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1、水、无机盐、维生素水、无机盐、维生素水水人体含水量约占体重的50%60%，男多，女少，婴儿多，老年少。水的主要生理功能水的主要生理功能构成人体的主要成分。人体组织和细胞的养分及代谢产物在体内运转 ，都需要水作载体。调节体温。人体组织之间磨擦的润滑剂。水有极强的溶解性，多种无机和有机物都易溶 于水中，体内代谢废物在水的作用下易清除到 体外。 水缺乏： 水缺乏达体重的2%，口渴、尿少； 水缺乏达体重的10%，烦躁、体温和脉搏增加 、血压下降； 水缺乏超过体重的20%，死亡。 水过多及中毒：精神迟钝、恍惚、昏迷、惊厥、死亡。正常 人极少见，肾病、肝病、充血性心力衰竭等 。水的需要量水的需要量a. 取
2、决于活动量的大小、外界的气温、 食物的质地与数量b. 年龄不同，对水的需要量也有所不同c. 饮水量应充足，大量失水后应及时补 充水 人体水的来源= 饮水 + 食物水 + 内生水ml 1200 1000 300 水平衡： 摄入水 = 排出水（肾、肺、皮、粪） = 2500ml/d喝水的卫生喝水的卫生养成喝白开水的习惯，白开水才是最好的 饮料培养主动饮水的习惯喝水时具体的卫生要求(1)喝水前应先洗手，然后去拿自己的杯子，喝完 水后将杯子放回原处。 (2)开始喝水时要小口尝试，避免烫嘴。若水较烫 ，应等凉了后再喝。 (3)喝水时不要说笑，防止呛咳。 (4)养成剧烈运动后、吃饭时不喝水的习惯。 人体组
3、织中所含有的20多种的元素是构成人体组织 、维持生理功能、生化代谢所必需的。其余的通称为无机盐（矿物质或灰分）无机盐（矿物质或灰分）。 u构成人体组织的重要成分u维持人体正常的渗透压u维持人体的酸碱平衡u维持神经肌肉的兴奋性 特别是钙、镁、钾 、钠对心脏和神经中枢的兴奋性有调节作用 。 u参加物质代谢 构成酶、激素、维生素、蛋 白质和核酸的成分或激活酶的活性，参加物 质代谢。无机盐的生理功能无机盐的生理功能 矿物质的特点 矿物质在体内不能合成，也不能在代谢过程中消失， 但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘 膜的脱落排出体外。因此必须通过食物和饮水补充。 绝大多数在人体内的含量随年龄增
4、长而增加 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽然需要量很少，但因其生理 剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多有害无益，不 宜用量过大。无机盐在体内分布极不均匀 钙、磷主要存在于骨骼和牙齿中 铁集中在红细胞 碘主要在甲状腺 钴主要在造血器官 锌主要在肌肉组织 矿物质缺乏的主要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群n常量元素人体中含量占体重0.01%以上，每人每日膳食需要 量在100mg以上的元素 钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯n微量元素指在人体中的某些化学元素的存在数量
5、极少，含量 低于体重的万分之一（0.01%） 必需：铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬 、锰、钼、钴可能必需：镍、硅、硼、矾有潜在毒性，但低剂量可能有功用： 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂骨 骼 牙 齿混 溶 钙 池体 外 环 境软组织、细胞外液、血液钙是人体内含量最多的一种无机盐 成人体内含钙约为8501200g，相当于体重的1.52.0%。 大部分集中在骨骼和牙齿中（99%） 极少部分存在于软组织、细胞外液和血液中，构成混溶钙池（1%）。在体内有着维持神经肌肉正常的兴奋性、促使血液凝固等重要作用。 钙的生理功能1. 构成骨骼和牙齿。 2. 维持神经与肌肉活动。 3. 促进酶的活性（钙与蛋白分解酶） 。
6、 4. 参与凝血过程、激素分泌、维持体 液酸碱平衡和细胞内胶质的稳定、传 递细胞间的信息等作用。幼儿钙不足，则牙齿发育不良，易患龋齿； 影响幼儿骨骼的正常发育，患佝偻病。Left normal bone, right osteoporotic bone钙过量的危害明显抑制铁吸收 可降低锌的生物利用率 对镁代谢有潜在副作用 减少对磷的吸收 增加肾结石的危险性，肾功能损害 高钙血症、碱中毒 钙和其他矿物质的相互干扰作用 有利于钙吸收的因素1，食物中维生素D、乳糖、蛋白质都能促进 钙盐的溶解，有利于钙的吸收。 2，肠内的酸度有利于钙的吸收，特别是在 十二指肠部位，钙能被主动吸收。乳酸、氨 基酸、醋酸
7、等均能促进钙盐的溶解，有利于 钙的吸收。 3，胆汁有利于钙的吸收。胆汁的存在可提 高脂肪钙（一种不溶性钙盐）的可溶性，帮 助钙的吸收。 4，某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素 等）不利于钙吸收的因素 谷类食物中的植酸会影响钙的吸收； 摄入过多脂肪，那么脂肪酸与钙结合成不溶性皂化物 会影响钙的吸收； 有些蔬菜中含有较多的草酸与钙结合成草酸钙会影响 钙的吸收；如竹笋、苋菜、菠菜等。 钙的吸收随年龄的增长而逐渐减少，老年人多发生骨 质疏松，骨折也难愈合。 腹泻和肠道蠕动太快，食物在肠道停留时间过短，也 有碍于钙的吸收。 某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等） 不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d
8、年龄钙年龄钙 0 0.5 1 4 7 11 14300400600800800100010001850孕早期孕中期孕晚期乳母 8001000800100012001200含钙较丰富的食物有：含钙较丰富的食物有：v奶类及其制品、v豆类及其制品、v小虾皮等海产品、v 绿叶蔬菜v芝麻酱含钙丰富的食物 mg/100g食物含量食物含量 食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参 991555325299539306285 苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶 435284264241247676118 磷磷在成人体内
