第一篇肉与肉制品第二章肉的组成及特性

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1、 第一篇 肉与肉制品第二章 肉的组成及特性第一节 肉的形态结构第二节 肉的化学组成及性质 第三节 肉的物理性质第四节 肉的成熟 第五节 肉的变质第六节 肉的新鲜度检验 n胴体:指畜禽屠宰后除去毛、 皮、头、蹄、内脏(猪保留板 油和肾脏,牛、羊等毛皮动物 还要除去皮)后的部分称为胴 体。n从狭意上讲,原料肉是指胴体 中的可食部分, 除去骨的胴体 ,又称其为净肉。第一节 肉的形态结构 n肉(胴体)主要是由四大部分构成:n肌肉组(50%60%)n脂肪组织(15%45%)n结缔组织(9%13%)n骨组织(5%20%) 第一节 肉的形态结构 一、 肌肉组织肌肉组织主要有两种： 一种是平滑肌，存在于内脏器

2、官， 诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构 成； 一种是横纹肌，附着于骨骼上，是 食用和肉制品加工的主要原料，约 占动物肌体的3040%。一、 肌肉组织横纹肌的构成单位是肌纤维，每50 150根肌纤维集聚成束，每个肌束的表 面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌 束。 肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒 状，长度由数毫米到12厘米，直径只有 10100微米。 每个肌纤维由大约一千个肌原纤维排 布而成，它们沿着长度方向形成规则明 暗相间条纹。一、 肌肉组织肌纤维外都覆盖结缔组织肌膜 ，内部有少量细胞核，线粒体、内 基质网组织。肌原纤维则由两种蛋 白质构成，一种是构成细超原纤维 丝的肌动蛋白 另一种是构成粗超

3、原纤维丝的肌球 蛋白，它们之间相互作用构成肌肉 的运动。肌原纤维之间充满肌浆。肌肉的组织形态二、脂肪组织 n脂肪在肉中的含量变化较大，约 %，取决于动物种类。n脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动 物体内最大的细胞，直径为120 m，最大可达250 . n脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。 脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉 呈大理石状，肉质较好。二、脂肪组织 n脂肪的功能n一是保护组织器官不受损伤n二是供给体内能源。n脂肪组织中脂肪约%，水 分，蛋白质.%. . 另还有少量的酶、色素及维生素等 。三、结缔组织n结缔组织是由细胞、纤维和无 定形基质组成,一般占肌肉组 织的9.7%12.4。n结缔组织的

4、主要纤维有胶原纤 维、弹性纤维、网状纤维三种 ，但以前二者为主。四、骨组织n猪骨约占胴体的%，牛 占%. n 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。 骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨 髓细胞较多，为造血器官，幼 龄动物含多.四、骨组织n黄骨髓主要是脂肪，成年动物 含量多。n骨中水分约占%， 胶原约%，无机质 占 .无机质主要是羟基 磷灰石. 肉主要成份是水，其次按重要程度 有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿 物质、维生素、有机酸等。 肉中常见的矿物质有Na，K，Ca， Fe和P。这些成份因动物的种类、品 种、性别、年龄、季节、饲料，使 役程度，营养和健康状态等不同而 有所差别(表1.2.1和表3.1)第二节 肉的主

5、要化学成份畜禽肉的化学组 成表3.1 不同肉的化学成份第二节 肉的主要化学成份一、蛋白质 二、脂肪 三、浸出物 四、矿物质 五、维生素 六、水一、蛋白质 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位 置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白 质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中 蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白 和肌动蛋白。肌球蛋白分子量为50 60万，在pH值6.5时加热到45凝固一、蛋白质肌球蛋白是构成肌原纤维微观结 构中粗纤维丝，所以粗纤维丝也 称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球 蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白 为骨架，重酶解肌球蛋白碎片（ A）为突起，其结构如图所示n肌动蛋白以球状肌

