第五章 糖果与巧克力生产技术

《第五章 糖果与巧克力生产技术》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第五章 糖果与巧克力生产技术（120页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、第五章 糖果与巧克力生产 技术 糖果的概念和分类 硬糖 焦香糖果生产技术 充气糖果生产技术 凝胶糖果生产技术 巧克力制品生产技术 【重点】 糖果生产主要原辅材料、常见品种糖果生 产工艺、巧克力生产工艺。 【难点】蔗糖的加工特性、熬糖工艺、焦香糖果 乳化方法和砂质化方法、充气糖果充气 方法。 一、 糖果、巧克力的概念和分类糖果是以砂糖和液体糖浆为主体， 经过熬煮，配以部分食品添加剂， 再经调和、冷却、成型等工艺制成 的具有不同物态、质构和香味的， 精美耐贮藏的甜味固态或半固态食 品。糖果分类（按照软硬程度） 硬糖：含水量在2%以下； 半软糖：含水量在5%10%； 软糖：含水量在10%以上。v1熬

2、煮糖果v2焦香糖果v3充气糖果v4凝胶糖果糖果的分类（按照加工工艺特 点）v5其它类别v熬煮糖果以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，经高 温熬煮而成的脆性糖果，含有很高的干固物和较低的 残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。v焦香糖果以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，添加 了乳品、油脂、乳化剂等辅料，经乳化后熬煮、冷却 成型而成的带有特殊焦香味的糖果。也称乳脂糖。如 太妃糖、卡拉密尔糖和勿奇糖。属于半软糖，分为胶 质型和砂质型。v充气糖果是以砂糖、淀粉糖浆和发泡剂为主要 原料，适量添加果仁、油脂等辅料，经熬煮、机械 搅打、冷却成型而成的含糖气泡体的糖果。如马稀 马洛糖、牛轧糖、明胶奶糖和求斯糖。前者

3、属于软 糖，后三者属于半软糖。分为高度、中度、低度充 气。v凝胶糖果也称为软糖。以砂糖、淀粉糖浆为主 要原料，以琼脂、变性淀粉、明胶、果胶作为凝胶 剂，经熬制、成型等工艺制成，含水较高、质地柔 软的糖果。根据质构特征差别可分为：冻胶糖或啫 喱糖、凝胶糖、派斯蒂莱糖。v其他类别多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖 果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等 。巧克力 巧克力：又名朱古力，是一类以可可豆制品 为基本组成的特殊含糖食品，棕褐色而有光 泽，口感细腻润滑，有特殊芳香，发热量很 高的食品。 按其原料组成和加工工艺可分为：纯巧克力 和巧克力制品。 巧克力制品按其加工工艺可分为：混合夹心 类、涂

4、层夹心类和糖衣夹心类。 混合夹心类：将巧克力与可食食品（如果仁 、干果）混合或用可食食品（如糖果、饼干 、焙烤食品、膨化食品等）夹心制成，如果 仁巧克力。 涂层夹心类：将巧克力食品（如液状物、糖 果、饼干、焙烤、膨化食品等）的外壳涂层 制成，如威化巧克力。 糖衣夹心类：以糖衣等作涂层，将巧克力做 夹心制成，如巧克力豆。二、 熬煮糖果（硬 糖） 该类糖果含有很高的干固物（在97%以 上）和较低的残留水分，故属于硬糖。 质构坚脆，属于无定型非晶体结构。 相对密度在1.41.5之间。 还原糖含量在10%20%，入口溶化慢、 耐咀嚼。 透明性：各种水果味、薄荷、桂花硬糖 等。 夹心型：酥心糖（花生、芝

5、麻等酥心糖 ）、酱心糖（橘子、菠萝、桃子、巧克 力、苹果等酱心糖）、粉心糖（果味、 可可等酱心糖）。 丝光型：各种烤花糖等。硬糖按工艺方法可划分： 花色型：白脱、奶油、蜜饯和各种保健 糖等。 膨松型：白脱香酥、脆仁糖等。 结晶型：梨膏糖等。1.甜体 甜体包含结晶的蔗糖和各种糖浆 ，由此 产生的一个甜的基体 。 从糖果工艺角度来看，蔗糖是一种结晶 物质，各种糖浆是非结晶物质，当两者 在加工过程中经过高温熬煮而成的构成 一种透明的无定形状态的硬糖甜体时， 实际上各种糖浆是起着抗结晶作用的， 削弱和抑制蔗糖在过饱和状态必定产生 重结晶现象。糖浆在糖果内所起的抗结晶作 用主要基于两个因素： 提高甜体内

