《酒店中餐基础六大技能操作》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酒店中餐基础六大技能操作（44页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、基础六大技能操作六大技能之托盘（1）托盘的类别及用途。 托盘有木刺、金 属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制 品。根据用途又分为大、中、小三种规格 的圆形托与长方形托。 大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒 水和盘碟等较重物品； 大、中、小形托盘一般用于斟酒、展示饮 品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常 用。 六大技能之托盘（2）理、装、托盘； 根据用途合 理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面 ，最好使用胶垫，以防滑动。一般 装盘是重物、高物在里档；轻物、 低物在外档，先上桌的物品在上、 在前，后上桌的物品在下、在后。六大技能之托盘（3）托姿 托盘的方式，按其重量差别。分 为轻托和重托，轻托又叫胸前托
2、，左手前 臂与后臂成90度，掌心向上，五指分开； 手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触， 平托于胸前。肘与身体离一拳距离。重托 （又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右 手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助 将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘 称托于肩上。 六大技能之托盘（4）要领:轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直 ，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不 近嘴，后不靠发，右手自然摆动或扶住托 盘前内角。 托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重 量、重心的变化，手指作出相应的移动。 六大技能之托盘（5）行走：头正臂平、上身挺直、注视前 方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视 线开阔；托盘时手碗转动轻松
3、、灵活。使 托盘随走动的步阀自然摆动；切记不可出 现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不 高雅的动作 （6）行走分五种 a 常步:步履均匀而平缓，端托一般物品时使 用常步。 六大技能之托盘b 快步（疾行步）：步履稳、快而动作协 调。端送火候菜或急需物品时，保证菜不 变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走 路。 c 碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。 适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。 d 跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用 较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟 一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身 体和托盘运动的惯性，即快又节省体力 六大技能之托盘e 垫步（辅助步）：侧身过时右脚侧一步，左
4、脚跟一步；端送物品到餐厅前欲将所端物 品放于餐台上时应采用垫步。 （7）卸盘：当物品送到餐厅时，小心的放在 一个选择好的位置，双手将盘端至桌前， 放稳后再取物品；从盘两边交替拿下。六大技能之摆台1、摆台准备:检查台布口布、餐具、转盘转 心是否有破损或有油迹。 2、铺台布 (1)检查台布在铺台布之前，要认真细致的对 每块桌布进行检查，如果台布有破损或有 污迹，要更换。 (2)铺桌布的方法 A 推拉式 B 撒网式 C 抖铺式六大技能之摆台(3) 铺桌布:A圆桌：铺桌布时，服务员应站在副主人位 或主人位的位置上，先抖桌布，后进行桌 布定位，再抚平桌布，做到用力均匀，动 作熟练，干净利落，一次到位。
5、B长桌：铺长桌时，服务员应站在桌子一侧， 用力推出去，抖平桌布要求如上。 (4)基本要求桌布正面向上，中心线对准宾主 位摆，十字正中，做到舒展平整四边下垂 部均匀。六大技能之摆台3、摆台注意事项:摆台操作前要洗手消毒； 装盘：使用托盘将所使用的餐具、用具更好 ，并检查是否已经清洁或有破损。 摆放物品：按照规定的摆放程序和标准，将 各类餐具和酒具、牙签、烟灰缸、菜单、 鲜花摆放在适当的位置。六大技能之摆台A摆台时动作要稳、轻、不能发出碰撞声音。 B拿餐具时手指不能接触到刀口、杯口以及客 人嘴部能接触到的部位。 C检查整体桌面，保证餐具、用具齐全，摆放 一致，无破损，无污迹、油迹。六大技能之摆台4