6、动蛋白（G-肌动蛋 白）和纤维状肌动蛋白（F-肌动蛋白 ）的形式存在。nG-肌动蛋白在ATP、KCl和Mg2+离子共 同作用下聚合成F-肌动蛋白。nF-肌动蛋白为长15微米的丝状结构 ，两条F-机动蛋白扭和在一起与原肌 球蛋白，肌钙蛋白等结合构成了肌动 蛋白纤维丝。一、蛋白质n细纤维丝是两条F-肌动蛋白与 13个G-肌动蛋白而扭转一周的 螺旋结构。n原肌球蛋白与肌钙蛋白是调节 蛋白质，它们可以调节肌肉的 运动。 一、蛋白质一、蛋白质n 结缔组织蛋白质主要由胶原蛋白（Collagen）和 弹性蛋白构成。n胶原蛋白是由三条多肽聚合在一起形成的螺旋结 构。多肽链上主要氨基酸有：甘氨酸、脯氨酸和 羟氨

7、酸，从营养角度考虑是不完全蛋白质。n皮、骨、键等含有的胶原蛋白质经部分水解后， 得到的高分子天然多肽聚合物是明胶。可用动物 的皮、骨、键制作胶原蛋白质的水解物产物明 胶。一、蛋白质n弹性蛋白在很多结缔组织中与胶原蛋白共 存，它是构成黄色弹性纤维蛋白质，在韧 带组织和大动脉壁含量最多，它的结构基 础不是螺旋状，本身具有黄色。n甘氨酸主要是组成成份占氨基酸总量的1/3 。它弹性较强，强度却不及胶原蛋白。n角质蛋白是头发，指甲和皮肤的主要成份 ，一般由三个螺旋性蛋白链成一个大螺旋 （原纤维），11个原纤维形成一个微纤维.肌肉中蛋白质的构成比例随着动物种类的不同及胴体上部位的不同， 肌肉中脂肪的含量是

8、不同。脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可 分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细 胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂 肪（不可见的）。二、 脂肪大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸 构成的甘油三酯 最常见的脂肪酸有软脂酸 C16：0（ 32%），硬脂酸C18：0，亚油酸C18：2 及油酸C18：1（62%） 不可见脂肪大多是类脂类物质。二、 脂肪三、浸出物n浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等 能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸 出物和无氮浸出物。n浸出物成分中含有的主要有机物为核 甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、 肽、糖原、有机酸等。四、矿物质n肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐 类和元素

9、，其含量一般为.%. 。n这些无机盐在肉中有的以游离状态存在， 肉是磷的良好来源。n肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在 于软组织及体液之中。n钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的 保水性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、 镍等。其中锌与钙一样能降低肉的保水性 。五、维生素n肉中维生素含量不多，主要有 、叶酸 、等。n其中脂溶性维生素较少，但水溶 性族维生素含量较丰富。六、水n肌肉含水约，皮肤为0 ，骨骼为。A:畜禽肥，水分的含量愈少;B:老年动物比幼年动物含量少。n肉中的水分存在形式大致可分为三种： A: 结合水B: 不易流动的水(准结合水) C:自由水第三节 肉的物理性质 一、肉的颜色 肉色为

10、红色，其深浅程度受内因和外因的影响: (一) 影响肉颜色的内在因素 . 动物种类、年龄及部位 . 肌红蛋白（）的含量 . 血红蛋白（）的含量深红色(还原肌红蛋 白和亚铁血色素结合)(为氧合肌红蛋白)鲜红色( 亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。 (二) 影响肌肉颜色的外部因素 1. 环境中的氧含量 . 湿度 . 温度. p值动物宰前糖原消耗多，宰后最终p值 高，肉，表现在牛肉则称为（Dark Cutting Beef），切面颜色发暗。. 微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊； 污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑 色等色斑或发生荧光。 三、肉的热学性质 (一) 肉的比热和冻结潜热

11、(二) 肉的冰点n肉中水分开始结冰的温度称做冰点，也叫冻结点 。它随动物种类、死后的条件不同而不完全相同 。n另外.肉的冰点还取决于肉中盐类的浓度。浓度 越高，冰点越低。通常猪肉、牛肉的冰点在 . 之间。 (三) 肉的导热系数四、肉的嫩度 肉的嫩度：影响肉嫩度的因素很 多n遗传因子n肌肉纤维的结构n肌肉纤维的粗细n结缔组织的含量及构成n热加工n肉的p 五、 肉的保水性 (一) 保水性的概念 (二) 影响保水性的主要因素 1. 蛋白质 (网状结构、带的净电荷 ) 2. pH值 (pH值在.左右时，保水性最低 ) 3. 金属离子 4. 动物因素 5. 宰后肉的变化 o添加剂(1) 食盐 (2) 磷

