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1、第四章 植物类食品中的天然毒素第一节 有毒植物的基本概念有毒植物一般可概略地定义为引起人和畜禽等生物有害作用的植物。同一植物应用不同部位、剂量和条件，可获得不同的结果（食物、药物、毒物）。第二节 有毒食用植物中毒一、非食用部位有毒二、在某个特定的发育期有毒三、其有毒成分经加工可去除四、含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒第三节 几种常见的食用有毒植物一、豆类1、菜豆又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆等。【中毒原因】烹调不当，未熟透。【主要毒素】皂素、凝血素。【中毒表现】胃肠炎症状。四季豆中毒的病程较短，一 般在12天内，甚至数小时内就可恢夏健康。【预防措施】使菜豆充分熟透。2、蚕豆蚕豆豆荚形似
2、老熟的蚕，故名蚕豆。【中毒原因】生吃蚕豆。【主要毒素】巢菜碱甙，是6磷酸葡萄糖的竞争性抑制物。【中毒表现】急性溶血型贫血。黄疸、贫血、面色苍白、小 便呈酱油色等症状。【预防措施】不要生吃蚕豆。本人或家族中有蚕豆病史者，应禁食蚕豆，并避免接触蚕豆花粉。3、生豆浆【主要毒素】皂素、胰蛋白酶抑制物。【中毒原因】煮豆浆时，当80左右，出现“假沸”现象。【中毒表现】主要是胃肠炎症状。【预防措施】将豆浆加热到100，泡沫消失，即表明皂素等有毒害成分受到破坏，然后再用小火煮10分钟，即可达到食用安全的目的。 二、粮食作物1、木薯【毒素】氰苷（亚麻苦苷），可水解产生氢氰酸，故亦称氰苷为生氰糖苷。【毒性】氰苷毒
3、性甚强，对人的致死量为18mg/kg体重。其毒性主要是氢氰酸的毒性，氰化物通过与线粒体中细胞色素氧化酶的铁结合，导致细胞的呼吸链中断。【中毒症状】包括心率紊乱、肌肉麻痹和呼吸窘迫。菲律宾中部保和省一所小学发生严重的集体食物中毒事件，目前已造成至少27 人死亡，另有百余名中毒者正在医院接受治疗。据调查，导致学生们中毒的“罪魁祸 首”是当地街头小贩自制的一种零食油炸甜木薯。 【预防措施】(1) 选择含氰苷物低的木薯品种，并在硝酸态氮较低的土壤上种植。 (2) 食用木薯之前一定先经过去毒处理。（去皮、切片水浸、晒干、煮熟）(3) 禁止生吃木薯。不宜空腹食用，一次不宜吃得太多，不能喝煮木薯的汤。 (4
4、) 儿童、老年人、孕妇及体弱者不宜吃木薯。 2、发芽马铃薯【中毒原因】马铃薯发芽后可产生较高的有毒生物碱龙葵素。龙葵素在幼芽及芽基部的含量最多。当食入0.20.4g龙葵素时，就能发生严重中毒。引起发芽马铃薯中毒的主要原因是由于马铃薯贮藏不当，使其发芽或部分变黑绿色，烹调时又未能除去或破坏龙葵素，食后便发生中毒。【中毒症状】（刺激粘膜、麻痹神经系统和呼吸系统、溶血）潜伏期为数10分钟至数小时，出现舌、咽麻痒、胃部灼痛及胃肠炎症状；瞳孔散大，耳鸣等症状；重病者抽搐，意识丧失甚至死亡。【预防措施】(1)马铃薯应存放于干燥阴凉处或经辐照处理，以防止发芽。 (2)发芽多的或皮肉变黑绿者不能食用。发芽不多
5、者，可剔除芽及芽其部，去皮后水浸3060min，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素。 三、蔬菜1、亚硝酸盐中毒【中毒原因】食入 03 05 克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。食入原因一般有以下几种： 误食。把亚硝酸盐误作食盐、面碱等使用和食用。 过多食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，如芥菜、菠菜、水白菜等绿叶类蔬菜以及萝卜等，尤其是不新鲜的绿叶蔬菜。此外还有腌制不透的腌菜、煮熟存放过久的青菜。(3)饮用了含硝酸盐或亚硝酸盐量过高的苦井水或蒸锅水等。(4)食用了过量地使用亚硝酸盐的肉制品。【中毒机理】亚硝酸盐在体内使红细胞中的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，从而使血红蛋白丧失运送氧的能力，致使体内缺氧而引起
