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1、蛋白质变性致变因素蛋白质的变性很复杂，要判断变性是物理变化还是化学变化，要视具体情况而定。如果有化学键的断裂和生成就是化学变化；如果没有化学键的断裂和生成就是物理变化。重金属盐使蛋白质变性，是因为重金属阳离子可以和蛋白质中游离的羧基形成不溶性的盐，在变性过程中有化学键的断裂和生成，因此是一个化学变化。强酸、强碱使蛋白质变性，是因为强酸、强碱可以使蛋白质中的氢键断裂。也可以和游离的氨基或羧基形成盐，在变化过程中也有化学键的断裂和生成，因此，可以看作是一个化学变化。尿素、乙醇、丙酮等，它们可以提供自己的羟基或羰基上的氢或氧去形成氢键，从而破坏了蛋白质中原有的氢键，使蛋白质变性。但氢键不是化学键，因
2、此在变化过程中没有化学键的断裂和生成，所以是一个物理变化。加热、紫外线照射、剧烈振荡等物理方法使蛋白质变性，主要是破坏蛋白质分子中的氢键，在变化过程中也没有化学键的断裂和生成，没有新物质生成，因此是物理变化。否则，鸡蛋煮熟后就不是蛋白质了。而我们知道，熟鸡蛋依然有营养价值，其中的蛋白质反而更易为人体消化系统所分解吸收。甜味的来源甜味通常用舌尖感觉。有一种联系到分子结构的甜味理论，认为许多有甜味的化学物质存在着距离为0.3 nm 的两个能形成氢键的基团，这两个基团必须是分离的而不致互相合。舌头上有配合形成氢键的一边，这可用下图表示。 甜味感觉的示意图当甜味物质的一部分键合到舌头上的一边，特殊的神
3、经细胞就传出一系列的信息，感觉到甜味。蔗糖和糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺）的甜味基团如下图所示。蔗糖和糖精的甜味基团红糖（甘蔗成品糖）红糖通常是指带蜜的甘蔗成品糖，一般是指甘蔗经榨汁，通过简易处理，经浓缩形成的带蜜糖。因没有经过高度精练，它们几乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白砂糖高很多。据分析，每 100 克的红糖含钙 90 毫克，是白糖的 3 倍；含铁 4 毫克，为白糖的 3 倍。红糖是未经精炼的粗糖，保留了较多的维生素和矿物质。核糖体 RNA核糖体 RNA：即 rRNA，是最多的一类 RNA，也是3类 RNA（tRNA,mRN
4、A,rRNA) 中相对分子质量最大的一类 RNA，它与蛋白质结合而形成核糖体，其功能是作为 mRNA 的支架，使 mRNA 分子在其上展开，实现蛋白质的合成。rRNA 占 RNA 总量的82%左右。rRNA 单独存在时不执行其功能，它与多种蛋白质结合成核糖体，作为蛋白质生物合成的“装配机” 。纤维素纤维素（cellulose ）是由类似于多个葡萄糖分子组成的大分子多糖。不溶于水及一般有机溶剂。纤维素不溶于水和乙醇、乙醚等有机溶剂，能溶于铜氨 Cu(NH3）4（OH）2 溶液和铜乙二胺NH2CH2CH2NH2Cu（ OH）2 溶液等。水可使纤维素发生有限溶胀，某些酸、碱和盐的水溶液可渗入纤维结晶区，产生无限溶胀，使纤维素溶解。纤维素加热到约 150时不发生显著变化 ，超过这温度会由于脱水而逐渐焦化。纤维素与较浓的无机酸起水解作用生成葡萄糖等，与较浓的苛性碱溶液作用生成碱纤维素，与强氧化剂作用生成氧化纤维素。纤维素能溶于铜氨溶液或浓硫酸。虽然不易用酸水解，但是稀酸或纤维素酶可使纤维素生成 D-葡萄糖、纤维二糖和寡糖。木质纤维素是生物质的一大种类，主要是指以木质素、纤维素和半纤维素为主要成分的生物质