6、、摆台程序 （1）铺好台布后，上转盘（手指滚动转盘是 否移位或摆在桌面中间位置，台面是否整 洁无皱。 （2）摆餐具、餐巾、摆骨碟、小碗、调羹、 味碟，骨碟摆放在离桌边1.5厘米处，各餐 具间间隔1.5CM，小碗摆在骨碟前面的左侧 相距1.5厘米，调羹摆放在小碗上，匙柄朝 左。六大技能之摆台3、味碟摆在骨碟前面的右侧，分别与骨碟、 汤碗相距1公分;筷架与小碗、味碟呈一条直 线，筷子的底部与桌边距离为1公分（筷套 字面向上）。 4、水杯、葡萄酒杯、白酒杯三者平行，它们 之间的相距为1.5公分,与小碗、味碟的中间 位置。六大技能之摆台5、摆烟灰缸主副位右边各摆一下配垫碟， 然后顺着数隔两个餐位摆一个
7、；（共四个 ）火柴盒摆在呈“正方型”字形的烟盅位 置，两头距离相等，正面向上。摆毛巾碟：毛巾碟摆放在骨碟的右侧，距 离碟1.5公分，与桌边距离为1.5公分。六大技能之摆台6、折好餐花摆放在骨碟上，餐巾花正面朝转 盘，（如用口布圈，则应在口布的位置， 折缝处朝底）突出主副位。 7、摆放转盘上的物品 （1）在正或副主位前方之转盘，摆牙签筒1 个与转盘沿相距为1.5厘米。包厢服务要 求每人每牙签 （2）花盆摆在转盘中央，有观赏面的应朝门 口。六大技能之摆台8、椅子摆放要突出主副位，椅脚与椅脚要对 齐，椅面前端轻碰围裙。 注意四个直线： 餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线； 餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一
8、直线； 餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线； 餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要 成一直线。 餐巾折花（1）餐巾折花的作用。 突出主题：口布花的不同花形及摆设，可 以点化宴会主题和标志主宾席位；宾客一 步入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自 己的位置。 美化席面：餐巾花不仅是宴会摆台的组成 部分，而且是一种不可缺少的装饰品；可 以起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的 作用。若口布花形与美味肴相互呼应，协 调一致，美观统一，则会收到美食美器的 良好效果。 餐巾折花卫生保洁：口布花是一种卫生用品，宾客 在进餐时，既可用其擦拭碗筷酒具，又可 掖在胸前或摊在腿膝上，以防汤汁、酒水 沾污衣服。还可用其
9、餐后擦嘴揩手，以保 持自身的整洁。 折餐巾花形的基本要求：简单美观，折用方 便；选形生动，形象逼真；各具特点，刻 意求新；主次分明，变化多样。 2）餐巾折花的基本技法：叠、折、卷、穿、 攥、翻、拉、掰、捏九种； 餐巾折花 3）常用碟花五款。 4）常用杯花十款。 5）一般主位常用的有： 碟花：主教帽、雨后春笋、企鹅。 杯花：芭蕉叶、白鹤、马蹄开花。 6）注意事项： 餐巾要求洁净挺括，无损。 装花用的杯子要无指纹、无污痕；透明洁 净，操作台要光滑干净，折花时手要干净 ； 折餐巾时要注意卫生，不要用嘴咬。六大技能之斟酒1.斟酒过程及注意事项 (1)检查 ：餐厅员工在为客人提供斟酒服务之 前，要将酒瓶
10、瓶身、瓶口擦干净，检查一 下酒是否过期、变质，是否是客人所需要 的那种酒，酒瓶有没有破裂。 六大技能之斟酒(2)开瓶 在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝 上，用手握遮，表示对客人的礼貌，开启 中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。 开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖 不要乱扔，而要统一收起来。酒瓶开启后 ，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。 六大技能之斟酒3)示意 在为客人斟酒前，应先向客人示意一 下酒的商标牌子，让客人确信这就是 他所需要的那种酒。 如果在斟酒之前，客人对此有不同的 意见，餐厅员工应向客人征询，并礼 貌地向客人提供服务六大技能之斟酒4)分量 传统上中餐宴会要将酒斟满，表示全 心全意。但
11、随着西方文化的影响，传 统的斟酒常识也在发生着变化。 斟白酒八分满。 斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒 下，避免一下子倒满，使白沫溢出酒 杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡 沫。 六大技能之斟酒斟红酒时，倒至杯的1/3或一半为宜，因为 红酒杯一般都比较大，不宜一次斟满。 斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上 1/3杯，及至泡沫平息后，再将酒斟至2/3 。调鸡尾酒时，使酒液入杯占2/3空间即可 ，以便于客人观赏或方便客人端拿。 斟白兰地酒时，一般只斟到酒杯的1/8。 六大技能之斟酒1、持瓶姿势 ：正确是斟酒准确、规范的关 键。 正确的持瓶姿势应是：右手叉开拇指，并拢 四指，掌心贴于瓶身中部，酒瓶商
