《食品中的化学危害及其预防措施》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品中的化学危害及其预防措施（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品中的化学危害及其预防措施营养10-1班 S目前，我们已经知道一千多万种的化学物 质，在全世界广泛使用的大约有几十万种，其中 绝大多数化学物质对人体有潜在毒性，尤其是对 人体的长期毒性作用我们并没有完全了解。 化学污染可能发生在食物链食品原料生产（ 种植或养殖）、加工、贮藏、运输、消费过程中 的任何一个阶段。根据食品中化学危害的来源，可以将其分 为：一、天然存在的化学危 害 食品中天然存在的化学 危害主要指食品中自然（存 在的）毒素，根据其来源可 将其分成5类：A: 真菌毒素 B: 细菌毒素C: 藻类毒素D: 植物毒素E: 动物毒素二、环境污染导致的化学危害铅、砷、汞、镉、铬、硒、铜、锌等金
2、属污 染 多环芳香烃、石油和其他烃污染物、多聚联苯（PCB） 、酚类化合物等有机物污染 控制环境污染物的主要措施 ： 1. 减少不合格污物排放； 2. 不用不合格污水灌溉农作物； 3. 搞好综合利用，减少工业污染等。 4. 必须采用合格的材料制造生产食品的设备、工器具， 保证食品包装材料的安全性。 三、有意加入的化学品及其预防措施在现代食品工业中，为了延长食品的保质 期、防止腐败变质；为了改善食品的感官性质 ，提高风味，赋予食品颜色；为了有利于食品 加工操作；为了保持及提高食品的营养价值以 及其他特殊需要而加入食品中的各种添加剂越 来越多，这种现象的利弊目前还很难下定论。所有食品添加剂的使用都
3、必须经过适当的 安全性毒理学评价，要求对具有一定毒性的食 品添加剂应尽可能不用或少用，使用时必须严 格控制使用范围和使用量。食品中有意加入的化学品主要指各类食品 添加剂，投毒亦属在食品中有意加入危害物而 且这种危害的发生率在我国食品安全案例中还 占有相当高的比例。食品添加剂的种类很多，如防腐剂、营养 素添加剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂 、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、面粉处理 剂、被膜剂、保水剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂 、香精等。只要这些食品添加剂按有关法律或法 规的要求使用，应该是没有危害的，但使用不当 或超剂量使用，就有可能成为食品中的化学危害 。食品添加剂可能导致的潜在危害主要
4、有 以下几方面： （一）急性和慢性中毒食品中滥用有害化合物，可引起急性 和慢性中毒，这种案例在世界各国均有发生 。例如，我国天津、江苏、新疆等地曾 发生因使用含砷的盐酸、食碱而导致急性中 毒，过量食用添加剂，如亚硝酸盐、漂白剂 、色素和一度食用某些致癌性添加剂，在短 期内一般都不容易看出其危害。 （二）引起的变态反应近年来，食品添加剂引起变态反应的报道 日益增多，例如，糖精可引起皮肤瘙痒症、日光性 过敏变性皮炎（以脱屑性红斑及浮肿性丘疹为主） ；苯中酸及偶氮类染料皆可引起哮喘等系统过敏症 状；香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎、咳嗽 、喉头浮肿、支气管哮喘、皮肤搔痒、皮肤划痕症 、麻疹、血管性
5、浮肿、口腔炎、便秘、头痛、行动 异常、浮肿及关节痛；柠檬黄等可引起支气管哮喘 、麻疹、血管性浮肿等。 （三）体内蓄积问题国外，在儿童食品中加入维生素A作为强化剂，由 于它具有脂溶性，在人体内有蓄积作用。例如，在蛋黄酱、 乳粉、饮料中加入这些强化剂，摄入后36月当总摄入量达 到25万28万单位时，消费者出现食欲不振、便秘、体重停 止增加、失眠、兴奋、肝大、脱毛、脂溢、脱屑、口唇龟裂 、痉挛、 甚至出现神经症状、头痛、复视、视神经乳头浮肿 、四肢疼痛、步行障碍。动物实验证明，大量食用维生素A 会发生畸形。维生素D过度摄入也可引起慢性中毒。 （四）食品添加剂转化产物问题1. 制造过程中产生的一些杂质，如糖精中的杂质邻甲 苯磺酰胺，用氨法生产的焦糖色素中的4-甲基咪唑等；2. 食品贮藏过程中添加剂的转化，如赤藓红色素转为 内荧光素等；3. 同食品成分起反应的物质，如焦碳酸二乙酯形成强 烈的致癌物质氨基甲酸乙酯、亚硝酸盐形成亚硝基化合 物等。 上述这些问题所产生的危害都是已知的令人担心的对某 些添加剂共同使用时能产生的有害物质目前还不清楚， 有待进一步研究。
