[其它考试]金荣培5。22绪论能量2

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1、营养与食品卫生学金荣培 主讲第一节 绪 论一 概述营养与食品卫生学是预防医学的一个组成部分研究营养和食物与人体健康 关系的科学有自然科学与社会科学的结 合趋势一 概述 健康的概念机体具有完整的 身 心 健康状态态具备备 对环对环 境的适应应能力即 不仅仅是没有疾病 （亚健康状态） 营营养师师 不仅仅是保护护群众健康的 社会需要而且已经经有相应应的 法规规性的 规规定各类类食品加工,供餐的企事业单业单 位均需依法配置 适应应工作要求的 营营养师师一 概述 1. 概 念 营养学 研究食物中的营养素对人体健康的生理作用它们的 有益的 或可能产生的不良作用营养 摄取食品 经过 消化 吸收 新陈代 谢维

2、持 生长发育 各种生理功能的 动态 的生物学过程一 概述 1. 概 念营养素 食品中可利用 蛋白质 脂肪 碳水化 物 维生素 矿物质 水 其他活性物质 (膳食 纤维) 有机 无机 物质 其中 蛋白质 脂肪 碳水化物摄入量大 在体内氧化分解产生热量产热营养素 三大营养素 食品卫生学 研究各种食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体安 全的危害及其预防措施两个分支学科 互相地紧密联系在一起 研究对象：食物与人 保护健康 疾病控制与卫生监督工作 的重要内容之一 随科学技术发展 带动工农业迅速发展 本学科引入 新概念 新理论应用 新技术 新方法 提高 劳动效率 降低 发病率降低 死亡率 延长 寿命

3、2.进 展 营 养 调 查范权 婴儿脱水的 调节电解质紊乱的第一人日本和美国的 每年一次全国营养调查我国 定期的 全国营养调查 营 养 立 法日本的 营养法营养师法2.进 展 世界卫生组织 (World Health Organization WHO) 专家委员会制定 农药，食品添加剂等 化 学物质的人体 每日允许摄入量acceptable daily intake ADI 发酵食物 防腐 冷藏 辐照加热 (巴斯德消毒法)2.进 展*氟牙症(斑釉齿,氟斑牙) 氟骨症 与饮水含氟过多有关食物性氟中毒 饮水中含氟量低的地区 龋齿 的发病率高 *英国10万支火鸡死亡事件黄曲霉毒素B1 ( B2 G1

4、 G2 M1) *日本 公害病 水俣病有机汞中毒 骨痛病镉中毒 环境污染食物链 （富集作用） *日本 森永乳粉事件婴儿乳粉加工使用了 非食品用的食品添加剂磷酸钠 其中含过量的砷导致慢性中毒 全球第一个最大的民事赔偿案件 *通过食品工具、容器的 塑料、涂料、橡胶的单体或助剂（致癌物质） 可能转移至食品中2.进 展 新的病原体所致食物中毒O157:H7大肠杆菌污染食品（血请学检验的特征） 两种新的寄生虫隐孢子虫 圆孢子虫污染 蔬菜 水果2.方法 标准 进展 确立大肠菌群的概念 肠道致病菌的指示菌和粪便污染标志 不断改进的检测方法 开发各种 高精度分析手段(转基因食品 保健食品) 修定食品卫生标准与

5、国际标准接近、接 轨 中国标准服务网: GB国家标准 GB/T推荐国标 QB企业 标准实体: 食品 营养素 污染物质 添加剂 企业卫生 规范 管理办法 检验方法 标签 广告程序: 申报 审批 其他管理二 内容与研究方法1.食物的营养价值 蛋白质 脂肪 碳水化物 维生素 矿物质 水 其他活性物质 (膳食纤维) *宏量 微量 *必需 非必需以上八种的 含量、功能与检测方法 研究开发食物新资源 功能:*人体代谢物质基础 *构成人体组织细胞并参与更新修复*维持正常生理功能 2.人体的营养需要量 营养素之间的适宜比例与平衡 营养相关疾病 以合理膳食纠正营养缺陷 合理营养: 营养素平衡 满足 不同 生理阶

6、段 劳动环境 强度的 需要 平衡膳食: 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔营养素之间 主副食 呈酸性呈碱性食物 杂精粮 荤 素 干 稀 合理加工烹调 食物不含有害物质 感官及进餐环境良好 合理膳食 制度二 内容与研究方法3.社区营养强调 群体营养 社会营养 膳食结构 食物经济 饮食文化 营养教育 监督管理手段 这些社会科学问题对居民营养的制约作用 4.食品污染问题 生物性 化学性 物理性 污染的 性质 种类 来源 数量 对健康影响 机制 预防措施二 内容与研究方法 5.各类食品卫生问题 生产 运输 储存 销售 可能的污染 对 策 6.食物中毒及其预防 最常见的食源性疾病 病因 流行病学特点 发病机

7、制 中毒表现 预防措施 现场调查处理 抢救治疗 7.营养和食品卫生监督管理 完善法律体系二 内容与研究方法 8.研究方法 实验研究 离体 组织学 细胞学 分子生物学 整体 动物实验 (仍常用) 人群调查 自愿者试验研究 人群流行病学调查 河南省林县高发食管癌突发事件人群研究 非典型性肺炎SARS 多学科的研究手段 方法三 展 望 任重道远1.基础研究 2.膳食指南 (金字塔)3.社区居民的营养宣传教育 减盐 减油 增加牛奶人均摄入量 正确认识 转基因食品（转基因豆油） 保健食品 4.食品中的新污染 5.食品安全 以人为本 掺假伪造 冷饮 “放心肉 ” 6.加强法制化管理 立法 执法提高我国食品

