食品微生物污染与控制

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1、食品微生物污染与控制提高卫生意识，消除污染隐患PRO-LOVE目录l第一节 我国食品安全现状l第二节 食品中常见的微生物l第三节 食品微生物引起的中毒l第四节 食品的微生物污染l第五节 食品中微生物的控制民以食天为食品的质量不安全，将会影响到人们的健康。食品的安全问题关系到全人类的生活、生存、延续，是人类发展的一个重要课题。 第一节 我国食品安全现状我国自上个世纪80年代以来，食品安全问题日益严重，从最初曝光的面粉添加剂（过氧化苯甲酰）、假酒（甲醇）、洗衣粉油条 、陈化粮毒米、苏丹红、瘦肉精、铁酱油、毛发酱油，到牛奶业普遍使用三聚氰胺、养殖业普遍滥用抗生素、食品工业违规滥用食品添加剂、农药残留

2、严重超标 等等，直到近几年不顾一切冒然推进转基因食品产业化。这些问题已对人民生命健康和民族生存构成严重威胁。 三聚氰胺“毒奶粉”事件食品安全大事件双汇瘦肉精事件遭曝光后，该公司采购部业务主管承认，他们厂的确在收购添加“瘦肉精”养殖的所谓“加精”猪。记者调查发现，河南孟州市、沁阳市等十几家养猪场，都在养殖这种肌肉发达的“健美猪”，和普通的猪肉相比，这种猪肉几乎没有什么肥肉，且能多卖几十元钱。=知识库= “瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂。把“瘦肉精”添加 到饲料中，可以增加动物的瘦肉量。国内外的相关科学研 究表明，食用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常 见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状

3、，特别是对 心脏病、高血压患者危害更大。长期食用则有可能导致染 色体畸变，会诱发恶性肿瘤。每日毒食大曝光“鲜榨果汁”成都部分 大酒楼、火锅店、水吧 大卖“自制鲜榨饮料”，实 为“毒汁”（添加剂混合液 ），橙汁=砂糖+香精+食 用胶+诱惑红+柠檬黄+酸 味剂+柠檬酸钠+已二稀 酸铀钾等；花生奶=葡萄 糖+麦芽糊精+白糖+黄原 胶+瓜尔豆胶+抗结剂+着 色剂。化学专家称，长 期过量食用会致癌。 5月4日食品安全大事件地沟油事件食品安全大事件水饺微生物超标食品安全大事件微生物超标食品安全大事件l 早起，穿冒牌运动服出门，买地沟油 炸油条，切个苏丹红咸蛋，来跟瘦肉 精火腿肠，冲杯三聚氰氨奶，上班。l

4、中午，在食堂要一注水肉炒农药韭菜 ，有毒猪血，来碗翻新陈米饭，泡壶 香精茶叶。下班，买条避孕药鱼，尿 素豆芽，膨大西红柿，开瓶甲醇酒， 吃个硫磺馒头。l 饭后，在地摊上买本盗版小说盗版光 盘，晚上钻进黑心棉被，睡了 中国人幸福的一天第二节 食品中常见的微生物与食品工业关系密切的微生物主要包括有细菌、酵母 菌、霉菌等，当然也包括有放线菌和病毒及食用菌 。食品中常见的细菌一 有益菌二 腐败菌和病原菌食品中常见的真菌一 食品中常见的酵母菌二 食品中常见的霉菌食品中常见的细菌一 有益菌1 乳杆菌属（Lactobacillus）常见的乳杆菌有: 干酪乳杆菌（L. casei） 嗜酸乳杆菌（L. acid

5、ophilus）植物乳杆菌（L. plantarum） 瑞士乳杆菌（L. helveticus） 发酵乳杆菌（L. fermentum） 弯曲乳杆菌（L. curvatus）米酒乳杆菌 (L. sake) 保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）广泛存在于在牛乳、肉、鱼、果蔬制品及动植物发酵 产品中。这些菌通常为食品的有益菌，常用来作为乳酸、干 酪、酸乳等乳制品的生产发酵剂。植物乳杆菌常用于泡菜、 青贮饲料的发酵。乳杆菌普通光学显微镜图片乳杆菌电镜图片左图:戊糖乳杆菌素31-1对蜡样芽孢杆菌的抑制作用右图:戊糖乳杆菌素31-1对金黄色葡萄球菌的抑制2 链球菌属（Streptococcus）