6、溶液的溶解度和饱和系数 ：是通过糖浆所含还原糖的数量和类型 来体现的； 增大甜体内溶液的粘度：通过糖浆所 含多聚糖的数量和类型来实现的。 各种淀粉糖浆类（果葡糖浆除外）兼有 这两个主要因素，因而具有良好的抗结 晶作用，而转化糖浆和果葡糖浆只具有 第一个主要因素 。 一般来说，硬糖的结晶和抗结晶物质的 比值应服从最终产品应有的质量标准。 硬糖主要的质量标准之一就是产品所含的总 还原糖量，总还原糖量是原料本身所含还原 糖量与加工过程中生成还原糖量的总和。 硬糖的总还原糖量一般控制在12%20%。 商品的蔗糖一般以白砂糖、绵白糖、棕砂糖 和冰糖等形式出现。白砂糖色泽洁白明亮， 纯度高，甜味正，为结晶

7、态颗粒，流动性好 ，是糖果生产中应用最为广泛的甜体；绵白 糖颗粒细，并含有少量的转化糖，因此甜度 比白砂糖略甜，流动性差，一般糖果中不大 使用；棕砂糖是一类未经净化的砂糖，呈不 同的棕色，只有少量特殊的糖果才使用；冰 糖则是蔗糖的大结晶体。（2）糖浆 糖果使用的糖浆主要是淀粉糖浆和转化 糖浆。 糖果工业中使用的淀粉糖浆主要有：葡 萄糖浆、饴糖、高（或超高）麦芽糖浆 和果葡糖浆等。 葡萄糖浆：有时可直接称为淀粉糖浆，也被 称为玉米糖浆、液体葡萄糖、化学稀等，是 目前糖果中使用最广泛的一种抗结晶糖体。 它以各种淀粉为原料用酸或酸-酶联合水解并 精制成，主要成分是糊精、高糖、麦芽糖、 葡萄糖等。不同

8、水解程度葡萄糖浆，其在许 多特性方面均随D.E的改变而变化。 目前，市场上出现的葡萄糖浆，大多D.E为 4143，称为标准D.E葡萄糖浆。 饴糖 ：也称为糖稀或米稀，是以碎米为 原料，加入麦芽，米中的淀粉被麦芽中 的糖化酶（主要是-淀粉酶）水解成麦 芽糖，经去渣、浓缩、精致后制成浅棕 色半透明的黏稠糖液，它的主要成分是 麦芽糖、糊精和水，有少量的葡萄糖和 低聚糖。 高（或超高）麦芽糖浆：是用淀粉原料 经酸-酶或酶-酶双重转化法水解，并经脱 色、离子交换等精致工序制成的糖浆。 其优点是麦芽糖含量较高，蛋白质等含 量极少，外观清澈透明，熬煮温度高， 热稳定性好，抗砂能力强，制成的糖果 透明度好，且

9、甜味适口，是制造高质量 糖果的重要原料。 果葡糖浆：是先将淀粉经酶法彻底水解 而成葡萄糖，而后再用异构酶将部分葡 萄糖异构转化成果糖。因此，其组成主 要是果糖和葡萄糖，有少量的双糖和多 糖。由于异构酶的异构化反应是一个可 逆过程，因此在一般情况下所制得的果 葡糖浆中，其果糖的转化率不可能大于 50%，通常是42%左右。这是我国目前市 场上最常见的一种。 转化糖浆是由砂糖加水溶解，加入稀酸 或蔗糖酶并加热使之水解而得，它的主 要成分是果糖和葡萄糖，因而就其性质 而言同果葡糖浆一样，可部分代替葡萄 糖浆，但一般与其他糖浆共同使用。2.香味体 只有在硬糖的甜体中赋予一定的香气、滋 味和色泽后，才能形

10、成硬糖的风味。香味 体包括香料、调味料和辅料。 大部分硬糖是以添加不同的香料来提高增 香效果的，尤其是液态香料更有助于香气 挥发性物质均匀地分散到硬糖甜体的各个 部分。香精添加量一般在0.1%左右。 仅仅添加香料的硬糖不足以掩盖其发腻 的甜感与单调的风味。甜度与酸度有最 合适的比值，即糖酸比。在接近这个平 衡点时，不仅香气得到加强，而且可以 掩盖稍过量的甜度和酸度。 硬糖一般添加不同的有机酸类来调节其 风味，常用的有柠檬酸、酒石酸和乳酸 等，随着酸味剂的开发，新增的酸类有 苹果酸、富马酸、己二酸等。一般硬糖 内柠檬酸的加入量为1.%1.5%。3.色泽 硬糖的色泽是通过添加着色剂来实现的 ，着色

