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1、食品安全管理体系中的食品加工助剂的危 害分析o刘玉萍、史夏玲、郑娟、王尊岭、袁英键o（北京出入境检验检疫局 北京 100026）o通讯地址：北京朝阳区甜水园街6号o邮政编码：100026o联系电话 ：01058619100； 13651279940o电子邮箱： 目录o1概念o2研究对象和方法o3结果与分析o4讨论o5总结概念1：食品加工助剂的定义o指使食品加工能顺利进行的各种辅助物质 ，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附 、润滑、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用 营养物质等。 一般应在制成最后成品之前 除去，有的应规定在食品中的残留量，其 本身亦应为食品级商品。加工助剂在食品 工业中应用的质量要求
2、为食品添加剂规格 ，如无可用药典、美国食品化学法典(FCC) 等的规格。概念2：大豆磷脂粉末和卵磷脂o毛油:含有较多的磷脂的豆油。o水化磷脂:调PH值，水与磷脂胶粒。o浓缩磷脂:水分蒸发除去，水分小于1%。o大豆粉末磷脂:去油，磷脂95%纯品粉末。o大豆卵磷脂:提取黄色或棕黄色塑状物。概念3：大豆磷脂粉末和卵磷脂提取过程 使用食品加工助剂o丙酮o乙醇2、研究对象和方法o 某企业大豆磷脂和卵磷脂生产过程o出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 o国际食品法典委员会危险分析和关键控制 点（HACCP）体系及其应用准则3、结果与分析o3.1大豆粉末磷脂的工艺流程o3.2大豆卵磷脂的工艺流程3.1大豆粉
3、末磷脂的工艺流程o萃取，抽出含油丙酮，常温常压重复6-7遍。o将萃取好的混合溶液，离心分离。o烘干，4-6小时，50-65，-0.07至- 0.1Mpa晾1小时后装桶。o粉碎，即成大豆粉末磷脂。o取样检验，包装，检验合格入库。3.2大豆卵磷脂的工艺流程o无水乙醇：大豆粉末磷脂（1：81，kg: L）o常温常压搅拌150分钟以上o将溶解后的溶液缓慢放入离心机中离心分离o离心母液加入降膜塔中，真空度-0.04至- 0.08Mpa，4075以下，浓缩成大豆卵磷 脂o取样检验、包装，检验合格后入库。4讨论o4.1食品加工助剂对食品安全潜在的危害o4.1.1食品加工助剂本身的毒性o4.1.2非食品级加工
4、助剂的危害o4.1.3丙酮在食品加工中的潜在危害4.1食品加工助剂对食品安全潜在的 危害oGB2760征求意见稿：113种，消泡剂；助 滤剂；润滑剂、脱膜剂、防粘剂；溶剂和助 溶剂及其他。o有些加工助剂一般认为是无毒的。如：肉豆 蔻酸、月桂酸、硬脂酸等天然脂肪酸。o食品加工助剂本身的毒性和非食品级食品加 工助剂的危害4.1.1食品加工助剂本身的毒性o甲醛作为消泡剂和微生物抑制剂，已经被 世界卫生组织确定为致癌和致畸形物质， 是公认的变态反应源，也是潜在的强致突 变物质之一。o甲醇能够致盲。4.1.2非食品级加工助剂的危害o含有有害杂质，必须为食品级商品，严格 禁止使用金属污染物及杂质含量不符合
5、食 品添加剂规格的工业级商品。乙醇oFCC IV,1996：丙酮、异丙醇试验阴性的 要求，尤其是铅、丙酮、甲醇、乙醛、丙 酮、杂醇油等对人类健康具有危害的物质 ，任何指标一旦超标都有可能造成食品安 全危害。4.1.3丙酮在食品加工中的潜在危害o丙酮主要是对中枢神经系统的抑制、麻醉作用o高浓度接触对个别人肝、肾和胰腺的损害。o急性中毒时可发生呕吐、气急、痉挛甚至昏迷 。o丙酮对眼的刺激o非食品级的丙酮中有害的物质。我国没有作为食品添加剂的丙酮的质量标 准o只有工业丙酮标准，该标准缺少重金属、 甲醇等卫生指标。o企业普遍采用工业丙酮标准中的优等品标 准，HACCP体系中也普遍没有将丙酮原料 中的有
6、害杂质作为危害给于控制。食品用化学品法典FCC IV,1996o丙酮的食品添加剂质量标准明确规定了醛 （以甲醛计）0.002%；铅1 mg/kg； 甲醇0.05%等要求。大豆磷脂粉末和卵磷脂生产企业卫生注册 审核o两家HACCP计划，工业丙酮的优等品指标采 购丙酮，未将食品级的丙酮作为原料验收标准 ，o未将丙酮有害杂质作为危害进行关键点控制。o其中一家企业还未将丙酮残留作为危害进行关 键点控制。大豆磷脂粉末和卵磷脂提取中加工助 剂化学危害控制o从上述分析可以看出：o严格控制使用食品添加剂标准的加工助剂o要严格控制加工助剂在成品中的残留5总结o5.1提高食品添加剂行业监督管理人员的专 业素质o5
7、.2重视食品加工助剂采购控制和食品加工 助剂用后的残留控制和检验o5.3完善我国食品加工助剂的残留限量和检 测标准o食品的繁荣带动了食品添加剂的迅速发展。添加 剂的卫生质量控制，是生产安全食品的前提。oHACCP体系作为一种预防性质量控制体系，在食 品加工助剂的危害分析和关键点控制的研究还需 要进一步的深入，重点要加强以下工作： 5.1提高食品添加剂行业监督管理人 员的专业素质o食品添加剂是随现代食品工业以及精细化工 发展而兴起的, 多学科交叉、较强专业性。o应熟悉有关食品卫生安全的基本知识, 要学 习精细化工、食品添加剂生产工艺、作用机 理、复配原理、使用方法等相关知识,了解 国内外食品添加剂市场的发展动态。5.2重视食品加工助剂采购控制和用 后的残留控制和检验。o采购符合食品添加剂标准的加工助剂o药典o美国食 品化学法典(FCC)等的规格o严格控制成品中的加工助剂残留。5.3完善我国食品加工助剂的残留限 量和检测标准o现批准使用的食品添加剂有近2 000种，但 有国家质量标准的食品添加剂不到300个。o食品添加剂质量标准是保证食品添加剂及 食品卫生安全的前提。谢谢！
