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1、第三单元：优化食物品质的添加剂第三单元：优化食物品质的添加剂一、食品添加剂的概述1、涵义：可在食物中加入的一些 或 的物质，用来改善食物 的 、 、 ，或补充食品在加工 过程中失去的 以及防止食物变 质等。天然的 化学合成 色香味 营养成分2、食品添加剂的功能p一、提高食品质量p二、增加食品的品种和方便性，并可开发食品新 资源p三、有利于食品加工，使加工工艺变得容易可行p四、有利于满足不同人群的特殊需求、并增强食 品的个性特征p五、有利于原材料的综合应用3、食品添加剂的分类一般来说，食品添加剂按其来源可分为天 然的和化学合成的两大类。天然食品添加 剂是指利用动植物或微生物的代谢产物为 原料，经
2、提取所获得的天然物质；化学合 成的食品添加剂是指采用化学手段，使元 素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合 、成盐等合成反应而得到的物质。目前使 用的大多属于化学合成食品添加剂。 v 按用途，各国对食品添加剂的分类大同 小异，我国的食品添加剂使用卫生标准 将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧 化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂 （6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9 ）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12 ）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂 （15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂 （18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（ 21）营养强化剂（22）其他添加剂。 二、常见的
3、食品添加剂及其应用 添加剂性能品种着色剂、 发色剂赋予食品诱人的 颜色食用色素、亚硝酸盐调味剂改善食品的味道食醋、味精、食盐、蔗糖 、辣椒、香精疏松剂使食品松软或酥 脆碳酸氢钠、碳酸氢铵、发 酵粉 防腐剂防止食品变质， 延长保存时间苯甲酸、苯甲酸钠（一）着色剂、发色剂 在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。 在食品中加入 ，它与食品中的某些 成分发生 ，使食品呈现良好诱人 的色泽。 着色剂发色剂 化学反应食品着色的方法：着色剂天然色素：叶绿素、 -胡萝卜素、 辣椒红人工食用色素：胭脂红、诱惑红、柠檬黄、 落日黄、亮蓝、靛蓝 食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么方法将它们分
4、离？纸层析法食品中的着色剂往往是几种色素的混 合物。用纸层析法可以将它们分离。纸层 析法是利用混和物中各组分在固定相和流 动相中的溶解度不同而达到分离目的的， 常用滤纸做载体，滤纸上所吸收的水分作 固定相有机溶剂或蒸馏水作流动相，称展 开剂，所用展开剂应对被分离的物质有一 定溶解度。借助毛细现象，展开剂 带动试样中各组分以不同的 速度沿滤纸逐渐向上移动因 各组分在固定相和流动相中 溶解度不同从而使混合物中 各组分在流动相中移动距离 不同而得到展开。有的组分 在展开后就可显示出颜色 但有的组分在展开后不显色 ，还要进行显色反应。2、发色剂 ：肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理：相关的化学方程式
5、： NO2-+H+=HNO2 3HNO2=HNO3+2NO+H2O Mb+NO=MbNO(亮红色)肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白NO3- NO2- HNO2 NO 亚硝基肌红蛋白亚硝基化茵乳酸分解肌红蛋白此外，亚硝酸钠具有一定的致癌性 ，这是因为在胃中，亚硝酸钠和胃液 反应生成了亚硝酸：NaNO2+HClHNO2+NaCl 在某些情况下，亚硝酸能与蛋白质 消化过程中产生的一些胺类化合物反 应生成有很强致癌作用的亚硝酸。（二）调味剂：使食品口味更鲜美类别类别功能品种咸味剂剂使食品呈现现咸味，引起食欲食盐盐酸味剂剂使食品呈现现酸味，促进进胃酸分 泌，增进进食欲醋、柠柠檬酸、苹果酸 、乳酸鲜鲜味剂剂使食品
