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1、药 膳 保 健 教 师： 阮 鸣单 位：生命科学系 第六章 面点药膳篇第一节 概述 1、概念:习惯上将以米粉或白面为主要原 料制作的食品称为面点，在面点中配伍 有治疗或保健作用的药物制成的面条、 糕点、饼、馄饨等称为面点药膳。 2、古代面点的含义 3、面点药膳的功能：享受功能、营养功能 、保健功能、安全功能第二节 面条药膳 一、羊肉索饼方 1、原料：羊肉、白面、橘皮末、生姜汁， 盐、椒、酱各适量。 2、制作: 3、方解：羊肉滋养补虚、温脾暖胃；白面 健脾补中；橘皮有芳香味，能和中降逆、 理气化湿、振奋脾胃的消化功能；生姜汁 具有较好的温中健胃、降逆止呕的功效； 椒、酱有调味的作用，故本方有温中
2、补虚 、开胃进食、行气消满的功效。可作为食 管神经官能症、食管癌、贲门癌的辅助治疗 。 4、注意：米皮糠细粉含有抗肿瘤物质，入 药尚有通肠、开胃、下气的作用，面中 加入适量米皮糠细粉，能提高本方的疗 效。橘皮二、椒面羹 1、原料：川椒、白面，食盐、豆豉各适量。 2、制作: 3、方解：川椒具有特殊的强烈香气，味道麻 辣而持久，有促进消化腺液分泌的作用，能 温中止痛、散寒止呕；白面补虚，厚肠胃， 强气力；豆豉调中健胃。三料相合而成温中 补虚之方，小儿、老人消化不良者可作主食 经常食用。川椒辣子鸡三、拔粥 1、原料：薤白，葱白，白面 2、方解：薤白，性温，味辛辣，有理气、宽胸、通 阳、散结之功，故拔
3、粥可行气止泻，可作为慢性痢 疾、肠炎患者的食疗之品；薤白、葱白调气助阳、 理气宽胸，又是治疗冠心病和心绞痛的常用药物， 故拔粥可作为冠心病、心绞痛患者的食疗之品。常 服此膳，对有血液高凝倾向的中老年人是十分有利 的。 3、注意：忌与牛肉同食（薤白）。四、荞麦面 1、原料：荞麦面，调料适量。 2、制作: 3、方解：荞麦能炼五脏滓秽，俗言一年沉 积在肠胃者，食之亦消去也，故民间以“净 肠 草”相称，荞麦面可开胃宽肠、下气消积。 荞麦的营养价值高，是粮食中的佼佼者，各 种维生素含量丰富，常人可作为平时保健服 用。荞麦中的脂肪以油酸和亚油酸居多， 故适合高脂血症、高血压患者经常服用。荞麦含有较多的芦丁
4、和烟酸 ，前者属黄 酮类物质，这两种物质都具有降低血脂和 血清胆固醇的作用，对高血压和心脏病有 重要的防治作用，是治疗心血管病的良药 。 荞麦可降糖，是糖尿病患者经常服用的 膳食。 荞麦面还含有较多的矿物质，特别是 磷、铁、镁，对于维持人体心血管系统和 造血系统的正常生理功能具有重要意义。 清汤荞麦面日式荞麦凉面 第三节 饼点药膳 一、鸡肠饼 1、原料：公鸡肠、白面。 2、制作: 3、方解：鸡肠具有温补肾阳、缩尿止遗的作 用；白面即小麦面，小麦性凉，小麦面性温， 补虚、厚肠胃、强气力，助五脏，故鸡肠饼可 治疗小儿体虚所致睡中遗尿或尿频尿多，也可 治疗老人体虚所致小便失禁。 、二、酸枣仁煎饼 1
