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1、烹饪基本技能教学大纲一、 总体目标：通过学习，让学员掌握中式烹饪的一般技法和技术，能独立地烧制家常菜和配合好一般酒店餐馆的厨房工作，成为一名能独挡一面的厨师。二、 主要内容及课时分配有常用烹饪原料的初步加工方法和配菜方面的技巧，以及各类烹调技法的操作要领等知识。主要内容 教学要求 教学重难点 理论课时 实操课时常用鲜活原料的初步加工1、掌握蔬菜的初步加工2、掌握畜肉类的初步加工3、掌握禽类的初步加工4、掌握水产品的初步加工各类原材料的加工技巧 3 7干货原料的涨发1、了解干料涨发的基本常识2、掌握干料涨发的主要方法3、了解干料涨发的常见实例掌握干料涨发的主要方法技巧3 3出肉、取料、去骨1、掌
2、握出肉加工的方法技巧2、熟悉分档取料的常识和方法3、了解整料去骨的方法技巧掌握出肉加工和整料去骨的方法技巧8 6刀工技术1、了解刀工的作用和基本要求2、了解刀法的种类3、掌握不同形状原料的刀工处理方法1、刀工的训练2、材料成形5 7配 菜1、了解配菜的意义及要求2、掌握配菜的原则及方法3、掌握一般花色的配制方法掌握配菜的原则有方法 5 5拼盘1、了解拼盘的意义和作用2、掌握拼盘的要求和方法3、掌握拼盘的分类4、掌握拼盘的刀法及应用5、熟悉装盘的方法和步骤1、掌握拼盘的分类、要求和方法2、掌握拼盘的刀法、装法6 8食品雕刻1、了解食品雕刻的意义与注意事项2、认识食品雕刻的原料3、认识食品雕刻的刀
3、具4、掌握食品雕刻的分类和步骤5、了解食品雕刻的刀法6、了解原料及成品的保藏方法1、掌握食品雕刻的分类和步骤2、掌握食品雕刻的刀法4 8火 候1、了解火候的概念及火力的分类2、了解原料受热后的变化3、学会火候的运用学会火候的运用 2 10调 味1、了解调味的意义及作用2、了解基本味、复合味及常用味型3、掌握烹调中的调味方式及其原则4、学会调味品的处置1、掌握烹调中的调味方式及其原则2、调味品的处置4 8原料的初步熟处理1、掌握焯水的技巧2、掌握过油的技巧3、掌握走红的技巧4、掌握制汤的技巧1、焯水、过油、走红、制汤的技巧2、挂糊、上2 85、掌握挂糊和上浆的技巧6、掌握勾芡的技巧浆、勾芡技巧热菜的烹调方法1、油熟法2、水熟法3、汽熟法4、特殊熟法各种烹调法的火候技巧 2 8其它常识1、了解冷菜的特点及其烹调方法2、掌握盛器与菜肴的配合原则3、装盘的方法4、了解筵席知识1、冷菜的特点及烹调方法2、掌握盛器与菜肴的配合原则3、掌握装盘的方法2合 计 42 78
