社区预防医学营养与食品安全

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1、社区预防医学社区预防医学营养与营养与 食品安全食品安全医学院医学院 周小燕周小燕 案例：2006年公布的调查显示：我国居民存 在营养过剩与营养不足并存现象。 营养过剩疾病：成人超重和肥胖率分别为 22.8%和7.1%，与1992年比，超重率上升 39%，肥胖率上升97%，大城市儿童肥胖率已 达8.1%；成人高血压患病率18.8%，比91 年增加7000万；糖尿病患病率2.6%，与96年 比，大城市20岁以上患病率由4.6%上升到 6.4% 营养不足：我国居民贫血患病率20.1% ，其中孕妇28.9%，乳母贫血患病率 29.5%；钙和维生素A不足普遍存在Protein deficiency di

2、sease , Type Kwashiorker 内容第一节 营养素与食物营养价值第二节 平衡膳食与合理营养第三节 食品安全与预防食物中毒应该怎么食用？ 煮蛋：100%， 炒蛋：97%， 嫩炸：98%， 老炸：81.1%， 开水、牛奶冲蛋：92.5%， 生吃：30%50%。 西红柿怎么吃？西红柿怎么吃？ 预防子宫癌、卵巢癌、胰腺癌、膀胱癌 、前列腺癌。第一节 营养素与食物营养价值一、营养素 （一）产能营养素 1、碳水化合物 单糖 双糖 多糖功能： 供给机体所需要的能量 调节血糖、节氮和抗生酮作用 维持正常神经功能 参与构成重要组成物质2、蛋白质功能 供给各种氨基酸 供给氮源 供给机体能量3、脂

3、类是脂肪和类脂的总称功能： 供给机体能量 构成机体组织和重要物质 供给必须脂肪酸 作为脂溶性维生素吸收的载体（二）微量营养素 1、维生素 （1）脂溶性 维生素A 胡萝卜素 维生素D 维生素E 维生素K（2）水溶性维生素 维生素B1 维生素B2 维生素B6 维生素B12 叶酸 维生素PP，烟酸，尼克酸 维生素C2、矿物质 钙 磷 铁 碘 锌 铜（三）水功能 身体的重要组成成分 各种物质的载体 调节体温 润滑作用（四）能量主要用于 1、基础代谢 2、食物特殊动力作用 3、体力活动 4、生长发育的能量消耗体力活动水平分级极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如 开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、

4、听音 乐、油漆、绘画及实验室工作等。 轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护 小孩、打高尔夫球、饭店服务等。中等体力活动：这类活动包括行走、除草、负重 行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘 、打篮球、登山、踢足球等。极重体力活动：运动员高强度的职业训练 或世界级比赛等。 （五）膳食营养素参考摄入量1.平均摄入量2.推荐摄入量3.适宜摄入量4.可耐受最高摄入量不同的性别、年龄、生理状态、不同 的劳动强度不同。如：18能量（kcal/d ） 男 女蛋白质（g/d ）男 女脂肪供 热比碳水化 物轻体力 活动24002100 75 65 20 3055% 65%

5、中体力 活动27002300 80 70重体力 活动32002700 90 80钙 磷 铁男 女碘锌钾钠AL80070015 202000 2200UL200 0350 050100 035RNI 150维生 素A维生 素D维生 素E维生 素B1维生 素B2维生 素B6维生 素CAL 141.2UL2000 80 0501000RNI800 70010 1.41.21.41.2第二节 平衡膳食与合理营养一、膳食的平衡与营养 中国居民膳食指南： 1.食物多样、谷类为主， 2.多吃蔬菜、水果和薯类， 3.常吃奶类、 豆类或其制品， 4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥 肉和荤油5.食量与体力活动

6、要平衡，保持适宜体 重，6.吃清淡少盐的膳食（WHO建议每人 每日食盐用量不超过6g为宜），7.如饮酒应限量，8.吃清洁卫生、不变质的食物二、营养调查与膳食指导 （一）营养调查1、调查方法2、结果评价3、人体营养与相关指标（二）膳食的分类与营养 1、基本膳食 （1）普通膳食：对食谱无特殊要求的人群适用范围配膳原则（2）软食：比普食更容易消化，质地软 、少渣、易咀嚼 适用范围 配膳原则（3）半流质膳食：外观呈半流体状态，细软、 更易于咀嚼和消化 适用范围 配膳原则 （4）流质膳食：极易消化、含渣很少，呈流体 状态或在口气内能融化为液体的膳食 适用范围 配膳原则2、治疗膳食是根据不同生理病理情况，

7、调整膳 食的成分和质地，治疗疾病、促进健康 （1）高能量膳食：能量高于正常膳食， 可迅速补充能量，满足疾病状态 适用对象 配膳原则（2）低能量膳食：能量低于正常需要， 可减少体脂贮存、降低体重及减轻机体 能量代谢负担 适用对象 配膳原则（3）高蛋白膳食：蛋白质供给高于正常膳食 适用对象 配膳原则 （4）低蛋白膳食：蛋白质含量低于正常膳食 适用对象 配膳原则（5）限脂肪膳食：低脂少油 适用对象 配膳原则 （6）低饱和脂肪酸低胆固醇膳食：限制 饱和脂肪酸和胆固醇摄入量 适用对象 配膳原则（7）限钠（盐）膳食：限制钠盐含量 适用对象 配膳原则 （8）少渣膳食：低纤维，膳食纤维和肌 肉、结缔组织含量极

8、少，易于消化 适用对象 配膳原则（9）高膳食纤维 适用对象 配膳原则 （10）低嘌呤膳食：限制膳食中嘌呤含量 适用对象 配膳原则第三节 食品安全与预防食 物中毒一、食品安全 （一）食品污染 1、生物性污染 细菌及其毒素、霉菌及其毒素等2、化学性污染 农药残留、N亚硝基化合物、多环芳 烃化合物、杂环胺类化合物、食品容器 、包装材料等 3、放射性污染（二）食品添加剂 1、防腐剂 2、抗氧化剂 3、发色剂 4、漂白剂 5、着色剂 6、香料二、食源性疾病与食物中毒的预防 （一）细菌性食物中毒 沙门氏菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌、 肉毒所装芽孢杆菌（二）动物性食物中毒 河豚鱼中毒：河豚毒素，存在于河豚的 内脏、血液，皮肤，卵巢最多，肝脏次 之；河豚毒素是一种神经毒，麻痹神经 ，无特效解毒药物（三）植物性食物中毒毒蕈中毒：毒蘑菇，有各种毒素，表现 为胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏 器损害型（病死率高）；宣传教育，提 高辨别力 有毒野生菇大多具有色彩鲜艳、伞形菇 表面呈鱼鳞状、菇柄上有环状突起物、 菇柄底部有不规则突起物、采下或受损 后其受损部位会流出乳汁等特征，但准 确鉴别仍然非常困难世界各地的毒蕈含氰甙类食物 桃仁 杏仁 枇杷仁 木薯其他 四季豆 发芽马铃薯 黄花菜 含有亚硝酸盐，在人体内可结合胺形成潜在的 致癌物质亚硝酸胺；香精等添加剂损害肝脏等 脏器；含有较高盐分。