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1、中华药膳福建农林大学中华药膳 目录 第一篇 药膳理论 第二篇 消化系统疾病食疗药膳 第三篇 呼吸系统疾病食疗药膳 第四篇 泌尿系统疾病食疗药膳 第五篇 心血管疾病食疗药膳 第六篇 感觉器官疾病食疗药膳 第七篇 神经系统疾病食疗药膳 第八篇 癌症食疗药膳 第九篇 手术后食疗药膳 第十篇 儿科疾病食疗药膳 第十二篇 消暑药膳 第十三篇 空调致病药膳 第十四篇 美体养生药膳第一篇 药膳理论一 览古话药膳我国传统医药历来重视人与自然相应，比如我 们民间所用的药膳就是结合日常防治疾病的一 些传统疗法。古书周礼天官记载：“春发 做宜食酸以收敛。夏解缓宜食苦以坚硬。秋收敛 吃辛以发散，冬坚实吃戚以和软”。这
2、是当时人 们对四季饮食养生方法的归纳 ，中国第一部医学 著作黄帝内经中记载“毒药攻邪五谷为养 ，五果为助五斋为益，五菜为充，气味合而服 之以补益精气。“义载”小毒治病十去其八 ，无毒治病十去其几，锌肉果蔬，食养尽之 ” 说明药物以治疗、食物以养的关系。我国第一部中药专著神农本草经。记 载了，许多食物可以当作药物来应用，如红 枣、芝麻、鸡蛋、葡萄、芹菜等，开创以食 当药之例。中国最早的热病学和内科学著 作汉代张仲景的伤寒论和金匮要 略，有许多药食结合的方剂。如当归生姜 羊肉汤、百合鸡子黄汤、甘草小麦大枣汤 等是用汤剂来治病的。盛唐时期孙思邈的于金要方食治篇是我国 第一篇专论食疗的论文提出了饮食治
3、疗的概 念记载了大量的药食结合的食品和方剂，如乌鲤 鱼煮汤治疗水肿病，现在还常应用他的弟子盂洗写 的食疗本草。是我国也是世界上最早的饮食疗 法的专著共三卷二百二十七条书中最早记载 了花粉食品。宋代陈直养老奉亲书是一本老年 人食疗的专著。元代忽思慧饮脯正要中载有育 婴、妊娠、饮膳、卫生，食性禁忌等，是一本营养 学专著。明代李时珍本草纲目载有食物400余种 、 药酒75种、药粥42种。对明代的药膳进行了 汇总。在我国食疗，药膳的发展过程中。逐步明 确了食物与中药相结合的关系。在中医理沦 指导下。药以治疗。食以养生；以食佐药来 治病。以药佐食来养生，构成了我国独特的 食疗药膳的理论体系。我国传统食疗
4、、药膳有3个组成部分：1、指导 正常人和病人的辨证施食；2、制作日常养生治 病的疗养食；3、烹调菜肴的药膳中医临床有辨证施治、辨证施护和辨证施食完整的理论体系，常人体质虚弱者称体虚，慢性疾病的虚弱称虚证体质虚弱分阳虚、阴虚、气虚、血虚四种类型，同时结合五脏称五脏虚证。食物有四气五味的区分四气又称四性：寒、热 、 温，凉 五昧是苦 酸、甘、辛、咸。此外尚有平性 与淡昧。不同的性昧对人体有不同的作用如生姜 、 辣椒性热能胜寒羊肉、鸡肉性温能温阳补虚，绿 豆、西瓜性寒能清火退热甲鱼鸭子性凉能清补 阴康，桂圆、红枣昧甘能补脾胃，百合昧苦能补肺 清热 根据食物的四气五味性质和人体的阴阳气的 体质又可将食
5、物分为平补、温补、清补三类。平补食物是指那些不论正常人或病人都可食 用的食物，是维持健康和生命所必须的食物，如 谷类、豆类、蔬菜及水果等。这类食物性能平和 ，或稍偏温，或稍偏凉，长期服用，一般没有不 良反应，阴虚、阳虚、气虚病人均可食用。温补指食性温的食物，如牛肉、羊肉、乳类 、荔枝、桂圆等，阳虚者常吃这类食物可帮助生 热，改善怕冷的感觉；阴虚之体则不宜多吃，多 吃反会加重内热，而出现咽干、牙龈肿痛、出血 、便秘等症。 清补指食性凉的食物，如生梨、生藕、芹菜、百合、甲鱼等。阴虚者常吃这类食物可以清火，能改善怕热的感觉，其中有些食物在夏天可以消暑；阳虚之体则不宜多吃，多吃反而会更加怕冷或影响消化
6、，使大便变稀。此外，尚有温散的食物，性味辛热，如辣椒、胡椒、桂皮、生姜、花椒等。这类食物有温阳 散寒的作用，在寒冷和潮湿的地区，人们常用以 御寒和除湿。这类食物一般不作为营养性食品， 而用作调味品或用来克服某些食物的寒性。阴虚 之体者不宜食用，食了会加重内热，正常人常吃 也会产生虚火。有些地区人们习惯于吃辣的食物 ，则又当别论。二、药膳分类有讲究药膳不仅具有可食性， 更因其具有保健性 且可在家庭自制，而备受人们的喜爱。药膳能巧妙 地将中药与食物相配， 以药借食味，食助药性， 变“良药苦口”为“良药可口”。这在很大程度上 满足 了人们“厌于药，喜于食”的天性，但药膳种类繁 多，具体该如何划分呢?