9、含量为650克，8590%存在 于骨骼和牙齿中。磷的生理功能 构成骨骼和牙齿的重要成分参与能量代谢（磷和核黄素代谢的辅酶） 构成生命物质成分 酶的重要成分 调节酸碱平衡 磷的供给量 成人磷的AI为700mg/d 钙磷比例维持在1:11.5之间比较好 磷的NOAEL为1500mg/d UL为3500mg/d 磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、 油料种子、豆类等 铁铁是人体必需微量元素中含量最多的一种 人体内铁总量为35克 6075% 在血红蛋白，运输O2。 3% 在肌红蛋白中，储存O2。1%在含铁酶类，（细胞色素，细胞色素氧化酶，过 氧化物酶，过氧化氢酶）参与组织呼吸过程。 30
10、%以铁蛋白和含铁血黄素形式储存在肝、脾、骨 髓中。分为功能铁（必需铁）和储存铁（非必需铁）铁的生理功能 构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素 、其他含铁酶的组成 维持正常的造血功能。 参与O2和CO2的转运、交换和组织呼 吸 参与维生素A的转化、胶原合成、抗 体合成等铁在食物中存在的状态1.血红素铁（二价铁）：主要存在于动物性食品 （如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红 蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程很少受其 他膳食因素的干扰，吸收率为15%25%。 2. 非血红素铁（三价铁）：主要以铁盐的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机 酸络合存在于植物性食品和乳制品中。占膳食铁 的绝大部分。发展中国家达
11、90%以上。必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚 铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素 很多，吸收率约为3%。铁吸收的促进因素 维生素C 可使Fe3+还原为Fe2+，促进铁吸收。 柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸等有机酸能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。肉因子指动物肉类、肝脏等，促进非血红素铁的吸收，原因未明。铁吸收的抑制因素 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜、水果）。 多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡可可、菠菜）钙：对血红素铁和非血红素铁均有影响，且差别不大。 一餐中先摄入小于40mg钙对铁吸收无影响，但摄 入300600mg时，其抑制作用可达60%。胃酸缺乏或过多
12、服用抗酸药物。不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d 年龄性别铁年龄性别铁 0 0.5 1 4 7 1114男 女 男 女0.3 10 12 12 12 16 18 20221850孕早期 孕中期 孕晚期 乳母男 女15 20 1515 25 35 25UL：50mg/d铁的食物来源 铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、 禽畜肉类、鱼类。 豆类、绿叶蔬菜、有色水果、菌藻类等 植物性食物含铁量低、利用率不高。 鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收， 铁吸收率仅为3%。 奶类是贫铁食物（人乳含铁0.1mg/ 100g，牛乳含铁0.11.7mg/100g）。a. 婴儿出生34个月时，其肝脏中储存的铁已消
13、耗殆尽，应及时添加含铁丰富的食物b. 幼儿贫血主要是因为膳食中缺铁或不良的饮食习惯所致c. 新鲜蔬菜和水果中所含的维生素C可促进铁的吸收含铁较高的食物 mg/100g 食物 含量食物 含量食物 含量鸭血 30.5鸡血 25.0沙鸡 24.8鸭肝 23.1猪肝 22.6蚌肉 50.0蛏子 33.6蛤蜊 22.0刺蛄 14.5发菜 99.3红蘑 235.1冬菇 10.5藕粉 41.8黑芝麻 22.7鸡蛋黄粉 10.6地衣(水浸) 21.菜 11.4苜蓿 9.7锌的生理功能 锌是很多酶的组成成分，也是某些酶的激活剂。锌参与糖 代谢，每一个胰岛素分子内含有两个锌原子，锌与胰岛素 的产生、分泌、贮存以及
14、胰岛素的活性有密切的关系；参 与红细胞运送氧气和二氧化碳有关的酶中也有锌。 促进生长：锌与核酸及蛋白质的合成及对细胞的生长有密 切的关系。含锌酶参与骨骼生长与营养物质代谢；锌还是 维持皮肤正常生长所必需的元素。缺锌影响生长发育，缺 锌可使毛发色素变淡、指甲上出现白斑。 促进 性功能 发育：锌是促进性器官发育的关键元素，长期 缺乏锌，男子到了青春期，第二性功能低下，严重者可造 成男性不育症。女性可出现月经不调或闭经。孕妇缺锌可 造成胎儿畸形、脑功能不全。儿童和青少年处在发育旺盛 时期，缺锌不仅可使生长停滞，而且第二性征发育不全。 促进伤口愈合：对伤口或皱裂很深的口子，外科常采用氧化 锌软膏， 治疗 效果较好。手术后的病人吃适量含锌的药物 ，伤口便愈合得快些。这是因为锌可以维持上皮粘膜组织的 正常粘合，所以伤口愈合快。 维持正常的暗视能力：锌与维生素A还原酶的合成及维生素 A的代谢有关，锌可提高暗光视觉，改善夜间视力。 保持正常味觉和食欲：唾液内有一种唾液蛋白，称为味觉素 ，其分子内含有两个离子。锌通过味觉素影响味觉和食欲， 味觉素还是口腔粘膜上皮细胞的营养素。缺锌后，口腔粘膜 上皮细胞就会大量脱落，脱落的上皮细胞能掩盖和阻塞乳头 中的
