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1、饮食文化专题任课老师：蔡郎与第一节 中国饮食文化概述 内涵 饮食文化的发展过程 中国饮食文化的主要特点（八大菜系） 中国饮食文化的文化功能第一节饮食文化概述第一节饮食文化概述p 饮食文化的内涵饮食文化指的是人们在日常生活中的饮食行为和习惯，主要包括食物本身的属性，制作过程和仪式，用餐的器具、环境、礼仪和风俗等。p 饮食文化的发展过程1、从烹饪方式和艺术上来说：大约在1万至4万年前，石烹法，这是最原始的烹调方法。夏、商、周三代到秦统一中国，铜制炊具，油烹法。汉代铁器逐渐取代铜器，已掌握了炖、煮、炒、煎、酱、腌、炙等烹调方法。魏晋南北朝时期，追求“医食同源”、“药食如一”烹饪方法。唐宋时期，讲究美
2、食、美味、美器、美境，强化了饮食文化的审美性质。明清时期，呈现出融南北美食于一炉的特征，其典型代表是满汉全席的出现。100年前，前清时代，广州市的贵联升酒馆制作满汉全席最有名。 满 汉 全 席 简 介满汉全席起兴于清代，是集满族与汉 族菜点之精华而形成的历史上最著名的 中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著扬 州书舫录中记有一份满汉全席食单: 满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴 命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海错， 搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十 六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百 二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器 ，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。席间专请 名师奏古乐伴宴，沿典雅遗
3、风，礼仪严谨庄 重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令 客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华 烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之 灵之至尊。 满 汉 全 席 分 类 满汉全席(一)-蒙古亲藩宴 满汉全席(二)-廷臣宴 满汉全席(三)-万寿宴 满汉全席(四)-千叟宴 满汉全席(五)-九白宴 满汉全席(六)-节令宴蒙 古 亲 藩 宴此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻 的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天 正大光明殿，由满族一、二品大臣坐 陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例 举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为 大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十 分珍惜。茶台茗叙 ：古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶 到奉点心
4、：茶食刀切 杏仁佛手 香酥苹果 合意饼 攒盒一品 ：龙凤描金攒盒龙盘柱 （随上乾果蜜饯八品） 四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅 四甜蜜饯 蜜饯苹果 蜜饯桂圆 蜜饯鲜桃 蜜饯青梅 奉香上寿： 古乐伴宴-焚香入宴 前菜五品： 龙凤呈祥 洪字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝 年字口蘑 发菜 饽饽四品： 御膳豆黄 芝麻卷 金糕 枣泥糕 酱菜四品： 宫廷小黄瓜 酱黑菜 糖蒜 腌水芥皮 敬奉环浆： 音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台 膳汤一品： 龙井竹荪 御菜三品： 凤尾鱼翅 红梅珠香 宫保野兔 饽饽二品： 豆面饽饽 奶汁角 御菜三品： 祥龙双飞 爆炒田鸡 芫爆仔鸽 御菜三品： 八宝野鸭 佛
5、手金卷 炒墨鱼丝 饽饽二品： 金丝酥雀 如意卷御菜三品： 绣球乾贝 炒珍珠鸡 奶汁鱼片 御菜三品： 干连福海参 花菇鸭掌 五彩牛柳 饽饽二品： 肉未烧饼 龙须面 烧烤二品： 挂炉山鸡 生烤狍肉 随上荷叶卷 葱段 甜面酱 御菜三品： 山珍刺龙芽 莲蓬豆腐 草菇西兰花 膳粥一品： 红豆膳粥 水果一品： 应时水果拼盘一品 告别香茗： 信阳毛尖 满汉全席的形成原因和背景 政治上：贯彻努尔哈赤“满汉一体”思 想的结果。“满汉全席”的产生则是对 这种政局意识的迎合。 经济上：国强民泰、经济繁荣时期，也 是筵宴发展的昌盛时期。这是社会发展 反映在饮食上的一种规律。 个人因素：乾隆在膳食上很讲究 御茶膳房”始
