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1、食品加工过过程与质质量控制中国农业国农业 大学学 食品科学与营养学与营养 工程学学院 孙孙君社 教教授 2010年5月25日孙孙君社 简介1978年9月至1985年4月在天津科技大学（原轻工业部天津轻工业学 院）食品工程专业读 本科和硕士研究生；1985年4月至1993年2月在郑州轻工业学 院食品工程系任教，期间1988年至1989年赴郑州食品公司组建研发 中心并任主任一年；1993年2月至1993年7月在华南理工大学做教育部国内访问学 者；1993年9月至1996年7月在华南理工大学攻读博士学位；1996年7月至1998年5月在南京大学做生物学博士后；1998年5月至今在中国农业 大学食品科
2、学与营养 工程学院任教、博士生导师 ，先后组建生物工程专业 、食品生物技术专业 ，曾任系主任、食品学院副院长，中国农产 品加工与贮 藏分会副理事长兼秘书长 ，毕业 80多位博、硕士，20多项专 利 ；2003年8月赴河南省开封市任科技副市长；2008年1月被推选为 政协北京市常委。一、食品加工工艺艺与特点 1. 食物与与食品 食物人体生长发长发 育、更新细细胞、修补组织补组织 、调节调节 机能比不可少的营养营养 物质质，也是产产生热热量保持体温温、 进进行体力活动动的能量来来源。 食品经过经过 加工制作的事物统称为统称为 食品 分类类可按不同方法区区分：按保藏方法分、按原料种种 类类分、按原料
3、和加工方法分、按产产品特点分等按保藏方法分类类干藏类类（脱水蒜头头片）冷冻类冻类 （芋籽）罐头类头类 （蘑菇）腌渍类渍类 （黄瓜）辐辐射制品 发发酵制品烟熏制品按原料种类类分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产产制品按加工方法分焙烤制品饮饮料糖果罐头头制品挤压挤压 制品速冻冻制品（绿绿芦笋）干制品发发酵制 品按产产品特点分方便食品疗疗效食品婴婴儿食品工程食品 （模拟拟食品）快餐食品休闲闲食品功能食品 （保健食品）食品加工的三原则则亦满满足外观观、风风味、卫卫生、货货架寿寿命、方便性、功能特性等要求。安全性营养营养 价 值值 嗜好性2 食品加工过过程 一般的加工过程： 原 料 预处 理 加工 灭菌
4、 包装 入库 过程学：化工过程反应基础科学、过程设计 及实 施举例： 巴氏鲜鲜牛奶：原料奶验收 净乳冷却标准化均 质 巴氏灭菌冷却 灌装 装箱入库贮 存 澄清型苹果汁：原料选择 清洗和分选破碎压榨 粗滤澄清精滤糖酸调整脱气UHT杀菌无菌 罐装 冷鲜鲜肉：生猪冲淋麻电放血冲淋烫毛、脱毛 挂钩、燎毛、刮毛 去内脏 去头、蹄 劈半 修割 、冲洗 分割 预冷 包装 金属监测 运输3.食品加工特点（1）生物活体：通常是鲜活的生物原料、活体加工到易消化代谢的食品；（2）营养营养 性：无营养 也就不能成为真 正的食品，营养 性是作为食品的基本属性；（3）安全性：安全性要求对人体健康无造成急性或慢性损害的危险
5、，是一个绝对概念； （4）风风味：中国传统 食品讲究的就是色香味形俱佳，食品风味是食品的一种嗜好性；（5）功能性：传统 中医学 上的温热 性、寒凉性、平性； 现代的功能性、保健性等等要求加工的特殊性分子、纳纳米、微米到宏观观各个尺度上的可控过过程温度、时间时间 、环环境、设备设备 、添加物、包装、贮贮运等等4. 食品加工工艺艺学 食品工艺学艺学 是应应用化学学、物理学学、生物学学、微生物学学、食品工程原理和营养学营养学 等各方面的基础础知识识，研研究食品的加工、保藏、包装、运输运输 等因素对对食品质质量、营养营养 价值值、货货架寿寿命、安全性等方面的影响响，实现实现 食品工业业生产产合理化、科
