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1、第五章 食品冷却与冷藏主要内容食品在冷却冷藏中发生的主 要变化冷却工艺及冷却过程中的计 算冷藏工艺一、食品在冷却冷藏中发生的变化1.水分蒸发(干耗)食品表面的水分蒸发,造成食品质量减少。果蔬 出现明显的凋萎现象,肉类食品表面收缩,硬化,形 成干燥皮膜。措施:控制适宜温度、湿度和风速。一、食品在冷却冷藏中发生的变化2.冷害冷却贮藏过程中,当贮藏温度低于某一界限温度 时,有些果蔬的正常生理机能遇到障碍,失去平衡表1-1 果蔬发生冷害的界限温度果蔬种类界限温度/症状香蕉11.7-13.8果皮变黑、催熟不良西瓜4.4凹斑,风味异常黄瓜7.2凹斑,水浸状斑点,腐败图1-1 冷害香蕉 图1-2 冷害黄瓜一
2、、食品在冷却冷藏中发生的变化3.呼吸作用果蔬在冷藏过程中呼吸作用和后成熟作用仍在 进行,体内各种成分也在不断变化。4.软化成熟肉类成熟是在酶的作用下自身组织分解的过程 ,使肉质柔软,同时增加了香气和商品价值。一、食品在冷却冷藏中发生的变化5.寒冷收缩寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成。6.其他串味、微生物繁殖、变色变味等二、冷却工艺及冷却过程中的计算 冷却冷却是冷藏的必要前处理,在较短的时 间内使食品的温度降到冰点以上。二、冷却工艺及冷却过程中的计算 1.冷却工艺(1)空气冷却 (2)接触冰冷却 (3)水冷却 (4)真空冷却表2-1 冷却方法及适用范围冷却方法畜禽蛋乳鱼水果蔬菜空气
3、冷却水冷却冰冷却真空冷却畜肉的空气冷却1. 一次冷却工艺冷却过程均在一个冷却间内进行,冷却空气温度控制 在0左右,冷却终了胴体温度应在4 以下,整个过程 在24h内完成。2. 二次冷却工艺第一阶段:-10 -15 ,24h第二阶段:0 2 ,1016h果蔬真空冷却1.原理:当压力降到所需真空压力(通常为613666Pa), 果蔬中一部分水气华为水蒸气,同时去除了果蔬内部的 蒸发潜热,从而使其表面温度下降。2.影响因素: (1)水分蒸发 (2)果蔬种类 (3)商品包装二、冷却工艺及冷却过程中的计算 2.冷却过程中的计算 传热方式主要包括: 导热:物体内的不同部位因温差而发生的传热, 或不同温度的
4、两物体因直接接触而发生的传热。 对流:对流主要发生在以气体或液体作为冷却介 质的冷加工和冷藏中。 辐射:辐射主要发生在仅有自然对流或流速较小 的冷加工和冷藏中。二、冷却工艺及冷却过程中的计算 2.冷却过程中的计算 毕渥数BiBi = L/ 对流表面传热系数,单位W/(m2K) L 食品内部导热率,单位 W/(mK) 食品的特征尺寸,单位m毕渥数反应固体内部单位导热面积上的导热热阻与单位表 面积上的对流换热热阻之比。当Bi40时,表面对流换热热阻可以忽略当0.1Bi40时,内部导热热阻和表面对流换热热阻均需 考虑三、冷藏工艺冷藏:冷藏是冷却后的食品在冷藏温度(通 常在0以上)下保持食品不变质的贮藏 方法。三、冷藏工艺影响冷藏效果的因素: 制品种类及冷加工方法 加工时微生物去除的程度及酶失活的程度 加工及包装时的卫生控制状况 运输、储藏及零售时的温度状况 冷藏条件(贮藏温度、相对湿度、流速)三、冷藏工艺冷藏温度: 冷藏温度应根据具体的原料来确定 应严格控制冷藏室温度三、冷藏工艺空气相对湿度: 肉类: 85%-90% 水果: 85%-90% 蔬菜: 90%-95%三、冷藏工艺空气流速 : 为了保证贮藏室内温度均匀,应保持最低速 度的空气循环。 空气流速越大,食品水分蒸发率越高。三、冷藏工艺谢 谢