6、设膳事档案处；宫内宴式 种类增多，如“新正筵宴”、“茶宴” 、“大蒙古包宴” 等； 乾隆喜食南味，使得苏扬烹饪进入宫廷 ，至清宫御膳中的“汉食”部分大为增 加汉族文化运动的推动：乾隆时期，大力倡导汉学，开博学宏 词、经济、考廉方正等科，编纂续三 通、皇朝三通、四库全书等 。致使官府和民间的汉族食俗礼仪得到 增加，这对“满汉全席”的产生注入了 促进的因素。 2、从饮食物品来看 有巢氏（最早，旧石器时代）茹毛 饮血 燧人氏钻木取火，从此熟食，进入 石烹时代，脱离了生食伏羲氏结网而渔，养牺牲以充庖厨 。 神农氏中国农业的开创者尝百草，开创古医药学陶具使人们第一次拥有了炊具和容器， 为制作发酵性食品提
7、供了可能 黄帝皇帝作灶，始为灶神 周秦时期中国饮食文化的成形时 期以谷物蔬菜为主食 汉中国饮食文化的丰富时期 外来作物：石榴、芝麻、葡萄、胡桃（ 即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、 胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜 蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹 调方法 唐宋饮食文化的高峰，过分讲究 明清又一高峰，是唐宋食俗的继 续同时又混入满蒙的特点 满汉全席最能代表清代饮食高峰。p 中国饮食文化的基本特征重要性：中国饮食文化是一种古老而又年轻的文化，它具有生生不息的神韵和魅力。中国饮食文化是一种自成体系的文化形态，独具特色。中国饮食文化是中华文明的标尺，也是中华民族特质的体现。 基本特征： 1、中国
8、饮食文化的秉承性和发展性“以足民食，以食为天”全民重视开放性饮食文化一直存在2、中国饮食文化的层次性 果腹层：仅为果腹 小康层：城市一般民众，初具文化色彩 富家层：中等仕宦、富商 贵族层：钟鸣鼎食 宫廷层：帝王饮食的富丽典雅 （中国饮食文化的成就主要由上流社会饮 食层创造）3、中国饮食文化的地域性 中国菜肴在烹饪中有许多流派，即菜系 。 一个菜系的形成原因：历史、自然地理 、气候条件、资源特产、饮食习惯 最有影响和代表性： 八大菜系：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽菜系拟人化 苏浙菜清秀素丽的江南美女 鲁皖菜古拙朴实的北方健汉 粤闽菜风流典雅的公子 川湘菜内涵丰富充实、才艺满身的 名
9、士思考：菜系形成的条件 地理条件： 物产： 历史条件： 烹饪特点方法：鲁菜(1)一、菜系的形成 1、地理条件： 胶东半岛，沿海一带盛产海产品，内地 的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品 种繁多，分布很广。 2、菜系组成： 济南菜：济南、德州、泰安一带的菜肴 胶东菜：福山，包括青岛、烟台一带的 菜肴。 鲁菜（2）二、山东菜的特点 总体特色：注重突出菜肴的原味，以咸 、鲜为特色。 地区：济南菜：善用清汤、奶汤。胶东菜：以烹制各种海鲜菜驰名。鲁菜（3）三、代表 糖醋鲤鱼 德州扒鸡 葱烧海参 油爆海螺 九转大肠 爆双脆鲁菜糖醋黄河鲤鱼 鲁菜九转大肠 九转大肠 山东济南的传统名菜。清光绪年间，济南九华林
10、酒楼店主，把猪大肠（直 肠）经洗刷后，加香料用 开水煮至硬酥，取出切段 ，加酱油、糖、香料等调 味，首先制成了香肥可口 的“红烧大肠”，赢得顾客 的欢迎，逐渐闻名于市。德州扒鸡 德州的传统风味名吃 ，又名“德州五香脱 骨扒鸡”。它最初是 由德州“德顺斋”创 制。 清朝光绪年间，该店 用重1000克左右的壮 嫩鸡，先经过油炸至 金黄色，然后加口蘑 、上等酱油、丁香 、砂仁、草果、白芷 、大茴香和饴糖等调 料精致而成。油爆双脆 葱烧海参 “葱烧海参”，经 过烧制，海参色呈 红亮；在制作海参 的“香”味上，注 重烧好、用好葱油 ，使之葱香不断， 浓烈诱人；在“味 ”道上，口味奇佳 ，葱味浓香，更增
11、加了食疗保健功能 ；在造“型”上， 不断创新，非常美 观。 川菜（1）一、菜系的形成： 1、地理条件：四川沃野千里，物产丰富，为 川菜制作提供了丰富的原料 2、历史传承 源于古巴国、蜀国，春秋至秦为启蒙期，西汉 两晋初具轮廓，唐宋发展迅速，明末清初进一 步发展，晚清正式形成 3、菜系组成 成都风味 重庆风味川菜（2）二、菜系特点： 1、注重调味 其一，调味品复杂多样，有特点，讲究 川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡 椒、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。 其二，以多层次、递增式调味方法为见 长。 其三，味型多。 川菜味型（1）1、咸鲜味型。 主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度 如：鲜蘑菜心、白汁鲤鱼