6、增加鲜鲜味，引起食欲味精、鸡鸡精、酱酱油香味剂剂赋赋予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、 水果香精甜味剂剂赋赋予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇酸味剂食醋1.为什么炒菜时添加 食醋能有效保护食 物中的维生素？2. 为什么在烹调鱼 虾时，要加少量食 醋？食醋对食物能 起到什么作用？鲜味剂味精辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香三、疏松剂受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。疏松剂碱性疏松剂复合疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵小苏打25%、酒石酸氢 钾52%、淀粉23%原理：2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2ONH4HCO3 NH3 + H2O + C
7、O2 NaHCO3 + HOOC(CHOH)2COOK NaOOC(CHOH)2COOK + CO2 + H2O油条为什么松脆可口在揉制面团时，常加入一些明矾和小苏 打，在油炸过程中，发生了如下反应： Al3+3HCO3Al(OH)3+CO2由于有大量CO2气体生成，油饼、油条 的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十 分可口。检索咨询因为在炸油条时面中掺入了硫酸铝钾(明矾)， 长期食用会使铝在人体内的含量超标。铝对脑神经 是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多，能 催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓，有 人用X射线及电子显微镜发现，老年性痴呆者的脑 组织内含铝量超过正常人的4倍，甚至30
8、倍，在体 内超过正常人的5至10倍。为了预防老年性痴呆， 宜少吃或不吃加入明矾的油条、油饼。油条不可多吃四、防腐剂能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品添加剂防腐剂概念：使用防腐剂的原因：食品中所含的糖类、油脂及蛋白质都可以被微生物利用，导致食物腐败。人们希望延长食品的保存时间，使食品的营养成分得到有效保持。保存食品的手段之一是增加一定量的防腐剂。苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸 钾、丙酸钙等几种常见的防腐剂：山梨酸（钾）：属于酸性防腐剂，在人体内代谢 过程中最终被氧化为二氧化碳和水，对人体无毒 害作用。是目前国际上公认的安全防腐剂。苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用苯甲酸
9、（C6H5COOH）是一种弱酸，在水 溶液中发生电离，存在如下化学平衡： C6H5COOH C6H5COO+H+苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离 的分子。请运用化学平衡的知识说明，在一般情 况下溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有什么影 响。如果增加溶液中OH的浓度，会使电离平衡 向正反应方向移动，即碱性越强，其防腐效 率越低。 因此苯甲酸及其钠盐在pH为2.55的 酸性环境下，防腐效果最佳。无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志.下列食品添加剂与类别对应错误的是 ( )A着色剂苯甲酸钠 B营养强化剂粮制品中加赖氨酸C调味剂食醋 D防腐剂氯化钠A.下列做法正确的是（ ）A.为了使火腿肠颜色更
