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1、 据史料记载，早在公元 5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明 代我国就大量加工腐乳，而 今腐乳已成长为具现代化工 艺的发酵食品。 小资料白方腐乳青方腐乳红方腐乳参与腐乳制作的主要微生物青霉曲霉酵母毛霉毛 霉毛霉菌落形态毛霉特点：1、同化作用类型： 2、异化作用类型： 3、适宜生存温度： 4、分类： 5、生殖（主要方式） ： 6、主要分布：异养型 15-18 丝状真菌 孢子生殖 土壤，水果，蔬菜，谷物等需氧型回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？7、作用机理：1）、释放蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸2）、释放脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸实验设计：让豆腐 长出毛 霉加盐 腌制加卤汤 装
2、瓶密封 腌制注意：温 度控制15 18； 豆腐的水 分控制在 70左右析出豆腐 中水分， 并抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败变质抑制微 生物的 生长并 使腐乳 有香味( 酒、香 辛料）封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防止瓶 口污染你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事 吗？想一想王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说 是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致
3、密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“ “ 皮皮” ”。这层。这层“ “皮皮” ”是怎样形成的呢？它对人体是怎样形成的呢？它对人体 有害吗？它的作用是什么？有害吗？它的作用是什么？答：答：“ “皮皮” ”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝， 它能形成腐乳的它能形成腐乳的“ “体体” ”，使腐乳成形。，使腐乳成形。“ “皮皮” ”对人体无害。对人体无害。1. 抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心 病危险的功能。豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血压功能。 4.具有预防骨质疏松症功能。制作 原理实验 设计微生物根霉酵母结果分析与评价毛霉蛋白酶蛋白质小分子肽和氨基酸腐 乳 的 制 作曲霉机理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸让豆腐上 长出毛霉加盐 腌制加卤汤 装瓶密封 腌制操作提示控制盐酒的用量 防止杂菌污染课堂小结
