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1、葡萄酒基础知识 简介主讲人：常媛媛 2008.03.11第二节 认识葡萄v葡萄在生物学上属被子植物门、双子叶植物 纲、蔷薇亚纲、鼠李目、葡萄科、葡萄属、 真葡萄亚属，是进化史上最古老的植物之一 。v据圣经传说，亚当和夏娃被驱逐出伊甸园时 ，唯一的身外之物就是夏娃头上戴着的那一 顶用葡萄藤编织的帽子。v从此，葡萄被人们视为神圣之物，幸福和吉 祥的象征。诗人说：“神将葡萄赐予人类， 人们则将葡萄酿制成酒，从此便有欢乐。”葡萄的分类v葡萄栽培历史悠久，全世界的栽培品种在800010000个以 上，分类方法也不尽相同。v根据品种起源与特征，可将葡萄分为：欧亚种、美洲种和欧 美杂交种，另外还有一些欧亚种
2、与欧亚种的杂交，美洲种与 美洲种的杂交。v欧亚种卷须间歇，果皮与果肉粘着不易分离，丰产、含 糖量高、含酸量低、风味优美；抗寒性、抗病性较差，绝大 多数品种对葡萄根瘤蚜没有抵抗力。 是鲜食、酿酒、制干、 制汁的最好原料。v美洲种卷须连续，果皮易与果肉分离，种子与果肉不易 分离；具有特殊的狐臭或草莓香味。可作为选育抗逆性品种 和作为砧木或选育砧木的原材料。v欧美杂交种为欧亚种与美洲种的杂交种，集两个种的优 秀品质，但在遗传上会随着时间的变化愈来愈接近美洲种； 常见品种有红地球、巨峰等。葡萄的分类v按品种的用途分类v1、鲜食品种(生食品种)v要求v- 果实外形美观，品质优良，适于运输和贮藏。v- 果
3、穗中大，紧密度适中。v- 果粒大，整齐一致，无核，白色、红色和黑色。v代表品种：v白色：牛奶、意大利、莎巴珍珠、白玫瑰、葡萄园皇后、花 叶白鸡心、牛奶、白香蕉、乍娜等；v红色：龙眼、玫瑰香、红鸡心、巨峰、高墨、龙宝等；v深紫色：黑汉、黑鸡心、黑奥林、康太、藤稔等。葡萄的分类v按品种的用途分类v2.酿酒品种v佐餐葡萄酒：v果实中等含糖量(1622%)，中等或较高含酸量0.831.14%)；v出汁率高，有清香味；v制红酒的品种要求色素较浓艳。v甜葡萄酒：v果实含糖量高(2236%)，含酸量低(0.40.7%)；v香味浓，红酒要求色泽浓艳。v代表品种：v红色：黑比诺、佳利酿、法国兰、梅尔诺、赤霞珠、
4、品丽珠等；v白色：白比诺、米勒、琼瑶浆、雷司令、赛美蓉、霞多丽等；v酿酒、鲜食兼用：龙眼、玫瑰香、牛奶等。葡萄的分类v按品种的用途分类v3、制干品种v要求v含糖量高、含酸量低，香味浓，无核或少核。v葡萄干质地柔软，色泽均匀，皱痕细密，风味适宜。v在贮藏期间，果皮不发生粘连现象。v代表品种：v 无核白、无核红、京早晶、大无核白、京可晶等。v4、制汁品种v传统灭菌法：汁液必须在灭菌后保持原有的香味，代表品种康可（美洲 种）。v过滤灭菌法：白雷司令、沙斯拉（欧洲葡萄）。v法国南部： 阿拉蒙、佳利酿。v中国常用：多为玫瑰香，少数为佳利酿及柔丁香。葡萄的分类v按品种的用途分类v5、制罐品种v要求：果粒大
5、、肉厚、皮薄、汁少、种子小或无核、有香味 。v代表品种：无核白、无核红、大粒无核白、牛奶、白鸡心， 京早晶等。v6、砧木品种 v主要是抗根瘤蚜砧木，根据其土壤适应性可分为八类：耐石 灰性土壤、耐干燥坚硬土壤、耐湿硬土壤、耐低湿地、适于 沙土瘠地、适于肥沃壤土、适于腐殖质土壤、耐盐力强。葡萄的分类v按品种的成熟期分类v主要根据从萌芽到果实充分成熟所需的天数。可分为极早熟 、早熟、中熟、晚数和极晚熟五类。v品种类型 天 数 活动积温 代表品种(10) 极早熟 100115 20002400 早玫瑰 莎巴珍珠 奥利文 早 熟 115130 24002800 葡后 花叶白鸡心 无核紫 中 熟 1301
