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1、第一章 食用菌基础知识第一节食用菌形态第二节食用菌的分类第三节食用菌的生理第四节食用菌的生态第一节 食用菌形态基础知识重点知识补充知识基础知识菌丝体的形态、构造子实体的形态、构造菌丝体的形态、构造菌丝：在培养基上向各个方向呈 辐射状延伸、分支的每一根细线 ，称为菌丝。细胞管状，壁薄、 透明，细胞内含有一个、两个或 多个细胞核。 菌丝体：是由基质内无数纤细的 菌丝交织而成的丝状体或网状体 。菌丝宏观形态菌丝宏观形态 菌丝按横隔的有无分为有隔菌丝 和无隔菌丝。 按细胞内核的个数划分：单核菌丝、双核菌丝、多核菌 丝、二倍体菌丝 按生长的空间划分：气生菌丝、基内菌丝无隔菌丝和有隔菌丝单核菌丝、双核菌丝
2、、二倍体菌丝气生菌丝基内菌丝培养基根据菌丝发育的顺序和细胞中 细胞核的数目： 1.初生菌丝：由孢子萌发形成的菌丝 。 2.次生菌丝：由两条初生菌丝经过质 配以后形成的菌丝，又名二次菌丝 。 3.三生菌丝：由二次菌丝进一步发育 而形成的已组织化了的双核菌丝。锁状联合是双核菌丝细胞分裂的一种特殊 形式，先在双核菌丝的顶端细胞的两 核之间的细胞壁上产生一个小突起， 形似小分枝，分枝向下弯曲，其顶端 与细胞的另一处融合，在显微镜下观 察，形似一把锁，故称为“锁状联合”锁状联合特殊的菌丝组织体1.菌丝束：菌丝平行排列的绳状结构，具有输导 作用。 2.菌索：菌丝体生长至某一阶段后菌丝缩合，形 成粗绳索状的
3、组织。如密环菌的菌索。 3.菌髓：伞菌菌褶或齿菌类的菌刺中央部分或菌 管之间的菌丝层。 4.菌核：由菌丝体密集而成的有一定形状的休眠 体，质地坚硬，色深，大小不一。 如茯苓。 5.子座：它是由菌丝组织体即拟薄壁组织和疏丝 组织构成的构成的容纳子实体的褥状结构。如 冬虫夏草。菌索菌髓菌核子座子实体的形态、构造子实体：是 食用菌的繁 殖器官，是 由分化的菌 丝体组成， 能产生孢子 的菌体或菇 体。菌盖颜色：白、黄、灰、紫、红形状：圆形、半球形、花朵形等。边缘：全缘、内卷、上翘等。表面：光滑、粗糙、湿润或龟裂干燥 。大小：不等菌盖基本组成菌盖表皮：菌盖最外层的一层薄 壁组织 菌肉：表皮下的松软部分菌
4、褶：生长在菌盖下的片状 物菌褶剖面图1- 担孢子2. 乳管3- 囊状体4- 担子5- 菌髓孢子孢子：是一种有繁殖功 能的休眠细胞，分为有 性孢子和无性孢子两大 类。有性孢子分为子囊 孢子、 担孢子；无性 孢子分为节孢子、 粉 孢子、厚垣孢子、 分 生孢子。担孢子的形成过程菌柄菌柄：生 长在菌盖 下面，是 子实体的 支持部分 ，也是输 送营养和 水分的组 织。菌褶与菌柄联结方式直生：如红菇弯生：如香菇离生：如草菇延生：如平菇菌幕 外菌幕：包 裹在未成熟 的伞菌子实 体外面的膜 状组织。 内菌幕：连 接在菌盖和 菌柄间的膜 状组织。 菌托形态孢子印制作浸渍标本1.选择形状典型的菌类菇体。 2.轻轻
5、的对菇体进行清洗，洗 去菇体上杂物，并剪掉病菇、 烂菇、破损的菇体。 3.浸泡：70%的酒精溶液。510%的甲醛溶液。70%酒精+10%甲醛溶液第二节 食用菌的分类 一、自然界生物的分类 Margulis的五界学说 1 原核原生生物界：包括细菌、光合细菌 2 真核原生生物界：主要包括褐藻、红藻和原生动物 3 真菌界 4 植物界 5 动物界二、真菌、大型真菌及食用菌的分类地位生 物原核原生生物界真核原生生物界植物界动物界真菌界粘菌门真菌门鞭毛菌亚门 接合菌亚门 半知菌亚门 子囊菌亚门 担子菌亚门酵母菌霉菌大型真菌食用菌 毒菇 待开发真菌：是 一 大 群 具 有 真 核、能 产 孢 子、无叶 绿
