餐饮服务从业人员培训课件1

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1、餐饮服务单位负责人及食品安全管理员食品安全知识培训培 训 大 纲食品安全法等法律法规知识餐饮食品安全基本概念餐饮服务基本要求和操作管理食品安全事故处理和食品检验食品中常见污染及预防控制食物中毒的预防上课之前，我们先来了解我国现行关于餐饮服 务监管方面的四部法律法规名称和生效时间：食品安全法（已于2009年6月1日起生效）食品安全法实施条例（已于2009年7月20日起生效）餐饮服务许可管理办法（已于2010年5月1日起生效）餐饮服务食品安全监督管理办法（于2010年5月1日起生 效）由于这四部法律法规的内容比较多，我们的培训时间又比较 短，所以今天我主要是综合地将从餐饮服务许可、健康体检 、人员

2、管理与培训、索证索票、原料管理、卫生管理、配合 相关工作、食品安全事故处理和法律责任等九个方面给大家作简要介绍。 一、餐饮服务许可1、法律依据食品安全法第二十九条第一款对餐饮服务许可作了明确的规定，国家对餐饮 服务实行许可制度，从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。 2、许可的条件（餐饮服务许可管理办法第九条）申请餐饮服务许可应当具备以下基本条件：（1）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮 存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定 的距离；（2）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的 消毒、更衣、洗手、采光、照

3、明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、 洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（3）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位 实际相适应的保证食品安全的规章制度；（4）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成 品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（5）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门 规定的其他条件。 3、许可的期限（餐饮服务许可管理办法第二十九条）餐饮服务许可证有效期为3年。临时餐饮服务许可证有效期不超过6个月 。二、健康体检食品安全法第三十四条、食品安全法实施条例第二 十三条、餐饮服务食品

4、安全监督管理办法第十条对餐饮 服务从业人员的健康管理制度作了明确的规定，有三个方面 的要求：一是餐饮服务单位应当建立并执行从业人员健康管理制度。 对所有从业人员必须依法进行身体健康检查并予以登记，执 行国家有关食品生产经营从业人员健康管理制度。二是餐饮服务单位不得安排患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝 炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结 核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员 接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的人 员患有这些疾病时，餐饮服务单位应当立即调换其工作岗位 。三是餐饮服务从业人员健康实行年检制度。为防止餐饮服务 从业人员因其所患疾病污染食品，

5、餐饮服务从业人员都应当 每年进行健康检查。餐饮服务从业人员，包括新参加工作或 临时从事餐饮服务的人员，在取得健康证明并符合从事餐饮 服务要求的状况下，这些人员才能从事餐饮服务工作。三、人员管理与培训食品安全法第三十二条、食品安全法实施条例第二十二条、 餐饮服务食品安全监督管理办法第十一条对餐饮服务单位的人员管理 和培训作了明确规定，有两个方面的要求： 一是建立健全餐饮服务食品安全管理制度。餐饮服务食品安全管理制度 是餐饮服务单位保证其所生产经营食品达到卫生标准的基本前提和必备 条件。餐饮服务单位应当建立健全食品安全管理制度，要设立专门食品 安全检查监督机构，要派专人负责。餐饮服务单位内部食品安

6、全管理制 度由各单位根据本单位的实际情况制定。一般来讲，餐饮服务单位的食 品安全管理制度可以对本单位的食品采购查验和索证索票、场所环境卫 生、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理 、加工操作管理、投诉管理、关键加工环节食品操作规程、食品留样、 卫生检查计划、食品安全突发事件应急处置预案等方面进行规定。 二是加强对餐饮服务从业人员食品安全法律法规知识的培训并建立培训 档案，配备专职或者兼职食品安全管理人员。餐饮服务单位应该根据本 单位的实际情况，加强对从业人员进行食品安全知识培训，规模较大的 单位要配备专职的食品安全管理员，规模较小的单位可以配备兼职的食 品安全管理人员，但

7、兼职的食品安全管理人员不得由加工经营环节的工 作人员兼任，做到食品安全工作有专人负责。四、索证索票我们了解一下什么是索证索票，所谓索证索票，就是指采购食品原料时 应当索取供货方的有效许可证件和所采购食品的有效票据。建立健全索 证索票制度一是为了保证食品来源正当，质量可靠，另一方面更重要的 是为了保证食品来源的可追溯性，一旦发现问题食品，可以迅速、准确 地查找到问题食品的源头，从而帮助执法部门有力地打击违法犯罪行为 ，保证人民群众的饮食安全。 对于索证索票，食品安全法第三十九条、食品安全法实施条例 第二十四条和餐饮服务食品安全监督管理办法第十二条都作出了明 确的规定。 餐饮服务单位应当建立食品、

8、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的 采购查验和索证索票制度。餐饮服务单位从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并 留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供 货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明 、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当 索取并留存采购清单。餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的 采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批 号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有 上述信息的进货票据。餐饮服务单位应当按照产品品种、进货时间先后次序有序

9、整理采购记录 及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。五、原料管理1、餐饮服务单位禁止生产经营下列食品：（食品安全法第二十八条） （1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能 危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人 体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； （4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感 官性状异常的食品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜

10、、兽、水产动物肉类及其制品； （6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检 验不合格的肉类制品； （7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （8）超过保质期的食品； （9）无标签的预包装食品； （10）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（11）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2、餐饮服务单位应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品， 及时清理变质或者超过保质期的食品。（食品安全法第四十条） 3、餐饮服务单位贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、 保质期、生产者名称及联系方式等内容。（食品安全法第四十一条） 六、卫生管理

11、（监督管理办法第 十六条）餐饮服务应当符合下列卫生要求：1、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得加工或者使用；2、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品 ，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限 的食品；3、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫 及其孳生条件；4、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施 ，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用5、操作人员应当保持良好的个人卫生；6、需要

12、熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏； 应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；7、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求； 8、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用 ，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消 毒；9、应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未 经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经 营资质，索取消毒合格凭证；10、应当保持运输食品

13、原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷 藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设 施。七、配合相关工作两个方面要求 一是配合食品药品监督管理部门开展监督检查。二是配合食品药品监督管理部门开展抽样检验（样 品包括餐具消毒效果监测及经营的食品）。食品药 品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验 的餐饮服务单位应当配合抽样检验工作，如实提供 被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销 售量、相关票证等信息。（监督管理办法第十 七条）八、食品安全事故处理 （监督管理 办法第二十一条、第二十二条）餐饮服务单位应当制定食品安全事故处置方案,定期

14、 检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食 品安全事故隐患。 餐饮服务单位发生食品安全事故，应当立即封存 导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、 工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在 地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门 报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。餐饮服务单位应当配合食品安全监督管理部门进行 食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和 样品，不得拒绝。九、法律责任1、（食品安全法第八十四条）无证经营的，没收违 法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产 经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食 品添加剂货值金额不足一万元的

15、，并处二千元以上五万元以 下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十 倍以下罚款。下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证 查处：（1）擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的 ；（2）餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的 ；（3）使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务 许可证，或者使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可 证从事餐饮服务的。法律责任 2、（食品安全法第八十五条）有下列情形之一的，没收违法所得、违法生 产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的 食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元 以上的，并处

16、货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证： （1）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其 他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品； （2）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其 他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （3）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主 辅食品； （4）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或 者感官性状异常的食品； （5）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经 营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品； （6）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类