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1、食物中毒 及其预防食物中毒的概念：食物中毒指摄入了含有生物 性、化学性有毒有害物质的食品 ，或把有毒有害物质当作食品摄 入后所出现的非传染性急性、亚 急性疾病。食物中毒的特点： 潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有 毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人， 来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行； 病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为 主； 发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段 时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围 与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用 该种食物后很快不再有新病例； 一般人与人之间不传染。 有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒 动植物食物中毒；冬春季多
2、发生肉毒中毒和亚硝 酸盐中毒等。食物中毒的分类： （一）细菌性食物中毒 （二）真菌毒素食物中毒 （三）有毒动植物食物中毒 （四）化学性食物中毒细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌 毒素的食物而引起的食物中毒。 在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多 见。其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌 最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌. 细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低 ，多发生在气候炎热的季节。中毒原因致病菌污染食物细菌大量繁殖或产生毒素加工不当未能杀灭致病菌或去除毒素食用后导致食物中毒 屠宰、贮、贮 运运、销销温度 湿度湿度 pHpH 营养营养1沙门氏菌引起的食物中毒鼠伤寒、猪霍乱、肠炎、乙
3、型副伤 寒沙门氏菌等 有鞭毛，能运动 最适生长繁殖温度20-30，在粪 便或冰水中生存1-2月，在含食盐 12%-19%的咸肉中可生存75天 100时立即死亡，70经5分钟可 被杀死 污染食物后无感官性状改变 食物种类:以动物性食物为主 畜禽肉及制品、蛋类（生蛋黄）、奶类 食物中菌的来源：生前感染、宰后污染 发病季节: 夏、秋季多发 发病率及影响因素 活菌数量多少 致病力强弱 个体易感性大小沙门氏菌食物中毒临床表现 潜伏期短，1214h（68h） 分五型：胃肠炎、类霍乱、类伤寒、类感冒、 败血症 发热（39以上）恶心、呕吐、腹痛、腹泻 病程35d，预后良好，病死率 1% n预防：彻底消毒，持续
4、加热煮沸3h，肉中心部位无血水n治疗: 对症治疗（补液、解痉止痛等）2肉毒杆菌引起的肉毒中毒 具有芽胞，在缺氧和含水较多的中性或弱碱性的 食品上适合生长并产生外毒素。 肉毒毒素是一种强烈的神经毒，是目前已知的化 学毒物和生物毒物中毒性最强的一种，毒性比氰 化钾强1万倍，对人的致死剂量约为0.1微克。 肉毒梭菌的芽胞对热抵抗力强，干热180度经5- 10分，湿热100度经5小时或高压蒸气121度经30 分钟，才能将其杀死。 肉毒毒素不耐热，100度经10-20分钟即可破坏。 2、引起中毒食品 以家庭自制发酵食品多见。如臭豆腐、豆酱、面 酱等。肉毒梭菌食物中毒-中毒机理 毒素型 肉毒毒素消化 道血
5、 液外周神经-肌肉接 头处植物神经末植物神经末 梢梢颅脑神经核颅脑神经核乙酰胆碱释放乙酰胆碱释放肌肉麻痹神经功能 障碍肉毒梭菌食物中毒-临床表现 以运动神经麻痹症状为主,少见胃肠道症状 潜伏期: 3小时-15天,越短则病死率越高 对称性颅脑神经受损症状头痛,头晕,乏力,走路不稳 眼部肌肉麻 痹、咽部肌肉麻痹、颈部肌肉麻痹 、呼吸肌 麻痹,呼吸衰竭 病死率10%-40%左右(采用多价抗肉毒毒素 血清治疗) 肉毒梭菌食物中毒-预防措施对食品原料彻底清洁并灭菌消毒 可疑食物食用前彻底加热破坏毒素 存放环境（低温、不缺氧）肉毒杆菌产生的毒素不耐热，在80条 件下半小时或10分钟即被破坏。A.肉类食品必