5、、原料：酸枣仁、人参、茯神、糯米粉、白 面。 2、制作: 3、方解：酸枣仁具有养心补肝血、镇静安 神、收敛止汗的作用；人参能大补元气、安 神益智；茯神养心安神；糯米益气补中，又 能止汗；白面有养心和血的作用，本方各药 同用，能强健脾胃、益气生血、养心安神， 用治心脾两虚的病症有较好的疗效。4、适用范围 失眠心悸、体倦乏力、神疲食少等症。 小儿体虚及病后虚损所致自汗、盗汗、 食少体倦。神经衰弱、贫血等心脾两虚者补益服用。茯神三、山药面 1、原料：山药、白面。 2、制作: 3、方解：山药补脾胃、益肺肾，性不寒不 热，作用缓和，既能补气，又可滋阴，是 健脾补胃的保健药物，所以在许多抗衰老 的保健方中
6、常配伍山药。山药和面烙饼香 脆可口、开胃健脾，益气力、长肌肉、明 耳目，助颜色，可作为糖尿病、肿瘤等患 者保健服用。四、百合面 1、原料：百合、白面，面肥适量。 2、制作: 3、方解：百合自古作补益药物，亦食亦 药，有“补土”（即脾脏）的保健作用，可 作 为慢性胃炎的保健服用。百合养肺阴、清 肺热，又为补肺之物，凡肺部有疾患的人都 适宜用百合进补。百合具有养心安神的作 用，患有失眠、更年期综合症的人也可经常服食百合。 白面养心、健脾、补中。本膳具有健脾养心、清热安神之功，常人久服，可起到 保健延年的作用。五、茯苓饼 1、原料：茯苓、白面。 2、制作: 3、方解：茯苓为治痰主药，故茯苓可减肥。
7、茯苓含膳食纤维较多，一方面能抑止胆固醇 吸收，有降低血清胆固醇的作用，适合高脂血 症、脂肪肝、肥胖者减脂之用；另一方面具有 减肥效果。茯苓饼健脾养胃，补而不过，适 宜久服，常人保健抗衰服用。六、椒盐饼 1、原料：白面、芝麻、花椒、茴香，芝麻油 、食盐各适量。 2、制作: 3、方解：白面健脾和胃；花椒、茴香温中散 寒，和胃理气，它们又为芳香之物，和面为 饼，味道香咸可口，常人食之也可增进食欲 ；芝麻为滋养强壮品。全方健脾养胃、温中 散寒，经常食用本品可使寒气渐消、脾气渐 复、食纳增加、疼痛减轻，适用于常人养胃 保健服用。七、益脾饼 1、原料：白术、大枣、干姜、鸡内金、白面 ，芝麻油、食盐各适量。
8、 2、制作: 3、方解：白术性温，健脾燥湿，并有明显 而持久的利尿作用；干姜性热，温中散寒， 鸡内金性平，健胃消食，其内含有胃激素、 角蛋白等，能促进胃液分泌，胃蠕动增加， 排空加速，可消面、谷、肉各种食积；大枣 性温，补中益气；白面性温，健脾和中。全方具有温中健脾、消食止泻的作用，对 于小儿厌食、消化不良、脾胃积滞等疗效 显著。鸡内金第四节 糕团药膳 一、八仙糕 1、原料：人参、莲子肉、茯苓、薏苡仁、山 药、芡实、糯米粉、粳米粉、蜂蜜、白糖。 2、制作: 3、方解：人参大补元气，健脾养胃；茯苓、 薏苡仁益脾利肠，渗湿消肿；山药、莲子养 脾止泻，固肾涩精；糯米、粳米、蜂蜜、白 糖健脾养胃。人参
