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1、水、无机盐、维生素水、无机盐、维生素水水人体含水量约占体重的50%60%,男多,女少,婴儿多,老年少。水的主要生理功能水的主要生理功能构成人体的主要成分。人体组织和细胞的养分及代谢产物在体内运转 ,都需要水作载体。调节体温。人体组织之间磨擦的润滑剂。水有极强的溶解性,多种无机和有机物都易溶 于水中,体内代谢废物在水的作用下易清除到 体外。 水缺乏: 水缺乏达体重的2%,口渴、尿少; 水缺乏达体重的10%,烦躁、体温和脉搏增加 、血压下降; 水缺乏超过体重的20%,死亡。 水过多及中毒:精神迟钝、恍惚、昏迷、惊厥、死亡。正常 人极少见,肾病、肝病、充血性心力衰竭等 。水的需要量水的需要量a. 取
2、决于活动量的大小、外界的气温、 食物的质地与数量b. 年龄不同,对水的需要量也有所不同c. 饮水量应充足,大量失水后应及时补 充水 人体水的来源= 饮水 + 食物水 + 内生水ml 1200 1000 300 水平衡: 摄入水 = 排出水(肾、肺、皮、粪) = 2500ml/d喝水的卫生喝水的卫生养成喝白开水的习惯,白开水才是最好的 饮料培养主动饮水的习惯喝水时具体的卫生要求(1)喝水前应先洗手,然后去拿自己的杯子,喝完 水后将杯子放回原处。 (2)开始喝水时要小口尝试,避免烫嘴。若水较烫 ,应等凉了后再喝。 (3)喝水时不要说笑,防止呛咳。 (4)养成剧烈运动后、吃饭时不喝水的习惯。 人体组
3、织中所含有的20多种的元素是构成人体组织 、维持生理功能、生化代谢所必需的。其余的通称为无机盐(矿物质或灰分)无机盐(矿物质或灰分)。 u构成人体组织的重要成分u维持人体正常的渗透压u维持人体的酸碱平衡u维持神经肌肉的兴奋性 特别是钙、镁、钾 、钠对心脏和神经中枢的兴奋性有调节作用 。 u参加物质代谢 构成酶、激素、维生素、蛋 白质和核酸的成分或激活酶的活性,参加物 质代谢。无机盐的生理功能无机盐的生理功能 矿物质的特点 矿物质在体内不能合成,也不能在代谢过程中消失, 但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘 膜的脱落排出体外。因此必须通过食物和饮水补充。 绝大多数在人体内的含量随年龄增
4、长而增加 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽然需要量很少,但因其生理 剂量与中毒剂量范围较窄,摄入过多有害无益,不 宜用量过大。无机盐在体内分布极不均匀 钙、磷主要存在于骨骼和牙齿中 铁集中在红细胞 碘主要在甲状腺 钴主要在造血器官 锌主要在肌肉组织 矿物质缺乏的主要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群n常量元素人体中含量占体重0.01%以上,每人每日膳食需要 量在100mg以上的元素 钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯n微量元素指在人体中的某些化学元素的存在数量
5、极少,含量 低于体重的万分之一(0.01%) 必需:铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬 、锰、钼、钴可能必需:镍、硅、硼、矾有潜在毒性,但低剂量可能有功用: 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂骨 骼 牙 齿混 溶 钙 池体 外 环 境软组织、细胞外液、血液钙是人体内含量最多的一种无机盐 成人体内含钙约为8501200g,相当于体重的1.52.0%。 大部分集中在骨骼和牙齿中(99%) 极少部分存在于软组织、细胞外液和血液中,构成混溶钙池(1%)。在体内有着维持神经肌肉正常的兴奋性、促使血液凝固等重要作用。 钙的生理功能1. 构成骨骼和牙齿。 2. 维持神经与肌肉活动。 3. 促进酶的活性(钙与蛋白分解酶) 。
