第六章-HACCP认证讲义

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1、*1第六章第六章 HACCPHACCP认证认证第一节第一节 HACCPHACCP概述概述第二节第二节 HACCPHACCP计划的发展历史计划的发展历史第三节第三节 HACCPHACCP体系的审核体系的审核复习思考题复习思考题返返 回回第一节第一节 HACCPHACCP概述概述危害分析及关键控制点 HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point） “危害分析和关键控制点 ”是科学、简便、实用的预防 性的食品安全控制体系，是企业建立在GMP（良好操作规 范）和SSOP（卫生标准操作程序）基础上的食品安全自 我控制的最有效手段之一。 HACCP体系自60年代

2、在美国出现并于90年代在某些领域 率先成为法规后，引起了国际上的普遍关注和认可，一些 国家的政府主管部门也相继制定出本国食品行业的GMP和 HACCP法规，作为对本国和出口国食品企业安全卫生控 制的强制性要求，并在实际管理中收到良好的效果。*3HACCPHACCP是是? ?一个食品安全的预防系统.并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的 风险降到最低限度.一个使食品供应链及生产过程免受微生物,化学和 其他物理性危害污染的管理工具.*4第一节第一节 HACCPHACCP概述概述HACCP 包括的两项重要内容1.GMP（良好操作规范）2.SSOP（卫生标准操作程序）*5第一节第一节 HACCP

3、HACCP概述概述什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？ 危害的含义是指生物的、化学的或物理的因素或 条件所引起潜在的健康的负面影响。 显著危害指的是极有可能发生，如不加控制有可 能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害 。 *6第一节第一节 HACCPHACCP概述概述 食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的） 、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（ 生物的）。现在的食品工业所面临的主要危害是 微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7( 以血清型为代表大肠杆菌菌株) 、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。*7第一节第一节 HACCPHACCP概述概述 HACCP的重要性是什么?

4、在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察 决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工 业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证 ，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的 健康水平。*8第一节第一节 HACCPHACCP概述概述HACCP的优点：1.使食品食品生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中潜在的危害。2.应用最少的资源，做最有效的事。*9第一节第一节 HACCPHACCP概述概述与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处？传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测 试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在

5、的危害，而不是 采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的 时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、 在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的 信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过 程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系 能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的 安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效 地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明， 在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食 品污染

6、的概率降低了20%到60%。*10HACCPHACCP的七个原理的七个原理 在HACCP中，有七条原理作为体系的实施基础，它们分 别是： 1） 实施危害分析； 2） 确定关键控制点（CCPs），一项CCP就是一个在临 界点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险 或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义； 3） 建立关键限值（一个关键因素可以满足一个CCP准则 ）； 4） 建立监控CCPs的体系； 5） 当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施； 6） 建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；7）建立 涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。*11使用使用HACCPH

7、ACCP的益处的益处1.HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法2.强调加工控制3.集中在影响产品安全的加工点上4.强调执法人员和企业之间的交流5.安全检验集中在预防性上6.不需要大的投资，可使其既简单又有效。7.制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨*12HACCP的组成1.对从原料采购、产品加工、消费等各环节的危害进行评估2.根据这些分析和评估设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点3.建立起能有效监测关键控制点的程序*13HACCPHACCP体系的特点体系的特点 HACCP体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。 HAC

8、CP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防 措施，防止危害发生。 HACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的，要反映出某一食品从原材料到成品、从加工场到加工设施、从 加工人员到消费方式等各方面的特性，其是具体问题具 体分析，实事求是。*14HACCPHACCP体系的特点体系的特点HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有 潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的 基础上来确定哪些是显著危害，找出关健控制点 ，在食品生产中将精力集中在解决关键问题上， 而不是面面俱到。HACCP体系是一个基于科学分析建立的体系， 需要强有力的技术支持，当然

9、也可以寻找外援， 吸收和利用他人的科学研究成果，但最重要的还 是企业根据自身情况所作的实验和数据分析。*15HACCPHACCP体系的特点体系的特点 HACCP体系并不是没有风险，只是能减少或者降低食品 安全中的风险。作为企业，光有HACCP体系是不够的， 还要有具备相关的检验、卫生管理等手段来配合共同控 制食品生产安全。 HACCP体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的 、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变 化的体系。 HACCP体系是一个应该认认真真进行实践认识 再实践再认识的过程，而不是时尚的摆设。企业在 制定HACCP体系计划后，要积极推行，认真实施，不断 对其有效性进