6、素 的 一 类 以 腐 生 或 寄 生 为 主的 低 等 真 核 生 物。大 型 真 菌：主 要 是 指 菌 丝 生 长 发 育 到 一定阶 段，能 形 成 较 大 子 实 体 的 一类 真 菌。三、食 用 菌 的 主 要 科 属鞭毛菌亚门半知菌亚门真菌门 接合菌亚门 子囊菌亚门 银耳目半担子菌纲 有隔担子菌纲担子菌亚门 木耳目层菌纲腹菌纲 多孔菌目无隔担子菌纲伞菌目多孔菌目 革菌科珊瑚菌科鸡油菌科齿菌科干朽菌科多孔菌科伞菌目孢子印白色 孢子印粉红色 孢子印赭色 孢子印紫色真 菌 门 的 亚 门菌菌丝无隔2 2. 有性孢子阶段为合子或卵孢子.鞭毛菌亚门2. 有性孢子阶段为接合孢子接合菌亚门菌菌
7、丝有隔 .22. 有性孢子阶段为子囊子囊菌亚门2. 有性孢子阶段为担孢子接合菌亚门2. 没有有性孢子阶段，以菌核或无性孢子繁殖.半知菌亚门第三节 食用菌的生理教学目的：初步掌握食用菌所需要的 四大类营养物质及其作用；学会C/N 比值的计算。掌握食用菌对温度、 水分和湿度、光照、通风及PH值等 五大环境条件的需求规律 教学重点：食用菌的碳源、氮源； 学 会C/N比值的计算。在思想中构建温 度、水分和湿度、光照、通风及PH 值五大环境条件对食用菌的综合影 响。一、食用菌的碳源 碳源：凡构成食用菌细胞物质或代谢产 物中碳素来源的营养物质，统称为碳 源。主要作用：1. 构成细胞物质2. 提供生长发育所
8、需要的能量食用菌的营养碳源种类： 1 单糖：葡萄糖 、果糖、甘露糖 2 双糖：麦芽糖 、纤维二糖、蔗糖和乳糖3. 多糖：纤维素、半纤维素、木质素、淀 粉、果胶 ，如木屑、棉籽壳、玉米芯、麦 秸、稻草、甘蔗渣、马铃薯等。4 有机酸：乳酸、柠檬酸、苹果酸等。5 低分子醇类：甘露醇、甘油等。二、食用菌的氮源氮源：凡构成食用菌细胞物质或代 谢产物中氮素来源的营养物质， 统称为氮源。(有机氮和无机氮)主要作用：是合成食用菌蛋白质、核酸和酶类等重要物质的原料。无机氮氮源有机氮铵态氮 硝态氮小分子物质大分子物质有机氮小分子物质：尿素、氨基酸、 蛋白胨等大分子物质：玉米浆、豆饼、 蚕蛹粉、米糠、麸皮等C/N值
9、营养基质中的碳、氮浓度比值，称为碳、 氮比(C/N) 一般认为：菌丝体阶段 C/N =20：1子实体阶段 C/N =30-40：1若C/N 比过大，则菌丝生长慢而弱，难 以高产；C/N 比太小，则菌丝会因徒长而不易转 入生殖生长C/N值计算公式C/N=C1W1 +C2W2 +CxWx N1W1 +N2W2 +NxWx-C/N值的计算 有一配方：干猪粪28%，麦秸 70%，石膏2% ，水160% 。求 该料堆中的碳氮比值。已知 鲜猪粪中含碳7.8%，含氮0.6 ；麦秸中含碳46%，含氮 0.53%；鲜猪粪含水量为82% 。计算过程1.因为题目中未给出干猪粪的C和N值，故先求出鲜 猪粪的重量，28
10、18%=155.6kg，则根据已知有 鲜猪粪：C1=7.8，N1=0.6，W1 =155.6 2.麦秸：C2=46，N2=0.53，W2 =70 3.根据公式：7.8155.6 4670 4433.7 C/N=-=- =34：10.6155.60.5370 130.5 三、食用菌中的矿质元素大量元素：Ca Mg k S P 0.1-0.5g/L 提供形式：KH2PO4 K2HPO4 MgSO4石膏粉、过磷酸钙 微量元素：Fe Mn Be Zn Cu Mo Co 提供形式：一般无需添加 生理作用：构成食用菌的细胞成分；作为酶 的组成；调解氧化-还原电位；调解细胞 渗透压和pH值等。四、生长因子维