6、 4. 参与凝血过程、激素分泌、维持体 液酸碱平衡和细胞内胶质的稳定、传 递细胞间的信息等作用。幼儿钙不足,则牙齿发育不良,易患龋齿; 影响幼儿骨骼的正常发育,患佝偻病。Left normal bone, right osteoporotic bone钙过量的危害明显抑制铁吸收 可降低锌的生物利用率 对镁代谢有潜在副作用 减少对磷的吸收 增加肾结石的危险性,肾功能损害 高钙血症、碱中毒 钙和其他矿物质的相互干扰作用 有利于钙吸收的因素1,食物中维生素D、乳糖、蛋白质都能促进 钙盐的溶解,有利于钙的吸收。 2,肠内的酸度有利于钙的吸收,特别是在 十二指肠部位,钙能被主动吸收。乳酸、氨 基酸、醋酸
7、等均能促进钙盐的溶解,有利于 钙的吸收。 3,胆汁有利于钙的吸收。胆汁的存在可提 高脂肪钙(一种不溶性钙盐)的可溶性,帮 助钙的吸收。 4,某些抗生素(青霉素、氯霉素、新霉素 等)不利于钙吸收的因素 谷类食物中的植酸会影响钙的吸收; 摄入过多脂肪,那么脂肪酸与钙结合成不溶性皂化物 会影响钙的吸收; 有些蔬菜中含有较多的草酸与钙结合成草酸钙会影响 钙的吸收;如竹笋、苋菜、菠菜等。 钙的吸收随年龄的增长而逐渐减少,老年人多发生骨 质疏松,骨折也难愈合。 腹泻和肠道蠕动太快,食物在肠道停留时间过短,也 有碍于钙的吸收。 某些碱性药物(苏打、黄连素、四环素等) 不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d
8、年龄钙年龄钙 0 0.5 1 4 7 11 14300400600800800100010001850孕早期孕中期孕晚期乳母 8001000800100012001200含钙较丰富的食物有:含钙较丰富的食物有:v奶类及其制品、v豆类及其制品、v小虾皮等海产品、v 绿叶蔬菜v芝麻酱含钙丰富的食物 mg/100g食物含量食物含量 食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参 991555325299539306285 苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶 435284264241247676118 磷磷在成人体内
9、含量为650克,8590%存在 于骨骼和牙齿中。磷的生理功能 构成骨骼和牙齿的重要成分参与能量代谢(磷和核黄素代谢的辅酶) 构成生命物质成分 酶的重要成分 调节酸碱平衡 磷的供给量 成人磷的AI为700mg/d 钙磷比例维持在1:11.5之间比较好 磷的NOAEL为1500mg/d UL为3500mg/d 磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、 油料种子、豆类等 铁铁是人体必需微量元素中含量最多的一种 人体内铁总量为35克 6075% 在血红蛋白,运输O2。 3% 在肌红蛋白中,储存O2。1%在含铁酶类,(细胞色素,细胞色素氧化酶,过 氧化物酶,过氧化氢酶)参与组织呼吸过程。 30
10、%以铁蛋白和含铁血黄素形式储存在肝、脾、骨 髓中。分为功能铁(必需铁)和储存铁(非必需铁)铁的生理功能 构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素 、其他含铁酶的组成 维持正常的造血功能。 参与O2和CO2的转运、交换和组织呼 吸 参与维生素A的转化、胶原合成、抗 体合成等铁在食物中存在的状态1.血红素铁(二价铁):主要存在于动物性食品 (如鱼、肉、动物内脏),是与血红蛋白和肌红 蛋白中的原卟啉结合的铁,其吸收过程很少受其 他膳食因素的干扰,吸收率为15%25%。 2. 非血红素铁(三价铁):主要以铁盐的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机 酸络合存在于植物性食品和乳制品中。占膳食铁 的绝大部分。发展中国家达