6、全身皮肤、口唇和指甲呈青紫色，故又称为肠原性青紫症。【中毒表现】 潜伏期：短者几分钟，长者 2 3 小时，也有在食后 20 小时发病的。 症状：主要是口、唇、指甲以及全身皮肤出现紫绀等组织缺氧症状，并有精神萎靡、脉快、气短、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重者常因呼吸衰竭而死亡。 病程：一般 1 3 天恢复，个别时间较长。紫 绀紫 绀【预防措施】1加强对亚硝酸盐的管理，不让本品进入集体食堂和家庭。2不吃不新鲜的绿叶类蔬菜，如菠菜、白菜、韭菜等。3改良苦井水，不喝隔夜的温锅水或温罐水。4咸菜必须腌制两周以上再吃。5市售猪肉颜色不正常时（可因施用过多亚硝酸盐使红色异常）不要买。2、鲜黄花菜
7、【毒素】秋水仙碱。秋水仙碱本身无毒，但进人人体后被氧化成二秋水仙碱，则有剧毒。【中毒表现】 对肠胃、呼吸系统、泌尿系统产生强烈的刺激，表现为嗓子发干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、胃有烧灼感，严重的可产生血便、血尿或尿闭等症状。【预防措施】1、每次不多吃，最好不超过一两，因每两鲜黄花菜约含0.1毫克的秋水仙碱，人吃的秋水仙碱不超过0.1毫克时不会中毒。 2、秋水仙碱溶于水，吃之前先焊一下，再用凉水浸泡2小时以上，就不会中毒了。 3、吃鲜黄花莱时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用。3、十字花科蔬菜如油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等，它们都含有芥子甙，它是一种阻抑机体生长发育和致甲状腺肿的毒素。
8、油菜、芥菜、萝卜等植株可食部分中致甲状腺肿原物质很少，而在种籽中则可达茎、叶部的20倍以上，在利用油菜籽饼粕开发植物蛋白新资源时，去除致甲状腺肿原物质是关键。去毒法： 高温（140150）。 微生物发酵法。四、水果1、某些水果的果仁有些水果，如杏、桃、枇杷、苹果等，果肉虽无毒，但种子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常见的一种氰甙，人食后易引起中毒。2、白果白果又名银杏，其肉质外种皮、果仁及绿色的胚都含有毒性，多因儿童生食或熟食过量而中毒。【毒素】白果二酸及白果酸等。【中毒表现】对皮肤粘膜有刺激作用，作用于中枢神经先兴奋后抑制，并引起末梢神经障碍。【预防措施】白果不能生食，熟食不能过量，食时应去
9、除绿色的胚。采集时避免与种皮接触。3、柿子一次过量食入，尤其是食入过多未成熟的柿子，则容易形成柿石，有人称之为“胃柿石”。【形成原因】一是由于柿子中的柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀。二是柿子中含有一种可溶性收敛剂红鞣质（未成熟的柿子中含量高），红鞣质与胃酸结合亦可凝成小块，并逐渐凝聚成大块。三是柿子中含有的胶质和的果胶，这些物质在胃酸的作用下也可以发生凝固。 【预防措施】不要空腹、多量或与酸性食物同时食用柿子，还要注意不要吃生柿子和柿皮。五、其他有些有毒植物的形态或种子与无毒植物很相似，一般人很难辩认，如误食可引起中毒。1、毒麦：似小麦。2、毒芹：似芹菜。3、相思子：似红小豆。4、莽草：似八角。5、商陆：似人参。皂素：是类固醇或三萜类化合物的低聚配糖体的总称，因其水溶液能形成持久泡沫而得名。皂素具有溶血性和毒性，其水解产物皂苷原可强烈刺激胃肠道粘膜，引起局部充血、肿胀、炎症，以致造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状。凝血素：是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质。它可和小肠细胞表面的特定部位发生结合作用，造成消化道对营养成分吸收能力下降，可影响动物的生长。这两种有害物质经长时间煮沸可被破坏。亚亚硝酸盐盐Fe2+ Fe3+氧合 血红红蛋白高铁铁 血红红蛋白马铃薯发芽马铃薯