6、须煮熟后食用。B.应特别重视罐头食品、腊肠、火腿以 及发酵豆、面制品的卫生监督检查。C.禁止食用过期变质食品。1992年有人尝试 将肉毒杆菌毒素注 射除皱法引进到美 容医学的治疗上， 就是人们所说的除 皱术。肉毒杆菌除 皱术也称为生物素 除皱，肉毒杆菌A 的商品名为 “Botox”。 它的原理是， 肉毒杆菌毒素 作为一种神经 毒素，注射于 局部后能阻断 乙酰神经胆碱 的释放，从而 阻断神经对肌 肉的传导。临 床上，通常注 射23天出现 肌肉运动的减 弱。但最终轴 突可萌芽形成 新运动终板， 同时无功能的 运动单位被吸 收，从而肌肉 功能逐渐得以 恢复。因此肉 毒素注射的效 果一般能维持3 6个
7、月。3出血性大肠杆菌(O-157) 引起的食物中毒O-157出血性大肠杆菌 是致病性大肠杆菌的一种。致病性大肠杆菌可分为 5大主系及百余个支系，如 肠产毒素性大肠杆菌、肠致 病性大肠杆菌、肠侵袭性大 肠杆菌、肠粘附性大肠杆 菌、肠出血性大肠杆菌等， O-157是其中毒性最强的。 1982年在美国首先发现肠出血性大肠杆菌，被定 名为O-157。O-157会释放一种叫“希加”的毒素，使 人呕吐、腹泻或出血性腹泻，并引起等并发症，如脱 水、尿血、脑功能障碍和肾功能衰竭等。0-157主要通过生冷食物感染人群。日本人喜欢 吃生鱼片等未经熟制的食品，这是疫情在日本大爆发 的主要原因。该菌耐冷冻，在人的体温
8、下，其繁殖能力可提高 4倍。但它不耐热，75即可被杀死，对食品加热是 防范出血性大肠杆菌的有效措施。3、中毒机制和临床特征(1) 致病性大肠杆菌活菌（1亿2亿个）消化道 肠粘膜上皮细胞繁殖回肠、结肠炎症急性菌痢样症状 主要表现：腹泻、腹痛、里急后重、发热，有的 呕吐、大便伴有粘液脓血黄色水样便。如果产肠毒素致病性大肠杆菌直接在 小肠繁殖，且释放出肠毒素，米汤样腹 泻（急性胃肠炎症状），主要表现： 剧 烈腹痛、呕吐、米汤样便，伴有粘液， 没有脓血，腹泻达510次，多见婴幼 儿。细菌性食物中毒的处理原则中毒后患者多出现呕吐、腹泻、大量失 水。遇到这种情况A.洗胃；B.要根据一般急救原则及时补充水和
9、电解 质；C.并可给予适当的抗生素以控制感染；D.纠正休克及其他对症治疗；E.重症病人应尽就医治疗。细菌性食物中毒的预防措施1在食品的生产、加工、储存和运输的 过程中保持卫生，防止被细菌污染。首先应 该加强对食品的卫生管理，禁止使用病死禽 畜肉。操作人员应当持有健康检验合格证， 严格遵守食品卫生作规程。2控制细菌繁殖的主要措施是冷藏和冷 冻。冷藏温度控制在2-8，即可抑制大部分 细菌的繁殖。熟食品在冷藏中应避光、隔绝 氧、防止二次污染，同时要注意食物的贮藏 温度和贮藏时间，以便控制细菌的繁殖。3高温灭菌是食品制作及烹调过程中的 主要消毒措施，可彻底杀灭细菌。 真菌毒素和霉变食品中毒霉菌在谷物或
10、食品中生长繁殖产 生有毒的代谢产物，人和动物摄入这种 含有毒素的物质发生的中毒症称为霉菌 毒素中毒症。霉菌及霉菌毒素种类很多，其中 最主要的是黄曲霉毒素。一、黄曲霉毒素引起的急性食物中毒黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢 产物，具有极强的毒性和致癌性。黄曲霉在自然界分布广泛，土壤、粮 食、油料作物、种子中均可产生黄曲霉。长江流域以及长江以南的高温高湿地区 是受黄曲霉毒素严重污染的地区。污染的食物品种主要是玉米、花生、大 米及花生油，还有小麦和白薯等。一种有强烈生物毒性的 化合物，常由黄曲霉及 另外几种霉菌在霉变的 谷物中产生，如大米、 豆类、花生等，是目前 为止最强的致癌物质。 加热至280以
11、上才开始 分解，所以一般的加热 不易破坏其结构。毒性比KCN大10倍，比砒 霜大68倍，仅次肉毒霉素 ，是目前已知霉菌中毒性 最强的。它的毒害作用主 要是肝脏二、霉变甘蔗中毒（一）中毒原因节菱孢霉产生的毒素3-硝基丙酸，主要损害中枢神经。 （二）中毒表现潜伏期一般在15-30min，发病初期头晕、复视、或腹痛、腹 泻，重者阵发性抽搐、四肢僵硬、屈曲、手呈鸡爪状，眼球向上 凝视，瞳孔散大。(三) 预防措施 1、甘蔗在收割、运输、贮存过程中注意防止霉菌污染。 2、凡是感官性状异常的甘蔗，一律不准销售和食用。三、黑斑菌类食物中毒表皮呈褐色或黑色斑 点的番薯(白薯、红薯)， 是受到黑斑病菌污染所 致。
