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1、鱼 课 专 业 知 识淡水鱼的品类4淡水鱼的起源1淡水鱼的概述2淡水鱼的构造3淡水鱼的主要产地5淡 水 鱼 主 要 内 容淡水鱼介绍6淡水鱼的营养与食疗7淡水鱼的分布地区9淡 水 鱼 主 要 内 容淡水鱼的发展趋势10采购标准及国家标准8鱼 类 的 历 史鱼类是世界上最古老的脊椎动 物，早在世界上还没有人类的时候 ，就有鱼类而且已经生活在了大海 里，据历史记载，最初发现鱼类化 石，据今已有四亿年的历史，当时 是在奥陶纪地层发现的,18世纪瑞典博物学家林奈创立 了现代分类学，他在所著的自然 系统一书中，他将动物界分为哺 乳、鸟、两栖、鱼、昆虫及蠕虫等6 纲,1859年，英国生物学家达尔文出 版了
2、物种起源一书，诞生了系 统分类学,从此鱼类的定义及包含范 围也就确定了下来;淡 水 鱼 概 述能生活在盐度为千分之三的淡水中的鱼类就可称为淡水鱼, 狭义的说，或是一生都必须在淡 水域中渡过的鱼类，统称淡水鱼类；现在世界上已有鱼类大约有26000多种，淡水鱼约有8600余 种，我国现有鱼类近3千种，其中淡水鱼有800余种；淡水鱼类中有四种主要鱼类，简称四大家鱼（草鱼、鲢鱼（白鲢鱼）、鳙鱼、青鱼）；淡 水 鱼 体 构 造鱼的外部构造是由胸鳍、腹鳍、 背鳍、臀鳍、尾鳍五种，鱼鳍担当 着鱼类游泳的必要工具，胸鳍、腹 鳍- 帮助变换方向及停止游动，维 持身体平衡，尾鳍-产生前进的动 力；鱼的内部构造及营
3、养价值鱼脑：鱼脑中所含的营养是一 种人体所需的鱼油，而鱼油中 富含高度不饱和脂肪酸；鱼鳔：俗称鱼泡，主要成分为 高级胶原蛋白、黏多糖，并含 有多种维生素及钙、锌、铁、 硒等多种微量元素；（其它的 都不能吃，因为容易中毒）淡 水 鱼 体 构 造按主推按辅助按点缀按主要产地分为：草鱼、鲤鱼、鲫鱼、武昌鱼、鲈鱼、桂鱼、黄骨鱼、无公害鲫鱼等分为：生鱼、回鱼、花鲢鱼、鳝鱼、泥鳅、鲟鱼等分为：鳗鱼、丁桂鱼、红鮰鱼、黄河鲤鱼等分为：湖北:草鱼、鲤鱼、花鲢鱼、白鲢鱼、武昌鱼、回鱼；广东：鲈鱼、桂鱼、黄骨鱼、鳗鱼、生鱼；江苏：鲈鱼、鲫鱼、丁桂鱼；山东：鲟鱼；河南：无公害鲫鱼、草鱼、鲤鱼、武鲳鱼淡水鱼的分类鲈鱼、
4、鲫鱼、 丁桂鱼草鱼、鲤鱼、花 鲢鱼、白鲢鱼、 武昌鱼、回鱼淡水鱼的主要产地生鱼、回鱼、花鲢鱼 、鳝鱼、泥鳅、鲟鱼鲈鱼、鲟鱼、丁桂鱼鲈鱼、桂鱼、黄骨鱼 、鳗鱼、生鱼无公害鲫鱼、草 鱼、鲤鱼、武昌 鱼、花鲢鱼淡水鱼的介绍品种： 草鱼：草鱼俗称：鲩、油鲩、草鲩、白鲩、草鱼、草根（东北）、混子、黑青鱼 等,生长在平原地区的江河湖泊，一般喜欢在水的中下层和近岸多水草区域。主要产地:湖北、河南等地；上市时间:常年；采购标准:2月至12月下旬1000-2000克，12 月中旬至元月下旬2000-3000克 以上；产品价值：草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防 治作用,对
5、于身体瘦弱、食欲不振的人都有一定疗效，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补；烹饪方法：油炸、炖汤、红烧等养护标准： 养殖标准：水温16左右，养殖水 温0-29品种：鲤鱼：又称鲤拐子、鲤子、红鱼，原产亚洲，后来引进欧洲、北美及其它地区 ，鲤鱼鳞片大，上腭两侧各有二根须，喜欢单独或成小群的生活于平静而且水 草丛生的泥底的池塘、湖泊、河流中；主要产地：湖北、河南等地；上市时间:常年；采购标准:常年规格为450-750克；烹饪方法：糖醋、炖汤、红烧等水温16左右，水温0-29养护标准：养殖标准：如何去腥 ：鲤鱼有一根白线一样的东西 做的时间要把它抽出来产品价值：鲤鱼的蛋白质不但含量高，人体容易吸收（96%）