6、学学化和现现代化的一门应门应 用科学学。 食品科学学：应用基础科学及工程知识来研 究食品的物理、化学及升华性质及食品加工原理的一门科学。食品工艺艺学 是以化学学、生物学学及工程学为学为 基础础的综综合应应用学学科 是技术术工艺艺的，科学与学与 技艺艺的，是技术术上先进进、经济经济上合理的，是软软件（工艺艺）和硬件（设备设备 ）都先进进的，是整个个加工过过程或整个个食用链条链条 的工艺艺、技术术的 现现代还还要求对对原料的要求（原料学学）的整个产个产 品链链的 技术术工艺艺是衡量一个个企业业是否具有先进进性，是否具备备市场竞争场竞争 力，是否能不断领断领 先于竞争竞争 者的重要指标标依据二、食品
7、加工过过程危害分析关键键控制点 HACCP系统统及其应应用准则则 食品安全（foodsafety）： 世界卫生组织 （WHO）的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对质对 人体健康影响响的公共卫卫生问题问题 ”。食 品安全是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危险都 不存在，是一个绝对概绝对概 念。食品安全（foodsafety） 1997年， WHO在其发表的加强国家级食品安全性计划指南中把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保”，将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。从目前的研究情况来看，在食
8、品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成共识：即食品的种种植、养养殖、加工、包装、贮贮藏、运输运输 、销销售、消费费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食品安全（foodsafety） 包括食物量的安全和食物质的安全。 食物量的安全是指能不能解决吃得饱的问题 ，而现在生活质量不断提高的人们，提起食品安全，更多考虑的 是质的安全。 食物质的安全是指确保食品消费对 人类健康没有直接 或潜在的不良影响，是食品卫生的重要部分。2 食品污污染食品污染是影响食品安全的主要问题。 包括原料的产前、产中和产后、运输 加工过程的、添加
9、附料的、包装的 贮藏的、运输的 销售的、售后的 一直到餐桌的 加工过程的问题有两方面的因素： 来自不规规范的操作，例如生产加工过程中不注意操作卫生，从而导致微生物污染；食品加工助剂的使用量不合乎标准等。 来自食品加工过过程中的添加物，比如添加非食品级的色素、香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等。 另来自原料的问题也越来越严重从食品加工角度：原料学（自身的、外来的）3 食品中的危害 食品中诸多不安全因素可能存在于食物链的各个环节 ，主 要表现在以下几个方面： 微生物、寄生虫、生物毒素等生物污污染： 微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素 环环境污污染： 无机污染物如汞、镉、铅等重金属及
10、一些放射性物质 有机污染物中的二恶英、多环芳烃、多氯联苯 等工业 化合物及副产物 农药与兽药残农药与兽药残 留：农药、兽药、饲料添加剂 农药农药 外来来物理性成分：玻璃、金属碎片等 营养营养 不平衡：已是城市和富裕地区的重要问题4 食品安全控制 就加工环节来说 ，食品检测检测 一般就2个个方面指标标：卫卫生和理 化 卫卫生就是细细菌和致病菌等的检测检测 理化就是水分、蛋白质质等食品成分及可控成分含量的检测检测 食品加工环节安全控制的主要指标是 时间时间 、温温度、环环境还有外来污来污 染的控制 主要包括: 1. 不同食品原料在各加工环节 停留的时间 ； 2. 各加工环节 的环境温度； 3. 加