12、黑斑病菌分泌排出 的毒素含有番薯酮和番薯 酮醇，使番薯变硬、发苦 ，对人体肝脏有剧毒。这种毒素经水煮、 火烤，其生物活性均不能 破坏。人食用后，可在24 小时内发病，出现恶心、 呕吐、腹泻等症状。有毒动植物、真菌引起的食物中毒动植物中毒是一些动植物 本身含有天然有毒成分，误食后 引起的食物中毒。毒蘑菇中毒一般在食后0.5-6小时内 出现呕吐、恶心、腹痛、腹泻等症状，重 者可引起脱水、电解质紊乱，严重者血压 下降、休克死亡。此外，也有出现神经、 精神症状或溶血性症状等。治疗措施：首先应洗胃，灌肠，排出 毒物发芽马铃薯(土豆)中毒1中毒发生原因表皮变青、发紫或发 芽的马铃薯(土豆)，其皮 肉及芽、
13、胚芽中都含有毒 素龙葵素。龙葵素对黏膜有刺激 作用，且能使运动和呼吸 系统麻痹，并能引起脑水 肿、充血，此外，对红细 胞有溶血作用。 2预防措施A.为防止中毒，应将马铃薯放在干燥、阴凉 处低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。B.生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的根部， 削去变青变绿的部分。C.煮熟煮透。D.煮时可加些醋，以加速毒素的破坏。E.上述马铃薯皮中含有有毒的配糖生物碱,应 削皮后再煮食。3处理原则一般在进食后10分 钟至数小时出现症状。 先有咽喉瘙痒感及口 腔、上腹部灼烧感或疼 痛，其后出现胃肠道症 状，恶心、腹泻等。严 重者体温升高、头痛、 头晕、血压下降、脱 水、抽搐、昏迷，重者 可因心
14、脏衰竭、呼吸中 枢麻痹死亡。中毒后应立即洗胃 ，并送往医院救治。 生四季豆(豆角)食物中毒四季豆是一种常见蔬菜，常因烹调不当食 用后发生中毒。1中毒发生原因生豆角，尤其是霜打后，含较多的皂素 和一种能凝集人红细胞的有毒蛋白凝集素， 是一种蛋白质或多肽，有的豆荚(外面的皮) 还含有溶血素，这两种物质经加热可被除掉 ，高温才能被破坏。2处理原则豆角中毒的潜伏期为半小时至3小时，长 者可达15小时。中毒后会出现恶心、呕吐、腹痛、腹 泻、头晕、头痛，少数人有胸闷、心慌、出冷 汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症状，体温 一般正常。通常无需治疗，病程较短，吐泻之 后迅速自愈，数小时后可恢复。而吐、泻严重 者
15、可送往医院治疗。 3中毒预防措施将四季豆煮熟煮透，破坏其中的有毒成 分后再食用。不食用未煮熟的豆角。生豆浆中毒 1中毒的原因生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后会 抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠道有刺激作 用。所以喝了生的或未煮开的豆浆后，容易引起中毒。2处理原则与预防措施一般在食用生豆浆或未煮开的豆浆后数分钟至1小时 ，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等胃肠炎症 状。与豆角中毒类似，一般无需治疗，很快可以自愈。 预防的措施是将豆浆煮开后再食用。 鲜黄花菜(金针菜)中毒鲜黄花菜(金针菜)中含有 秋水仙碱，摄入人体后可被氧 化为二秋水仙碱，能强烈刺激 胃肠和呼吸系统，吃鲜金针菜 可
16、发生腹泻等中毒症状。苦杏仁等含氰甙类食物的中毒食入消化道的杏、桃、李、枇杷、樱桃等果仁中的 苦杏仁甙、木薯中的木薯毒甙等，这些甙被酸或酶水解 ，释放出氢氰酸。氢氰酸的毒性作用是氰离子与含铁的细胞色素酶结 合，阻止体内氧的传递，使机体呼吸链中止，组织细胞 缺氧，导致窒息而死亡。其中毒特点是发作速度快。 成人服苦杏仁40-60粒，小 孩服10-20粒即可引起中毒 甚至死亡。吃未经处理的 木薯3-6个，也会造成中毒河豚鱼中毒河豚是一种无鳞鱼，味 道鲜美但有剧毒。河豚鱼毒素，主要 存在于河豚鱼的内脏(卵 巢和肝脏等)、眼睛、血 液和鱼皮中，死后也可浸 润到鱼肉中；但有的河豚 品种鱼肉中也含毒素。1中毒症状河豚鱼毒素主要作用于神经系统 ，可使神经末梢和中枢神经发生麻痹， 一般食用后10分钟到3小时内发病。最