12、标的另 一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中 ；采用这种持瓶方法，可避免酒晃动，防 止手颤。 六大技能之斟酒斟酒时的用力活而巧：右侧大臂与身体呈 90角，小臂弯曲呈45角，双臂以肩为轴， 小臂用力运用腕子的活动将酒斟至杯中。 腕力用得活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的 控制就感到自如；腕力用得巧，斟酒时酒 液流出的量就准确。斟酒及起瓶均应利用 腕子的旋转来掌握。斟酒时忌讳大臂用力 及大臂与身体之间角度过大，角度过大会 影响顾客的视线并迫使客人躲闪。 六大技能之斟酒2、 斟酒时的站姿 ：斟酒服务开始时，服务 员先应呈直立式持瓶站立，左手下垂，右 手持瓶；小臂呈45角，向杯中斟时，上身 略向前倾，当酒液
13、斟满时右手利用腕部的 旋转将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧 ，同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口 以免瓶口溜酒，斟完酒身体恢复直立状， 向杯中斟酒时切忌弯腰、探头或直立。 六大技能之斟酒3、 斟酒站位 ：斟酒服务时，服务员应站在 客人的右侧身后。规范的站位是：服务员的右腿在前，插站 在两位客人的座椅中间，脚掌落地，左腿 在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左 呈略斜式，面向客人，右手持瓶，瓶口向 客人左侧依次进行斟酒。每斟满一杯酒更 换位置时，六大技能之斟酒做到进退有序，退时先使左脚掌落地后，右腿撤 回与左腿并齐，使身体恢复原状。再次斟酒时 ，左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成 规律性的进退
14、，使斟酒服务的整体过程潇洒大 方。服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人，但 也不要离得太远，更不可一次为左右两位客人 斟酒，也就是说不可反手斟酒。 斟酒服务的姿势、站位都是有规律性的，但是， 斟酒的方法、时机、方式往往需要掌握一定的 灵活性。 六大技能之斟酒 4、 斟酒方法 ：酒放于托盘内，左手端托 ，右手取送，根据客人的需要依次将所需 酒品斟入杯中，这种斟酒的方法能方便顾 客选用；另一种是徒手斟酒，即左手持餐 巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟 进宾客酒杯中。 六大技能之斟酒5、斟酒时机 斟酒时机是指宴会斟酒的两个不同阶段：一个是 宴会前的斟酒；另一个是指宴会进行中的斟 酒。如果顾客点用白酒、
15、红葡萄酒、啤酒时， 在宴会开始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟 入每位宾客杯中，斟好以上两种酒后就可请客 人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。如用 冰镇的酒或加温的酒，则应在宴会开始后上第 一道热菜前，依次为宾客斟至杯中。宴会进行 中的斟酒，应在客人干杯前后及时为宾客添斟 ，每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足 一半时也要添斟，客人互相敬酒时要随敬酒宾 客及时添斟。六大技能之斟酒6、斟酒方式 斟酒的基本方式有两种：一种叫桌斟，一种叫捧 斟。 桌斟指顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中 斟酒。斟酒时，瓶口应离杯口2厘米左右为宜， 斟汽酒或冰镇酒时，二者则应相距5厘米左右为 宜。总之，无论斟哪种
16、酒品，瓶口都不可沾贴杯 口，以免有碍卫生或发出声响。 捧斟指斟酒服务时，服务员站立于顾客右侧身后 ，右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满 酒后，绕向顾客的左侧将装有酒液的酒杯放回原 来的杯位。捧斟方式一般适用于非冰镇酒品，取 送酒杯时动作要轻、稳、准、优雅大方。 六大技能之斟酒（1）宾主位置的划分： 服务员应站于宾客的右 后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供 选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾 的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同 时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开 始，按顺时针方向进行。 （2）斟倒姿势： 身微前倾，右脚伸入两椅之 间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒 ， 左手托托盘略向外出，身体不要贴着宾客。 六大技能之斟酒（4）要领： 右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶 口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。 中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重；当斟 至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停