8、在国际贸易中的竞争力绪 论结 束营养学基础第二节 能 量（energy） 金荣培 主讲一 概 述(一)体内的能量不断释放热量 维持恒定体温(也不断向环境散放)维持正常生命活动一 概 述 (二)单位 通用 焦耳（joule,J） 千焦耳（kilojoule,kJ） 美、加（我国）仍用 卡（calorie,cal）千卡（kilocalorie,kcal） 其换算关系：1 kcal 4.184 kJ 1 kJ 0.239 kcal一 概 述 (三)可用测热器测量食物及产能营养素所产生的能量 氧化产生CO2 和H2O 同时释放热量一 概 述 (四)食物中1g产能营养素 所产生的能量(生理卡价)如下：碳

9、水化物为 4.0 kcal （16.7kJ ） 脂肪为 9.0 kcal （ 36.7kJ ）蛋白质 与碳水化物相同乙醇为 7.0kcal （ 29.3kJ ）空热二 人体的能量消耗为了达到人体能量 供给与消耗的 平衡 首先懂得有哪些能量消耗 基础代谢 体力活动 食物热效应二 人体的能量消耗(一)基础代谢 basal metabolism,BM 1.概念 BM 禁食12小时后 人体静卧 放松 清醒 在恒温（摄氏1825度）下 维持生命最低的基本的能量消耗 即维持体温 呼吸 血循环 其他器官的生理需 要 基础代谢率 basal metabolism rate,BMR 人体处于BM状况下每小时 每

10、平方米体表面积 的能量消耗 二 人体的能量消耗(一)基础代 谢 2.计算(1)中国人 体表面积 计算公式：体表面积 0.00659身高（cm） 0.0126体重bw（kg）0.1603(2)BM 能量消耗 * 简单方法 成人男性 1 kcal / kg ( bw) h 女性 0.95 kcal/ kg(bw) h* 计算方法 BMR 体表面积 24h (3)BMR p4表1 列出180岁及以上的BMR值 KJ/m2 h (参考复印表)二 人体的能量消耗(一)基础代 谢 3.人体BM高的影响因素 (1)体格 *体表面积大 同等体重的 瘦高者BM高于矮胖者*人体瘦体组织（肌肉、心、脑、肝、肾等）消

11、耗能量占BM的70%80% 肌肉发达者BM高 (2)不同生理状况 *儿童 *孕妇 (3)病理状况 *发热 *甲状腺机能亢进（突眼症 某些内分泌失调） (4)环境条件 *炎热寒冷 *进食过多 *精神紧张 (5)尼古丁 咖啡因 的刺激二 人体的能量消耗 (二)体力活动1.通常 各种体力活动 所消耗能量约占总能量消耗的15%30%2.消耗能量多的因素 肌肉发达 体重大者 活动时间长 强度大3.我国 成人活动分级水平 三级：轻体力活动 中等体力活动 重体力活 动 使用BMR乘以不同的体力活动水平（physical activity level,PAL）系数计 算P6 表2 所列计算 二 人体的能量消耗

12、 (三)食物特殊动力作用 1.概念 食物特殊动力作用specific dynamic action,SDA(食物热效应thermic effect of food,TEF)即 因进食 消化 吸收 代谢转化体温升高散发能量等致能量额外的消 耗二 人体的能量消耗 (三)食物特殊动力作用2.含不同产能营养素食品的SDA不等 SDA约消耗本身产生能量的比例：脂肪为4%5% 碳水化物为5%6% 蛋白质可达30%因为 a.各产能营养素消化吸收后转化 成 三磷酸腺苷 ATP储存的量不一样b. 产能营养素消化吸收后转化成 其他成分也不同 混合性食物SDA占其BM能量的10% 吃得多 吃得快时SDA高三、确定一

13、日能量需要维持能量 的 供给和消耗 平衡 非常重要 经常要观察 判断的三、确定一日能量需要(一)计算法 简便易行 常用的有两种（方法有发展）1.详细记录每天的各项活动 适用于个体计算 （如 艺术体操运动员 减重营养研 究）2.膳食调查 健康人群 食物供应基本充足 调查期间体重无明显变化 调查摄入量反映需要量 详细记录5-7天 群体摄入各种食物的种类 数量按体力活动水平 进餐人日数 计算平均一日能量需要量 (见p558中国居民膳食能量参考摄入量RNIs) (二)测量法 特殊个体 需要 设备 方法 ( 略 ) 四、能量供给维持能量 的 供给和消耗 平衡 非常重要摄入不足因 饥饿 疾病 致脂肪贮存少

14、 身体对环境适应力和抗病力低 老年人增加营养不良的危险四、能量供给摄入过多 欧美居民严重的健康问 题 我国城乡居民已经都有此趋 势致 非传染性慢性疾病的发病 率明显上升 老四病肥胖 高血压 冠心病 *癌 症 新四病糖尿病四、能量供给能量供给量的推荐值中 重要指标之一 三大产能营养素合理的摄入比例占总热量摄入比例: 脂肪 20%30% (25%) 蛋白质10%12% 儿童青少年 12%14% 碳水化物 55%60%例：女 w 47 kg 身高1.63m 65岁 轻体力活动 体表面积 0.006591630.0126470.1603 1.506 *BM简单法 BM kcal 47240.95 kcal1072(WHO法 BM kcal （10.547）596 109018岁以上人群 需再减去其 5%即 1090（10900.05） 1035) *BMR为 32.2 kcal/*轻体力活动 推荐的 能量摄入量为BMR kcal/PAL系数体表面积 32.2 kcal/ 1.561.506 75.7 kcal* SDA占BM的10% 1072 kcal0.10 107 kcal 能量消耗量（需要量）kcal107275.7107 1255（每周规律跳舞、游泳 需调整）第四节 能量结束