12、、黄烧鱼翅。 2、家常味型。 以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面 调成。 如：生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常豆腐 3、麻辣味型。 用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒 面、豆鼓、酱油等调制。 特点是麻辣咸鲜。如：麻婆豆腐、水煮牛肉、干 煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。 川菜味型（2） 4、糊辣味型。 以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为 调料制作。 特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如：宫保 鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。 5、鱼香味型。 用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调 制。 特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼 香肉丝 6、姜汁味型。 用川盐、酱油、姜未
13、、香油、味精调制。 特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁 鲜鱼、姜汁菠菜等。 川菜味型（3） 7、酸辣味型。 以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。 特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、 抢黄瓜条等。 8、糖醋味型。 以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。 特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼 丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋 丝等。 9、荔枝味型。 主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料 。 特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、 泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。 川菜味型（4） 10、芥末味型。 以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味
14、精等调制。 特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝 等。 11、甜香味型。 以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。 特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙 眼等。 12、椒麻味型。 主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。 特点是咸鲜味麻，葱香味浓。 一般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。川菜味型（5） 13、怪味型。 主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花 椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面 、姜、葱、蒜、香油等调制。 特点是各味兼备，麻辣味长。 一般为冷菜，如怪味鸡丝、怪味鸭片、 怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋。 2、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、 干煸。 3
15、、川菜讲究汤的制作及使用。 川菜（3）三、代表菜： 宫宝鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 灯影牛肉 酸菜鱼 水煮牛肉 怪味鸡宫保鸡丁 麻婆豆腐 麻婆豆腐，起源于 清朝同治年间，距 今约100多年。当时 ，成都北郊的万福 桥边有一家专供行 人吃饭歇脚的小店 ，店主人是位脸上 有几颗麻点的妇女 ，因为她丈夫姓陈 ，人们都称她为陈 麻婆。 夫妻肺片 夫妻肺片来至三国饮食 文化。相传在三国时的 安汉（即今南充市）有 一对夫妻二人，在嘉陵 江畔开了一个小卤菜酒 店，主要供渡口来往人 员食用，当时江中打鱼 人，鱼舟及商川胜多， 生意红火，在当朝巴西 郡太守“张飞”常来此处 饮酒，感觉菜味非常可 口味美，对两夫妇手艺 特别称赞，为赞扬两夫 妻手艺非常特别，因此 用“夫妻”二字命名。龙抄手 创始于本世纪