11、90%以上。必须在胃酸的作用下与有机部分分开,还原为亚 铁离子后,才能被吸收。因此,影响吸收的因素 很多,吸收率约为3%。铁吸收的促进因素 维生素C 可使Fe3+还原为Fe2+,促进铁吸收。 柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸等有机酸能与铁螯合成小分子可溶性单体,阻止铁的沉淀。肉因子指动物肉类、肝脏等,促进非血红素铁的吸收,原因未明。铁吸收的抑制因素 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐(粮谷、蔬菜、水果)。 多酚类物质,如鞣酸(茶叶、咖啡可可、菠菜)钙:对血红素铁和非血红素铁均有影响,且差别不大。 一餐中先摄入小于40mg钙对铁吸收无影响,但摄 入300600mg时,其抑制作用可达60%。胃酸缺乏或过多
12、服用抗酸药物。不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d 年龄性别铁年龄性别铁 0 0.5 1 4 7 1114男 女 男 女0.3 10 12 12 12 16 18 20221850孕早期 孕中期 孕晚期 乳母男 女15 20 1515 25 35 25UL:50mg/d铁的食物来源 铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、 禽畜肉类、鱼类。 豆类、绿叶蔬菜、有色水果、菌藻类等 植物性食物含铁量低、利用率不高。 鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收, 铁吸收率仅为3%。 奶类是贫铁食物(人乳含铁0.1mg/ 100g,牛乳含铁0.11.7mg/100g)。a. 婴儿出生34个月时,其肝脏中储存的铁已消
13、耗殆尽,应及时添加含铁丰富的食物b. 幼儿贫血主要是因为膳食中缺铁或不良的饮食习惯所致c. 新鲜蔬菜和水果中所含的维生素C可促进铁的吸收含铁较高的食物 mg/100g 食物 含量食物 含量食物 含量鸭血 30.5鸡血 25.0沙鸡 24.8鸭肝 23.1猪肝 22.6蚌肉 50.0蛏子 33.6蛤蜊 22.0刺蛄 14.5发菜 99.3红蘑 235.1冬菇 10.5藕粉 41.8黑芝麻 22.7鸡蛋黄粉 10.6地衣(水浸) 21.菜 11.4苜蓿 9.7锌的生理功能 锌是很多酶的组成成分,也是某些酶的激活剂。锌参与糖 代谢,每一个胰岛素分子内含有两个锌原子,锌与胰岛素 的产生、分泌、贮存以及
14、胰岛素的活性有密切的关系;参 与红细胞运送氧气和二氧化碳有关的酶中也有锌。 促进生长:锌与核酸及蛋白质的合成及对细胞的生长有密 切的关系。含锌酶参与骨骼生长与营养物质代谢;锌还是 维持皮肤正常生长所必需的元素。缺锌影响生长发育,缺 锌可使毛发色素变淡、指甲上出现白斑。 促进 性功能 发育:锌是促进性器官发育的关键元素,长期 缺乏锌,男子到了青春期,第二性功能低下,严重者可造 成男性不育症。女性可出现月经不调或闭经。孕妇缺锌可 造成胎儿畸形、脑功能不全。儿童和青少年处在发育旺盛 时期,缺锌不仅可使生长停滞,而且第二性征发育不全。 促进伤口愈合:对伤口或皱裂很深的口子,外科常采用氧化 锌软膏, 治疗 效果较好。手术后的病人吃适量含锌的药物 ,伤口便愈合得快些。这是因为锌可以维持上皮粘膜组织的 正常粘合,所以伤口愈合快。 维持正常的暗视能力:锌与维生素A还原酶的合成及维生素 A的代谢有关,锌可提高暗光视觉,改善夜间视力。 保持正常味觉和食欲:唾液内有一种唾液蛋白,称为味觉素 ,其分子内含有两个离子。锌通过味觉素影响味觉和食欲, 味觉素还是口腔粘膜上皮细胞的营养素。缺锌后,口腔粘膜 上皮细胞就会大量脱落,脱落的上皮细胞能掩盖和阻塞乳头 中的