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1、实习1 甜酒酿的制作及根霉的分离一、目的要求u1.通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。 u2.甜酒曲中根霉的分离。u3.掌握甜酒酿的制作技术。 二、基本原理u以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的 传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的 淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。u甜酒酿是糯米经过蒸煮使淀粉糊化，然后加甜酒药经发酵 制成的。甜药酒是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主 要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将 糯米的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少 量的酵母又将部分葡萄糖经糖酵解途径转化成酒精，这样 就赋予了甜酒酿的甜味、酒香气和丰富
2、的营养。但随着发 酵时间延长，酵母数目增多，发酵力增强会使甜酒酿糖度 下降，酒度含量提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味 的关键。三、实验材料 糯米、甜酒药、蒸笼、纱布、保温箱等 。 四、米酒制作操作步骤 u1.浸米u 将糯米置于盆中用自来水浸泡12-24h。其目的是使淀粉 颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间 蒸煮后能糊化透彻，不至于饭粒中心出现白心现象。u2.洗米u将浸泡好的米用水冲洗几次，漂洗干净。u3.蒸饭u将浸渍漂洗过的米沥干，倒入铺有两层湿纱布的蒸笼里 ，摊开，加盖旺火沸腾下蒸煮约1h。水化后的淀粉颗粒 由于蒸汽热度开始膨化，随温度的逐渐上升，淀粉颗粒 巨大分子间的联系
3、解体，达到糊化目的。饭蒸的要“熟 而不糊”。u4.淋饭u饭蒸透后，立即用清静冷水冲洗。其目的：一则使饭粒迅 速降低品温；二则使饭粒间能立即分离，以利通气，适于 糖化菌类及发酵菌类繁殖。经冲洗后的饭粒降温至28-30 左右。u5.落缸搭窝u将淋冷后的糯米饭沥去余水后置于容器中（容器使用前需 沸水灭菌清洗），将酒药酒末用量的2/3拌入饭中，然后将 其搭成U字形窝以便增加饭和空气的接触面积，使好气性糖 化菌生长繁殖。剩余1/3药酒量撒在饭的表面。u6.糖化u将罐置于28左右恒温培养1-3天即可食用。一般培养24h 以后即可观察到饭表面出现白色菌丝，经过36-48h就可看 到窝内出现甜液，再延长培养时间便可出现甜味减少，酒 味增加的现象。五、根霉的分离