6、45 28003200 玫瑰香 巨峰 法国兰 晚 熟 145160 32003500 龙眼 白羽 白雅 极晚熟 160以上 3500以上 金皇后 瓦沙玫瑰葡萄一年的生长周期v无论是什么类型的葡萄酒，都是以葡萄浆果为原料生产的。 葡萄浆果的成熟度决定着葡萄酒的质量和种类，是影响葡萄 酒生产的主要因素之一。在大多数葡萄酒产区，只有用成熟 度良好的葡萄果实才能生产品质优良的葡萄酒；好的年份也 往往是指夏天的气候条件有利于果实充分成熟的年份。v但在气候较为炎热的地区，由于葡萄果实成熟很快，为了获 得平衡、清爽的葡萄酒，应尽量避免葡萄过熟；在有的产区 ，根据采收时期的早迟，既可生产具有一定酸度、果香味浓
7、 的干白葡萄酒，也可生产酸度较低、醇厚饱满的红葡萄酒或 具有一定残糖的葡萄酒。v因此了解葡萄的生长周期、果实的成熟和果实中的成分及其 在成熟过程中的转化，并根据需要进行控制，是保证葡萄酒 质量的第一步。葡萄一年的生长周期v葡萄的生长周期，即葡萄植株从伤流到冬眠整个一年的生长 过程。v伤流期：在当春天的温度上升到10时，葡萄一年的生长周 期就开始了若是弄破树皮，你会发现有很多汁液流出，这种 现象就叫伤流，伤流液的主要成分是水，但还含有少量的营 养物质，过分伤流不利于葡萄植株的生长；v萌芽期：在四月初到四月中旬（和各地气温有很大关系）， 葡萄新芽萌发，然后出现第一片新叶，接着新梢开始生长。v开花期
8、：到五、六月份，花瓣开始形成，接着就是开花，葡 萄开花采用帽状脱落的方式。现在栽培的品种都是两性花， 是自花授粉。一般不用疏花，但有些鲜食品种，为了保持果 穗的整齐程度，会采用整穗的措施。葡萄一年的生长周期v花落后形成幼果（座果）。葡萄浆果从座果开始至完全成熟 ，还需要经历以下不同的阶段：v幼果期这个时期持续的时间从座果开始，到转色期结束 。在这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。糖 开始在幼果中出现，但其含量不超过1020g/L。相反，在 这一时期中，酸的含量迅速增加，并在接近转色期时达到最 大值。v转色期转色期就是葡萄浆果着色的时期。在这一时期， 浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解，
9、白色品种果色变浅， 丧失绿色，呈微透明状；有色品种果皮开始积累色素，由绿 色逐渐转为红色、深蓝色等。浆果含糖量直线上升，由 20g/L上升到100g/L，含酸量则开始下降。葡萄一年的生长周期v成熟期从转色期结束到浆果成熟，大约需3550天 。在此期间，浆果再次膨大，逐渐达到品种固有大小和 色泽，果汁含酸量迅速降低，含糖量增高，其增加速度 可达每天45g/L。v在葡萄浆果成熟过程中，果实中的主要成分也在发生变 化。在成熟过程中，浆果中糖的含量不断增加，平均每 月可增加20倍；含酸量降低，在成熟时趋于稳定。v从开花到果实成熟通常需要90-100天v过熟期在浆果成熟以后，果实与植株其它部分的物 质交