6、，而且脂肪多为不饱和 脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病；淡水鱼的介绍品种： 鲫鱼：是一种主要以植物为饲料的杂食性鱼，喜欢成群游动，没有水流时 停留下来饮食；主要产地 ：江苏、湖北等地上市时间 ：常年采购标准:200-400克烹饪方法 ：主要炖汤、红烧、豆豉等产品价值： 鲫鱼肉质细嫩，肉味甜美，并含有大量的钙、磷、铁等矿物质，鲫鱼汤不但 味香汤鲜，而且具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用；水温16左右水温0-32养护标准：养殖标准：淡水鱼的介绍淡水鱼的介绍品种：花鲢鱼：又叫鳙鱼、胖头鱼、包头鱼，大头鱼、黑鲢（还有的地方叫麻鲢），它是四大家 鱼的一种，头部大而宽
7、，头长约为体长的1/3；主要产地：湖北、河南上市时间：常年采购标准：1250克以上烹饪方法：麻辣鱼头、剁椒鱼、油炸、片片鱼等；养护标准：水温16左右，养殖标准：水温23-32产品价值：鲢鱼皮能提供丰富的胶质蛋白，即能健身，又能美容，是女性滋养皮肤的理想食品， 它对皮肤粗糙、脱屑、头发干易脱落等症状均有疗效；品种：鲈鱼又称七星鲈、花鲈、寨花鲈等；主要产地 ：江苏、广东等地上市时间 ：常年采购标准:500-650克烹饪方法：主要清蒸、红烧等产品价值：鲈鱼肉质白嫩、清香，没有腥味，肉为蒜瓣形，最宜清蒸；养护标准：养殖标准：盐度标准：水温20左右，水温16-27盐度10-16左右淡水鱼的介绍品种：桂鱼
8、又叫鳌花鱼、鳜鱼，是淡水鱼中的上等食用鱼，桂鱼是典型的肉食性鱼 类，性情凶猛、刚从鱼卵中孵化出的桂鱼苗就以别种鱼苗为食，成鱼扑食的 对象，主要是一些经济价值不大的小型鱼类、小虾和小甲壳动物；主要产地：江苏、广东等地上市时间：常年采购标准:600-750克烹饪方法：主要清蒸、红烧等产品价值：桂鱼含有大量蛋白质、脂肪、维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细 嫩，易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃桂鱼既能补虚，又 不必担心消化困难；养护标准： 养殖标准： 盐度标准：水温20左右，水温16-27左右盐度10-16左右淡水鱼的介绍品种：鲟鱼：它是世界上现有鱼类中体形大、寿命长、最
9、古老的一种鱼类，至今已有2亿多 年的历史，称之为“水中活化石”；主要产地：山东、湖北；上时间：常年采购标准：600-750克烹饪方法：主要清蒸、煲汤养护标准：水温16左右盐度标准：盐度3-5养殖标准：水温30以下产品价值：鲟鱼是食用价值极好的大型经济鱼类，全身除体表骨板外其它部分（含骨骼） 都可食用，营养价值极高，被列为高级滋补品。淡水鱼的介绍品种：武昌鱼又名团头鲂、鳊鱼，武昌鱼头圆、背厚、肉细，味道鲜美；主要产地：湖北、河南等地上市时间：常年采购标准:450-650克烹饪方法：主要清蒸、红烧等产品价值：经常食用武鲳鱼可以预防贫血、低血糖、高血压和动脉硬化等疾病；养护标准： 养护标准：养护水温
10、20左右，养 殖水温15-28淡水鱼的介绍品种：黄骨鱼又叫黄腊丁、黄丫头，黄骨鱼是肉食性为 主鱼类，食物包括小鱼、虾、各种水生昆虫、小 型软体动物为主； 主要产地：广东、湖北等地上市时间：常年采购标准:50-150克烹饪方法：主要油焖、红烧等产品价值：黄骨鱼肉质细嫩、味道鲜香，能补虚损、抗疲劳之功能；养殖标准：养护水温16左右养 殖水温0-38淡水鱼的介绍品种：生鱼又称黑鱼、乌鱼、蛇皮鱼、食人鱼、火头、孝鱼，它属肉食性动物，生性 凶猛，胃口极大，经常能吃掉湖泊或池塘里的所有鱼类，甚至不放过自己的幼 鱼；主要产地：广东、广西、湖北等地上市时间：常年采购标准:900-1250克烹饪方法：主要片片鱼
11、、煲汤等产品价值：生鱼肉质细腻，肉味鲜美，刺少肉多；营养价值很高,有清热祛风、补肝益肾 等功能，生鱼肉煲汤鲜甜无腥味；养护标准： 养殖标准：水温20左右水温16-30淡水鱼的介绍鱼肉中含有丰富的硫胺 素、核黄素、尼克酸、维生 素D和钙、磷、铁等矿物质， 它们起到护心和防癌的作用 ，鱼肉中的维生素D、钙、磷 ，还能有效地预防骨质疏松 症； 营 养 与 食 疗营 养 价 值鲫鱼：鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化 吸收，是肝肾疾病，心脑血管疾病患者的良好蛋白 质来源，经常食用可增强抗病能力，并且对肝炎、 肾炎、高血压、心脏病，慢性支气管炎等疾病有很 大帮助；鲤鱼：有开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎
12、通乳 、清热解毒等功能,鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食， 能治肾炎水肿, 鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳 嗽气喘； 中国是世界上淡水水面比较多 国家之一，淡水面积大约为三亿亩 ，其中可供养鱼的水面大约有7500 万亩，我国大部分地区位于温带或 亚热带，气候温和，雨量充沛，适 于鱼类生长，又有草、鲢、鳙、青 、鲮、鲤、鲫、团头鲂等优良鱼类 的养殖技术，所以是当今世界淡水 养殖业最为发达的国家，无论养殖 的面积和总产量都居世界领先地位 。由于我国地域广阔，地理和自然 环境各异，各地区鱼类品种，格局 特色，按照气候的区域分类，鱼类 的分布情形如下： 鱼 种 分 布 地 区东南区：其中包括广东、广西、云南、
13、 贵州、福建、台湾和海南岛等地,这些地 区主要生长喜暖性鱼类，品种繁多，代 表鱼类有鲮鱼、卷口鱼、中华鲅鱼、东 坡鱼、花鳅鱼、腊光长鳅、沙鳅、扁头 平鳅、爬岩鳅、平鳍鳅、小吻鱼、长鳍 鳍鲇、胡子鲇、鳗鲡、黄鳝、斗鱼、攀 鲈等,主要养殖鱼类为青、草、鲢、鳙、 鲮、团投鲂、胡子鲇、罗非鱼等南方品 种； 中原区：其中包括长江中下游、黄河下 游及辽河下游,这里除了江河流域，有众 多的湖泊，是我国淡水鱼类的主产区， 天然水产鱼类众多而盛名，有青、草、 鲢、鳙、鲤、鲫、鲇、鳊、鳡、团头鲂 、乌鲡、鳗鲡等。太湖的银鱼、长江的 的鲟鱼、鲋鱼、鲚鱼产量很大,养殖的鱼 种有青、草、鲢、鳙、鲤、鲫、团头鲂 、罗非鱼
14、以及一些鲤鱼的杂交品种；鱼 种 分 布 地 区北部区：这里主产冷水鱼类， 如大马哈鱼、狗鱼、香鱼、雪 鱼、拟赤捎鱼、八目鳗等是这 里的特有而具代表性的鱼类,人 工养殖除青、草、鲢、鳙、鲤 、鲫和团头鲂，还饲养红鳟鱼 ； 鱼 种 分 布 地 区淡水鱼采购标准品名季节 规格鲈鱼常年 500-650克桂鱼常年 600-750克鲟鱼常年 600-750克鮰鱼常年 900-1250克武昌鱼常年 450-650克无公害鲫鱼常年 300克以上草鱼春、夏、秋季1000- 2000克冬季2000以上2000-30000克鲤鱼常年 450-750克鲫鱼常年 200-400克以上花鲢常年 1250克以上白鲢常年 1
15、000克以上生鱼常年 900-1250克淡水鱼的发展趋势国际上主要水产品消费国美 国、日本、欧盟进口额保持稳定 上涨趋势，美国2007年水产品进 口额261.3亿美元，同比增长 4.69%，同年德国水产品进口额38 亿美元，同比增长10.17%。 随着居民收入水平的提高和 消费结构的提升，水产品的消费 量将持续增长，2000年到2008年 ，居民人均水产品消费量的年均 增长率为6.94%，而同期猪肉人均 消费量由2000年的30.2千克/人下 降为2008年的25.7千克/人，市场 消费保持健康增长。国家标准、卫生标准和行业标准行业标准序号编号名称1GB/T 5009.45- 2003水产品卫生标准的分析方法2GB/T 4789.20- 2003食品卫生微生物学检验 水产食品检验3GB/T 19857-2005水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定4GB/T 10029-2000武鲳鱼5SC/T 3108-1986草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼6SC/T 3905-1989鲟鱼7SC/T 3016-2004水产品抽样方法8SC/T 3017-2004冷冻水产品净含量的测定9SC/T 3021-2004水产品中孔雀石绿残留量的测定 液相色谱法10SC/T 3022-2004水产品中呋喃唑酮残留量的测定 液相色谱法11SC/T 3025-2006水产品中甲醛的测定