7、 请看下文介绍：药膳可按 性状、制作方法、治疗作用三方面分类。（一）按性状分类依据性状， 药膳可分为以下几种： 1 菜肴 此类药膳是以蔬菜、肉、蛋、鱼、虾等为原料， 配一定比例的药物制成的菜肴。这类药膳可以制成冷菜 、蒸菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等。 2 米面类 此类药膳是以米和面粉为基本原料， 加一定补 益药物或性味平和的药物制成的馒头、汤圆、包子等各 种饮食。 3 粥食 此类药膳是以米、麦等原料， 加一定的补益药物 煮成的半流质饮食。这类药膳可以用具有药用价值的粮 食制成， 也可以由药物和粮食合制而成。 4 糕点 此类药膳是按糕点的制作方法制成的，花样繁多 ，一般由专业厂家制作。5 汤羹
8、此类药膳是以肉、蛋、奶、海味品等原料为主，加入药物经煎煮而成的较稠厚的汤液。6 精汁 此类药膳是将药物原料用一定的方法提取、分离后制成的有效成分含量较高的液体。7 饮料 此类药膳是将药物和食物浸泡和压榨， 煎煮或蒸馏制成的一种专供饮用的液体。8 罐头 此类药膳是将药膳原料，按制造罐头 的工艺进行加工生产。9 糖果 此类药膳是将药物加入糖料熬炼成混 合固体食品。10 蜜饯 此类药膳是以植物的干、鲜果实或 果皮为原料，经药液煎煮后，再附适量的 蜂蜜或白糖而制成。（二） 按制作方法分类 1 炖 此类药膳是将药物和食物同时下锅， 适量加 水， 置于武火，烧沸去浮沫。再置文火上炖烂而 制成。 2 焖 此
9、类药膳是将药物与食物同时放入锅内，加 适量的调味品和汤汁。盖紧锅盖，用文火焖熟。 3 爆 此类药膳是将药物与食物置于文火或余热的 柴草灰内，进行煨制而成。4 蒸 此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装 入容器，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。 5 煮 此类药膳是将药物与食物放在锅内，加 入水和调料，置武火上烧沸，用文火煮熟。 6 熬 此类药膳是将药物与食物倒入锅内，加 入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁 稠、味浓、酥烂。 7 炒 此类药膳是先用武火将油锅烧热，再下 油。然后下药膳原料炒熟。8 熘 这是一种与炒相似的制作方法，主要区别是 需放淀粉勾芡。 9 卤 此类药膳是将药膳原料加工后放入卤汁中 ，
10、用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成。 10 烧 此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后， 再调味、调色，然后加入药物、汤汁用武火烧 滚文火焖烧至卤汁稠浓而制成。 11 炸 此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟。（三）按药膳作用分类1 保健强身类 常用的保健强身药膳有人参汤圆，十全大补汤、健脾抄手、豆蔻馒头、茯苓包子等，具有保健强身、增强体质的功效适用于体弱或健康者平时食用。2 抗老益寿类 抗老益寿类药膳主要适宜于年老体 弱的人食用。由于老年人气血虚衰，需要药膳滋补 中西医结合研究认为人体五脏虚损特别是肾气 虚、免疫功能降低是导致衰弱的主要原因。针对 这一情况年老体弱者食用补五脏扶肾气、提高免
11、疫功能的药膳 可达到抗衰老延年益寿的目的。常 用的抗老益寿药膳有人参汤圆、归芪鸡汤、茯苓包 子、软炸山药兔、枸杞酒 炒香舌片、玉竹心子、首 乌肝片、附子羊肉汤等。3 治疗疾病类 治疗疾病的药膳，主要是针对患者的具体情况采用相应的药膳进行治疗。尤其对慢性病患者最为适宜。这类药膳经过炮制烹调成为美味佳肴，不仅可以充饥，同时可以辅助治疗如糖尿病、冠心病、神经衰弱、高血压、水肿 结石病 、痢疾、妇科病、慢性支气管炎等。常用的治疗疾病药膳按其功效又可分为以下几种：解表药膳 是用辛散药物与食物组威的药膳。它具 有发汗、解肌透邪的作用使病邪外出以 解除表证。它适用于感冒和外感病的初期。 如药膳五神汤 姜糖饮