10、行验证，在实践中加以完善和提高。 返返 回回*16第二节第二节 HACCPHACCP计划的发展历史计划的发展历史 HACCP标准是新的吗？为什么最近几年国际上那么重视 HACCP？ HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公 司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实 验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太 空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。近年来，随着 全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消 费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世 界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品 卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、

11、澳大利亚和加拿 大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的 要求变为市场的准入要求。一些组织，例如美国国家科学 院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营 养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管 理体系。*17HACCPHACCP历史及现状历史及现状- -美国1960年太空食品的制造1973年低酸性罐头食品1994年公布HACCP草案1997年开始实施1997年12月18日水产加工品及进口商要求有 HACCP及卫生作业标准操作*18HACCPHACCP历史及现状历史及现状- -美国1998年1月26日员工五百名以上大企业强制实施；1999年1月25日员工

12、十名以上五百名以下企业实施2000年1月25日员工十名以下营业额二百五十万元以上企业实施；正与FDA签订HACCP备忘录者计有澳大利亚,加拿大,智利 ，欧盟,冰岛,日本,新西兰,挪威,泰国,中国大陆.FDA 对 SSOP(卫生标准操作程序)并无要求一定格式.*19HACCP HACCP 历史及现状历史及现状- -欧盟1991年的指令(91/493/EEC)HACCP为水产品工厂的认证制 度.日本综合卫生制造过程之承认制度澳大利亚已开展认证 HACCP， HACCP-9000，SQF2000*20HACCP HACCP 历史及现状历史及现状- -中国大陆-目前除出口美国之水产品加工厂外，中国尚未

13、对HACCP进行强制实施，故无官方认证系统；-出口美国之水产品加工厂现统一由国家出入境检验检疫局对 其企业制定的HACCP系统进行验证，验证合格后由国家出入境检验检疫局发证；*21HACCP HACCP 历史及现状历史及现状- -中国大陆-HACCP的制定并非一定要有官方参与，官方负 责对其按HACCP操作制成的产品进行验证，如连 续性细菌监测等手段，以视其HACCP是否有效；-目前中国HACCP官方操作统一由国家出入境检验检疫局负责。返返 回回*22第三节第三节HACCPHACCP体系的审核体系的审核HACCP体系的审核是验证企业在生产过程中是否达到生产安全食品的目标而进行 的系统、独立的审

14、核。*23HACCP实施程序1.危害分析2.关键控制点的确定3.设定管制ccps （Critical control point）的标准4.标准设定后，每一个ccps都必须进行例行监测，以确保每一个环节都维持在适当的管制状态下5.ccps修正计划6. HACCP系统有效性确认*24HACCPHACCP认证过程认证过程1.1.信息沟通信息沟通-2.-2.申请申请-3.-3. 初访初访-4.-4.签订合同签订合同-5.-5. 第一阶段审核第一阶段审核-（包括（包括 文审）文审）-6.-6.第二阶段审第二阶段审 核核-7.-7.认证决定认证决定-8.-8.颁颁发证书发证书*25HACCPHACCP的

15、运用过程的运用过程 在HACCP的运用过程中，使用微生物标准，是进行关键控 制监测最有效的方法。关键控制点监测也可用物理、化学及 感官评估等方法来完成。 1、危害分析 要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个 环节可能出现的多种危害（包括物理、化学及微生物的危害 ）进行确定，并评价其相对的危害性，提出预防的措施。 2、关键控制点（CCPS）的确定 关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量， 从而危害消费者身体健康的环节。一般说来，关键控制点要 少于6个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。 所以说，关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。*26HACCPHACCP的运用

16、过程的运用过程3、设定管制CCPS的标准 对已经确定的每一个CCPS，都必须制订出相应的管 制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括：时间 、温度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸盐的浓度、 防腐剂含量、有机氯浓度等。4、标准设定后，每一个CCPS都必须进行例行监测，以确 保每一环节都维持在适当的管制状态下。每次CCPS检 测的结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出 现的事故进行分析鉴定。5、CCPS修正计划 当发现某一个CCPS超出管制标准，应有临时性修正 计划，该计划包括如何使CCPS回复到再管制状态以及 建议在CCPS超出管制标准期间所生产的产品如何处理 。*27HACCPHACCP的运用过程的运用过程6、HACCP系统有效性确认 HACCP系统有效性确认是通过对最终产品进行微