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1、第五章 食品冷却与冷藏主要内容食品在冷却冷藏中发生的主 要变化冷却工艺及冷却过程中的计 算冷藏工艺一、食品在冷却冷藏中发生的变化1.水分蒸发（干耗）食品表面的水分蒸发，造成食品质量减少。果蔬 出现明显的凋萎现象，肉类食品表面收缩，硬化，形 成干燥皮膜。措施：控制适宜温度、湿度和风速。一、食品在冷却冷藏中发生的变化2.冷害冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一界限温度 时，有些果蔬的正常生理机能遇到障碍，失去平衡表1-1 果蔬发生冷害的界限温度果蔬种类界限温度/症状香蕉11.7-13.8果皮变黑、催熟不良西瓜4.4凹斑，风味异常黄瓜7.2凹斑，水浸状斑点，腐败图1-1 冷害香蕉 图1-2 冷害黄瓜一
2、、食品在冷却冷藏中发生的变化3.呼吸作用果蔬在冷藏过程中呼吸作用和后成熟作用仍在 进行，体内各种成分也在不断变化。4.软化成熟肉类成熟是在酶的作用下自身组织分解的过程 ，使肉质柔软，同时增加了香气和商品价值。一、食品在冷却冷藏中发生的变化5.寒冷收缩寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成。6.其他串味、微生物繁殖、变色变味等二、冷却工艺及冷却过程中的计算 冷却冷却是冷藏的必要前处理，在较短的时 间内使食品的温度降到冰点以上。二、冷却工艺及冷却过程中的计算 1.冷却工艺（1）空气冷却 （2）接触冰冷却 （3）水冷却 （4）真空冷却表2-1 冷却方法及适用范围冷却方法畜禽蛋乳鱼水果蔬菜空气
3、冷却水冷却冰冷却真空冷却畜肉的空气冷却1. 一次冷却工艺冷却过程均在一个冷却间内进行，冷却空气温度控制 在0左右，冷却终了胴体温度应在4 以下，整个过程 在24h内完成。2. 二次冷却工艺第一阶段：-10 -15 ，24h第二阶段：0 2 ，1016h果蔬真空冷却1.原理：当压力降到所需真空压力（通常为613666Pa）， 果蔬中一部分水气华为水蒸气，同时去除了果蔬内部的 蒸发潜热，从而使其表面温度下降。2.影响因素： （1）水分蒸发 （2）果蔬种类 （3）商品包装二、冷却工艺及冷却过程中的计算 2.冷却过程中的计算 传热方式主要包括： 导热：物体内的不同部位因温差而发生的传热， 或不同温度的
4、两物体因直接接触而发生的传热。 对流：对流主要发生在以气体或液体作为冷却介 质的冷加工和冷藏中。 辐射：辐射主要发生在仅有自然对流或流速较小 的冷加工和冷藏中。二、冷却工艺及冷却过程中的计算 2.冷却过程中的计算 毕渥数BiBi = L/ 对流表面传热系数，单位W/（m2K） L 食品内部导热率，单位 W/（mK） 食品的特征尺寸，单位m毕渥数反应固体内部单位导热面积上的导热热阻与单位表 面积上的对流换热热阻之比。当Bi40时，表面对流换热热阻可以忽略当0.1Bi40时，内部导热热阻和表面对流换热热阻均需 考虑三、冷藏工艺冷藏：冷藏是冷却后的食品在冷藏温度（通 常在0以上）下保持食品不变质的贮藏 方法。三、冷藏工艺影响冷藏效果的因素： 制品种类及冷加工方法 加工时微生物去除的程度及酶失活的程度 加工及包装时的卫生控制状况 运输、储藏及零售时的温度状况 冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速）三、冷藏工艺冷藏温度： 冷藏温度应根据具体的原料来确定 应严格控制冷藏室温度三、冷藏工艺空气相对湿度： 肉类： 85%-90% 水果： 85%-90% 蔬菜： 90%-95%三、冷藏工艺空气流速 ： 为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速 度的空气循环。 空气流速越大，食品水分蒸发率越高。三、冷藏工艺谢 谢
