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1、食品中的化学危害及其预防措施营养10-1班 S目前,我们已经知道一千多万种的化学物 质,在全世界广泛使用的大约有几十万种,其中 绝大多数化学物质对人体有潜在毒性,尤其是对 人体的长期毒性作用我们并没有完全了解。 化学污染可能发生在食物链食品原料生产( 种植或养殖)、加工、贮藏、运输、消费过程中 的任何一个阶段。根据食品中化学危害的来源,可以将其分 为:一、天然存在的化学危 害 食品中天然存在的化学 危害主要指食品中自然(存 在的)毒素,根据其来源可 将其分成5类:A: 真菌毒素 B: 细菌毒素C: 藻类毒素D: 植物毒素E: 动物毒素二、环境污染导致的化学危害铅、砷、汞、镉、铬、硒、铜、锌等金
2、属污 染 多环芳香烃、石油和其他烃污染物、多聚联苯(PCB) 、酚类化合物等有机物污染 控制环境污染物的主要措施 : 1. 减少不合格污物排放; 2. 不用不合格污水灌溉农作物; 3. 搞好综合利用,减少工业污染等。 4. 必须采用合格的材料制造生产食品的设备、工器具, 保证食品包装材料的安全性。 三、有意加入的化学品及其预防措施在现代食品工业中,为了延长食品的保质 期、防止腐败变质;为了改善食品的感官性质 ,提高风味,赋予食品颜色;为了有利于食品 加工操作;为了保持及提高食品的营养价值以 及其他特殊需要而加入食品中的各种添加剂越 来越多,这种现象的利弊目前还很难下定论。所有食品添加剂的使用都
3、必须经过适当的 安全性毒理学评价,要求对具有一定毒性的食 品添加剂应尽可能不用或少用,使用时必须严 格控制使用范围和使用量。食品中有意加入的化学品主要指各类食品 添加剂,投毒亦属在食品中有意加入危害物而 且这种危害的发生率在我国食品安全案例中还 占有相当高的比例。食品添加剂的种类很多,如防腐剂、营养 素添加剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂 、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、面粉处理 剂、被膜剂、保水剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂 、香精等。只要这些食品添加剂按有关法律或法 规的要求使用,应该是没有危害的,但使用不当 或超剂量使用,就有可能成为食品中的化学危害 。食品添加剂可能导致的潜在危害主要
4、有 以下几方面: (一)急性和慢性中毒食品中滥用有害化合物,可引起急性 和慢性中毒,这种案例在世界各国均有发生 。例如,我国天津、江苏、新疆等地曾 发生因使用含砷的盐酸、食碱而导致急性中 毒,过量食用添加剂,如亚硝酸盐、漂白剂 、色素和一度食用某些致癌性添加剂,在短 期内一般都不容易看出其危害。 (二)引起的变态反应近年来,食品添加剂引起变态反应的报道 日益增多,例如,糖精可引起皮肤瘙痒症、日光性 过敏变性皮炎(以脱屑性红斑及浮肿性丘疹为主) ;苯中酸及偶氮类染料皆可引起哮喘等系统过敏症 状;香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎、咳嗽 、喉头浮肿、支气管哮喘、皮肤搔痒、皮肤划痕症 、麻疹、血管性
5、浮肿、口腔炎、便秘、头痛、行动 异常、浮肿及关节痛;柠檬黄等可引起支气管哮喘 、麻疹、血管性浮肿等。 (三)体内蓄积问题国外,在儿童食品中加入维生素A作为强化剂,由 于它具有脂溶性,在人体内有蓄积作用。例如,在蛋黄酱、 乳粉、饮料中加入这些强化剂,摄入后36月当总摄入量达 到25万28万单位时,消费者出现食欲不振、便秘、体重停 止增加、失眠、兴奋、肝大、脱毛、脂溢、脱屑、口唇龟裂 、痉挛、 甚至出现神经症状、头痛、复视、视神经乳头浮肿 、四肢疼痛、步行障碍。动物实验证明,大量食用维生素A 会发生畸形。维生素D过度摄入也可引起慢性中毒。 (四)食品添加剂转化产物问题1. 制造过程中产生的一些杂质,如糖精中的杂质邻甲 苯磺酰胺,用氨法生产的焦糖色素中的4-甲基咪唑等;2. 食品贮藏过程中添加剂的转化,如赤藓红色素转为 内荧光素等;3. 同食品成分起反应的物质,如焦碳酸二乙酯形成强 烈的致癌物质氨基甲酸乙酯、亚硝酸盐形成亚硝基化合 物等。 上述这些问题所产生的危害都是已知的令人担心的对某 些添加剂共同使用时能产生的有害物质目前还不清楚, 有待进一步研究。