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1、临床营养基础护理学院 莫秀梅第一节 营养（膳食）调查与营养评价v我国曾于1959年、1982年、 1992年和2002年分别进行过四次全国营养调查。v为改善国民营养和健康状况，促进社会经济协调发展发挥了积极的作用。v膳食调查是营养调查的重要组成部分。一、营养调查nutritional surveyv运用各种手段准确了解某一群（或个体）各种营养指标的水平，用判定其当前营养状况，称为营养调查。v目的了解调查对象膳食营养与体格营养状况，为改进膳食结构提供科学依据，为制订DRI提供基础资料。营养调查内容1234膳 食 调 查人 体 测 量临 床 检 查生 化 检 验调查质量取决于 计划的科学性、严密性
2、、可行性 各级领导、调查对象的合作支持程度 执行计划的工作人员的专业理论、技能水平 执行计划的工作人员的认真负责态度（一）膳食调查通过不同方法了解一定时间内每人每日各种主副食摄入量，在此基础上（利用食物成分表）计算每人每日从膳食中所摄入的能量和各种营养素的数量与质量，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。 其结果可以成为对被调查人群/个人进行营养改善、营养咨询、营养指导的工作依据。1.调查对象与时间v调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。v调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次37天。2.膳食调查方法v 称量(重)法 v 查账法v询问法24小时
3、回顾法饮食史法化学分析法（食物频率法）（1）称量(重)法v对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。v称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性。v进餐总人数统计v对群体进行调查时如年龄、性别、劳动强度构成不同，应作个人进餐记录，并使用加权法进行平均供给量标准计算。X=fx/ f 这里的f是指同年龄、性别、劳动强度的人数；x是指同年龄、性别、劳动强度的推荐摄入量或适宜摄入量；如每餐进餐人数不同v应用人日数进行计算；v人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日；v人日数=早餐餐次总人数早餐餐次比+中餐餐次总人数中餐餐次比+晚餐餐次总人数
4、晚餐餐次比；v常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3；称重法步骤 准确记录每餐各种食物及调味品的名称； 准确称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食 从市场采购的样品市品 市品去掉不可食部分之后所剩余物食部 食品烹调后的重量熟重 吃剩饭菜的重量剩余量计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消耗量；按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。 食物消耗记录表食物名称生重（g ）熟重 （g）生熟比熟食剩余量 （g ）实际消耗量（g） 熟重 生重 （2）查账法（记账法）适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。
5、根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。v食物消耗量记录v开始前食物结存量v每天购入各种食物量v每天各种食物废弃量v结束后的剩余量（液体可用量）v注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。（3）询问法（24小时膳食回顾法 ）通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。注意事项v调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；v同时调查者还必需借助食物模
6、型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。v7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。食物重量折算参照表食物名称单位重量 （生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条 （湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3两 湿面折合面粉2.4斤1大标准碗501面条 （干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗1002食物 名称单位重量（生重）备注 克两 包子1个501小笼包：34个/两饺子平均6个501面粉重量，不包括馅馄饨910个501面粉重量，不
7、包括馅油条1根501油饼1个70801.4 1.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g烧饼1个501模型（实物）200g150g200g模型（实物）100g50g50g模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）50g150g75g（4）化学分析法通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。方 法 收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。 （5）食物频率法（QFF）是估计
8、被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法。v这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。v应用食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。总 结v请归纳五种调查方法的应用范围和优缺 点优点缺点应用称重法查账法24h回顾法化学分析 法 频率法常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确家庭、个人、团体费时、费力不适用大规模简单易行，省时、人、物简单易行， 省时、人、物账目清楚的机关 部队学校时间短不够准确， 代表性有影响主观，不太准确，回忆偏倚费时
9、、力、财准确家庭、个人科研、治疗膳食量化不准确 （偏高），遗漏个人，膳食习惯 与某些慢性疾病的 关系应答者负担轻， 应答率高， 经济、方便； 可调查长期其他膳食调查方法 （略）2.调查结果评价v能量及营养素摄入量v供能营养素能量分配v蛋白质v膳食组成(二)人体测量v是评价人体营养状况的主要方法之一生长发育测量 个体：筛查、发现营养不良 群体：营养状况、营养措施、营养干预效果机体结构测量1.体重、身高v最基础的数据，确切反映人体营养状况,简便、直观 体重：反映一段时期内营养状况变化； 身高：反映长期的营养； 年龄比体重与年龄比身高 参考体重 Kaup指数 身体质量指数（体质指数BMI）年龄比体重
10、与年龄比身高v国外多用Broca公式，国内适用Broca改 良公式和平田公式。 Broca公式参考体重kg身高cm-100； Broca改良公式参考体重kg身高cm-l05； 平田公式参考体重kg(身高cm-100)0.9 实测体重占参考体重的10%为正常， 10%20%为过重或消瘦， 20%以上为肥胖或严重消瘦。参考体重身体质量指数v体重指数 (BMI)= 体重（公斤）/身高（米）的平方= kg/m2 正常体重 ： 体重指数 = 18 - 25 超 重 ： 体重指数 = 25 - 30 轻度肥胖 ： 体重指数 30 中度肥胖 ： 体重指数 35 重度肥胖 ： 体重指数 40 Kaup指数(K
11、aups index)v又称体块指数 ,它反映身体的匀称度 评价方法 Kaup指数=体重kg /(身高cm)2 104WHO亚太地区成人1923,23超重,25肥胖中国人适宜体重18.523.9;24.027.9超重; 28.0肥胖Kaup指数10为消耗症；1013为营养不良；1315为消 瘦；1519为正常；1922为良好；22为肥胖。2.脂肪存贮量测定v肱三头肌皮褶厚度(triceps skin fold thickness, TSF)v肩胛下皮褶厚度(subscapulariss skin fold thickness SSF )v腹部皮褶厚度(abdominal skin fold t
12、hickness ASF )肱三头肌皮褶厚度v将前臂弯至上腹部，在上臂背侧自肩部骨隆起部位至臂肘部鹰嘴突部位的中点用笔划一记号，再使前臂下垂，上臂松弛，用拇指与前指在中点上面1cm处，抓起两层皮肤与脂肪，然后用皮下脂肪测定器在中点处测定肱三头肌皮褶厚度也就是皮下脂肪。测定器夹住后3秒测定读数，共测定3次，取平均值，误 差在0.5mm以内。 v所测数据 低于40%为重度消耗 20%40%为中度消耗 10%20%为轻度消耗 10%属正常范围 高于20%以上者为肥胖3.骨骼肌含量测定v上臂围(MAC)v上臂肌围MAMCv上臂肌面积AMA4.肌酐/身高指数 (creatinine height index,CHI)（三）临床体征检查v临床体征与营养缺乏关系表v实验室检查项目及参考范围（四）临床生化检测二、营养评价v通过对膳食调查、人体测量、临床体征检查以及临床生化检查的结果综合分析，对患者的营养状况作出判断，并提出营养治疗指导意见，称为营养评价。vBCA营养评价法vSOAP营养评价法vSGA营养评价法谢 谢