6、常见于人和动物口腔、上呼吸道、肠道等处。多数为有 益菌，是生产发酵食品的有用菌种，如嗜热链球菌、乳链球 菌、乳脂链球菌等可用于乳制品的发酵。但有些种是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的无乳链球 菌，引起人类咽喉等病的溶血链球菌。左图：嗜热链球菌（Sc. thermoplilus）右图：乳脂链球菌 (Sc. creamoris) 3 双歧杆菌属（Bifidobaterim）主要存在于人和各种动物的肠道内。目前报道的已 有32个种，其中常见的是长双歧杆菌、短双歧杆菌、两 歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌及青春双歧杆菌。双歧杆菌是1899年法国巴斯德研究所Tisster发现并 首先从健康母乳喂养的婴儿粪便中分离

7、出来。双歧杆菌 具有多种生理功能，目前已风行于保健饮品市场，许多 发酵乳制品及一些保健饮料中常常加入双歧杆菌以提高 保健效果。左图：婴儿双歧杆菌（B. infantis）右图：青春双歧杆菌（B. adolescenlis）健康肠道中双歧杆菌的个体形态及菌落特点4 醋酸杆菌属（Acetobacter）主要分布在花、果实、葡萄酒、啤酒、苹果汁、醋和园 土等环境。该属菌有较强的氧化能力，能将乙醇氧化为醋酸 ，并可将醋酸和乳酸氧化成CO2和水，对食醋的生产和醋酸 工业有利，是食醋、葡萄糖酸和维生素C的重要工业菌。但若酒类中污染了此菌，则对酒类、饮料有害。常常危 害水果、蔬菜，使酒、果汁变酸。如纹膜醋酸

8、杆菌可以使葡 萄酒、果汁变酸。Kefir及Kefir中的醋酸菌（图片来自东京农业大学）二 腐败菌及病原菌 1 、埃希氏杆菌属（Escherichia）该属包括5个种，其中大肠埃希氏杆菌（简称大肠杆 菌）是代表种。该属为G-杆菌，单个存在，周身鞭毛， 无芽孢，少数菌有荚膜，属于兼性厌氧菌。对营养要求不严，在普通营养琼脂上形成扁平、光 滑湿润、灰白色、半透明、圆形、中等大小的菌落。在伊红美蓝（EMB）培养基上成紫色具金属光泽菌 落。发酵乳糖产酸产气，能在含胆盐培养基上生长。最 适温度37，能适应生长的pH 4.3-9.5，最适pH 7.2-7.4。 不耐热，巴氏杀菌可杀死。自然条件下耐干燥，存活力

9、 强。但对寒冷抵抗力弱，特别在冰冻食品中易死亡。埃希氏杆菌属（Escherichia）大肠杆菌（E. coli）形态与菌落特征图大肠杆菌（E. coli）电镜形态图值得注意的是，大肠杆菌是人和动物肠道正常菌群 之一，多数在肠道内无致病性，极少数可产生肠毒素、 肠细胞出血毒素等致病因子，可引起食物中毒。此外，该菌多数有组氨酸脱羧酶，在食品中生长可 产生组胺，引起过敏性食物中毒。大肠杆菌也是食品中常见的腐败菌，在食品中生长 产生特殊的粪臭素。大肠杆菌作为大肠菌群的主要成员，是食品和饮用 水被粪便污染的指示菌之一。2、沙门氏菌属（Salmonella）该属菌广泛分布在土壤、水、污水、动物体表、加 工

10、设备、饲料、食品等中，为人类重要的肠道病原菌， 常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，特别是肉类。能引 起肠道传染病和食物中毒。3、葡萄球菌属（Staphylococcus）自然界分布很广，如空气、水和不洁净容器、工具， 人及动物体表都能存在。其中与食品关系最为密切的是金 黄色葡萄球菌（S. aureus），可产生肠毒素及血浆凝固酶 等，能引起人类的食物中毒。金黄色葡萄球菌的电镜图 发酵香肠中的肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌当然,葡萄球菌和微球菌菌属中的某些菌又是发发酵肉 制品常用的有益菌。如葡萄球菌属中的木糖葡萄球菌 、肉葡萄球菌及腐生葡萄球菌等是发发酵香肠肠中常用的 成香菌。食品中常见的真菌一 食品中

11、常见的酵母菌 左图:Kefir中的酵母菌(来自东京农业大学)右图:北京果脯中的酵母菌 酵母菌可引起水果、蔬菜发酵，食品工业上常用其进行酿 酒和发酵用。 二 食品中常见的霉菌 1 毛霉属（Mucor）大多数毛霉具有分解蛋白质的能力，同时也具有较强 的糖化能力。因此，在食品工业上毛霉主要是用来进行糖 化和制作腐乳，也可用于淀粉酶的生产。当然污染到果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品、肉类 等食品上的毛霉，在条件适宜的情况下生长繁殖后也可导 致这些食品发生腐败变质。2 根霉属（Rhizopus）根霉能产生糖化酶，使淀粉转化为糖，是酿酒工业上常用的发酵菌。有些菌种也是甜酒酿、甾体激素，延胡索酸和酶制剂等物质