9、、莲子、茯苓、山药、芡 实、蜂蜜，皆有不老延年的记载，诸药配伍，性味平和，无偏寒偏热之弊，非常适合 老年人食用，久服可补养脾胃，补助元阳 ，健体延年。亦适合常人保健服用。芡实蓬饵二、莲肉糕 1、原料：莲肉、茯苓、粳米、白糖适量。 2、制作: 3、方解：莲子功用较多，为补脾、益肾、 安神之佳品，可清心除烦，开胃进食；茯 苓健脾和胃，渗湿利水，宁心安神；粳米 补中养胃，强阴壮骨，生津，止渴、止泻 明目、长智。故本糕可健脾开胃，养心益 智。 4、适用范围 心神不安，失眠健忘，神疲乏力。 脾胃虚弱，食欲不佳。 用脑过度、工作紧张者保健服用。三、藕米糕 1、原料：藕粉、糯米粉、白糖。 2、制作: 3、方
10、解：藕粉富含多种营养物质，既益于消 化，又具有生津、清热、开胃、补肺、滋阴、 养血的功效，配伍糯米、白糖更富于营养，为 食疗佳品。本品经常食用，可治疗虚弱少食， 或吐血、鼻出血、便血等症。但胃酸过多者慎 用。四、山药扁豆糕 1、原料：新鲜山药、白扁豆、糯米粉、荸 荠粉、白砂糖，红绿瓜丝各少许。 2、制作: 3、方解：山药健脾补肺、固肾益精的功效 ；扁豆健脾和胃、化湿；糯米益胃生津；荸 荠粉益气开胃、消食。本膳香味纯正，质地 柔软，健脾补气，开胃消食，尤其适用于消 化不良者服用。荸荠4、注意事项：山药的各种营养成分在脱皮 后容易流失，所以加工时必须先洗净，连皮 上笼蒸熟后再刮去皮。红瓜五、美容乌
11、发糕 1、原料：黑芝麻、白糖、熟猪油、怀山药 粉、制何首乌、旱莲草、酒炒女贞子。 2、制作: 3、方解：制何首乌长于补肾精，益肝血，从 而能乌须发、悦颜色、强筋骨，并兼有收敛精 气之效；女贞子益肝补肾；旱莲草汁黑入肾补 精，故能益下而荣其上，强阴而黑发；黑芝麻 滋补肝肾，有黑发之功。本膳芳香可口，滋润爽口，为冷食佳品，用于肝肾不足所致须 发早白、面容暗淡、头晕眼花、失眠多 梦、耳鸣等。怀山药旱莲草女 贞 子第五节 馄饨药膳 一、鸡肉馄饨 1、原料：鸡肉、白面，葱白、生姜、花生油 、黄酒、食盐各适量。 2、制作: 3、方解：鸡肉内含有多种营养物质，由于其 结缔组织少，肌纤维又较柔细，故肉的硬度
12、较低，易为人体消化吸收，其性温味甘，能 补中益气，填精补髓；白面益心脾；葱白通 阳气，本膳健脾养胃，润燥养颜，经常食用 ，脾胃健运，肌肤得以濡养，颜面光润有泽 。4、适用范围 作为老人、儿童、消化不良者主食。 脾胃虚弱、面色不泽、皮肤干燥、面容憔悴者养颜之用。二、人参菠饺 1、原料：人参、猪瘦肉、菠菜、白面，葱 、生姜、胡椒粉、酱油、芝麻油食盐各适量 。 2、制作: 3、方解：人参性温，有大补元气、生津、 安神、益智的功能；菠菜含有大量的叶酸和 胡萝萝卜素，营营养价值值高，性凉味甘，有利 五脏脏、活血脉、止烦烦渴、助消化等作用； 菠菜、肉入面和而为饺为饺 ，荤荤素调调配，药药食 同用，形美味佳