12、酸盐 第四节 肉的成熟 成熟过程可分为尸僵和自溶两个过 程 一、尸僵 二、自溶 一、尸僵 (一)尸僵及其主要变化 1.ATP的变化 (1)维持肌质网微小器官机能的ATP 水平降低,势必使肌质网机能失常，肌 小胞体失去钙，Ca2+失控逸出而不被收 回。高浓度的Ca2+激发了肌球蛋白ATP 酶的活性，从而加速ATP的分解。(2)同时使MgATP解离，最终使肌 动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白 ，引起肌肉的收缩，表现为僵硬。一、尸僵 (一)尸僵及其主要变化 2.pH值的变化 乳酸 ,磷酸肌酸,磷酸 3.冷收缩和解冻僵直牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收 缩该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些， 尤

13、其以牛肉最为明显，称为冷收缩 (Coldshortening)(二) 尸僵开始和持续时间 n尸僵的时间，根据动物种类、宰前 状态、温度、宰杀方法而不同。僵 直发生的时间：放血致死为4.2 h， 电致死为2.0 h，药物致死为1.2 h 。n肉在达到最大尸僵以后，即开始软 化进入自溶阶段 二、自溶 (一)自溶过程n尸僵13 d后即开始缓解，肉的硬 度降低并变得柔软，持水性回升。n未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如 硬橡胶感,充分解僵的肉，才能成 为作为食品的所谓“肉”。1.钙离子说 n屠宰后肌质网机能被破坏，Ca2+从网内脱 出，使肌浆中Ca2+浓度增高。n高浓度Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白

14、 质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断 裂 2.蛋白酶说 蛋白酶即肽链内切酶 组织蛋白酶 溶酶体酶 (二) 自溶机理三、成熟的温度和时间 n原料肉成熟温度和时间不同肉的品质 也不同。通常在1 、硬度消失80%的 情况下，肉成熟成年牛肉需510 d， 猪肉46 d，马肉35 d，鸡1/21 d， 羊和兔肉89 d成熟的时间愈长，肉愈 柔软，但风味并不相应地增强。n牛肉以1 、11 d成熟为最佳；猪肉 由于不饱和脂肪酸较多，时间长易氧 化使风味变劣。羊肉因自然硬度(结缔 组织含量)小，通常采用23 d成熟。四、影响肉成熟的因素 (一) 物理因素 n温度 (43 时24 h即完成成熟 )n电刺激n机

15、械作用 (二) 化学因素n pH四、影响肉成熟的因素 (三) 生物学因素n肉内蛋白酶可以促进软化。n用微生物酶和植物酶也可使固有 硬度和尸僵硬度减小。n目前国内外常用的是木瓜酶。木 瓜酶的作用最适温度50 ，低 温时也有作用。五、成熟对肉质量的影响 (一) 持水性的变化 n pH值在5.5左右时水合率为 40%50%；最大尸僵期以后pH值为 5.65.8，水合率可达60%。n因在成熟时pH值偏离了等电点， 肌动球蛋白解离，扩大了空间结 构和极性吸引，使肉的吸水能力 增强，肉汁的流失减少。 五、成熟对肉质量的影响(二) 蛋白质的变化 (1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性 增加 (2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下 ，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉 水合力增强，变得柔嫩多汁。 (三) 风味的改善 n肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。六、PSE肉和DFD肉(1) PSEn如果屠宰后因pH降低很快，但胴体温 度仍很高，使与蛋白质结合的水减少 ，而导致PSE肉的产生(Pale，Soft， Exudative)。n一般将屠宰后45 min内背最长肌pH低 于5.8的猪肉定为PSE肉。(2) DFD肉n如果肌肉中糖原含