10、鲜红，可多加一些亚硝酸钠B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果C同学们再见上海自动化仪表四厂创建于1950年，是机械工业部专业生产压力检测仪表和压力计量仪器的重点企业。现有职工645人，其中专业技术人员180 多人，高级工程师12人，厂区占地面积12000多平方米，建筑面积22000平方米，是我国压力仪表的最大生产基地之一，注册商标“白云牌”。 白云牌系列压力表广泛应用于石油化工、冶金矿山、交通运输、电站、轻纺、食品、科研等行业中，产品以精度高、品种多
11、、质量优而著称， 赢得了很高的声誉，并出口欧美及东南亚。产品有特种压力表、压力计量仪器，压力控制器，压力变送器，一般压力表和专用压力表及计算机 实时控制系统等六大类共100多个品种4000多种规格。 近年来，随着高新技术的发展和应用，上海自动化仪表四厂对老产品更新换代的同时，还致力于新产品的开发。国家级新产品-全不锈钢系列压 力表，基质量性能，功能价格比，品种范围均在国内领先，1995年和1996年连续被推荐为上海市名牌产品。从英国引进的PM10压力变送器及派 生产品迅速在国内赢得市场。四厂生产的CY系列小型压力传感器是长征系列及各类型火箭弹体的关键部件，在历次卫星和战略导弹的发射中本 部件做
12、到万无一失，对我国火箭发射和导弹研究做出了很大的贡献，曾多次受到国防科工委的嘉奖。本厂已跨入上海市高新技术产业行业， 1996年又通过了ISO9001质量体系认证。上海自动化仪表四厂 上海自动化仪表四厂 vzg42wcv 发展战略编辑 电子商务发展战略 上海自动化仪表四厂电子商务的战略目标定位在从全球客户的需求变化出发，以全球一体化的营销体系为业务平台，仪器仪表生产、成套业务 、网站销售和现场安装、在线服务重组为管理平台，以客户满意为文化理念平台构建基于Internet的、智能的、服务方式柔性的、运输方式综 合多样并与环境协调发展的网上运输和综合物流系统。 说：“这有什么不好意思的。你们是没
13、有见过我爹，他可是个随和实在的好人呢！耿伯伯您正好给他当大哥！”看着小青的可爱模样，耿老爹 笑了，说：“好啊，那我岂不就有了一个好侄女儿啦！”小青开心地说：“我还有了哥哥、妹妹和弟弟呢！”又转向耿正兄妹三人，神秘地低 着声儿问：“你们可知道我们这里把哥哥叫成什么吗？拐子！忒难听，咱们不那样叫！”乔氏赶快接话说：“对了，还没有问耿大哥这三 个娃儿的年龄呢。”耿老爹顺序指着耿正、耿英和耿直说：“十七、十四、九岁。”小青怔了怔，不好意思地说：“那我还是他们的姐姐呢， 我今年十八岁了。”又推一推乔氏，有点儿不高兴似地说：“我爹比耿伯伯还小一岁哩。你们为什么要早生我呢？”耿老爹、耿正、耿英和耿 直都被小
14、青的话给逗笑了。乔氏点点小青的鼻子，说：“好你一个开心果子，吃着饭还堵不住你这张嘴巴！”一转头看到耿正刚好吃完了，赶 快站起身来说：“娘娘给你再捞一碗面！”小青又耐不住了，对娘说：“姆妈，你就说婶子吧。听我爹说，北方人不叫娘娘，是叫婶婶！”耿 正忙说：“入乡随俗，叫娘娘好，就叫娘娘！”小青好看的瓜子脸蛋儿突然红了，小声儿说：“那叔叔还叫幺爹呢！你，还有耿英妹妹和耿直 小弟会这么叫我爹吗？”耿正还没有来得及回答，耿英和耿直就齐声说：“怎么不能呢，我们早就听说了，在这一带，幺爹就是叔叔！”欢欢 喜喜吃完早饭后，耿老爹和耿正告了谢，就带着耿直去东边屋子了。耿英要帮助洗锅刷碗，乔氏说：“有你小青姐姐呢
15、。你们那边屋里还没有 收拾好哩，快过那边收拾去吧！”耿英说：“我爹说，他正在考虑我们下一步往哪里去呢！”乔氏瞪大了眼睛急切地问：“怎么，你们这就要 走？”看一眼楞在桌旁的小青，乔氏也不收拾这边了，拉了耿英转身就进东边屋子和耿老爹说话。123第十九回 无奈过江再谋生|（江水决堤睡 梦中，一片汪洋五雷轰；汉口灾重难复荣，无奈过江再谋生。）约莫半夜时分，外面风雨大作。呼呼的风声伴着瓢泼一般的大雨越下越大，似 有排山倒海之势，让人听了不免有些胆战心惊。耿直大概是昨儿晚上哭累了吧，躺下后就沉沉地睡着了。耿老爹、耿正和耿英都想着心事，本 来就睡得不踏实，听着风雨声如此猛烈，更是无法入睡。一直挨到将近天亮，外面的风雨声渐渐小了一些，三人才迷迷糊糊地睡着了。猛然间 ，一阵“轰隆隆”、“空哩咣当”的声音将耿家父子四人全部惊醒了。耿老爹和耿正披起衣服奔到窗前往外一看，眼前的一幕一下子把他们惊 呆了：风雨虽然已经停息了；但在淡淡的晨曦中，美丽的汉口镇完全不见了，所能够望及之处皆是一片汪洋；再低头一看，混浊的水已经漫过 了一楼的多半个窗