12、制造的应用菌。另一方面，根霉也常常引起粮食及其制品的霉变，如米根霉、华根霉等。根霉引起红果的腐败变质少孢根霉显微形态3 曲霉属（Aspergillus）曲霉具有分解有机质的能力，在酿造、制药等方面常常被作为糖化应用的菌种。 当然食品上污染该属霉菌后也可引起多种食品发生霉变。此外，曲霉属中的某些种还可引起人类的食物中 毒，如黄曲霉产生的黄曲霉毒素。 4 青霉属(Pericillium)青霉能生长在各种食品上而引起食品的变质。某些青霉还可产生毒素，如展青霉可产生棒曲霉素，不 仅造成果汁的腐败变质，而且产生的毒素可引起人类 及动物中毒。此外，某些菌种可用于制取抗生素（青 霉素），如点青霉。第三节 食

13、品微生物引起中毒一般认为，凡是由于摄入了各种有毒食物而引起的，以 急性过程为主的疾病，统称为食物中毒。细菌性食物中毒：奶粉中毒真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的 急性或亚急性疾病。 引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼 、肉、奶、蛋类等及其制品。植物性食物如剩饭等也会 引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也 曾引起过肉毒中毒。 细菌性食物中毒有二种中毒类型感染型： 食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体 后大量生长繁殖，然后引起中毒。感染型食物中毒常由

14、沙门氏菌、变形杆菌等引起。毒素型： 细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素，食用后而引起中毒。毒素型食物中毒常由肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌引起。目前，我国发生较多的细菌性食物中毒多见于沙门氏菌，变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病性 大肠杆菌、肉毒梭菌等，近年来蜡样芽孢杆菌和李斯特氏 菌中毒也有增加。真菌性食物中毒真菌是微生物中的高级生物。真菌形态结构比细菌复 杂，有的为单细胞(如酵母菌和部分霉菌)，有的为多细胞( 如食用菌和大多数的霉菌)。真菌主要是通过产生毒素而引起食物中毒，其中最常见的真菌性食物中毒是毒蘑菇和霉菌毒素引起的食物中毒 。尤其是从60年代初，人类发现了强致癌性的黄曲霉毒素

15、 以来，霉菌毒素对食品的污染日益引起了人们的重视。 一一 毒蘑菇中毒毒蘑菇中毒蘑菇俗称菇或蕈，属于食用菌的范畴。食用菌指的是一类大型的真菌，主要有蘑菇（草菇、 香菇、双孢菇、口蘑等）、猴头菌、木耳、银耳、灵芝、 牛肝菌、羊肚菌、冬虫夏草等，是直接作为人类食品的一 大类微生物。食用菌不仅营养丰富（AA、维生素），还有 一定药用价值，(如香菇中含有香菇素可以降低血液中的胆 固醇；银耳、灵芝中的多糖可以滋补强身)。但有些蘑菇是有毒的，经调查，我国的毒菌有一百多种能引起人类中毒，其中有十几种可以引起死亡。 毒蘑菇的有毒成分比较复杂，往往是一种毒蘑菇中含有 多种毒素，而一种毒素又可能在几种毒蘑菇中存在。

16、它 适合在高温多雨季节生长，而常常与食用蘑菇混杂生长 ，故采食野生蘑菇时要特别注意，若误食可引起中毒。二二 霉菌性食物中毒霉菌性食物中毒霉菌在自然界分布极广，特别是在阴暗、潮湿和温度较高的环境中更有利于它们的生长。由于霉菌的营养来源 主要是糖、少量的氮和无机盐，因此，极易在粮食、水果 和各种食品上生长，引起食品的腐败变质，使食品失去了 原有的色、香、味、体，甚至完全丧失了食用价值，造成 经济上的巨大损失。而且，有些霉菌还可产生毒素，引起食物中毒，给人类带来灾难。 主要的霉菌毒素主要的霉菌毒素黄曲霉毒素多次从肝癌的流行病调查中发现，凡食物中黄曲霉污染严重和人类实际摄入量较高的地区，肝癌的发病率较高 。当然不同种类的黄曲霉毒素毒性相差很大，其中以B1毒性最强。造成黄曲霉毒素中毒的食品主要是粮油及其制品，污染严重的是花生、花生油、花生酱、大米、玉米、棉籽等 ，也有报道在鱼粉、肉制品、咸干鱼、奶和肝中发现了该 菌毒素。 第四节 食品的微生物污染一方面微生物在自然界中分布十分广泛，且不同环