11、剂首先要符合食用安全要求；其 次是严格控制添加量，按规定不允许超 过0.01%。 一部分硬糖因添加辅料呈色，如可可、 咖啡等品种，也有的在制造过程中产生 色泽，如牛乳、奶油、椰子等品种，它 们不必要添加着色剂。 从化学角度看，硬糖是一种过冷的、过饱和的固体液体 。硬糖的质构特征是一种无定形固体，类似玻璃，缺乏晶 体所固有的熔点。是一种均一状态的连续相，具有溶液的一切特征，如高 度透明的无定形体。不同质构状态使硬糖产生不同的物理和口感特性。 1.物质和质构2.密度 硬糖是密度最高的糖果，随着质构状态 的不同，硬糖密度也随着改变，透明硬 糖和结晶硬糖的密度最大，一般在 1.51.6g/cm3。丝光

12、硬糖由于机械的拉伸 作用，不同程度地充入空气，其密度随 着拉伸时间而变化；膨松硬糖添加化学 膨松剂后导致质构状态的变化，反应中 生成的二氧化碳被包裹在糖体中间，因 而使糖相对密度减少。3.发烊和返砂轻微发烊：当硬糖透明似玻璃状的无定形基本无保护地 暴露在湿度较高的空气中时，由于其本身的吸水汽性， 开始吸收周围的水汽分子，在一定时间后，糖体表面逐 渐发粘和混浊，这种现象称为轻微发烊。 发烊：开始发粘的硬糖在空气的湿度不再变化时，就继 续吸收周围的水汽分子，硬糖表面粘度继续降低，表面 呈溶化状态并失去其固有的外形，这种现象称为发烊 严重发烊：硬糖持续发烊，从原来过饱和溶液状态变为 饱和与不饱和的溶

13、液状态，至此，硬糖完全熔化，即为 严重发烊。返砂：硬糖组成中的糖类从无定形状态重新恢复为结晶 状态，硬糖表面熔化的糖类分子重新排列形成一层细小 而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明性完全消失，这种 现象称为返砂。（无定形态 结晶状态） 发烊和返砂是硬糖常见的质变现象，说明硬糖具有不稳 定的双重性：吸水汽性和重结晶性。 无定形硬糖工艺的关键是阻止或推迟这两种倾向。4.粘度和流变性 粘度和流变性不但关系到产品的质构、 香味和保存期，而且也直接影响工艺过 程的技术条件。与加工温度、糖浆含量 、含水量、物料中的组成成分都有很密 切的关系。5.平衡相对湿度 各种糖果都有其各自的平衡相对湿度。 糖果处于平衡相

14、对湿度时，周围空气中 水汽的分压与糖果表面的蒸汽压之间建 立者平衡关系。空气的相对湿度越大， 水汽的分压越大，糖果的平衡相对湿度 也越大，这种变化一直持续到糖果本身 与外界大气，或糖果与糖果之间蒸汽压 相等为止。糖果的平衡相对湿度的影响取决 于： 糖果基本组成重结晶蔗糖、非结晶糖 和水分的百分比； 糖类以外的其它物质如酸、盐的存在 ； 各种可溶性干固物对水分相对分子质 量比值间的总和。 硬糖的标准平衡相对湿度应低于30%， 糖体周围的相对湿度超过这一限度时， 制品将不同程度地从外界吸收水分，直 到建立新的平衡相对湿度为止。真空熬煮硬糖生产工艺流程 常压熬煮硬糖生产工艺流程 1.物料平衡： 硬糖

15、生产过程中物料因受热而发生化学 变化，有的物质增加，有的物质减少， 同时也必然引起物质的机械损耗。 干固物的平衡和还原糖的平衡2.化糖化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所 具有的特性而异。硬糖生产中的加水量一般 为配方物料总干固物的30%35%。在实际生 产中，加水量往往低于这一比例，而以提高 糖液的温度与减少加水量来加快糖的溶化。 加水量不足，难以在较短时间内将砂糖晶粒 全部熔化，使产品透明度降低甚至混浊。严 重的后果是晶粒的存在有可能给加工和保藏 过程带来大面积的“返砂”现象。 加水量过量，则将延长加热蒸发的时间，促 使糖的过量转化、加深颜色并浪费能源。 化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方

16、式。 溶化速度要求糖在溶化完全后的20min内及 时将物料传递给下一工序；溶化方式则要求 设备能保证物料在最短的时间内溶化完全。 溶糖的设备一般有两种：一是利用明火 加热的化糖锅，另一种是利用蒸汽加热 的夹层锅。相比较而言，后者受热均匀 ，不易产生滞留结焦现象，也是目前工 业化的生产大多采用的一种方法。3.糖的熬煮熬糖的作用熬糖是硬糖工艺中的关键工序。熬糖的全部过程就是要 把溶液内的大部分水重新蒸发除去，使最终的硬糖膏达到 很高的浓度和保留较低的残留水分。（1）当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一 般的加热蒸发方法很难去除糖膏中最后的多余水分。（2）硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系， 这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过 程中完成。常压熬糖在整个熬煮过程中，物料受两个因素的