10、换基本停止。果实的相对含糖量可以由于水分的蒸 发而提高(果汁浓度增大)，浆果进入过熟期。过熟作用 可以提高果汁中糖的浓度，这对于酿造高酒度、高糖度 的葡萄酒是必须的。葡萄一年的生长周期v继续生长期在果实采摘之后，葡萄树还要经过 一个继续生长期，又可称为木质化期，就是让它的 枝条继续成熟，为过冬季积累营养物质。这个时期 要求葡萄叶都是完好无损的，而等赤霞珠一些品种 ，其秋叶颜色是紫红色。v落叶休眠期落叶之后，随着气温的下降，葡萄 进入休眠期，这个过程会一直持续到来年三月末到 四月初（地区间有差异）。影响葡萄品质的因素v葡萄酒的品质,除了酿造技术的影响,更重要的是取决于 葡萄原料,而葡萄的品质首先
11、决定于葡萄园的一系列因 素。v在这些因素中，气候和土壤是自然因素，它们一方面限 制了葡萄栽培区域，另一方面又决定了葡萄酒的成分。v栽培技术在一定范围内，也能影响葡萄的生理状况和生 长发育，从而影响浆果和最终产品的特征。v除以上三个因素外，所使用的葡萄品种，对葡萄酒的特 征和质量起着决定性的作用。对于同一类型葡萄酒，不 同的葡萄品种具有不同的浆果成分，因此，用之生产的 葡萄酒的特点亦不相同。气候因素的影响v专家认为，某一品种在某一地区的栽培可能性，首先决定于 其热量需求。v通常情况下，生长周期较短的品种，可栽培在气候较凉爽的 地区，并能达到所需要的成熟度，而生长周期长的品种在这 些地区则很难成熟
12、。相反，在温度较高的地区，生长周期长 的品种可以成熟而周期短的品种成熟则过快，从而降低其产 品质量和优雅度。v很显然，早熟品种应栽培在温度较低的地区，而晚熟品种则 应栽培在温度较高的地区。当然，这些原则还受春季低温和 秋季多雨等因素的影响.v在某一地理范围内，气候条件决定了可生产的葡萄酒种类 (甜型、起泡、普通、白或红葡萄酒等)，而土壤条件则使 在以上各种情况下的最终产品获得其特殊的个性。土壤与栽培条件的影响v土壤也起着重要的作用，比较肥沃的土壤可提高长 势和产量，但影响产品质量；而贫瘠土壤的影响正 好相反。粘土、钙质土、砾质土以及沙质土等不同 土壤类型亦可影响葡萄酒的特性。v栽培技术措施可以
13、在一定程度上改变品种对日光能 的需求。低干栽培、短枝修剪、高密度、限制产量 和限制灌溉，可有利于浆果成熟，这对于那些光照 不足的地区具有特殊意义。栽培技术决定于葡萄种 植者，他们可以在气候和土壤条件允许的前提下 ，通过栽培技术的控制，获得所需产品的特性。品种对葡萄品质的影响v葡萄品种的特异性，即葡萄品种的遗传特性，决定了其糖、 酸、芳香物质、酚类物质以及其它物质的含量和产量，从而 决定了其产品的种类和质量，亦决定了它是否适于生产某类 产品。v由于各种葡萄品种的正常浆果成分的差异，它们可适于酿造 不同类型的葡萄酒：。v糖度高、酸度低、易于过熟，适于生产甜型葡萄酒；v酸度高、糖度低，适于生产起泡葡
14、萄酒或蒸馏酒；v糖度、酸度均高，适于生产耐贮、需成熟的葡萄酒等等 。v所以，品种的选择必须与生产目标相适应，而且这一生产目 标必须是在一定生态条件下完全能达到的目标。影响葡萄品质的因素v总之，在影响葡萄酒质量的各种因素中，最重要的是葡萄品 种；但是品种并不是决定产品质量的唯一因素，它只能在与 之完全适应的生态条件(包括气候、土壤条件)和栽培技术条 件下，才能充分在葡萄浆果中表现出其优良特性，即表现出 品种的潜在质量；而葡萄浆果的质量又仅仅是葡萄酒的潜在 质量，这一质量的表现，决定于与之完全相适应的酿造方式 和方法。v例如，优质的、结构感良好的葡萄酒在温度较高的地区更易 获得。而在温度较低的地区，更易获得新鲜、清爽、酸度较 高的葡萄酒。v当条件不适应时，栽培技术和工艺措施，可以改善产品的质 量，但始终不能达到当决定生产目的的各种因素都良好地组 合在一起时的产品质量，而且成本会更高。