13、，营营养可口。本膳补补气健 体，适用于体质质虚弱、食欲不佳、容易感 冒者。第六节 羹类药膳 一、黑豆汁 1、原料：黑豆。 2、制作: 3、方解：黑豆利水下气，活血解毒。黑豆富含不饱和脂肪酸，可以促进胆固醇代谢 ，防止脂质在肝脏和动脉管壁沉积，对预防 冠心病、动脉硬化有益。黑豆入肾，能发挥补肾、治肾病的效用。本膳补肾益肝，活血解毒，利水下气，耐 老不衰，原用以治疗中风不语，现用于常 人保健服用。经常食用本方，有病治之， 无病养之，令人长生体健。二、桑椹汁 1、原料：鲜桑椹。 2、制作: 3、方解：桑椹味微酸而甜，以个大、肉厚 、色黑、味甜者为佳，含有丰富的营养成 分和不饱和脂肪酸。本膳滋阴补血、
14、凉血 生发，用于治疗“赤秃”，还可治疗血虚肠 燥，大便干结，皮肤不润。三、鸡子羹 1、原料：鸡蛋、炒阿胶、精盐、白酒 2、制作: 3、方解：阿胶是用驴皮熬制成的胶块， 性平味甘，补血止血，滋阴润肺，是治疗血 虚之面色萎黄、眩晕、心悸、失眠的常用药 物，一切虚劳失血之症均可用其止血补血， 本膳现用于治疗各种原因引起的贫血和妇女 月经不调、面色萎黄者。 阿胶对老年人咳嗽和便秘能起到滋润作用，故用于止咳和保持大便通畅。 阿胶对于妊娠胎动不安者可起到安胎作用，辅以鸡蛋同食，既滋阴养血、又助之 安胎，故本膳可用于治疗妊娠胎动不安。阿胶四、冬瓜羹 1、原料：冬瓜、豉心、葱白、米粉，调料 适量。 2、制作:
15、 3、方解：冬瓜水分含量多，还含有蛋白 质、糖、粗纤维、各种维生素和人体所需的 无机盐等营养成分。冬瓜性寒味甘，有利 水消肿、化痰止咳、减肥美容的作用，古代 医家常用冬瓜治疗雀斑、荨麻疹、酒渣鼻等 皮肤病；还用冬瓜子制成面脂作为美容剂。 夏天经常吃冬瓜，不仅可利尿去湿，还可 祛暑除烦，生津润燥。冬瓜汤中加入葱白、豉心、米粉，既能补 中开胃，又可使汤味鲜美可口。本膳清淡 爽口，清热养胃。 4、适用范围 夏季解暑清热之用。 糖尿病口渴不止、烦躁不安者。 作为美容、减肥保健食物。五、炒黄面 1、原料：白面，白糖（食盐）适量。 2、制作: 3、方解：白面性平味甘，功能补虚健脾， 厚肠胃，炒黄后有止泻作
16、用。现代营养学 认为，白面炒制后，其内的大分子淀粉可 分解为较小分子的糊精，较之未炒制前更 容易被胃肠道吸收，而且糊精在肠道内有 促进嗜酸杆菌生长的作用，能减少肠内细 菌的腐化作用，因而胃肠道疾病患者应常 用本品，尤其是伴有腹泻时。4、适用范围 本品健脾养胃，固肠止涩。用于脾胃虚 寒，食欲减少。年老体弱、小儿、消化功能低下者作为主食经常服用。六、五香奶茶 1、原料：牛乳、茶叶、白砂糖、蜂蜜、杏仁、芝麻。 2、制作: 3、方解：牛乳、白砂糖营养丰富；蜂蜜、芝麻均被现代实验证实有显著的抗衰老作 用；杏仁性平，味甘而苦，有小毒，有止 咳平喘、润肠通便之功，可用于外感、内 伤之多种咳喘；杏仁含有维生素B17，能促进细胞新生，抗衰延年，所以不少药膳、糖 果中配有杏仁。 4、适用范围营养不良、身体虚弱者补益 服用。中老年人作为抗衰老的保健应用。 常人可以作为保健饮品服用。 5、注意事项：杏仁虽可常吃，但每次不可 多吃，谨防氢氰酸中毒。牛乳白砂 糖七、荠菜羹 1、原料：鲜荠菜
