成熟的葡萄酒等等 。v所以,品种的选择必须与生产目标相适应,而且这一生产目 标必须是在一定生态条件下完全能达到的目标。影响葡萄品质的因素v总之,在影响葡萄酒质量的各种因素中,最重要的是葡萄品 种;但是品种并不是决定产品质量的唯一因素,它只能在与 之完全适应的生态条件(包括气候、土壤条件)和栽培技术条 件下,才能充分在葡萄浆果中表现出其优良特性,即表现出 品种的潜在质量;而葡萄浆果的质量又仅仅是葡萄酒的潜在 质量,这一质量的表现,决定于与之完全相适应的酿造方式 和方法。v例如,优质的、结构感良好的葡萄酒在温度较高的地区更易 获得。而在温度较低的地区,更易获得新鲜、清爽、酸度较 高的葡萄酒。v当条件不适应时,栽培技术和工艺措施,可以改善产品的质 量,但始终不能达到当决定生产目的的各种因素都良好地组 合在一起时的产品质量,而且成本会更高。