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1、谷类豆类的营养与保健*谷类食品谷类食品豆类及其制品豆类及其制品一、分类谷物类： 小麦、大米、小米、玉米、高粱、燕麦、荞麦等 大豆类（蛋白质豆）： 黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色大豆五种 杂豆类（淀粉豆） ： 豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等 豆制品： 豆浆、豆腐、豆腐干；腐乳、豆鼓、臭豆腐；豆芽 “五谷宜为养，失豆则不良” “每天吃豆三钱，何须服药连年”大豆类其他豆类豆制品分类二、营养特点营养优势： 1、碳水化合物含量丰富 2、丰富的B族维生素营养缺陷： 1、蛋白质缺陷 2、缺乏维生素C 3、矿物质吸收率低 4、能量较高三、合理利用合理加工 合理烹调 合理储存 合理搭配1、合理加工过度加工与营养流
2、失 标准米（九五米） 标准粉（八五粉） 问： 什么是粗粮？什么是细粮？ 大米、面粉越白越好？不同加工精度的面粉中营养素含量 的比较（ mg/100g ）出粉率铁铁钙钙维维生素B1 维维生素B2 维维生素PP85%2.2500.310.071.6075%1.1220.150.040.7750%0.915.00.080.030.70营养组成大米出米率小麦出粉率929496728085水 分 粗蛋白 粗脂肪 糖 无机盐 纤维 素15.5 6.2 0.8 0.3 0.6 0.315.5 6.6 1.1 0.4 0.8 0.415.5 6.9 1.5 0.6 1.0 0.614.5 813 0.81.5
3、 1.52.0 0.30.6 微0.214.5 914 1.01.6 1.52.0 0.60.8 0.20.414.5 914 1.52.0 2.02.5 0.70.9 0.40.9不同出米率大米和不同出粉率小 麦的营养组成(%)2、合理烹调淘米：淘洗次数、浸泡时间、温度、用水量正确的淘米方法?1、淘洗用冷水，不要用热水和流水淘洗。2、水量不宜大，次数不宜多，一般不应超过3次， 以能淘去泥沙杂屑为度。3、忌用手反复搓洗大米。4、淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可 溶性营养大量随水流失。烹调方式（B族维生素）1、加碱加热与营养流失2、尽量采取蒸、煮，比捞饭损失的营养素少。煮粥加不加碱？1
4、、煮粥，煮粽子、制豆沙馅、做豌豆黄不加碱。2、煮玉米面时可适当放些碱。3、合理贮存含水量大、温度高易霉变，粮谷类的安全水分：1214%避光、通风、阴凉、干燥量出为入4、合理搭配适宜使用量：每天四到八两（200400g/d） 粗细搭配：每周至少吃三次粗杂粮，包括小米、 玉米、荞麦、甘薯、燕麦等。 谷类与豆类和动物性食品搭配：利用蛋白质的互 补作用，提高食物的营养价值。 问： 主食吃得越少越好？四、小常识? 食用大豆及其制品的注意事项 1、必须煮熟 2、吃豆制品时注意补碘 3、婴儿不宜喝大量的豆奶 4、豆腐性寒，腹泻者应少吃 5、食用整粒大豆的营养价值不如大豆制品 6、肝、肾病、胃肠道疾病患者少食
5、大豆及豆 制品你知道吗？? 饮用豆浆的注意事项： 1、未煮熟的豆浆不宜饮用 2、煮豆浆时不宜加红糖 3、不宜空腹饮豆浆 4、不宜与药物同服 5、千万不宜过量饮用 6、有些人不宜饮豆浆问题一、选择： 1、豆类根据其含量情况可分为大豆类和杂豆类，以 下不是大豆类的是（）A、黄豆 B、绿豆C、青豆D、黑豆 2、烹调谷类和豆类时，一般加碱会造成营养流失， 下列哪种烹调方式可适当放些盐？A、煮米饭B、煮粽子C、制豆沙馅D、煮玉米面 3、谷类的贮存安全水分为（）A、8%10% B、 10%12%C、 12%14% D、 14%116% 二、填空： 1、豆类根据所含蛋白质、碳水化合物、脂肪的情况 ，分为大豆类和（ ）。 2、豆类加工应防止过度加工，一般标准米为九五米 ，标准粉为（ ）。 3、随着谷类加工精度越高，出粉（米）率越低，淀 粉含量越（ ），纤维素含量越（ ），纤维素 损失越多。（填高或低） 三、判断： 1、大米、面粉越白越好。 2、小麦是细粮，玉米是粗粮，决定粗细粮的标准与 粮食加工的程度、方式无关。 3、淘米应用冷水，不宜用热水和流水。 四、简答： 淘米时应注意哪些问题？高低杂豆类八五粉 缺乏：坏血病（1）早期症状： 体重减轻、倦怠、疲惫、急躁 （2）出血 皮下：点状出血，血肿或瘀斑 齿龈炎：齿龈出血、松肿，溃疡及继发感染 （3）伤口愈合缓慢 （4）骨骼：钙化不正常