11、生素、氨基酸、核酸、赤霉素、 生长素等生理作用：促进食用菌生长发育。思考题1、食用菌需要哪四大类营养物质？并分 别列举一、二。2、什么叫C/N比？食用菌菌丝体和子实 体阶段的C/N有什么大体要求？一、温度一般来 说，每一种 食用菌对温 度的需求呈 现前高后低 的规律食用菌生长的环境条件1、 菌丝体生长阶段一般来讲，菌丝体耐低温，不耐高温。常利 用这一特性来保存菌种（04 ）根据菌丝体生长所需的适宜温度可将食用菌 分为：低温型：21-24，如金针菇、滑菇中温型：25-26，如香菇高温型：32-35 ，如草菇2、 子实体分化阶段一般来讲，温度较菌丝体阶段要低，降温是 诱导原基形成的主因。A 根据子
12、实体分化所需的适宜温度可将食 用菌分为：低温型：13-18，如金针菇、猴头、双孢菇中温型：20-24，如银耳、木耳、大肥菇高温型：24-30 ，如草菇、灵芝B 据子实体分化时对温度的反应，可 分为变温结实性：较大的昼夜温差刺激才 能结实，如平菇、香菇恒温结实性：不需要昼夜温差刺激便 可结实，如黑木耳、草菇3. 子实体发育阶段温度较菌丝体阶段低，子实体分化阶段高高低菌丝体阶段分化阶段发育阶段温度水分和湿度水分 ：是指培养基(料)中的含水量， 一般为60-65%湿度：是指栽培空间的空气相对湿度1、菌丝体阶段含水量：一般：60%左右，因种类不同而不同 。如香菇：代料栽培含水量为：55%-60%平菇：
13、65%蘑菇：62%-65%手握法：紧握有水渗出但不下滴为宜。空气相对湿度：60%-70%2、子实体分化阶段一般：湿度增加，70%-85%。切忌大水珠和大量喷水。应用细喷壶。3、子实体发育阶段一般：85%-95% ，采取料面、地面、墙壁少喷水、勤喷水，灵活调节相对湿度。三、空气（ O2和CO2）1、菌丝体阶段O2需要量少，较耐高浓度的CO2 2、子实体分化阶段生殖生长阶段初期（原基分化前）： 低浓度的CO2 有利于子实体形成3、子实体发育阶段O2 需要量增加， CO2浓度降低如灵芝： CO2 达到0.1% ，则不形成菌盖双孢菇： CO2 为0.1%时，菌柄长，开伞 早、品质差。金针菇则相反：菇蕾
14、形成后， CO2高 达0.06%0.9% ,菌盖变小，不易开伞， 菌柄长，品质高。四、光照1、菌丝体阶段一般不需要光照，有光会促使菌丝老化 。蓝、紫光影响不良。香菇褐色菌膜黑木耳褐色胶质团耳基2、子实体分化阶段一般来讲：一定量的散射光来诱导 原基的形成，否则子实体不易分化。3、子实体生长发育阶段需一定量的散射光，否则发育畸形或 着色不好。五、 PH值1.木腐生型：偏酸性环境 吃树皮的褐腐 生型，如猴头、灵芝，吃心材的白腐生 ：香菇2.草腐生型；偏碱性环境，如双孢蘑菇、 草菇。配料时PH值要调高？为什么？A 高温灭菌后PH值会有所降低B 食用菌在生长过程中会产生某些有机 酸使PH值下降C 有些培
15、养料在堆制发酵过程中微生物 的活动也会使培养料的PH值改变如何测定培养基的PH值？简易方法：液体的培养基质可用广泛PH 试纸直接测定。固体培养料，在加水拌 匀后，可用力挤出料中水分，再用上述 试纸测定。如料较干，可加适量中性水 ，然后搅拌澄清，再用PH试纸蘸其澄清 液测定PH值。实验室还可用PH计进行较 精确测定。第四节 食用菌的生态教学目的：初步掌握食用菌与其周围环境条件的关系及生态环境对食用菌的影响。教学重点：食用菌与其周围环境条件的关系大型真菌都属于异养型生物，根据它们摄取营养的方式以及与生物环境间的相互关系，可分为腐生、共生和寄生三种营养类型。1. 腐生 腐生是指从动植物的残体上或无生命的有机物质获取营养，以维持自身代谢。包括专性腐生和以寄生为主，兼营腐生的兼性腐生。专性腐生菌类根据其腐生对象不同又分为木腐生菌类和草腐生菌类。2.共生 两种不同的生物或两种共同生在一起，互利互助，相互依存的现象即称为共生。如蜜环菌和松树形成的菌根，它们之间存在着生理上均衡的相互关系。 3.