11、工设备 、器皿、工具及环境卫生； 4. 加工人员的个人卫生。5 食品质质量 食品质质量：构成食品特征及可接受性的要素，包括物理感觉（外观、质构、风味）、营养质 量、卫生质量、储藏性注意：食品安全与与食品质质量的概概念：食品安全健康危害食品质质量消费费价值值5 食品质质量 变质的影响因素：微生物、酶、热和冷、水分、氧、光 、时间 食品短期保藏原则：尽可能延长活体生命； 若必须终止起生命，需洗净冷藏 长期保藏： 控制微生物加热杀菌（巴氏消毒、灭菌）、冷 冻保藏（抑制微生物）、干藏、腌制保藏（高渗透）、 烟熏、气调、化学保藏、辐照保藏、生物保藏等等 控制酶和其它因素控制微生物的基本都可以控 制酶反应
12、及生化反应，但不一定完全覆盖：冷藏不抑制 酶，加热、辐射、干藏也类似 其它因素昆虫、水分、氧、光可以通过包装技 术来解决6 食品质质量管理 food quality control 食品质量管理：有关食品质量的全部活动 包括：对原料和产品的质量监测原料的内在的、外部的产品的内在质量、包装贮藏等 对生产过程的监测6 食品质质量管理 ISO 9001质量管理体系（一般产品）：质量管理体系、管理职责 、资源管理、产品实现 、测量分析和改进 ISO 22000食品安全管理体系（丹麦标准协会提出得到国际认 可的）：食品安全管理体系食品链中各类组织 的要求 ，不仅针对 食品质量，也包括食物安全和食物安全系
13、统的建立 HACCP危害分析与关键键控制点（摩迪国际认证 ）：对食品中 的危害进行系统地识别 和控制来确保食品的安全，食品 链从原料准备、加工、包装、贮存、销售直至食用前， 不适用于种植、养殖业7 HACCP 体系简介 HACCP 体系（ HACCP System）: 对食品中潜在危害进行系统地识别、评估和控制的 体系 基本原理：危害分析与预防措施、确定关键控制点、建立 监控程序、建立纠错程序、建立验证程序、建立文件控制与 记录保持程序 前提条件：管理保证、卫生标准操作程序、培训、回收、 投诉 具体要求： HACCP小组、流程图、危害分析、关键控制点 、关键限值、监控程序、纠错程序、验证程序、
14、文件控制与 记录保持程序8 危害分析（ Hazard analysis） 危害分析：所有与产品或过程（零售业）有关的从原料准备 、加工、包装、贮存、销售直至消费者使用前，可能发生的 生物的、化学的、物理的危害都必须被识别并形成文件。 包括：（1）从原料准备直至食用前所发生的危害及它们对 消费者健康的影响 程度；（2）对危害进行定性、定量的评估；（3）原料和辅料； （4）产品的特性（如pH值、水分活度等）；（5）加工参数 和加工设计 ； （6）加工设备 、设施和布局；（7）贮存设施和贮存条件； （8）包装及包装材料；（9）销售方式与使用方法； （10）卫生状况与卫 生控制。 危害的预预防措施：对
15、已识别 的危害的预防措施包括： 产产品说说明（标签 、预期用途等）； 加工/过过程控制（蒸煮、杀菌等）； 贮贮存和消失控制； 卫卫生控制； 设备维护设备维护 ； 培训训等。三、几个事例 1 巴氏鲜鲜牛奶加工工艺艺及质质量控制 巴氏杀菌的鲜牛奶（采用低温杀 菌工艺）和常温奶（采用超高温灭 菌工艺）。不同的加工工艺对 牛奶中的营养 物质有着不同的 影响。目前市场上有袋装和盒装。1.1 袋装工艺过艺过 程：原料奶验验收 净净乳冷却标标准化均质质 巴氏灭灭菌冷却 灌装 装箱入库贮库贮 存1.2 盒装工艺过艺过 程：原奶验验收 预处预处 理 标标准化净净乳均质质 超高温温瞬时灭时灭 菌冷却 灌装 包箱冷藏3.1.1 袋装工艺过艺过 程及质质量控制（1）工艺过艺过 程：原料奶验验收 净净乳冷却（4） 标标准化均质质 巴氏杀杀菌冷却（6） 灌装 装箱入库贮库贮 存（2）过过程分析：原奶验验收GB6914-86，新鲜鲜、无异异味、细细菌总数总数 低、理化指标标 良好净净乳离心法：细细小污污物、乳腺体细细胞及部分