12、等。 泻下药物 是用泻下药物与食物组成的药膳具有 通便消积、逐水活血的作用。它适用于热结 便秘、宿食停积、水饮留聚以及瘀血等里证 。 如蜂蜜香油汤等。清热药膳是用寒凉药物与食物组成的药膳具有清热解毒、止渴生津的作用适用于热性病症。如银花露、七鲜汤等。祛寒药膳 是用辛温或辛热药物与食物组成的药膳，有振奋阳气、温散寒邪的功能。它适用于各种虚寒性的病证。如附子羊肉汤、当归羊肉汤。祛湿药膳 是用温燥、苦寒或温通的药物与 食物组成的药膳具有燥湿化浊、清热利湿 、 温阳化水的作用。它适用于风湿和湿热所致 的各种病症 如苡仁肘子、雪花鸡汤、三蛇酒 等。消导化积药膳 是用消食导滞的药物与食物 组成的药膳具有开
13、胃健脾、消积化滞的作 用。它适用于消化不良、脾胃虚弱证。如山 楂肉干果仁排骨等。补益药膳 是用甘温或甘凉的药物与食物组成的药膳， 具有滋补强壮作用。它适用于虚弱证和平时健身 防病。如田七蒸鸡、十全大补汤、八宝鸡汤、归 芪蒸鸡等。理气药膳 是用辛温通达药物与食物组成的药膳，具有行 气理气止痛作用。它适用于脘腹气滞所致的各种 痛证。如陈皮鸡、丁香鸡、佛手酒等。理血药膳 是用辛甘温入血分的药物与食物组成的药膳具有养血理血、活血化瘀作用。它适用于月经不调 跌打损伤以及血虚、血瘀证。如田七蒸鸡、当归全鸡、妇科保健汤等。祛痰止咳药膳 用止咳祛痰的药物与食物组成的药膳 具有止咳祛痰、润肺平喘的作用。它适用于
14、痰喘咳嗽的痛证。如贝母雪梨、银耳羹、二仁萝卜心肺汤等熄风药膳 是用滋阴潜阳的药物与食物组成的药膳 具有熄风镇静。平肝潜阳的作用。它适用于肝阳上亢、肝风内动以及血虚所致的眩晕症，如菊花肉片、天麻鱼头等。安身药膳 是用甘凉滋润的药物与食物组成的药膳 具有养心安神 养血镇静的作用。它适用于心血不足、心阴亏损的心悸 失眠等证，如枣仁粥、玉竹心子等。中医学历来强调“药补不如食补”并认为“是药三分毒”。因此。在浩如烟海的民 间单验方中收藏有大量的食疗方 并运用中药“四气五味”、“性味归经”理论来指导人 们如何进行食疗。如果能将日常饮食起居寓于保健 、康复之中，起到防病、治病的目的我们何乐而不为呢！三 药膳
15、在临床上的应用药膳在临床实践当中有着显著的疗效。在应 用药膳的过程中，要因人、因地、因病，要根据中 医的辨证理论和药物性能的变化来进行调养。辨证 论治是以中医理论作为指导，以证为基础普遍应用 的一种诊治方法。药膳在治病、保健等方面，均需 以中医理论作为指导，根据不同人的体质、病证情 况的差异，对药膳的具体使方面也应有所区别，这 就叫“辨证施膳”。如金匮要略所言：“所食 之 味，有与病相宜，有与身为害，若得益则补体，为 害则成疾。”所以在临床应用中，必须强调辨证施 膳。下面讲述应用药膳的几个原则。（一）辨证施膳1 根据疾病的性质施膳 病证有寒热之分，食物也有寒热之分。寒证与以热性饮食，忌食生冷成
16、寒，如外感风寒证，可选食适量的生姜、葱、蒜等辛散之品；热盛伤津证，可选西瓜、绿豆等寒凉滋阴之品。正如经言“寒者热之，热者寒之”。2 根据所病脏腑部位施膳 古人根据五行学说，把饮食也分为五味，即酸、辛、甘、苦、咸五味。饮食五味入胃后，各归所喜脏腑和部位，分别滋养脏腑之气。五味对人体既可以单独发挥滋补作用，如酸养肝，苦养心，甘养脾，辛补肺，咸滋肾。又能相互共济，如辛甘发散为阳而养上，酸苦涌泄为阴而滋下。对于不同的部位和脏腑之病，要根据脏腑和部位所喜所克的规律来调节饮食。如灵枢中所讲：“病在筋，无食酸；病在气，无食辛；病在骨，无食咸；病在血，无食苦；病在肉，无食甘。”故不同的病证，所食的药膳该本着彼此相互资生，相互制约，补偏救弊的原则使之达到治疗的目的。3 根据病人正气损耗情况施膳 任何病证皆属 于正邪相争，无论病中或病后，正气总会遭到不同 程度的损耗。对此需要本着“虚则补之”的原则， 而 行药膳调补法，以“五谷为养，五果为助，五蓄为 益
